ISTITUTO PROFESSIONALE PER L AGRICOLTURA E L AMBIENTE VINCENZO DANDOLO SEDE di LONATO (Bs)

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE PER L AGRICOLTURA E L AMBIENTE VINCENZO DANDOLO SEDE di LONATO (Bs) LUCA AVEROLDI CLASSE 5M A.S. 2015/2016

2 Indice: Introduzione del miele. pag. 3 Organizzazione sociale delle api. pag. 4 L arnia. pag. 6 Il miele pag. 7 L estrazione pag. 8 La cristallizzazione del miele pag. 9 La conservazione pag. 10 Invasettamento pag. 11 Confezionamento ed etichettatura pag.13 I mieli bresciani pag. 15 2

3 INTRODUZIONE GENERALE: lo scopo di questo lavoro è quello di descrivere i processi cui il miele è sottoposto, dall estrazione al commercio, soffermandomi sulle caratteristiche di questo prodotto e sui vari tipi di mieli che si possono trovare nel nostro territorio. Utilizzato già mille anni prima di Cristo, il miele era considerato il cibo degli dei. Gli antichi popoli ne sfruttavano tutte le numerose proprietà: lo impiegavano con scopi curativi o nella cosmesi. Nell alimentazione di chi pratica sport ad alti livelli, il miele è particolarmente indicato subito prima di uno sforzo fisico e immediatamente dopo, per recuperare le energie impiegate. È molto utile anche per chi non svolge attività propriamente fisiche ma semplicemente mentali, perché fa bene al cervello e al sistema nervoso, essendo in grado di controllare e aiutare l efficienza mentale. Il miele è un ottima sostanza zuccherina, un efficace alternativa ai dolcificanti più diffusi come lo zucchero; a differenza di questo, infatti, il miele non è raffinato e non si serve di procedimenti chimici. L uso costante di miele fa molto bene avendo residui di propoli ed infatti ha delle proprietà curative, per esempio fa bene alla gola e ha altre qualità benefiche; tuttavia non può essere usato come medicina a tutti gli effetti ma come alimento. Dal punto di vista della biologia animale il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api fanno miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Se volessimo dare una definizione precisa per miele diremmo che è una sostanza prodotta partendo dal nettare dei fiori ed altre sostanze zuccherine che le api raccolgono ed arricchiscono con sostanze prodotte dal loro organismo. 3

4 ORGANIZZAZIONE SOCIALE DELLE API Le api fanno parte della famiglia delle Apidi, dell'ordine degli Imenotteri. Come tutti gli insetti, le api hanno sei zampe ed il loro corpo è diviso in tre parti: capo, torace ed addome. Tra gli insetti le api sono una specie ad organizzazione tipicamente sociale. La società delle api è divisa in tre caste: regina, fuchi ed api operaie. REGINA La regina nasce da uova fecondate che vengono deposte nelle celle reali più grandi delle altre, e con una caratteristica forma a "ghianda rovesciata". A differenza delle altre api, le regine, vengono nutrite con pappa reale per tutta la durata dello stato larvale e non con miele e polline. Grazie a questo crescono di più delle operaie e sono capaci di fare le uova. Impiegano sedici giorni a diventare insetti adulti. Da grandi sono lunghe da 17 a 20 millimetri e si riconoscono perché hanno l'addome molto sviluppato e lucente. 4

5 Vive da 1 a 5 anni ed è circondata da una corte di api che la nutrono per tutta la vita. Si fa fecondare una sola volta da uno e più fuchi durante il volo nuziale che fa durante i primi giorni dopo la nascita. I FUCHI I fuchi sono presenti nella colonia, in misura variabile dai ai esemplari, soltanto nel periodo fertile delle regine (primavera-estate), perché la loro funzione è soltanto quella riproduttiva. Passata la stagione utile, la regina non depone più uova maschili, mentre i fuchi rimasti, vengono scacciati dall alveare o addirittura uccisi dalle operaie. I fuchi sono più grossi, tozzi e pelosi di un ape operaia e le loro celle sono più grandi a confronto delle altre; il ciclo di sviluppo del fuco è simile a quello della regina, ma un po più lungo: infatti dalla deposizione dell uovo, che si schiude dopo tre giorni, allo sfarfallamento dell adulto, passano 24 giorni. Dopo nove giorni e mezzo, infatti, le operaie chiudono la celletta che verrà forata dall individuo perfetto, dopo altri 14 giorni e mezzo. LE OPERAIE È certamente la casta più rappresentata numericamente e, sicuramente, quella che si sobbarca la maggior mole di lavoro. Il ciclo di sviluppo delle operaie è di 21 giorni: sempre 3 giorni per la schiusura dell uovo, 6 giorni allo stadio di larva prima dell opercolatura e altri 12 giorni prima che l adulto fuoriesca dalla celletta. Per i primi giorni l alimento è, per tutte, pappa reale; poi la dieta cambia radicalmente in una razionale miscela di miele e polline. Questo cambiamento di alimentazione provocherà tutte quelle trasformazioni, anatomiche e comportamentali, che le differenzieranno da una regina. Tutta la vita dell operaia può essere suddivisa in epoche entro le quali esegue determinati lavori. Per i primi tre giorni, aspettando che le proprie ghiandole entrino in funzione, pulisce le cellette e le riveste di propoli; quindi, per altri tre giorni circa, nutre le larve più anziane con quella miscela di miele e polline che dicevamo in precedenza. Poi, quando le ghiandole che producono pappa reale entrano in attività, per circa sette giorni, nutre le larve giovani e la regina. Gli ultimi giorni della loro vita le api li passano tra l alveare e l ambiente esterno dal quale prelevano le sostanze indispensabili alla loro vita: nettare, polline, acqua ( oltre alla propoli autoprodotta). Questi compiti, che sembrano rigidamente prestabiliti, se interviene qualche turbativa, come ad esempio la produzione da parte dell apicoltore di uno sciame artificiale, vengono armoniosamente ridistribuiti all interno della popolazione senza che ciò crei nessun tipo di inconveniente. 5

6 L ARNIA Esistono due tipi di arnie: arnia rustica: è l'arnia che si può trovare naturalmente nella cavità di una pianta o in generale in natura. Comunemente detto alveare,esso è composto da vari favi costruiti uno accanto all'altro, la forma è appiattita, a semicerchio allungato. Ogni favo è suddiviso in tantissime caratteristiche celle esagonali perfettamente regolari. All'interno delle celle allevano le larve e conservano miele e polline. Le celle dove ci sono larve di qualche giorno e quelle dove c'è il miele maturo, vengono chiuse ermeticamente con un sottile tappo di cera: l'opercolo. Non tutte le celle sono uguali. Le api ne sanno costruire tipi diversi per usi diversi. Le celle dove vengono allevati i maschi (fuchi) sono un po' più grandi di quelle destinate alle api operaie. Quelle costruite per accogliere le nuove regine (celle reali) sono ancora più grandi e vengono appese esternamente ai favi. L'alveare è sempre in ordine e perfettamente pulito, specialmente l'interno delle celle. Ci sono, infatti, delle operaie, le spazzine, che si occupano di ripulire i favi. Ma l'ordine e la pulizia non bastano: usano una speciale sostanza, la "propoli", per disinfettare le celle ed isolare ermeticamente tutto ciò che non riescono a buttare via. arnia razionale o artificiale: è l arnia predisposta dall uomo. In Italia viene comunemente adottato un tipo di arnia, detto arnia Italica-Carlini, messo a punto nel Si tratta di una cameretta di legno a base quadrata, che internamente comprende dal basso verso l'alto; il nido, contenente 10 telaini, il melario (la camera di raccolta del miele), con 9 telaini, il coprifavo e il tetto. A ogni telaino è fissato un foglio cereo, vale a dire una lastra di pura cera d'api su cui sono artificialmente impressi i contorni delle celle che verranno poi realizzate dalle api con la cera da esse secreta. Il numero di celle impresse è di 840 per ogni dm 2, come quello degli alveari naturali. L'arnia viene costruita in legno d'abete, con tavole dello spessore di 25 mm; la sua 6

7 geometria interna tiene conto della tendenza delle api a riempire di propoli gli spazi più stretti di 7 mm e a costruire ponti di cera all'interno di quelli più ampi di 9 mm. La temperatura ideale da mantenere all'interno, in quanto consente la lavorazione della cera, è di 32 C. IL MIELE Il miele è la sostanza alimentare che le api producono partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni di parti vive di piante, che esse raccolgono, trasformano, combinano con sostanze proprie e depongono nei loro favi. Avvengono numerosi scambi da un ape all altra, all interno dell alveare, che consentono una graduale maturazione ed arricchimento di enzimi che derivano dalle secrezioni ghiandolari delle api stesse. I componenti principali del miele sono il fruttosio, glucosio, l acqua, altri zuccheri e sostanze diverse, tra cui acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi e molte altre. Il miele è un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile. Il glucosio fornisce energia di immediato utilizzo, il fruttosio viene metabolizzato a livello epatico e costituisce una riserva energetica. Cento grammi di miele forniscono 304 calorie ed un potere dolcificante elevato. E' costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio 30% e fruttosio 40%), tale rapporto è molto importante poiché, ad un elevato rapporto in glucosio corrisponde un'alta tendenza alla cristallizzazione e presenta una facile digeribilità. Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo. E per questo motivo che viene consigliato nell alimentazione dello sportivo, 7

8 nell alimentazione geriatrica e nella dieta dell età scolare. Un altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. Il miele non è un alimento completo per la carenza di vitamine e protidi. L ESTRAZIONE La disopercolatura rappresenta la prima fase della lavorazione del miele. Essa consiste nell'eliminare gli opercoli di cera che chiudono le celle che lo contengono. L'operazione, che per comodità si esegue tagliando tutta la porzione superficiale del favo, viene eseguita manualmente con l'ausilio di forchette e coltelli speciali. Con questo sistema manuale, compatibile con le ridotte dimensioni dell'apiario, si ottengono frammenti di cera molto grossolani che, inglobati nel miele nella fase di centrifugazione, vengono poi con estrema facilità allontanati nella successiva fase di decantazione all'interno del saturatore. L'estrazione vera e propria viene condotta per mezzo di smielatore centrifugo radiale, a comando manuale, della capienza di 9 telaini (un melario). I favi vengono caricati uno alla volta dentro la gabbia. Con questo dispositivo il miele viene estratto per forza centrifuga e i favi restano integri e disponibili per il successivo raccolto. La centrifugazione avviene di norma entro tempi molto brevi dal prelievo del melario dalle arnie, e quindi la temperatura del miele è ancora tale da permettere una ottimale fluidità. Il miele viene raccolto in un contenitore di limitata capienza che viene continuamente vuotato all'interno del decantatore. Gli opercoli ottenuti dal processo di disopercolatura vengono lasciati sgocciolare nel banco disopercolatore per circa 24 ore. Il miele che si ottiene ha le medesime caratteristiche di quello ottenuto con centrifugazione e segue le stesse fasi di questo. 8

9 Dopo la sgocciolatura, gli opercoli vengono trattati con sceratrice solare al fine di produrre un blocco di cera pronto per il conferimento agli stabilimenti per il confezionamento dei fogli cerei necessari alla conduzione dell'apiario. Quella piccola porzione di miele rimasta aderente agli opercoli e non eliminata con sgocciolatura si separa dalla cera durante la fusione di questa nella sceratrice solare. Il miele così ottenuto non viene mescolato al miele estratto con sgocciolatura o centrifugazione ma viene messo a disposizione delle api che provvedono ad immagazzinarlo nei favi da nido quale scorta per l'inverno. L'estrazione è sempre seguita da operazioni che consentono di eliminare le particelle di cera, le altre impurezze e le bolle d'aria che si sono mescolate al miele nel corso della fase di estrazione. Tale scopo si ottiene mediante la filtrazione e la successiva decantazione, sfruttando la differenza di peso specifico fra le particelle di cera e le bolle d'aria ed il miele. Filtrazione e decantazione vengono eseguite in successione per fornire un prodotto ottimale da un punto di vista igienico. E' molto importante che questa fase di eliminazione delle impurità avvenga in questo momento del ciclo produttivo in quanto solo nella fase che immediatamente segue l'estrazione, il miele si trova allo stato liquido e alla temperatura ideale per procedere agevolmente alla filtrazione e alla decantazione. In momenti successivi servirebbero dei processi di riscaldamento o completa fusione (per eliminare i cristalli che impedirebbero la filtrazione) che oltre ad alterare il prodotto comporterebbero un aumento di costi e una tecnologia incompatibile con la piccola realtà produttiva dell'allevamento. Questa fase rappresenta anche un punto di monitoraggio delle fasi precedenti in quanto la presenza eventuale di corpi estranei oltre limiti accettabili sarebbe indice di problemi intervenuti nelle suddette fasi. Data la natura e l'origine del prodotto il rilevamento di frammenti di ape entro certi limiti può essere sopportabile, mentre non è considerata ammissibile la presenza di parti o di escrementi di altra fauna. La cristallizzazione Quasi tutti i mieli alla fine dell'elaborazione si presentano allo stato liquido nell'alveare ed è così che l'apicoltore li 9

10 raccoglierà. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, il miele cristallizza, questo è dovuto alle caratteristiche fisico chimiche dei mieli, strettamente correlate con la loro origine botanica, che influiscono sulla velocità e sul tipo di cristallizzazione. L aspetto e la consistenza che il prodotto assume dipendono dalla grandezza e dalla forma dei cristalli nonché dalla loro reciproca posizione. Il punto di partenza è rappresentato generalmente da nuclei formati da cristalli di glucosio (è proprio questo zucchero il maggiore responsabile); la stessa funzione, tutta via, può essere espletata da granuli di polline o di polvere e da bollicine d aria. Se un miele è eccessivamente ricco di acqua la cristallizzazione è poco stabile; la struttura tende a rompersi con separazione della massa in due strati, uno superiore liquido ed uno inferiore solido. In qualunque caso, il fenomeno della cristallizzazione, che ogni apicoltore conosce e teme, è abbastanza mal percepito da parte del consumatore. Liquefazione del miele È una operazione che si rende spesso indispensabile per pulire il miele e renderlo di aspetto stabile per travasarlo, frazionarlo, miscelarlo e invasettarlo. La liquefazione si realizza mediante il riscaldamento, che va applicato con estrema attenzione per evitare dannose modifiche a carico dei componenti termolabili. Il miele da sottoporre al riscaldamento deve essere perfettamente pulito perché eventuali sostanze estranee (vernici) potrebbero disperdersi e ripartirsi in tutta la massa resa fluida.la liquefazione comprende due fasi nettamente distinte: la fluidificazione e la fusione vera e propria.con il primo processo il miele, cristallizzato in una massa solida e compatta, diventa un liquido denso opaco, sufficientemente fluido e scorrevole per essere versato, pompato o travasato.la liquefazione, comunque, non elimina al completo i nuclei di cristallizzazione e non distrugge i lieviti; non consente quindi di compiere tutte le operazioni basilari di una tecnologia commerciale. Per fluidificare il miele senza surriscaldarlo, il sistema che risponde meglio, perché più rapido ed economico, è quello basato sull uso di una cella termica opportunamente coibentata, con deflusso continuo del miele. Se si vuole evitare il travaso del miele è preferibile il riscaldamento a bagno maria, perché la trasmissione del calore dell acqua calda al miele attraverso le pareti metalliche del contenitore, avviene molto più facilmente e richiede quindi tempi più brevi.per favorire la diffusione del calore è opportuno rimescolare il miele facendo molta attenzione ad evitare la formazione di gorghi che incorporano aria. LA CONSERVAZIONE Il miele richiede delle esigenze particolari per quanto riguarda la conservazione. I due fattori fondamentali che condizionano lo stoccaggio sono l umidità relativa e la temperatura. Nell alveare,con una temperatura nel nido pari a 34 C, l umidità può 10

11 raggiungere il 75%; non si devono comunque superare tali valori altrimenti il miele assorbe acqua, anche se opercolato. Nei mesi caldi è bene controllare le condizioni dell alveare; per evitare gli eccessi di temperatura è sufficiente l ombreggiamento, per favorire la circolazione dell aria si può praticare un foro in alto nel coprifavo e verificare che l apertura di volo sia sufficientemente ampia e sgombra di erba o altro. In autunno, quando all abbassarsi della temperatura si associa un aumento dell umidità, il tenore idrico del miele può subire un incremento giornaliero anche dell 1%, con conseguente grave rischio di fermentazione. In conclusione, si ricorda che mantenendo il miele in ambiente fresco (10 ), esso conserva i suoi attributi qualitativi, perché i processi enzimatici sono ridotti al minimo. Per una buona conservazione è necessario inoltre che le escursioni termiche siano basse e che l ambiente sia privo di odori intensi. Il miele è notoriamente un prodotto lungamente conservabile: questa affermazione non va però presa in maniera assoluta, in quanto, come per altri prodotti analoghi, il passare del tempo non apporta vantaggi al prodotto, anzi. Il primo problema riguarda la possibilità di fermentazione. Tutti gli apicoltori sanno che un miele troppo umido rischia di fermentare e di perdere così il suo valore commerciale. Ciò che porta un miele a fermentare si può individuare in 2 cause:i microrganismi e l acqua(umidità). L INVASETTAMENTO DEL MIELE Contenitori. Una nota importante occorre dedicarla per i contenitori. Il miele deve essere conservato isolato dall aria;i coperchi dei recipienti devono avere guarnizioni in gomma e garantire una chiusura ermetica;ovviamente il recipiente deve essere igienico,cioè pulito e di materiale che non reagisce col miele. Nella scelta dei contenitori va quindi tenuto presente che i metalli come lo zinco,il rame e il ferro,sono attaccati dagli 11

12 acidi del miele. Il materiale migliore per i contenitori di grande capacità è l acciaio inossidabile. Attualmente per l immagazzinamento e la vendita all ingrosso si impiegano prevalentemente contenitori di tre tipi: fusti metallici della capacità di 217 litri, pari a 300 Kg di miele; latte in banda stagnata della capacità di Kg 25-32; latte tronco-coniche ricoperte da vernici per alimenti della capacità di 25 Kg. INVASETTAMENTO L invasettamento del miele è una operazione che si fa tutto l anno. Tuttavia il periodo invernale è quello maggiormente sfruttato dagli apicoltori in quanto si ha più tempo per eseguirlo perchè i lavori all aperto con le api sono praticamente inesistenti. I modi per invasettare il miele sono essenzialmente due, quello manuale e quello automatizzato a seconda delle esigenze produttive. E chiaro che se la produzione di miele non è molto elevata non è conveniente fare investimenti su macchinari costosi perché difficili da ammortizzare. Infatti per le piccole produzioni la tecnica più utilizzata è quella dell invasettamento a mano facendo scendere il miele dal maturatore posizionando sotto il vasetto. Una volta invasettato il miele nei vasetti di vetro o di plastica, va conservato in un luogo fresco ed asciutto e, possibilmente, al buio o comunque non esposto alla luce diretta del sole. Chi vende il miele invasettato ha l obbligo di esporre etichette che riportino: 1) La denominazione del tipo di miele contenuto (miele di acacia, miele di castagno, miele millefiori, etc.) 2) Il nome del produttore ed il luogo di produzione. 3) La data di produzione e quella di scadenza (che in genere è due anni dopo) 4) Il peso in grammi o chili. 5) La dicitura Non disperdere il vuoto nell ambiente. 6) Inoltre si deve apporre il sigillo di garanzia sul coperchio. La sala di smielatura come tutte le altre del laboratorio devono avere determinate caratteristiche per potere ottenere dalla A.S.L. competente l autorizzazione temporanea o definitiva. 12

13 CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA Una volta che il miele è stato invasettato è pronto per essere collocato sul mercato, ma prima occorre confezionarlo ed etichettarlo. Il miele deve essere confezionato in modo tale che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. Questo è reso possibile dall applicazione di una fascetta di garanzia,incollata sia sul coperchio che sul vaso, in modo che il medesimo non possa essere aperto senza strappare il sigillo. Per quello che riguarda i formati delle confezioni le leggi italiane, discendenti da corrispondenti normativi CEE, tendono ad uniformarli e a rendere i controlli sui confezionatori più stretti e completi. Attualmente a norma di legge il miele può essere confezionato in recipienti di qualsiasi capacità con quantità di prodotto a piacere. Tuttavia le aziende produttrici di materiali di confezionamento si stanno orientando verso la produzione dei soli formati previsti dalla legislazione europea. Il peso netto deve comunque essere sempre dichiarato chiaramente. Il confezionamento è inoltre tenuto a controllare che le quantità effettive di prodotto introdotte nelle confezioni corrispondano a quanto indicato in etichetta, con le modalità e le tolleranze indicate dalla legislazione vigente. Per le indicazioni da fornire in etichetta l apicoltore deve uniformarsi al Decreto legislativo 179/04. Le indicazioni obbligatorie da apportare sulle etichette sono le seguenti: la denominazione di vendita (la parola miele o una delle definizioni di cui all'art. 1). la quantità netta o nominale. il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del produttore o confezionatore o venditore. la dicitura di identificazione del lotto di produzione. 13

14 l'indicazione del termine preferenziale di consumo. il Paese d'origine. la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (quando diverso dall'indirizzo del responsabile di commercializzazione già indicato in etichetta). Sull etichetta è possibile trovare anche alcune indicazioni al consumatore sulle caratteristiche del prodotto e suggerimenti per la conservazione e l impiego. La quantità di prodotto nazionale va dalle 8000 alle tonnellate, a seconda dell'andamento stagionale e meteorologico. Elaborazione dati sul valore economico da: UNAAPI MIPAAF. Valore monetario della produzione nazionale ( quotazioni all'ingrosso) 20,6 mil/ Valore stimato del settore compreso l'indotto mil/ anno. Valore monetario stimato per il servizio di impollinazione all'agricoltura 2,6 miliardi di all'anno. Valore monetario stimato per l'impollinazione delle specie spontanee a fini di tutela ambientale 2,6 3,6 miliardi di /anno. ALTERAZIONI DEL MIELE Il miele, come il vino e l'olio, presenta la caratteristica di variare il proprio aspetto. Siamo naturalmente portati a ritenere che l'aspetto, in generale, sia strettamente legato alla qualità di un prodotto. Nel caso del miele, un brutto aspetto non è da considerarsi ad una cattiva qualità, per esempio un miele compatto o a grani grossi che normalmente non è ritenuto di "buona qualità" dai consumatori non abituali del prodotto. Può essere vero, invece, il contrario: un miele che si presenti sempre con lo stesso aspetto, colore, consistenza e sapore può nascondere procedimenti di raffinazione del prodotto che ne hanno decurtato l'origine e le proprietà salutari naturali. Purtroppo il consumatore non abituale di miele non si sofferma su questi punti e spesso si lascia ingannare dalle apparenze. 14

15 I MIELI BRESCIANI Dal territorio bresciano provengono numerosi mieli. acacia tiglio castagno rododendro melata ed il classico millefiori. Segue una descrizione di alcuni di essi. Acacia Pianta: specie originaria del nord America, inizialmente coltivata a scopo ornamentale, attualmente diffusa ovunque come pianta infestante. Diffusa lungo fiumi e argini e nelle zone collinari. Fioritura: maggio. Potenziale mellifero: molto buono. Miele: è uno dei mieli più conosciuti ed apprezzati, in quanta riunisce le caratteristiche maggiormente gradite al consumatore. In Italia viene prodotto soprattutto nella zona prealpina e in Toscana, ma se ne raccolgono partite di discreta purezza anche in molte altre regioni. Nel bresciano viene prodotto in pianura e nelle zone pedecollinari e collinari. Se ne importano ingenti quantità dai paesi dell'est Europa (soprattutto Ungheria) e dalla Cina. Dal punto di vista compositivo è caratterizzato da un alto contenuto in fruttosio, responsabile delle caratteristiche fisiche e dell'elevato potere dolcificante. Aspetti organolettici Esame visivo: 15

16 stato fisico: resta liquido a lungo, può intorbidirsi per la formazione di cristalli, ma non cristallizza mai completamente. Colore: da quasi incolore a giallo paglierino chiaro. Esame olfattivo: odore: di debole intensità, leggermente floreale, può ricordare il profumo dei fiori di Robinia, generico del miele, di cera nuova, di pera cotta; a volte l'odore viene definito poco fine, di "straccio bagnato", di carta. Esame gustativo: sapore: molto dolce, fino a essere stucchevole, poco acido. Aroma: delicato, poco aromatico, tipicamente vanigliato. Tiglio Pianta: in Italia è diffusa nei boschi di latifoglie prevalentemente nella zona prealpina e appenninica. Varietà e ibridi del tiglio nostrano e di specie esotiche sono coltivate ovunque, nei giardini, parchi e viali, arricchendo l'arredo urbano. Nel bresciano lo troviamo nelle valli e anche in parchi cittadini. Fioritura: giugno-luglio. Potenziale mellifero: molto buono. 16

17 Miele: il miele uniflorale di tiglio si produce nell'arco alpino, nell'appennino settentrionale e, occasionalmente, in zone urbane o suburbane sui tigli coltivati. Spesso si trova miscelato naturalmente con miele di castagno, o con melata prodotta sullo stesso tiglio, che ne influenzano le caratteristiche organolettiche e la cristallizzazione. II nettare di tiglio è notevolmente aromatico: per questo anche mieli prodotti solo in parte su questa essenza sono fortemente caratterizzati dal punto di vista organolettico. Aspetti organolettici: Esame visivo: stato fisico: la cristallizzazione è in genere ritardata e con elevata frequenza da luogo a cristalli grossi e irregolari. Colore: nei mieli più puri il colore è ambra molto chiaro (talvolta con riflessi verdi o gialli) nel miele liquido, da bianco a crema nel cristallizzato. Il colore è comunque molto variabile (fino ad ambrato) in relazione alla frequente presenza di melata. Esame olfattivo: odore: di media intensità, fresco, mentolato, balsamico, ricorda il profumo di tisana di fiori di tiglio. Esame gustativo: sapore: normalmente dolce, talvolta con retrogusto leggermente amaro nei mieli molto puri. Aroma: intenso, fresco, di mentolo, di tipo medicinale, di noce fresca, di erbe, molto persistente. Millefiori Sulla definizione di miele millefiori,c è ancora confusione, per evitare che il consumatore venga tratto di inganno arriva un chiarimento ufficiale con la circolare n 4 del 31/5/2012 emanata dal mipaaf avente per oggetto l applicazione Dlgs del 2004, che riguarda la produzione e commercializzazione del miele. 17

18 Si definisce miele millefiori, il miele che deriva dal nettare di più piante. Viene prodotto dalle api quando nessuna fioritura domina sulle altre. Non può definirsi miele millefiori un prodotto che deriva dalla miscelazione di diversi mieli di origine monoflorale. Non esiste un unica categoria di millefiori, perché una diversa combinazione di piante nettarifere determina infinite sfumature del prodotto finale. Si possono perciò distinguere millefiori chiari, caratterizzati da profumi leggeri e aromatici donati da nettari come quelli del tiglio e del rovo, e millefiori scuri, con profumi accentuati e aroma più intenso es: castagno. Fioritura. Le fioriture utilizzate per l ottenimento di miele millefiori, vanno da inizio primavera per le fioriture in pianura, invece le fioriture in montagna si svolgono fra la prima decade di maggio e fine luglio nella fascia compresa fra i 800 e 1000m e dalla prima decade di giugno a fine luglio fino a 1800 m.s.l. ASPETTI ORGANOLETTICI Esame visivo: Il miele di millefiori cristallizza già dopo alcuni mesi, il colore varia da quasi incolore a giallo paglierino allo stato liquido; da bianco a beige chiaro quando cristallizza. Esame olfattivo: Debole intensità, l odore non è particolarmente caratteristico. Esame gustativo: Il gusto va da normale a molto dolce è normalmente acido. L aroma è al massimo di debole intensità, ma corrisponde all odore di sciroppo di zucchero, vegetale, è poco persistente. 18