Puntare tutto sul verde

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1 Puntare tutto sul vere i stima che siano il 5% ella S popolazione italiana, forse i più. Sicuramente è in crescita il numero i persone in Italia che optano per stili alimentari alternativi : vegetariani, vegani, macrobiotici. E è ancora maggiore la quota i consumatori che sceglie alimenti bio e guara con curiosità alle proposte elle erboristerie e ei negozi specializzati in alimenti esotici. È una elle tante risposte che si à una società sempre più conscia elle conseguenze che una alimentazione più o meno sana può avere sulla salute. Qual è il giuizio ei iabetologi e egli esperti i alimentazione su queste nuove tenenze? Sono scelte aatte alla persona che ha il iabete o vuole prevenirlo? Qualche riserva c è: «Nessuno stile alimentare alternativo coincie pienamente con quello ritenuto ieale per la persona, in generale, e per la persona con iabete in particolare. 4 Sempre più persone sono tentate agli stili alimentari alternativi: vegetariano, macrobiotico, bio... proposti a riviste, siti internet e personaggi famosi. Sono scelte raicali che riucono la varietà egli alimenti e non sempre mettono l accento sull introito i sale e calorie, ma alcune vanno nella irezione giusta, ammettono i iabetologi, purché... Noi consigliamo un alimentazione variata e moerata a base i tanti alimenti il più possibile sani», consiera Salvatore Ponticello responsabile ell Unità Operativa i Diabetologia el Distretto i Gela in Sicilia, «le Linee guia raccomanano i mangiare più fibre, frutta, verura e cereali integrali, i non ecceere con i grassi animali e i sostituire pesci e legumi alle carni rosse. In questo senso, quini, una ieta vegetariana potrebbe anche avvicinarsi al nostro obiettivo». Qualche convergenza quini c è. «Comunque l alimentazione consigliata per la prevenzione elle malattie cariovascolari (infarto el miocario) e el iabete mellito i tipo 2 e la moi-

2 fica ello stile i vita che ne consegue è stata ottenuta con metoi estremamente ifferenti a quelli egli stili alimentari alternativi», consiera Davie Lauro, professore i Enocrinologia presso l Università egli Stui i Roma Tor Vergata e titolare el Centro i Riferimento Diabete Tipo 2 ella Fonazione Policlinico i Tor Vergata-Roma. «La terapia nutrizionale si basa su evienze scientifiche, mentre le scelte alternative come le iete macrobiotiche e vegana etc. nascono a esigenze etiche o filosofiche». Nazario Melchiona che a poco ha lasciato la irezione ella Scuola i Specializzazione in Scienza ell Alimentazione, inirizzo Nutrizione Clinica ell Università i Bologna, concora pienamente e rincara la ose. «Spesso lo stile alimentare alternativo nasce a un eccessiva fiucia nelle moe culturali, nelle informazioni non controllate che mischiano concetti scientificamente provati, come il ruolo negativo elle carni rosse nella genesi ei tumori all intestino e il ruolo protettivo elle fibre, con altre informazioni colte qui e là». Occorre quini sapere i più sui possibili riflessi metabolici i una conversione ietetica e è questo che Mous cerca i fare con questo articolo, passano in rassegna le opzioni più frequenti. Dieta macrobiotica. La macrobiotica è uno stile i vita basato sull equilibrio tra le forze antagoniste e complementari che, secono le Che senso ha mangiare un frutto o una fetta i carne che ha percorso 10 mila chilometri per arrivare sulla nostra tavola, con tutti gli sprechi e i costi economici e ambientali el caso, quano un prootto simile si trova magari a 10 chilometri i istanza? Marina Armellini, ietista presso la struttura i Nutrizione Clinica ell Aziena Ospealiero- Universitaria i Uine. antiche teorie cinesi, governano l Universo: lo ying e lo yang. È una concezione filosofica ell alimentazione, più che salutistica in realtà, visto che è stata coificata nel novecento a un giapponese Nyoiti Sakurazawa, senza una valutazione ell impatto sul metabolismo ella persona. «Ovviamente non si tratta i una ieta valutata con rigoroso approccio scientifico e quini non può essere verificato il potenziale effetto benefico», spiega Davie Lauro; «al punto i vista meico una ieta Davie Lauro, professore i Enocrinologia presso l Università egli Stui i Roma Tor Vergata. Lo stile alimentare vegetariano, tanto più è rigio, tanto più espone chi lo segue a una carenza i proteine. 5

3 rigiamente macrobiotica è ricca i fibre e povera i grassi, ma assegna un ruolo molto importante al riso che, pur esseno un ottimo cereale, è costituito principalmente a amio e è scarso i proteine e acii grassi. L utilizzo principale, quasi esclusivo, el riso nella ieta può avere egli effetti nocivi per la salute. Nella sua forma classica, inoltre, la ieta macrobiotica è molto ricca i sale, sostanza che come è noto aumenta la pressione arteriosa. Nella ieta macrobiotica sono assenti alcuni elementi cosietti nobili che l organismo non può sintetizzare, come gli aminoacii essenziali, e che la persona eve assumere all esterno. Per esempio si potrebbe avere una carenza i calcio e i alcune vitamine». «Recentemente», continua Lauro, «si è avuta una rivisitazione ella cucina macrobiotica con un introito maggiore i frutta e verure. Questa ieta spesso efinita naturale, ricca i fibre e povera i grassi, può essere accettata purché si tenga occhio la quantità i calorie che nell approccio macrobiotico non è inicato». 6 Angela Albarosa Rivellese, ocente i Meicina Interna presso il Dipartimento i Meicina Clinica e Sperimentale ell Università Feerico II i Napoli. Recentemente l Associazione ei Dietisti Americani ha ato la sua approvazione alle iete vegetariane inicano, a una parte, quali sono i benefici e, all altra, quali ebbano essere gli accorgimenti a utilizzare per evitarne i possibili rischi. Dieta vegana. Il vegetarismo (etto anche vegetarianismo o vegetarianesimo) è una forma i alimentazione che esclue il consumo i alcuni o i tutti gli alimenti i origine animale, per motivi religiosi, etici (amore per gli animali), per le conseguenze che l allevamento ha sull ambiente, per igiene e, più recentemente, per motivi salutistici. Personaggi famosi ell antichità come Pitagora e Plutarco, Seneca e Leonaro a Vinci o più recenti come Ganhi, hanno seguito questi principi. Lo scrittore Safran Foer e l oncologo Umberto Veronesi oggi se ne fanno attivi portavoce. Dal punto i vista alimentare (c è anche chi rifiuta i inossare capi abbigliamento o accessori prootti con pelli o peli i animali) esistono iverse filosofie i comportamento. La forma più raicale è quella cosietta vegana che esclue l uso i prootti i origine animale: carne e pesce, ma anche latte, latticini, uova e erivati compreso il miele. Tra le iete vegetariane, la vegana è l unica che, se non seguita con particolare attenzione e se non ben pianificata, potrebbe eterminare alcuni rischi per la salute. «In- fatti, una alimentazione i questo tipo, abbastanza limitata, pur poteno associarsi a una riuzione el rischio cariovascolare, può esporre l organismo se seguita per lungo tempo senza i ovuti accorgimenti a alcuni eficit alimentari, penso al ferro per esempio, al calcio e a alcune vitamine che o non sono sufficientemente presenti in questa ieta o lo sono in forme più ifficilmente assimilabili all organismo», spiega Angela Albarosa Rivellese, ocente i Meicina Interna presso il Dipartimento i Meicina Clinica e Sperimentale ell Università Feerico II i Napoli, «con possibili conseguenze quali ipovitaminosi, anemia a carenza i ferro, osteoporosi, specialmente per le onne in menopausa. In particolare nel bambino e negli aolescenti le iete vegane evono essere utilizzate con molta attenzione». Dieta vegetale o vegetariana. Per orientarsi nell arcipelago elle iete vegetali occorre tenere presente un principio: «Lo stile alimentare vegetariano tanto più è rigio, tanto più espone chi lo segue a un aumento el rischio i una carenza elle proteine assunte con l alimentazione. La ieta vegetariana prevee pochi grassi saturi e trans-saturi, un introito i fibre molto importante e questo può riurre il rischio i patologia cariovascolare e insorgenza el iabete i tipo 2», spiega Lauro. «Recentemente l Associazione ei Dietisti Americani ha ato la sua approvazione alle iete vegetariane inicano, a una parte, quali sono i benefici e, all altra, quali ebbano essere gli accorgimenti a utilizzare per evitarne i possibili rischi», ricora la Rivellese che ha presieuto il Gruppo i stuio sulla nutrizione ella European As-

4 TIPO DI DIETA pane pasta riso olci ortaggi legumi frutta latticini uova pesce carne bianca carne rossa salumi SANA e V AR IATA poco giorno a volte molto i rao giorno giorno giorno poco poco spesso spesso i rao molto i rao PE SC O - PO LLO VEGETARIANA LATTE - OVO VEGETARIANA VEGETARIANA M ACR OB IOTI CA solo integr. solo integr. solo integr. i rao spesso spesso i rao molto i rao VEGANA sociation for the Stuy of Diabetes. «Uno egli aspetti più importanti elle iete vegetariane è il maggior consumo i fibre vegetali, che è senz altro utile in quanto aumenta il senso i sazietà, ha effetti positivi sul sistema igerente e soprattutto aiuta la persona con iabete a riurre il picco postpraniale ella glicemia». Tra le iete vegetariane, «alcune si assocerebbero a un minor rischio i sviluppare iabete e obesità e in alcuni stui anche malattie cariovascolari, ma è ifficile capire in che misura questo effetto è ovuto alla ieta in sé o al fatto che le persone che seguono queste iete tenono a avere, in generale, uno stile i vita più attento e salutare», ricora la iabetologa i Napoli. Gli esperti intervistati a Mous non ritengono pienamente consigliabile una ieta rigiamente vere, «eliminare alla propria alimentazione tutti i prootti e sottoprootti animali si- Le Linee guia raccomanano i mangiare più fibre, frutta, verura e cereali integrali, i non ecceere con i grassi animali e i sostituire pesci e legumi alle carni rosse. Una ieta vegetariana può avvicinarsi a questo obiettivo. Salvatore Ponticello, responsabile ell Unità Operativa i Diabetologia el Distretto i Gela in Sicilia. gnifica seguire una ieta carente in alcuni nutrienti e è un po assuro cercare una alimentazione naturale e poi over anare in farmacia e assumere elle pillole per integrarla», sottolinea 7

5 8 Marina Armellini, ietista presso la struttura i Nutrizione Clinica ell Aziena Ospealiero-Universitaria i Uine. Le versioni più ampie elle iete vegetariane, come la ieta pesco-pollo-vegetariana, si avvicinano molto al moello i una alimentazione sana «perché alla riuzione ei grassi in particolare i origine animale e all aumento i cereali integrali, legumi, verura e frutta, si associa anche un minimo apporto i proteine i origine animale; se poi aggiungiamo un moerato ricorso al latte, specialmente se magro, siamo ancora più sicuri anche in relazione all apporto i calcio», fa notare Angela Albarosa Rivellese. Marina Armellini, forte ella sua ecennale esperienza i ialogo con persone che evono o vogliono moificare la loro alimentazione, si pone un problema iverso. «Davanti a una scelta alimentare rigia, quale che sia e per motivata che possa essere, obbiamo pensare alla sua sostenibilità nel tempo. II iabete, il sovrappeso e lo scompenso metabolico sono conizioni croniche o i lunghissimo termine. Capisco che, convinta a una tesi o spaventata a una iagnosi, una persona faccia una scelta raicale, ma le sarà possibile rimanere coerente? E cosa succeerà se il nuovo stile la stanca?». Una brava ietista o un bravo meico, se può evitarlo, non consiglia iete prefissate o mutamenti i rotta improvvisi nella alimentazione; «preferiamo lavorare all interno elle preferenze alimentari el paziente». Alimenti bio. L agricoltura biologica è un tipo i agricoltura che sfrutta la naturale fertilità el suolo faceno a meno ei fertilizzanti chimici, utilizza una grane varietà i sementi e non solo quelle che garantiscono una resa maggiore e tanto meno i semi geneticamente moificati. L agricoltore bio limita molto il ricorso a prootti chimici per ebellare i parassiti e accetta che nei suoi campi siano presenti anche altre specie infestanti. L allevamento bio utilizza mangimi traizionali e è realizzato in conizioni più simili possibili a quelle naturali. I prootti bio sono sottoposti a una regolamentazione precisa il cui rispetto, verificato a apposite agenzie, permette ai prootti i fregiarsi i un marchio. L Italia è uno ei Paesi che maggiormente hanno aottato tecniche agricole e i allevamento bio. Diverse ricerche hanno confermato come nei prootti bio siano maggiormente presenti sostanze antiossianti naturali e meno presenti prootti chimici. È ifficile trovare un collegamento sicuro fra l alimentazione bio e una minore incienza i infarti, per esempio, o i tumori, «anche perché le persone che scelgono prootti biologici nei supermercati hanno in genere una istruzione e una motivazione che le porta a fare altre scelte alimentari, a avere uno stile i vita che invece hanno un effetto provato sulla salute», sottolinea Marina Armellini. I meici intervistati a Mous sono comunque favorevoli alla agricoltura biologica. «Pur in mancanza i prove scientifiche, un principio i pruenza ci fa pensare che il cibo più è naturale meno anni può arrecare. Introurre nell alimentazione una sostanza estranea alle nostre abituini alimentari, o i sintesi, rappresenta sempre un potenziale rischio metabolico e tumorale», ricora Lauro. «È ifficile trovare un legame fra le sostanze potenzialmente contaminanti introotte in una alimentazione non biologica e il rischio cariovascolare. Ci potrebbero essere conseguenze a livello tumorale ma questo tipo i rischi può essere imostrato solo a lungo termine. A moo io creo che, poteno, sarebbe meglio preferire le tecniche i coltivazione e allevamento che preveono meno sostanze contaminanti», concora la Rivellese. Colture e cultura. Sulla stessa linea si pone la sempre maggiore attenzione verso gli alimenti freschi e vicini alla traizione, «ifficilmente una abituine alimentare che si tramana nei millenni può essere efinita annosa. Attenzione però a non esportare traizioni culinarie a un continente all altro. Non è etto che la ieta i un containo cinese o giapponese sia la migliore per il metabolismo i un europeo. Veiamo giorno gli scompensi che il cambio i alimentazione porta nel metabolismo elle persone costrette a emigrare», ricora Melchiona che attualmente irige a Bologna il Centro i prevenzione e cura per obesità, isturbi alimentari e metabolismo. Più che anare in cerca su internet ella traizione alimentare i moa o frugare nelle erboristerie e nei ne-

6 gozi i nicchia, chi vuole mangiare bene potrebbe recarsi nelle bancarelle ei mercati o ricorare le ricette ei genitori e ei nonni. Melchiona è molto eciso: «Quello alimentare è un gigantesco falso problema creato all effetto concentrato i innumerevoli richiami pubblicitari, moe culturali e cattive informazioni, quasi sempre interessate. L alimentazione è un business e questo vale sia per l inustria sia per le filiere alternative». «Alla base el problema c è il istacco fra la persona e la traizione alimentare, la natura. La risposta quini è semplicemente astrarsi a questi messaggi e tornare alla propria storia. Spontaneamente l uomo si alimenta nella maniera migliore, l evoluzione ci ha resi capaci i compiere a soli scelte corrette», ricora Melchiona che eica oggi la sua attenzione alla gastronomia metabolica, ovvero a una alimentazione che rivisita la traizione gastronomica, sposanola con l esigenza scientificamente provata i riurre l apporto i grassi saturi nell alimentazione. Chilometri zero. Il concetto i Chilometro zero o filiera corta converge con quello appena escritto, anche se eriva a una sensibilità ambientale più che salutistica. «Che senso ha mangiare un frutto o una fetta i carne che ha percorso 10 mila chilometri per arrivare sulla nostra tavola, con tutti gli sprechi e i costi economici e ambientali el caso, quano un prootto simile si trova magari a 10 chilometri i istanza?», si chiee Marina Armellini, membro el gruppo i stuio iabete ell ANDID (Associazione Nazionale Dietisti). Premiare il prootto vicino a casa significa sostenere l economia locale, Alla base el problema alimentare c è il istacco fra la persona e la traizione, la natura. La risposta quini è semplicemente astrarsi ai mille messaggi ei meia e ai si ice e tornare alla propria storia. L evoluzione ci ha resi capaci i compiere spontaneamente scelte alimentari corrette. promuovere varietà i sementi o specialità regionali, privilegiare il fresco al conservato, il particolare al prootto stanar. La tenenza verso il consumo i alimenti a Chilometri zero prootti nel territorio e quini all'utilizzo i frutta e verura i stagione, freschi o sottoposti a pochi trattamenti i conservazione mi trova concore», ammette Lauro, «è vero che la tecnologia ha fatto notevoli progressi e non abbiamo prove per ire che il trasporto egli alimenti o le lavora- Nazario Melchiona, irige il Centro i prevenzione e cura per obesità, isturbi alimentari e metabolismo, a Bologna. zioni siano annose per la salute. Ma è, comunque, possibile consierare i prootti locali i stagione più salubri i altri prootti sottoposti a ifferenti trattamenti». In Sicilia il concetto i Chilometro zero è la prassi abituale. «Molti, anche fra coloro che vivono in città, hanno appezzamenti i terreno o parenti che coltivano un orto e sanno pure riconoscere il pesce buono. Nelle bancarelle e nei negozi trovi frutta e verura raccolta il giorno stesso, spesso alla stessa persona che la vene», spiega Ponticello. Verura e frutta i stagione quini, a prezzi stracciati come la efinisce il iabetologo i Gela, «e lo stesso vale per il pesce, fresco, facilmente reperibile e a un prezzo concorrenziale rispetto alla carne che qui costa invece più o meno come a Palermo o Catania». I pazienti i Ponticello sono quini portati alla traizione e all istinto a una ieta ricca i fibre, vitamine e povera i grassi saturi. «Il nostro problema sono i carboirati, in particolare le porzioni», ricora Ponticello, «si fa una vita seentaria ma si mangiano le porzioni i pasta o pane che si veevano in tavola quano si lavorava nei campi». 9