D.Lgs. Governo n 111/92

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1 D.Lgs. Governo n 111/92 Art. 1. Campo di applicazione 1. I prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare sono prodotti alimentari che, per la loro particolare composizione o per il particolare processo di fabbricazione, presentano le seguenti caratteristiche: a) si distinguono nettamente dagli alimenti di consumo corrente; b) sono adatti all'obiettivo nutrizionale indicato; c) vengono commercializzati in modo da indicare che sono conformi a tale obiettivo.

2 D.Lgs. Governo n 111/92 Art. 1. Campo di applicazione 2. I prodotti alimentari di cui al comma 1 devono rispondere alle esigenze nutrizionali particolari delle seguenti categorie di persone: a) le persone il cui processo di assimilazione o il cui metabolismo è perturbato; b) le persone che si trovano in condizioni fisiologiche particolari per cui possono trarre benefici particolari dall'assunzione controllata di talune sostanze negli alimenti; c) i lattanti o i bambini nella prima infanzia, in buona salute. 3. I soli prodotti alimentari di cui al comma 2, lett. a) e b) possono essere caratterizzati dall'indicazione «dietetico» o «di regime».

3 D.Lgs. Governo n 111/92 Art. 5 Confezionamento e imballaggio I prodotti alimentari di cui all'art. 1 devono essere posti in vendita preconfezionati e completamente avvolti nell'imballaggio. Art. 7 Commercializzazione dei prodotti Al momento della prima commercializzazione di uno dei prodotti alimentari di cui all'art.1, il fabbricante ne informa il Ministero della sanità mediante la trasmissione di un modello dell'etichetta utilizzata per tale prodotto. Art. 10 Produzione e confezionamento 1. La produzione e il confezionamento dei prodotti di cui all'art. 1 deve essere effettuata in stabilimenti autorizzati dal Ministro della sanità. 2. L'autorizzazione di cui al comma 1 è rilasciata previa verifica della sussistenza delle condizioni igienico-sanitarie e dei requisiti tecnici prescritti dal decreto del Presidente della Repubblica 27 marzo 1980, n. 327, e successive modificazioni e della disponibilità di un idoneo laboratorio per il controllo dei prodotti. 3. L'accertamento delle condizioni dei requisiti di cui al comma 2 è effettuato dal Ministero della sanità con la collaborazione di esperti dell'istituto superiore di sanità.

4 . D.P.R. 131/98 regolamento di attuazione 111/92 Art. 8 Pubblicazione 1. Vengono periodicamente pubblicati nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana: a) le etichette relative ai prodotti destinati ad una alimentazione particolare autorizzati dal Ministero della sanita'; b) l'elenco degli stabilimenti di produzione e di confezionamento con le relative tipologie produttive.

5 Alimenti dietetici senza glutine Logo per identificazione rapida facoltativo Dicitura senza glutine in etichetta *ppm = parti per milione = mg/kg succedanei di alimenti di uso corrente caratterizzati dalla presenza di cereali contenenti glutine (es. pane, pizza)

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7 CELIACHIA: ESCLUSIONE COMPLETA DEL GLUTINE DALLA DIETA appositi prodotti alternativi preparati e/o lavorati per soddisfare le particolari esigenze alimentari dei celiaci, da usare in sostituzione degli alimenti di uso corrente caratterizzati dalla presenza come ingredienti di cereali contenenti glutine. ALIMENTI DIETETICI SENZA GLUTINE erogati a carico del SSN DM 8 giugno 2001

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9 REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2009 relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine ALIMENTI DESTINATI ALLE PERSONE INTOLLERANTI AL GLUTINE ALIMENTI ADATTI ALLE PERSONE INTOLLERANTI AL GLUTINE TRATTATI PER PRIVARLI DEL GLUTINE SOSTITUZIONE DI INGREDIENTI CON GLUTINE CON ALTRI SENZA GLUTINE (ES. BISCOTTO AL MAIS) ALIMENTI DI CONSUMO CORRENTE (Circ. 05/11/2009 all. 3) Non limita l impiego della dizione «senza glutine» ai soli prodotti dietetici prevedendo la revisione di quelli finora classificati come tali per limitarli ai soli succedanei di alimenti in cui la presenza di cereali contenenti glutine è caratterizzante e prevalente se non esclusiva

10 Art. 3 REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2009 Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine ALIMENTI TRATTATI PER PRIVARLI DEL GLUTINE Alimenti «DEGLUTEINIZZATI» considerati alla stregua degli «ALIMENTI DIETETICI» e assoggettati al D.Lgs 111/92 N.B.: vendibili solo confezionati 1. Il contenuto di glutine dei prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine, consistenti di ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati per ridurne il contenuto di glutine, o contenenti uno o più di tali ingredienti, non deve superare 100 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale. 2. L etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei prodotti di cui al paragrafo 1 devono riportare la menzione «con contenuto di glutine molto basso». È ammessa la menzione «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale.

11 Art. 3 REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2009 Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine ALIMENTI CON INGREDIENTI SOSTITUTIVI DI QUELLI NORMALMENTE USATI CONTENENTI GLUTINE (ES. BISCOTTO AL MAIS) Alimenti liberamente prodotti nel rispetto di un piano di autocontrollo che contempli il «pericolo glutine» e venduti o somministrabili sia sfusi che confezionati 4. I prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine e consistenti di ingredienti che sostituiscono il frumento, la segale, l orzo, l avena o le loro varietà crociate, o contenenti uno o più di tali ingredienti, non devono avere un contenuto di glutine superiore a 20 mg/kg nei prodotti alimentari come venduti al consumatore finale. L etichettatura, la presentazione e la pubblicità di detti prodotti deve contenere la menzione «senza glutine».

12 Art. 4 REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2009 Composizione ed etichettatura di altri prodotti adatti alle persone intolleranti al glutine ALIMENTI DI CONSUMO CORRENTE Alimenti liberamente prodotti nel rispetto di un piano di autocontrollo che contempli il «pericolo glutine» e venduti o somministrabili sia sfusi che confezionati 1. Omissis l etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei seguenti prodotti alimentari può contenere la menzione «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg nei prodotti alimentari come venduti al consumatore finale: a) prodotti alimentari di consumo corrente;.. Omissis

13 REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2009 relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine ALIMENTI DESTINATI ALLE PERSONE INTOLLERANTI AL GLUTINE ALIMENTI ADATTI ALLE PERSONE INTOLLERANTI AL GLUTINE TRATTATI PER PRIVARLI DEL GLUTINE «ALIMENTI DIETETICI» D.Lgs 111/92 N.B.: vendibili solo confezionati ed erogabili dal SSN SOSTITUZIONE DI INGREDIENTI CON GLUTINE CON ALTRI SENZA GLUTINE (ES. BISCOTTO AL MAIS) ALIMENTI DI CONSUMO CORRENTE Alimenti prodotti nel rispetto di un piano di autocontrollo che contempli il «pericolo glutine» limitandolo a contenuto < 20 mg/kg e liberamente venduti o somministrabili sia sfusi che confezionati con la dicitura: «SENZA GLUTINE»

14 Prodotti a marchio spiga barrata Marchio di proprietà dell Associazione Italiana Celiachia L AIC ha una struttura tecnica autonoma interna che valuta i prodotti per cui un azienda ha chiesto in licenza d uso il marchio Spiga Barrata

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16 Produrre alimenti di consumo corrente senza glutine Dicitura NON ammessa per prodotti naturalmente senza glutine non trasformati (es. frutta, verdura, carne, pesce, latte, uova tal quali) La Dir. 200)/39/ce all art. 2 c. 2 lo ammette, ma non è ancora stata recepita in Italia)

17 Il punto chiave del processo di produzione di alimenti «senza glutine» è rappresentato dalla predisposizione e corretta applicazione di un piano di autocontrollo che contempli tale problematica Aspetti organizzativi e autocontrollo Organizzazione layout laboratorio / cucina e layout produttivo Basi teoriche procedure di autocontrollo e manuale HACCP

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20 PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO E MANUALE HACCP Integrare il Piano HACCPal fine di garantire un tenore residuo nei propri prodotti dichiarati senza glutine < 20 ppm Formazione del personale il personale deve sapere sempre cosa fare se il cliente è celiaco Procedura che descriva ogni fase Istruzione operativa che indichi come operare concretamente in ogni situazione a rischio GMP

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22 Principali fasi di produzione ACQUISTO RICEVIMENTO MATERIE PRIME STOCCAGGIO LAVORAZIONE DISTRIBUZIONE /SOMMINISTRAZIONE

23 Acquisto -ricevimento materie prime

24 Stoccaggio materie prime

25 Lavorazione

26 Buone prassi nella preparazione NON infarinare con farine vietate NONaggiungere farine vietate in salse e sughi NONutilizzare acqua di cottura della pasta comune NONusare cestelli multicottura se usati con alimenti con glutine NONcontaminare il cibo con mani o utensili infarinati NONappoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate NONusare olio di frittura giàusato per alimenti infarinati o impanati NONusare il forno in promiscuità NONpreparare caffécon la stessa macchina con cui si è preparato caffé d orzo

27 Conservazione/esposizione

28 Distribuzione -somministrazione

29 PER ADDETTI ALLA SALA LAVARE LE MANI ATTENZIONE ALLE BRICIOLE E AL PANE accertatevi che la tovaglia non abbia residui di briciole, non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco. PERSONALE INFORMATO PER IL SERVIZIO AL CLIENTE CELIACO deve sapere consigliare il celiaco sulle pietanze idonee; deve servire il cliente celiaco possibilmente per primo e comunque non contemporaneamente ad altri. SEGNO DISTINTIVO PIATTO per evitare, soprattutto durante la maggior affluenza, il rischio di un eventuale scambio di piatto (con il glutine e senza glutine), si consiglia un segno distintivo ad esempio: decorazione, bandierina.

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