Terminologia 201. EclipseCrossword.com

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2 Terminologia 201 Orizzontali 1. Chef addetto alla preparazione delle salse calde e alle cotture al salto di carni o pesce 4. Spennellare una superficie (recipiente di cottura o alimento) con burro fuso 8. Chef addetto alle preparazioni di pasticceria 9. Preparazione della postazione di lavoro con utensili ed ingredienti utili allo svolgimento di una specifica fase di lavoro 11. Immergere o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella 12. Mazzetto composto da erbe aromatiche e/o ortaggi, adatto ad insaporire prevalentemente salse 15. In Italia è lo chef addetto alla preparazione dei primi piatti 16. taglio a dadi regolari di circa 10 mm applicato a diversi alimenti 19. Termine derivante dal francese che indica la disposizione nei piatti di vivande, con ordine e buon gusto estetico 20. Termine derivante dal francese utilizzato al posto dei termini: "canovaccio" o "strofinaccio" 23. Chef addetto alle preparazioni a base di prodotti ittici 25. Impasto preliminare composto da farina acqua e lievito naturale 29. fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas prodotto dal lievito naturale o a opera del lievito chimico 32. rendere un alimento più appetibile e gustoso tramite l uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e altri elementi aromatici, quali vino o liquori 33. Ampia base di appoggio in materiale plastico adatta per impastare 40. Aggiungere ingredienti vari ad un composto fino ad ottenere una perfetta amalgama 46. rivestire uno stampo o terrina con impasti vari, pancetta, lardo, verdure ecc. 47. Sistema convenzionale di misure per grande attrezzatura ed utensili (teglie, contenitori, ecc.) 48. Colino a rete metallica utilizzato per scolare alimenti cotti in abbondante liquido 49. termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartellette ecc., riempite con fagioli secchi o artificiali, che in seguito saranno farcite 50. Insieme del personale che lavora all'interno della cucina 2. Taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a foglia. 3. Utensile in acciaio adatto a montare o amalgamare composti liquidi o densi 5. Strumento semisferico in acciaio, con uno o due manici, ideale per contenere alimenti da montare o da amalgamare 6. Chef addetto a sostituire i capipartita assenti 7. togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa. 10. unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione al fine di renderla più appetibile 13. Coltello utilizzato prevalentemente per il taglio di ortaggi o per tritare 14. Strumento adatto a scolare alimenti fritti 17. taglio di ortaggi in dadi di circa 2mm di lato 18. Chef addetto alla preparazione di tutti i primi piatti in brodo 21. insieme di sostanze o di alimenti che formano un determinato composto di base 22. Base di appoggio in materiale plastico per tagliare alimenti di vario tipo 24. concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata 26. Chef addetto principalmente alle cotture al forno 27. termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato; dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi 28. tagliare finemente le vivande con il coltello o con apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter ecc.). 30. porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante 31. sbattere uova, burro, panna o particolari composti per renderli più soffi ci e spumosi o aumentarne volume e consistenza 32. Colino di forma conica utilizzato prevalentemente fer filtrare salse 34. ridurre lo spessore di un impasto con il mattarello o specifiche sfogliatrici 35. tagliare alimenti a listarelle lunghe circa 4-5cm e spesse 2mm 36. composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insaporiti; generalmente completati con uova, panna o pane ammollato. 37. termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara

3 Terminologia Eliminare le parti non commestibili da ortaggi e frutta 39. Piccolo coltello a lama dritta o curva utilizzato per mondare o tornire 41. Chef addetto alla panificazione 42. Utensile a manico lungo adatto per travasare liquidi 43. anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto 44. Piccoli strumanti in plastica, di varie dimensioni, indispensabili per impastare 45. rendere più densa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d uovo

5 Terminologia 202 Orizzontali 1. Termine derivante dal francese che indica la disposizione nei piatti di vivande, con ordine e buon gusto estetico 3. termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartellette ecc., riempite con fagioli secchi o artificiali, che in seguito saranno farcite 5. Chef addetto alle preparazioni di pasticceria 10. ridurre lo spessore di un impasto con il mattarello o specifiche sfogliatrici 12. alimenti decorativi aggiunti per completare secondi piatti, salse, minestre ecc. 13. Utensile in acciaio adatto a montare o amalgamare composti liquidi o densi 14. Taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a foglia. 16. Immergere o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella 17. Impasto preliminare composto da farina acqua e lievito naturale 20. Colino a rete metallica utilizzato per scolare alimenti cotti in abbondante liquido 22. Chef addetto alla preparazione di tutti i primi piatti in brodo 24. Utensile a manico lungo adatto per travasare liquidi 27. Chef addetto a sostituire i capipartita assenti 28. Togliere una preparazione da uno stampo senza romperla 33. termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara 34. rendere più densa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d uovo 37. sbattere uova, burro, panna o particolari composti per renderli più soffi ci e spumosi o aumentarne volume e consistenza 38. Base di appoggio in materiale plastico per tagliare alimenti di vario tipo 42. taglio in dadolata grossolana preparato generalmente con sedano, carota, cipolla; serve ad aromatizzare fondi, marinate ecc. 43. Chef addetto alle preparazioni a base di prodotti ittici 45. taglio a dadi regolari di circa 10 mm applicato a diversi alimenti 48. Spennellare una superficie (recipiente di cottura o alimento) con burro fuso 49. Colino di forma conica utilizzato prevalentemente fer filtrare salse 50. Eliminare le parti non commestibili da ortaggi e frutta 51. fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas prodotto dal lievito naturale o a opera del lievito chimico 52. taglio di ortaggi in dadi di circa 2mm di lato 2. Ampia base di appoggio in materiale plastico adatta per impastare 4. Insieme del personale che lavora all'interno della cucina 6. Piccoli strumanti in plastica, di varie dimensioni, indispensabili per impastare 7. Piccolo coltello a lama dritta o curva utilizzato per mondare o tornire 8. termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato; dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi 9. composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insaporiti; generalmente completati con uova, panna o pane ammollato. 11. Strumento semisferico in acciaio, con uno o due manici, ideale per contenere alimenti da montare o da amalgamare 15. Aggiungere ingredienti vari ad un composto fino ad ottenere una perfetta amalgama 18. unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione al fine di renderla più appetibile 19. incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino a ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea 21. Sistema convenzionale di misure per grande attrezzatura ed utensili (teglie, contenitori, ecc.) 23. In Italia è lo chef addetto alla preparazione dei primi piatti 25. Preparazione della postazione di lavoro con utensili ed ingredienti utili allo svolgimento di una specifica fase di lavoro 26. Strumento adatto a scolare alimenti fritti 29. insieme di sostanze o di alimenti che formano un determinato composto di base 30. tagliare alimenti a listarelle lunghe circa 4-5cm e spesse 2mm 31. togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa. 32. concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata 35. Termine derivante dal francese utilizzato al posto dei termini: "canovaccio" o "strofinaccio"

6 Terminologia Mazzetto composto da erbe aromatiche e/o ortaggi, adatto ad insaporire prevalentemente salse 39. Coltello utilizzato prevalentemente per il taglio di ortaggi o per tritare 40. unire e mescolare sostanze diverse sino a ottenere un composto omogeneo 41. Chef addetto alla panificazione 44. Chef addetto alla preparazione delle salse calde e alle cotture al salto di carni o pesce 46. Chef addetto alla gestione del servizio, figura ormai sostituita dallo chef de cuisine o dal sous chef 47. anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto

8 Terminologia 203 Orizzontali 1. Chef addetto alle preparazioni di pasticceria 4. sbattere uova, burro, panna o particolari composti per renderli più soffi ci e spumosi o aumentarne volume e consistenza 6. tagliare finemente le vivande con il coltello o con apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter ecc.). 7. Chef addetto alla preparazione dei pasti del personale 9. togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa. 10. ridurre lo spessore di un impasto con il mattarello o specifiche sfogliatrici 12. Insieme del personale che lavora all'interno della cucina 13. Utensile a manico lungo adatto per travasare liquidi 17. anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto 21. taglio a dadi regolari di circa 10 mm applicato a diversi alimenti 25. Piccolo coltello a lama dritta o curva utilizzato per mondare o tornire 27. concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata 30. Utensile in acciaio adatto a montare o amalgamare composti liquidi o densi 32. Chef addetto alla panificazione 36. insieme di sostanze o di alimenti che formano un determinato composto di base 37. composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insaporiti; generalmente completati con uova, panna o pane ammollato. 38. Chef addetto alla preparazione delle salse calde e alle cotture al salto di carni o pesce 40. termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato; dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi 42. alimenti decorativi aggiunti per completare secondi piatti, salse, minestre ecc. 44. Chef addetto alle preparazioni a base di prodotti ittici 45. Termine derivante dal francese utilizzato al posto dei termini: "canovaccio" o "strofinaccio" 46. Ampia base di appoggio in materiale plastico adatta per impastare 47. rendere un alimento più appetibile e gustoso tramite l uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e altri elementi aromatici, quali vino o liquori 48. fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas prodotto dal lievito naturale o a opera del lievito chimico 1. Chef addetto alla preparazione di tutti i primi piatti in brodo 2. Coltello utilizzato prevalentemente per il taglio di ortaggi o per tritare 3. Immergere o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella 5. Chef addetto alla gestione del servizio, figura ormai sostituita dallo chef de cuisine o dal sous chef 8. Colino a rete metallica utilizzato per scolare alimenti cotti in abbondante liquido 11. rivestire uno stampo o terrina con impasti vari, pancetta, lardo, verdure ecc. 12. Impasto preliminare composto da farina acqua e lievito naturale 13. Eliminare le parti non commestibili da ortaggi e frutta 14. Piccoli strumanti in plastica, di varie dimensioni, indispensabili per impastare 15. Togliere una preparazione da uno stampo senza romperla 16. taglio di ortaggi in dadi di circa 2mm di lato 18. Colino di forma conica utilizzato prevalentemente fer filtrare salse 19. Base di appoggio in materiale plastico per tagliare alimenti di vario tipo 20. Chef addetto principalmente alle cotture al forno 22. incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino a ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea 23. Sistema convenzionale di misure per grande attrezzatura ed utensili (teglie, contenitori, ecc.) 24. Mazzetto composto da erbe aromatiche e/o ortaggi, adatto ad insaporire prevalentemente salse 26. unire e mescolare sostanze diverse sino a ottenere un composto omogeneo 28. Strumento semisferico in acciaio, con uno o due manici, ideale per contenere alimenti da montare o da amalgamare 29. taglio in dadolata grossolana preparato generalmente con sedano, carota, cipolla; serve ad aromatizzare fondi, marinate ecc. 31. Strumento adatto a scolare alimenti fritti 33. rendere più densa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti:

9 Terminologia 203 farina, amido, panna, tuorlo d uovo 34. porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante 35. Termine derivante dal francese che indica la disposizione nei piatti di vivande, con ordine e buon gusto estetico 39. Taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a foglia. 41. Chef addetto a sostituire i capipartita assenti 43. termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara

11 Terminologia 204 Orizzontali 1. Sistema convenzionale di misure per grande attrezzatura ed utensili (teglie, contenitori, ecc.) 3. Termine derivante dal francese che indica la disposizione nei piatti di vivande, con ordine e buon gusto estetico 5. Mazzetto composto da erbe aromatiche e/o ortaggi, adatto ad insaporire prevalentemente salse 8. Chef addetto alla preparazione dei pasti del personale 10. sbattere uova, burro, panna o particolari composti per renderli più soffi ci e spumosi o aumentarne volume e consistenza 14. Chef addetto principalmente alle cotture al forno 17. unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione al fine di renderla più appetibile 18. Chef addetto alle preparazioni a base di prodotti ittici 20. Piccoli strumanti in plastica, di varie dimensioni, indispensabili per impastare 22. Spennellare una superficie (recipiente di cottura o alimento) con burro fuso 26. Chef addetto a sostituire i capipartita assenti 27. concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata 28. anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto 31. rendere un alimento più appetibile e gustoso tramite l uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e altri elementi aromatici, quali vino o liquori 32. Base di appoggio in materiale plastico per tagliare alimenti di vario tipo 37. Colino a rete metallica utilizzato per scolare alimenti cotti in abbondante liquido 38. In Italia è lo chef addetto alla preparazione dei primi piatti 41. Ampia base di appoggio in materiale plastico adatta per impastare 43. alimenti decorativi aggiunti per completare secondi piatti, salse, minestre ecc. 45. Utensile in acciaio adatto a montare o amalgamare composti liquidi o densi 46. incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino a ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea 47. taglio in dadolata grossolana preparato generalmente con sedano, carota, cipolla; serve ad aromatizzare fondi, marinate ecc. 48. taglio di ortaggi in dadi di circa 2mm di lato 2. Eliminare le parti non commestibili da ortaggi e frutta 3. Immergere o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella 4. Piccolo coltello a lama dritta o curva utilizzato per mondare o tornire 5. Impasto preliminare composto da farina acqua e lievito naturale 6. Aggiungere ingredienti vari ad un composto fino ad ottenere una perfetta amalgama 7. termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartellette ecc., riempite con fagioli secchi o artificiali, che in seguito saranno farcite 9. Colino di forma conica utilizzato prevalentemente fer filtrare salse 11. Chef addetto alla preparazione delle salse calde e alle cotture al salto di carni o pesce 12. ridurre lo spessore di un impasto con il mattarello o specifiche sfogliatrici 13. Chef addetto alla preparazione di tutti i primi piatti in brodo 15. Chef addetto alla gestione del servizio, figura ormai sostituita dallo chef de cuisine o dal sous chef 16. porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante 19. fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas prodotto dal lievito naturale o a opera del lievito chimico 21. termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato; dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi 23. Chef addetto alla panificazione 24. insieme di sostanze o di alimenti che formano un determinato composto di base 25. tagliare alimenti a listarelle lunghe circa 4-5cm e spesse 2mm 26. Coltello utilizzato prevalentemente per il taglio di ortaggi o per tritare 29. Strumento adatto a scolare alimenti fritti 30. unire e mescolare sostanze diverse sino a ottenere un composto omogeneo 33. Insieme del personale che lavora all'interno della cucina 34. Chef addetto alle preparazioni di pasticceria

12 Terminologia Utensile a manico lungo adatto per travasare liquidi 36. rendere più densa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d uovo 39. tagliare finemente le vivande con il coltello o con apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter ecc.). 40. taglio a dadi regolari di circa 10 mm applicato a diversi alimenti 42. composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insaporiti; generalmente completati con uova, panna o pane ammollato. 44. termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara

14 Terminologia 205 Orizzontali 1. Chef addetto alla panificazione 2. termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara 6. termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato; dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi 7. termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartellette ecc., riempite con fagioli secchi o artificiali, che in seguito saranno farcite 8. unire e mescolare sostanze diverse sino a ottenere un composto omogeneo 10. Eliminare le parti non commestibili da ortaggi e frutta 11. Taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a foglia. 13. alimenti decorativi aggiunti per completare secondi piatti, salse, minestre ecc. 15. Sistema convenzionale di misure per grande attrezzatura ed utensili (teglie, contenitori, ecc.) 17. rendere un alimento più appetibile e gustoso tramite l uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e altri elementi aromatici, quali vino o liquori 19. Impasto preliminare composto da farina acqua e lievito naturale 21. Chef addetto alla preparazione delle salse calde e alle cotture al salto di carni o pesce 22. Termine derivante dal francese utilizzato al posto dei termini: "canovaccio" o "strofinaccio" 24. Base di appoggio in materiale plastico per tagliare alimenti di vario tipo 26. Utensile in acciaio adatto a montare o amalgamare composti liquidi o densi 27. anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto 30. Chef addetto alle preparazioni di pasticceria 32. taglio di ortaggi in dadi di circa 2mm di lato 33. concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata 34. Termine derivante dal francese che indica la disposizione nei piatti di vivande, con ordine e buon gusto estetico 36. Chef addetto alle preparazioni a base di prodotti ittici 37. Togliere una preparazione da uno stampo senza romperla 39. Utensile a manico lungo adatto per travasare liquidi 42. insieme di sostanze o di alimenti che formano un determinato composto di base 43. tagliare alimenti a listarelle lunghe circa 4-5cm e spesse 2mm 44. Piccolo coltello a lama dritta o curva utilizzato per mondare o tornire 45. togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa. 46. porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante 47. Chef addetto a sostituire i capipartita assenti 48. rendere più densa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d uovo 1. Strumento semisferico in acciaio, con uno o due manici, ideale per contenere alimenti da montare o da amalgamare 3. tagliare finemente le vivande con il coltello o con apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter ecc.). 4. Chef addetto alla gestione del servizio, figura ormai sostituita dallo chef de cuisine o dal sous chef 5. Chef addetto alla preparazione di tutti i primi piatti in brodo 9. Strumento adatto a scolare alimenti fritti 10. Preparazione della postazione di lavoro con utensili ed ingredienti utili allo svolgimento di una specifica fase di lavoro 11. Colino di forma conica utilizzato prevalentemente fer filtrare salse 12. sbattere uova, burro, panna o particolari composti per renderli più soffi ci e spumosi o aumentarne volume e consistenza 14. incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino a ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea 16. Immergere o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella 18. Piccoli strumanti in plastica, di varie dimensioni, indispensabili per impastare 19. Insieme del personale che lavora all'interno della cucina 20. Chef addetto alla preparazione dei pasti del personale 23. Mazzetto composto da erbe aromatiche e/o ortaggi, adatto ad insaporire prevalentemente salse

15 Terminologia fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas prodotto dal lievito naturale o a opera del lievito chimico 28. ridurre lo spessore di un impasto con il mattarello o specifiche sfogliatrici 29. taglio in dadolata grossolana preparato generalmente con sedano, carota, cipolla; serve ad aromatizzare fondi, marinate ecc. 31. Ampia base di appoggio in materiale plastico adatta per impastare 35. In Italia è lo chef addetto alla preparazione dei primi piatti 38. Chef addetto principalmente alle cotture al forno 40. taglio a dadi regolari di circa 10 mm applicato a diversi alimenti 41. composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insaporiti; generalmente completati con uova, panna o pane ammollato.