Aspetti sanitari cogenti nella filiera ittica

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1 Il controllo e la tracciabilità dei prodotti ittici quali strumenti di valorizzazione della qualità (Reg. UE 1379/2013) - Incontro dibattito - Lunedì 13 aprile 2015 Aspetti sanitari cogenti nella filiera ittica Dr. Vincenzo Olivieri DVM, PhD Dirigente Veterinario AUSL Pescara

2 Composizione chimica della carne dei pesci Proteiche SOSTANZE AZOTATE TMAO Non proteiche UREA AMINOACIDI LIBERI (presenti in percentuale media dello 0,3-0,5%) GLUCIDI LIPIDI ACQUA (tracce) Lunghe catene di acidi grassi insaturi (ossidazione più rapida di quelli contenuti in altri alimenti) (in quantità superiore del 5,15 % rispetto a quella contenuta nelle carni degli animali da macello) VITAMINE SALI MINERALI

3 Fattori che influenzano la conservabilità della carne dei pesci elevato tenore in acqua ph leggermente acido scarso contenuto in glicogeno particolare costituzione dei lipidi elevato tenore in sostanze azotate non proteiche presenza di flora microbica prevalentemente psicrofila

4 Batteri Proteine Aminoacidi amine istamina solforati ammoniaca acidi grassi a corta catena Negli Elasmobranchi Arginasi tissutale Uremia fisiologica triptofano arginina urea mercaptani idrogeno solforato indolo acido piruvico

5 Batteri Proteine Aminoacidi amine istamina solforati ammoniaca acidi grassi a corta catena Negli Elasmobranchi Arginasi tissutale Uremia fisiologica triptofano arginina urea mercaptani idrogeno solforato indolo acido piruvico

6 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Microrganismi/ loro tossine, metaboliti In particolare Piano le di specie delle Limiti Famiglie Sgombridae, campionamento Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae n c m M Fase a cui si applica il criterio Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Istamina mg/kg 200 mg/kg Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

7 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Istamina Piano di In particolare le specie delle Limiti Famiglie campionamento Sgombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae n c m M mg/kg 200 mg/kg Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Scomber scombrus Sgombro o Lacerto

8 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Istamina Piano di Limiti In particolare campionamento le specie delle Famiglie Sgombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, n Pomatomidae, c m M Scomberesocidae mg/kg 200 mg/kg Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Vescica gassosa Scomber japonicus colias Lanzardo

9 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Istamina Piano di Limiti In particolare campionamento le specie delle Famiglie Sgombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, n Pomatomidae, c m M Scomberesocidae mg/kg 200 mg/kg Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Sardina pilchardus Sardina

10 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Istamina Piano di In particolare le specie delle Limiti Famiglie campionamento Sgombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae n c m M mg/kg 200 mg/kg Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Sprattus sprattus Papalina

11 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Istamina Piano di Limiti In particolare campionamento le specie delle Famiglie Sgombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, n Pomatomidae, c m M Scomberesocidae mg/kg 200 mg/kg Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Engraulis encrasicolus Alice

12 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Istamina Piano di Limiti campionamento In particolare le specie delle Famiglie Sgombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, n Pomatomidae, c m M Scomberesocidae mg/kg 200 mg/kg Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Coryphaena hippurus Lampuga

13 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Istamina Piano di Limiti In particolare campionamento le specie delle Famiglie Sgombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, n Pomatomidae, c m M Scomberesocidae mg/kg 200 mg/kg Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Pomatomus saltator Pesce serra

14 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Istamina Piano di Limiti In particolare campionamento le specie delle Famiglie Sgombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae, n Pomatomidae, c m M Scomberesocidae mg/kg 200 mg/kg Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Scomberesox saurus Costardella

15 REGOLAMENTO (UE) N. 1019/2013 DELLA COMMISSIONE del 23 ottobre 2013 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo all istamina nei prodotti della pesca Allegato I Istamina negli alimenti Categoria alimentare Microrganismi/ loro tossine, metaboliti origine Piano batterica di campionamento Limiti origine Fase tissutale a cui si applica il criterio n c m M Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Istamina mg/kg 200 mg/kg Istidina decarbossilasi Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Istidina Istamina

16 Regolamento 2073\2005 Allegato I Batteri istaminogeni nei prodotti della pesca Largamente rappresentati nell ambiente Categoria e sui materiali Microrganismi/ con cui il pesce viene alimentare a contatto dopo la cattura loro tossine, ed grado di produrre grandi quantità metaboliti di istamina prima che si modifichino aspetto ed odore del prodotto. Gli appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae 1.25 Prodotti della in particolare Shigella pesca flexneri, ottenuti Citrobacter da freundii, Enterobacter specie ittiche agglomerans Istamina e Serratia liquefaciens associate sono con un da ritenersi le specie maggiormente tenore elevato implicate. di Risulta quindi istidina essenziale, al fine di contenere la presenza di istamina al di sotto dei livelli di pericolosità, che la presenza delle enterobacteriacee sia quanto più possibile ridotta, con l adozione di scrupolose norme igieniche e con la conservazione del prodotto a temperatura di fusione del ghiaccio Istamina negli alimenti Piano di campionamento origine batterica Limiti n c m M mg/kg Istidina 200 mg/kg Istidina decarbossilasi Fase a cui si origine applica tissutale il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Istamina

17 Igiene a bordo Igiene del cassettame Igiene del trasporto Mantenimento della Temperatura di refrigerazione Riduzione della carica microbica di origine terrestre Aumento della durata della rigidità cadaverica

18 Igiene a bordo Igiene del cassettame Igiene del trasporto Mantenimento della Temperatura di refrigerazione Riduzione della carica microbica di origine terrestre Aumento della durata della rigidità cadaverica

19 Scorretta modalità di esposizione per la vendita

20 Istamina negli alimenti Principali sintomi dell intossicazione da sgombrotossina Eruzioni cutanee rosso brillante Arrossamenti caldi e sudorazione Infiammazioni buccali e sapore acre piccante Nausea Vomito Cefalea Diarrea Dolori gastrici Edema e glossodinia Vertigini Edema del volto

21 Fattori negativi soggettivi Istamina negli alimenti Metabolismo dell istamina Istamina ingerita con l alimento Inattivazione Acetilazione, assorbimento, escrezione per via renale Coniugazione con mucina e ritenzione nel lume intestinale Passaggio in forma libera nel circolo ematico

22 Fattori negativi soggettivi Istamina negli alimenti Metabolismo dell istamina Istamina ingerita con l alimento Fattori soggettivi che influenzano l assorbimento di istamina Inattivazione Acetilazione, assorbimento, escrezione per via renale Coniugazione con mucina e ritenzione nel lume intestinale Assunzione di alcoolici Lesioni anatomiche e/o fisiologiche del tratto intestinale Alterazioni della flora microbica intestinale Assunzione di farmaci antidepressivi Epatopatie Età del soggetto Passaggio in forma libera nel circolo ematico

23 Come nel 1992 nel 2010

24 Anisakiasi È una zoonosi di natura parassitaria trasmessa da alcune specie di nematodi del Genere Anisakis della Famiglia Anisakidae, causata dal consumo di pesce crudo contenente larve vitali Histerithylacium Belanisakis Contracaecum Cleoascaris Phocanema Anisakidae Phocascaris Thynnascaris Pseudoterranova Anisakis

25 Ciclo biologico Anisakis spp. I parassiti adulti si localizzano nell intestino dell ospite definitivo Le femmine dei parassiti producono uova non embrionate Nell acqua si forma l embrione Larva di 1 stadio Larva di 2 stadio, che lascia l uovo e viene ingerita dai crostacei nei quali muta in Larva di 3 stadio infestiva per pesci e molluschi, nei quali si localizza nella cavità peritoneale Se ingerite dai mammiferi marini le Larve mutano due volte diventando vermi adulti.

26 Gli Odontoceti del Mediterraneo

27 I Misticeti

28 Stenella striata Torre del Cerrano Pineto (TE)

29 Valutazione e misurazione del blubber

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32 Specie ittiche più frequentemente parassitate Circolare 11 marzo 1992, n. 10. Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci. (puubbl. in Gazz. Uff. n. 62 del 14 marzo 1992). Trachurus trachurus SURO Loligus vulgaris CALAMARO Lepidopus caudatus PESCE SCIABOLA

33 Merluccius merluccius NASELLO Micromesistius potassou MELU Engraulis encrasicolus ALICE Sardina pilchardus SARDINA

34 Mullus spp. TRIGLIE Scomber scombrus SGOMBRO Scomber japonicus colias LANZARDO

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38 Lanzardo manifestamente parassitato

39 Ricerca delle larve presenti in cavità celomatica

40 Isolamento delle larve

41 Larve vitali di Anisakis

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43 La Circolare 11 marzo 1992, n. 10 Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce. A temperature di conservazione non idonee, le larve diventano attive ed iniziano a penetrare nelle masse muscolari

44 Applicabilità ed efficacia dei sistemi di controllo REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ALLEGATO I CAPITOLO V: NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA D. PARASSITI Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell immissione sul mercato.

45 Applicabilità ed efficacia dei sistemi di controllo Considerazioni Nessun tipo di controllo a campione potrà mai dare la certezza dell assenza del parassita in tutti gli esemplari della partita considerata.

46 SCIENTIFIC OPINION Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products1 EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)2, 3 European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy In condizioni definite, i trattamenti termici (congelamento e cottura) rimangono i metodi più efficaci per garantire l'eliminazione delle larve del parassita. I trattamenti che offrono una protezione analoga al congelamento (-20ºC per non meno di 24 ore) per sopprimere le larve di A. simplex includono il congelamento a -35ºC per almeno 15 ore o a -15 C per almeno 96 ore, fino al cuore del prodotto ittico, e il trattamento a caldo a >60ºC per almeno un minuto. Molti metodi tradizionali di marinatura e affumicatura a freddo non sono sufficienti ad annientare le larve di A. simplex.

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48 L'OSA che utilizza prodotti della pesca freschi refrigerati, al fine della produzione di prodotti crudi o praticamente crudi, deve pertanto dimostrare che i trattamenti in uso, qualunque essi siano, garantiscano l'uccisione di tutti i parassiti eventualmente presenti nel prodotto pronto al consumo. Il trattamento di bonifica preventiva può essere applicato anche direttamente presso l'esercizio di somministrazione; in tal caso l'osa deve poter fornire le dovute garanzie, oggettivamente valutabili da parte dell'autorità competente, di conformità ed efficacia del trattamento di bonifica preventiva, in termini di raggiungimento e mantenimento della temperatura di - 20 C a cuore del prodotto per non meno di 24 ore. In relazione alla pezzatura del prodotto ittico e dei parassiti considerati dovrà stabilire il periodo di trattamento ai fini della sua efficacia.

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50 E per la vendita al dettaglio?

51 DECRETO-LEGGE 13 settembre 2012, n. 158 Disposizioni urgenti per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un più alto livello di tutela della salute. (12G0180) Art. 8 Norme in materia di sicurezza alimentare e di bevande 4. L'operatore del settore alimentare che offre in vendita al consumatore finale pesce e cefalopodi freschi, nonché prodotti di acqua dolce, sfusi o preimballati per la vendita diretta ai sensi dell'articolo 44 del regolamento (CE) 1169/2011, e' tenuto ad apporre in modo visibile apposito cartello con le informazioni indicate con decreto del Ministro della salute, sentito il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, riportanti le informazioni relative alle corrette condizioni di impiego. 5. La violazione delle prescrizioni di cui al comma 4, e' punita dall'autorità competente, da determinarsi ai sensi del decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 600 a euro

52 E MINISTERO DELLA SALUTE Decreto 17 Luglio 2013 Informazioni al consumatore per un corretto impiego di pesce e cefalopodi freschi

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