La qualità del latte: cellule somatiche e carica batterica

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1 DIVISIONE ZOOTECNIA Quaderno Didattico n 1 La qualità del latte: cellule somatiche e carica batterica Vengono illustrati i 2 parametri che consentono di valutare le condizioni igieniche e gestionali di un Allevamento di bovine lattifere CONTA DELLE CELLULE SOMATICHE NEL LATTE Indica l insieme dei leucociti (globuli bianchi del sangue che esercitano un ruolo di autodifesa della mammella) dei macrofagi e linfociti che esprimono lo stato immunitario dell animale delle cellule epiteliali provenienti dallo sfaldamento del tessuto mammario Il sistema di autodifesa (S.R.E. Sistema Reticolo Endoteliale) è in grado di produrre cellule capaci di captare e distruggere i germi penetrati nella mammella Le cellule somatiche esercitano un ruolo di difesa ed il loro aumento nel latte indica la reazione dell organismo ad uno stimolo esterno (sono quindi la spia della presenza di un problema infiammatorio a carico della mammella: mastite) A livello fisiologico nel latte il 10% circa delle cellule somatiche sono leucociti, il 20% sono epiteliali e il restante macrofagi e linfociti Con l insorgere di mastiti, infezioni a carico della mammella, i leucociti crescono percentualmente in modo molto maggiore CONTA DELLA CARICA BATTERICA NEL LATTE Indica il numero di microrganismi che con la loro presenza inquinano il latte Il latte che esce da una mammella sana è praticamente privo di microrganismi (anche se vi può essere una risalita accidentale di microrganismi attraverso il canale del capezzolo) Quindi i microrganismi presenti nel latte provengono quasi esclusivamente dallo ambiente esterno: igiene della stalla, degli animali, della mungitura e conservazione del latte mediante refrigerazione

2 IL PACCHETTO IGIENE APPLICATO ALLA PRODUZIONE PRIMARIA DEL LATTE I Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004 e la Direttiva 99/2002 (Sicurezza alimentare, Applicazione del sistema HACCP, Tracciabilità) rivisitano in maniera sostanziale la Normativa sull igiene della produzione primaria anche per quanto concerne il latte crudo destinato al trattamento o alla trasformazione per il consumo umano Il Pacchetto Igiene conferma i limiti di accettabilità previsti dal precedente DPR n.54/1997 CELLULE SOMATICHE NEL LATTE Tenore in cellule somatiche per ml di latte deve essere inferiore o uguale a (media geometrica mobile di 1 prelievo/mese nel latte di massa per almeno 3 mesi) In condizioni di buona salute della bovina il tenore in cellule somatiche (limite sanitario) si attesta su valori di unità/ml di latte CARICA BATTERICA NEL LATTE Tenore in germi a 30 C per ml di latte deve essere inferiore o uguale a (media geometrica mobile di 2 prelievi/mese nel latte di massa per almeno 2 mesi) La tendenza odierna degli Allevamenti di bovine da latte è porsi obiettivi molto più ambiziosi: tenore in germi inferiore o uguale a unità/ml di latte La Lombardia è stata la prima Regione ad emanare un Decreto della Direzione Generale (ddg n. 11/04 e ddg n. 6/05) con i parametri necessari per la vendita diretta del latte crudo CELLULE SOMATICHE NEL LATTE CRUDO DESTINATO ALLA VENDITA DIRETTA Tenore in cellule somatiche per ml di latte deve essere inferiore o uguale a (media geometrica mobile di 1 prelievo/mese nel latte di massa per almeno 3 mesi) CARICA BATTERICA NEL LATTE CRUDO DESTINATO ALLA VENDITA DIRETTA Tenore in germi a 30 C per ml di latte deve essere inferiore o uguale a (media geometrica mobile di 2 prelievi/mese nel latte di massa per almeno 2 mesi) Media geometrica mobile in statistica la media geometrica di N valori è data dalla N-esima radice del numero che si ottiene moltiplicando fra loro gli N valori la media deve essere mobile perché il dato delle Cellule somatiche è più significativo quando viene valutato per la sua dinamicità nel tempo; controlli una tantum sono poco utili e possono portare a false interpretazioni del fenomeno

3 PERCHÉ AUMENTANO CELLULE SOMATICHE E CARICA BATTERICA Di seguito analizziamo le principali cause che possono determinare un aumento delle Cellule somatiche e della Carica batterica nel latte AUMENTO DELLE CELLULE SOMATICHE Impianto di mungitura mal funzionante a causa di una inadeguata gestione Errata tecnica di mungitura Scarsa igiene ambientale: lettiere e ricoveri in genere Stress da sovraffollamento o da maltrattamenti Stress da zoppie ed altre lesioni traumatiche Presenza nella mandria di lattifere con mastiti Inadeguati trattamenti della mammella prima della mungitura Squilibri alimentari derivanti da muffe e micotossine a causa di una inadeguata conservazione degli alimenti e di acque destinate all abbeverata inquinate AUMENTO DELLA CARICA BATTERICA Inquinamento del latte nei passaggi dalla mammella al serbatoio di refrigerazione per contatto con diverse possibili fonti di contaminazione: mani del Mungitore cute della lattifera tettarelle impianto e condutture di passaggio del latte Inadeguata filtrazione del latte subito dopo la mungitura Serbatoio di refrigerazione mal funzionante o non correttamente sanificato Inadeguata qualità microbiologica delle acque destinate ai lavaggi Esposizione anche accidentale del latte all aria ambientale Fattori naturali legati all età della bovina e dallo stadio di lattazione (aumentano con l aumentare dell età dell animale e di solito dopo la quarta lattazione) Clima e stagionalità: una bovina esposta ad alte temperature ed eccessiva umidità tende ad essere più suscettibile alla comparsa di nuove infezioni

4 IL PROGRAMMA MIDAC PER UN LATTE DI QUALITÀ IL CONTROLLO DELLE CELLULE SOMATICHE Fattori condizionanti (in ordine decrescente di importanza) Mungitura: manutenzione e sanificazione impianto e corretta tecnica di mungitura (che rispetti le caratteristiche anatomo-funzionali della mammella e che eviti fenomeni di sovramungitura) Modalità di mungitura: mungere per ultime le bovine in mastite Verificare periodicamente il corretto funzionamento dell impianto e lo stato di usura delle guaine e provvedere alla loro eventuale sostituzione Igiene ambientale: lettiere e ricoveri in genere Presenza di lattifere con problemi mastitici Alimentazione e abbeverata mantenere le pareti dei silos mangime pulite asciutte ed evitare l accumulo di zolle di prodotto (evitare fermentazioni del mangime) evitare che rimangano a lungo residui di mangime negli autoalimentatori tenere pulite le mangiatoie periodicamente svuotare pulire e disinfettare le bacinelle di abbeverata Gestione dell allevamento Evitare il sovraffollamento ed altri fattori ad elevato apporto di stress La proposta Midac Al termine di ogni mungitura effettuare la sanificazione dell impianto alternando, con adeguata frequenza, al prodotto clorattivo il trattamento con prodotto acido DAFFICLOR 430 ACISEPT PLUS Mantenere asciutta fresca ed igienizzata la lettiera mediante il trattamento con il sanitizzante in polvere BACTER LET 999 o AGRI 840 BED SAN distribuito a spaglio Disinfettare periodicamente i ricoveri mediante nebulizzazione del disinfettante registrato ACTIXAN (PMC N 18564) Piano di prevenzione mastitica basata sui trattamenti prima e dopo la mungitura Preparare i capezzoli alla fase di mungitura lavandoli ed asciugandoli bene con SICURSEPT DERMO o PREDIPPO DERMO Creare una zona non ricolonizzabile per proteggere lo sfintere in fase di chiusura con disinfettanti a diversa viscosità e capacità filmante FORTEX AD (PMC N 18536) oppure IOSIL M 200 (PMC N 19404) Trattamenti con il prodotto alcolico ACTISPRAY (PMC N 18597) di trincee, silos, mangiatoie e carri unifeed per evitare lo sviluppo di micotossine Effettuare periodicamente la sanificazione degli impianti idrici con particolare riferimento agli abbeveratoi utilizzando MIDA SAN 315 Ridurre gli altri fattori di rischio con un piano di prevenzione delle infezioni podali basato sui bagni podali MIDAPED HCL oppure MIDAPED HCG

5 IL PROGRAMMA MIDAC PER UN LATTE DI QUALITÀ IL CONTROLLO DELLA CARICA BATTERICA Fattori condizionanti (in ordine decrescente di importanza) Mungitura: sanificazione impianto e gruppi di mungitura Prima di agganciare il gruppo di mungitura eliminare sempre i primi getti di latte e raccoglierli nell apposito recipiente (provvedere alla sua osservazione: la presenza di grumi e filamenti è un chiaro sintomo di mastite) Qualità dell acqua di lavaggio Mani del Mungitore Il Mungitore deve indossare abiti puliti e curare la pulizia e l igiene delle mani Serbatoio di refrigerazione del latte Refrigerare il latte subito dopo la mungitura Presenza di lattifere con problemi mastitici Igiene dei ricoveri Fattore ambientale molto importante: mantenere i locali ben aerati La proposta Midac Al termine di ogni mungitura effettuare la sanificazione dell impianto alternando, con adeguata frequenza, al prodotto clorattivo il trattamento con prodotto acido DAFFICLOR 430 ACISEPT PLUS Dopo ogni distacco sanificare il gruppo di mungitura mediante - ammollo sanitizzante MIDA CHRIOX 5 Effettuare periodicamente la sanificazione degli impianti idrici con MIDA SAN 315 Prevedere sistemi di lavaggio igienico delle mani all entrata della sala di mungitura con MANOSEPT (MIDA CARE 901 SEPT) Igienizzarsi sempre le mani dopo il contatto con animali problema con il prodotto alcolico GELLIXAN (MIDA CARE 900 GEL) Ad ogni svuotamento effettuare la sanificazione del serbatoio con prodotto specifico: detergente disincrostante e sanitizzante FRIGOSAN Preparare i capezzoli alla fase di mungitura lavandoli ed asciugandoli bene con SICURSEPT DERMO o PREDIPPO DERMO Mantenere asciutta fresca ed igienizzata la lettiera mediante il trattamento con il sanitizzante in polvere BACTER LET 999 o AGRI 840 BED SAN distribuito a spaglio Obiettivo: garantire un buon livello di pulizia della mammella Disinfettare periodicamente i ricoveri mediante nebulizzazione del disinfettante registrato ACTIXAN (PMC N 18564)

6 LE CONSEGUENZE DELLA MASTITE NELL ALLEVAMENTO BOVINO Innalzamenti anche molto consistenti del tenore di Cellule somatiche nel latte oltre a indicare stati di malessere dell animale quali traumi, lesioni, stress ambientali, bruschi cambiamenti di alimentazione, possono anche essere indice di uno stato patologico in atto, come ad esempio una mastite, con conseguente diminuzione della quantità del latte prodotto apparizione di difetti qualitativi nel latte dovuti a fenomeni di proteolisi e lipolisi enzimatici con perdita del tenore di proteine e di grassi Con il termine di mastite si intende una infiammazione della mammella e la causa prima dell insorgenza di una mastite è la penetrazione di batteri all interno della mammella con invasione batterica delle ghiandole mammarie La diffusione delle diverse forme di mastite è favorita da fattori ambientali che consentono la disseminazione di microrganismi patogeni fra gli animali prevalentemente durante la mungitura e a causa di lettiere e cuccette carenti dal punto di vista igienico Diversi sono i fattori che possono favorire la invasione batterica della mammella presenza di lesioni cutanee che possono avere origine meccanica, chimica, alimentare, virale elevato numero di microrganismi sul capezzolo spesso riconducibile a inadeguate condizioni igieniche ambientali o al contatto con guaine contaminate mani del Mungitore contaminate presenza di insetti che diffondono i germi responsabili della mastite fattori intrinseci legati all avanzare della età della lattifera con conseguente perdita di elasticità dello sfintere che comporta un tempo più lungo per la chiusura totale dell orifizio Valori elevati di Cellule somatiche possono peggiorare anche drasticamente le caratteristiche casearie del latte aumentando i tempi di formazione della cagliata e diminuendone la consistenza Malgrado una mastite può essere spesso risolvibile con la messa in asciutta della bovina, Mastiti e Cellule somatiche rappresentano una perdita economica per l Allevamento LE MASTITI DA PROTOTHECA Aumenti improvvisi e imprevedibili della Carica microbica nel latte di massa possono prefigurare fenomeni di mastiti da Prototheca presenti in qualche soggetto della mandria Le mastiti da Prototheca si associano normalmente ad un numero molto elevato di Cellule somatiche nel latte di massa con valori anche molto superiori al milione/ml CHRISTEYNS FOOD HYGIENE Srl - Via Fratelli di Dio, Cernusco sul Naviglio (MI) Tel Fax