Giornata di presentazione dei risultati finali del Progetto Integrato di Filiera Un Filo d Olio

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1 PSR Regione Toscana PROGETTO INTEGRATO DI FILIERA UN FILO D OLIO : Gestione razionale delle risorse umane e naturali in moderne tipologie di oliveti e dei sottoprodotti della lavorazione delle olive. Progetto Misura MODOLIVI (Moderna Olivicoltura) Giornata di presentazione dei risultati finali del Progetto Integrato di Filiera Un Filo d Olio 10 Marzo 2015 Camera di Commercio di Siena Programma - Ore 9:30: Registrazione dei partecipanti - Ore 10:00: Saluti e apertura dei lavori (Massimo Guasconi, Camera di Commercio di Siena; Lara Formichi, Società Cooperativa Oleificio Val d Orcia; Paolo Bucelli, esperto settore olivicolo senese) - Ore 10:30: Trasferimento di innovazioni nella gestione agronomica dell oliveto (Riccardo Gucci & Giovanni Caruso, DISAAA-a, Università di Pisa) - Ore 11:00: Meccanizzazione della lotta integrata alla mosca delle olive, Bactrocera oleae, in aziende della provincia di Siena (Angelo Canale & Giovanni Benelli, DISAAA-a Università di Pisa; Daniele Sarri & Marco Rimediotti, GESAAF, Università di Firenze) - Ore 11:30: Metodi innovativi di riciclo delle sanse e delle acque di vegetazione e loro utilizzo come ammendanti su piante in vaso ed olivete (Silvia Casini, Giampiero Cai & Claudia Angiolini, DSFTA, Università di Siena) - Ore 12:00: Risultati economici delle innovazioni nella filiera olivicola della provincia di Siena (Roberto Polidori & Luca Zammarchi, GESAAF, Università di Firenze) - Ore 12:30: Conclusioni e chiusura dei lavori (Carlo Chiostri, Regione Toscana) La partecipazione è libera L evento avrà luogo presso la sala riunioni Camera di Commercio di Siena (5 piano), Piazza Matteotti 30, Siena Per informazioni contattare: giovanni.caruso@for.unipi.it, tel: ; benelli.giovanni@gmail.com, tel: ; info@ilfrantoiodimontepulciano.com (Il Frantoio di Montepulciano Tel: ).

2 Progetto Integrato di Filiera Un Filo d Olio ( MODOLIVI ) PSR Regione Toscana, Misura Giornata di presentazione dei risultati finali del Progetto Siena - 10 marzo 2015 Risultati economici delle innovazioni nella filiera olivicola della Provincia di Siena Prof. Roberto Polidori, Dott. Luca Zammarchi

3 Obiettivo e articolazione Analisi delle innovazioni di processo e di prodotto nella filiera olivicola toscana La presentazione si articola nelle seguenti parti: 1. Il mercato 2. Olivicoltura toscana: punti di forza e debolezza 3. La filiera olivicola 4. Innovazioni nella filiera olivicola 5. La valorizzazione del prodotto 6. Conclusioni

4 Il mercato Produzioni, flussi di scambio e consumi sono concentrati nell area mediterranea (Spagna, Tunisia, Italia e Grecia) L offerta mondiale è aumentata considerevolmente negli ultimi 20 anni La domanda come bene di lusso e/o come bene legato a tradizioni alimentari locali La domanda nei Paesi produttori è sostanzialmente stabile, l olio è un bene tradizionale ed un prodotto maturo La domanda nei Paesi non produttori aumenta, l olio è bene di lusso (olio extravergine, DOP, IGP, biologico); anche in Italia aumenta il consumo di olio extravergine rispetto all olio raffinato

5 Il mercato L incognita del consumo (sia in Italia che all estero) è legata alla possibilità di creare una segmentazione della domanda che faccia conoscere e valorizzi le produzioni con standard qualitativi più elevati e che le premi con differenziali di prezzo adeguati

6 Il mercato Differenziali di prezzo nell IGP toscano Prezzo olio venduto 8,00 7,00 Euro/kg 6,00 5,00 4, IGP IGP Bio

7 Punti di forza della fase agricola Presenza di importanti aree vocate alla coltivazione dell olivo per produzione di olio di qualità; Elevato potenziale di differenziazione delle produzioni: cultivar; pratiche agricole (biologico); tipicità (Dop, Igp); Elevato valore ambientale, paesaggistico, storico, culturale ed antropologico che creano reputazione alle produzioni d origine territoriale.

8 Punti di debolezza della fase agricola Frammentazione della struttura produttiva; Presenza prevalente di impianti tradizionali; Forti oscillazioni delle produzioni in termini quantitativi; Ruolo poco incisivo delle associazioni dei produttori nella concentrazione dell offerta e nella differenziazione del prodotto.

9 La filiera olivicola

10 Definizione di filiera prodotto La filiera corrisponde al percorso che un prodotto segue all interno del sistema agroalimentare. Una filiera prodotto è quella quota parte del sistema agroalimentare che concorre direttamente o indirettamente alla realizzazione di un determinato prodotto finito, La filiera è un processo suddivisibile in una pluralità di fasi, cominciando dal consumo del bene finito e risalendo, attraverso la commercializzazione e la trasformazione, fino ad arrivare agli input primari.

11 Le funzioni della filiera Una filiera dovrebbe essere in grado di: progettare, realizzare, produrre beni e servizi; sviluppare nuovi processi e prodotti; accorciare i tempi dell innovazione o d ingresso nei mercati; scambiarsi informazioni e risorse per adattarsi alle condizioni ambientali. Ciò in base alla considerazione che la cooperazione tra imprese sulla filiera sia uno dei più fruttuosi percorsi su cui si basa lo sviluppo moderno nei sistemi economici

12 Le fasi della filiera olivicola Olivicoltori Autoconsumo olive Frantoi Olio extravergin Olio vergine Olio lampante Sanse Sansifici Autoconsumo e vendita diretta Raffinerie Sfuso Importazioni Imbottigliatori Industria conserviera Mercato Esportazioni Dettaglio Ho.Re.Ca. e-commerce e altri canali Dettaglio tradizionale D.M. Consumatori finali Fonte: ISMEA (2013) da Report olio di oliva: La struttura del settore olivicolo-oleario

13 I flussi nella filiera olivicola nazionale (media )

14 Punti di forza nell organizzazione tra le varie fasidella filiera olivicola I principali punti di forza per il raggiungimento di un elevato livello di efficienza sono: il ruolo fondamentale della cooperazione nelle attività di frangitura e di collegamento col mercato; l organizzazione a livello di consorzi nel campo delle indicazioni geografiche.

15 Punti debolezza nell organizzazione tra le varie fasi della filiera olivicola I principali punti di debolezza sono invece rappresentati dallo scarso: coordinamento orizzontale della fase di produzione agricola finalizzata a una migliore organizzazione tecnologica, produttiva e commerciale; coordinamento verticale tra le fasi di coltivazione, frangitura e commercializzazione.

16 Una classificazione delle innovazioni nella filiera olivicola

17 Una classificazione delle innovazioni

18 Una classificazione delle innovazioni di processo Le innovazioni che aumentano la produttività della terra (output efficienti): 1. Innovazioni biologiche (cultivar autoctone più produttive e adattabili alle nuove tecnologie ecc.); 2. Innovazioni chimiche (differenti modalità di concimazione, ecc.); 3. Innovazioni agronomiche (nuovi impianti, differenti modalità di esecuzione delle operazioni agricole, ecc.);

19 Una classificazione delle innovazioni di processo Le innovazioni che aumentano la produttività del lavoro (input efficienti): 1. Innovazioni meccaniche (macchine per la raccolta, ecc); 2. Innovazioni organizzative (aziendali, extraziendali e territoriali quali filiere, reti d impresa, cooperazione, altre forme istituzionali di coordinamento, ecc.); 3. Innovazioni edilizie (miglioramenti edilizi nei frantoi, ecc.); 4. Apprendimento per esperienza (compiti eseguiti più velocemente, ecc.).

20 Una classificazione delle innovazioni di prodotto 1. Prodotti di migliore qualità: olio extravergine, biologico, Dop, Igp, con proprietà salutistiche, ecc.; 2. Nuovi sottoprodotti: sansa fluida, nocciolino, ecc.; 3. Apprendimento nel consumo: conoscere gli attributi qualitativi dell olio.

21 Evoluzione della Filiera olivicola Esaminiamo in dettaglio le diverse fasi della filiera e come queste si sono evolute nel tempo, per vedere cosa è successo e capire cosa si può fare per migliorarne i risultai economici complessivi. Fasi Sviluppo Impianto oliveto Oliveto Tradizionale Oliveto Intensivo Oliveto Superintensivo Coltivazione bassa meccanizzazione meccanizzazione raccolta e inerbimento Trasformazione Sistema a 3 Fasi Sistema a 2 Fasi

22 Le innovazioni di processo: la fase d impianto (output efficienza)

23 Tipologia di Oliveti Sono stati costruiti tre modelli di oliveto standard con caratteristiche via via più evolute: Tipologia oliveto Tradizionale Intensivo Superintensivo Pendenza media modesta pianeggiante Sesto 6 x 10 m 6 x 6 m 3,80 x 2,40 m Densità 170 p./ha 330 p./ha p/ha Forma di allevamento Varietà Gestione del suolo vaso (cespugliato) vaso (monocaule) palmetta libera Frantoio, Leccino, Moraiolo, ecc. lavorazione del terreno Frantoio, Leccino, Moraiolo, ecc. inerbimento controllato (sfalcio) Leccio del corno inerbimento controllato (sfalcio) Raccolta manuale meccanica con scuotitrice meccanica in continuo

24 Fase di impianto e allevamento: durata e produzioni Abbiamo ipotizzato un modello di accrescimento della produzione per ciascuna tipologia di oliveto durante la fase di impianto e regime. Produzione di Olive per pianta Produzione di Olive per ettaro kg / pianta Tradizionale Intensivo Superintensivo kg / pianta Tradizionale Intensivo Superintensivo anni anni Il Superintensivo entra prima in produzione. La produzione di olive a pianta è maggiore nell oliveto tradizionale (maggiori dimensioni delle piante). Però la produzione di olive per ettaro è minore nell oliveto tradizionale (minore densità).

25 Fase impianto: Costo d impianto degli oliveti - Costo d impianto: il costo netto complessivo della fase di impianto. - Comprende: - il costo della piantagione (al primo anno) - i costi di coltivazione per la fase di impianto - Costo netto: al netto dei ricavi del periodo - Complessivo: costi netti annuali riportati alla fine del periodo (posticipazione finanziaria) Costo Impianto a regime ---> costi netti anno n C n = C 0 x (1 + r) n r = saggio interesse (2,50%)

26 Costo d impianto dei tre modelli di oliveto Costo impianto Oliveto Tradizionale (1,00 ha) 1 anno 2 anno 3 anno 4 anno 5 anno Totale Totale costi monetari variabili 6.544,26 359, , , , ,64 di cui per piantagione 6.185, ,00 Totale costi monetari fissi 411,60 646, , , , ,85 Totale costi monetari 6.955, , , , , ,50 interessi (dell'anno) 173,90 25,15 68,12 100,16 108,96 476,29 Detrazione produzione , , , ,13 Costo netto annuale 7.129, , , , , ,66 Posticipazione anni valore posticipato 7.869, , , , , ,72 Costo impianto Oliveto Intensivo (1,00 ha) 1 anno 2 anno 3 anno 4 anno 5 anno Totale Totale costi monetari variabili 7.356,97 233,01 792, , , ,45 di cui per piantagione 7.865, ,00 Totale costi monetari fissi 128,00 108, , , , ,18 Totale costi monetari 7.484,97 341, , , , ,63 interessi (dell'anno) 187,12 8,55 51,92 90,37 90,28 428,24 Detrazione produzione , , , ,13 Costo netto annuale 7.672,09 350, ,25 712,27-145, ,74 Posticipazione anni valore posticipato 8.468,55 377, ,88 730,08-145, ,58 Costo impianto Oliveto Superintensivo (1,00 ha) 1 anno 2 anno 3 anno Totale Totale costi monetari variabili ,97 440, , ,04 di cui per piantagione , ,90 Totale costi monetari fissi 128,00 574,21 226,51 928,71 Totale costi monetari , , , ,76 interessi (dell'anno) 413,62 25,38 42,12 481,12 Detrazione produzione , , ,00 Costo netto annuale ,59 333, , ,87 Posticipazione anni valore posticipato ,12 341, , ,73

27 Le innovazioni di processo: la fase di coltivazione (Input efficienza)

28 Impieghi e costi di produzione dei tre modelli di oliveto Aumenta la produttività dell oliveto e diminuisce l impiego del lavoro umano e meccanico passando dall oliveto Tradizionale a quello Intensivo e Superintensivo.

29 Composizione dei Costi monetari Oliveto Intensivo Composizione costi monetari per tipologia di fattori produttivi Descrizione Tipologia Oliveto Tradizionale Intensivo Superintensivo materie prime e servizi 12% 25% 49% macchine 9% 18% 9% mano d'opera 79% 58% 42% materie prime e servizi macchine Oliveto Tradizionale materie prime e servizi macchine mano d'opera Oliveto Superintensivo materie prime e servizi mano d'opera mano d'opera macchine

30 Composizione dei Costi monetari Oliveto Intensivo Composizione costi monetari per tipo di operazione Descrizione Tipologia Oliveto Tradizionale Intensivo Superintensivo potatura 17% 37% 39% fertilizzazione 3% 7% 8% lavorazioni 8% 4% 5% difesa 18% 5% 5% raccolta 41% 27% 17% trasformazione 12% 19% 26% trasformazione potatura Oliveto Tradizionale trasformazione potatura fertilizzazione raccolta difesa fertilizzazione lavorazioni lavorazioni Oliveto Superintensivo trasformazione potatura difesa raccolta fertilizzazione raccolta difesa lavorazioni

31 Valore della produzione nei tre modelli di oliveto Descrizione Azienda Tradiz. Prod. Intens. Prod. Superint. Prod. olive prodotte 34,00 49,50 54,50 20,00 15,00 5,00 resa olio/olive 12,5% 12,5% 12,5% olio prodotto 4,25 6,19 6,81 prezzo olio 6,90 6,90 6,90 Ricavi 2.932, , ,63

32 Ricavi e costi nei tre modelli di oliveto Descrizione Tipologia Oliveto Tradiz. Prod. Intens. Prod. Superint. Prod. Ricavi 2.932, , ,63 Costi monetari totali 5.713, , ,31 Margine lordo ,12-213, ,31 Costo economico totale 6.734, , ,64 Profitto o perdita , ,96-890,01

33 Produzione e prezzi a pareggio nei tre modelli di oliveto

34 Le innovazioni di processo: la fase di coltivazione La diminuzione dei costi dell olivicoltura si sono ottenuti incrementando la produttività del lavoro, della terra e delle macchine, infatti: i costi economici totali ad ettaro risultano abbastanza omogenei; i costi totali a quintale sono molto diversificati in funzione del tipo d impianto e del modello di gestione aziendale adottato. ELEMENTI DISCRIMINANTI NELLA DETERMINAZIONE DEI COSTI DI PRODUZIONE SONO 1 la produttività dell oliveto a pianta ed a ettaro; 2 La produttività del lavoro a pianta e ad ettaro; 3 l efficienza del cantiere di raccolta (minimo costo medio a quintale di olive o a ettaro).

35 Le innovazioni nella fase di trasformazione

36 Trasformazione Abbiamo esaminato un caso di passaggio dal sistema di frangitura a 3 fasi a quello a 2 fasi con separazione del nocciolino Acqua Acque reflue 90 kg/q.le di olive Olive Sansa secca Olive Sansa fluida Sansa fluida Nocciolino 10 Olio Olio Olio input output input 3 Fasi output 2 Fasi

37 Confronto frangitura 3 Fasi / 2 Fasi Considerazioni generali sui prodotti di scarto: materiali poveri alta incidenza dei costi di trasporti volumi notevoli concentrati nel tempo + difficoltà smaltimento notevoli volumi di stoccaggio gli aspetti logistici sono molto importanti e qualificanti per le scelte Confronto di alcuni aspetti dei due sistemi a 3 e 2 Fasi Oggetto Aspetti 3 Fasi 2 Fasi Acqua di lavorazione Acqua reflua quantità elevate modestissime (circa lt/q.le di olive) (solo necessità accessorie) approvvigionamento può essere una voce di costo notevole - quantià elevate (circa lt/q.le di olive) quantità modeste movimentazione buona - stoccaggio grandi volumi, dipendono dalla rapidità di smaltimento - agronomico: - diffcilmente tempestiva nel periodo di frangitura; smaltimento - quantità di terreni disponibili a - distanza ragionevole digestori: costosa, soprattutto se lontani

38 Confronto frangitura 3 Fasi / 2 Fasi Confronto di alcuni aspetti dei due sistemi a 3 e 2 Fasi Oggetto Aspetti 3 Fasi 2 Fasi tipo secca fluida (umidità oltre 80 %) Sansa quantità movimentazione stoccaggio smaltimento modeste (circa 50 kg/q.le di olive) facile (impalabile) volumi modesti sansifici (costo, pareggio o ricavo?) agronomico: - non conveniente rispetto al sansificio; - qualità fertilizzante migliorabile impianti cogenerazione (costo, pareggio o ricavo?) elevate (circa 90 kg/q.le di olive) difficile (pompe specifiche) grandi volumi, dipendono dalla rapidità di smaltimento sansifici: non accettata agronomico: - diffcilmente tempestiva nel periodo di frangitura; - quantità /ha modeste per problemi asfissia; - quantità (maggiore) di terreni disponibili a distanza ragionevole non richiesta compostaggio non richiesta bio-digestori: richiesta modesta, dipende dalla distanza bio-digestori: richiesta apprezzabile, dipende dalla distanza

39 Confronto frangitura 3 Fasi / 2 Fasi Confronto di alcuni aspetti dei due sistemi a 3 e 2 Fasi Oggetto Aspetti 3 Fasi 2 Fasi quantità - circa 10 kg/q.le di olive Separazione nocciolino sansa stoccaggio nocciolino destinazione nocciolino meno apprezzata da sansifici più apprezzata dai bio-digestori modesta riduzione del volume facile e ridotto impianti cogenerazione sostituto del pellet: - sfuso (rivenditori); - insacchettato (consumatori) reimpiego energetico nel frantoio

40 Caratteristiche dei frantoi rilevati Frantoio 1 Frantoio 2 3 Fasi 2 Fasi 3 Fasi 2 Fasi Capacità di lavoro q.li/ora di olive Olive lavorate q.li Resa media Olive/Olio 12,50% 16,4% Investimenti per la trasformazione di cui: adeguamento linea - trascurabile stoccaggio, movimentazione sansa fluida e separazione nocciolino insaccatura e pesa nocciolino caldaia a cogenerazione Destinazione reflui e sottoprodotti - acque reflue smalt. agr. + digestori - sanse - smalt. agronomico sansificio biodigestore sansificio biodigestore - - nocciolino - vendita e reimpiego - vendita

41 Frantoio 1 Confronto frangitura a 3 e 2 Fasi nei frantoi rilevati Ricavi e costi Composizione % Differenza % 3 Fasi 2 Fasi tra 2 e 3 Fasi Ricavi Molitura 99,0% 91,2% 0,0% Olio lampante 0,4% 0,4% 0,0% Sansa 0,5% 0,5% 0,0% Nocciolino 0,0% 7,9% - Totale ricavi 100,0% 100,0% 8,5% Costi Utenze (acqua, gas, energia) 8,4% 5,4% -59,5% Materiali e manutenzioni 4,8% 7,5% 0,0% Gestione foglie 1,2% 1,9% 0,0% Spese varie 2,9% 4,6% 0,0% Movimentazione prodotti 0,0% 2,0% - Manodopera 50,2% 78,6% 0,0% Smaltimento acque reflue 32,5% 0,0% -100,0% Totale costi monetari 100,0% 100,0% -36,2% su Totale costi 73,6% 62,5% Quote ammortamento 26,4% 37,5% 6,6% Totale costi (esclusi interessi) 100,0% 100,0% -24,9% Minori costi per q.le di olive molite /q.le 2,60 per kg di olio ottenuto /kg 0,21

42 Frantoio 2 Confronto frangitura a 3 e 2 Fasi nei frantoi rilevati Ricavi e costi Composizione % Differenza % 3 Fasi 2 Fasi tra 2 e 3 Fasi Ricavi Molitura 100,0% 97,2% 0,0% Olio lampante 0,0% 0,0% 0,0% Sansa 0,0% 0,0% 0,0% Nocciolino 0,0% 2,8% - Totale ricavi 100,0% 100,0% 2,9% Costi Utenze (acqua, gas, energia) 36,6% 51,8% -18,2% Spese varie 12,7% 15,0% -31,8% Manodopera 28,2% 33,2% -31,8% Smaltimento acque reflue 22,5% 0,0% -100,0% Totale costi monetari 100,0% 100,0% -42,2% su Totale costi 42,2% 34,0% Quote ammortamento 57,8% 66,0% -17,9% Totale costi (esclusi interessi) 100,0% 100,0% -28,2% Minori costi per q.le di olive molite /q.le 1,98 per kg di olio ottenuto /kg 0,12

43 Le innovazioni di processo: la fase di trasformazione L AUMENTO DEI RICAVI È STATA OTTENUTA ATTRAVERSO LA PRODUZIONE E VENDITA DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE (NOCCIOLINO E SANSA UMIDA); LA DIMINUZIONE DEI COSTI E STATA OTTENUTA DIMINUENDO LE SPESE DELLE UTENZE (ACQUA, GAS, ENERGIA) E DI SMALTIMENTO DELLE ACQUE REFLUE

44 Evoluzione della Filiera olivicola

45 Alcune indicazioni Per migliorare il REDDITO occorre agire sul lato dei costi e dei ricavi: COSTI Occorre intervenire sull impianto e sulla tecnica agronomica per aumentare la produzione a pianta e a ettaro (con il vincolo dell ambiente agronomico); Occorre intervenire sulla tecnica produttiva per ridurre i costi dei cantieri di lavoro (con il vincolo dell organizzazione aziendale ed interaziendale); Occorre intervenire nella fase di trasformazione per diminuire il costo di frangitura a quintale di olive e chilo di olio. RICAVI Occorre incrementare i prezzi attraverso la valorizzazione della produzione.

46 Le innovazioni di prodotto: la valorizzazione dell olio

47 L ambiente operativo Due fenomeni economici caratterizzano l ambiente operativo: La globalizzazione, che ha due effetti: 1 Vantaggi di costo per i paesi emergenti che ci induce a essere competitivi in termini di qualità e innovazione; 2 Vantaggi di specializzazione e di scala dei competitori globali che ci induce ad aprire filiere locali a monte (fornitori di conoscenze, materiali, servizi) e a valle (rete commerciale e di presidio nei mercati esteri); La smaterializzazione del valore: 1. Le fasi che catturano il valore non sono quelle della trasformazione materiale ma quelle della ideazione e della commercializzazione e che controllano la produzione immateriale in termini di innovazione, marketing, reti commerciali Diventa necessario ristrutturare l assetto produttivo che sposti l organizzazione dal locale al globale e dal materiale all immateriale. Per i prodotti agroalimentari la valorizzazione immateriale nasce dal concetto di Tipicità

48 Valorizzare la produzione attraverso la tipicità La tipicità del prodotto agro-alimentare si riferisce a caratteristiche qualitative che traggono origine dal legame che esso ha con il territorio; tale legame diventa elemento determinante per la sua differenziazione da altri prodotti. Ci riferiamo a: Origine geografica della materia prima e localizzazione delle fasi produttive Tradizione e cultura dei territori e conoscenze condivise locali I consumatori ricercano beni differenziati e associano caratteristiche di autenticità e località dei cibi con la salubrità degli stessi.

49 Valorizzare la produzione Si valorizza la produzione con strumenti di marketing che presuppongono un approfondita conoscenza del mercato. Date le preferenze dei consumatori, quali sono le determinanti del prezzo dell olio extra-vergine d oliva alle quali il produttore dovrebbe rispondere attraverso la differenziazione e/o la specializzazione? 1. Denominazione d origine (Dop/Igp); 2. Bottiglia di piccole dimensioni; 3. Prodotto biologico; 4. Indicazione della denominazione del produttore; 5. Indicazione delle caratteristiche organolettiche.

50 I prezzi dell olio Prezzo olio 8,0 7,0 Euro/kg 6,0 5,0 4,0 3,0 2, Extravergine (ISMEA) IGP Toscano (locale) IGP Toscano (ISMEA) IGP Toscano BIO (locale)

51 Valorizzare la produzione Il consumatore è disposto a pagare di più per prodotti Dop, per oli confezionati in bottiglie piccole, e per extra-vergini biologici, ma questi attributi rappresentano quote di mercato estremamente limitate, sono prodotti di nicchia la cui produzione ha un costo in termini di professionalità, tecnologie, materiali e di tempo necessario prima che si verifichi l incremento dei ricavi. Riorganizzare l assetto produttivo Date le piccole dimensioni delle imprese olivicole e delle loro capacità d investimento occorre ripensare all azienda nel suo complesso puntando su forme organizzative in grado di generare economie di scala in ogni fase della filiera (sistemi a reti d impresa, associazioni, consorzi, cooperazione).

52 CONCLUSIONI E necessario continuare ad introdurre innovazioni a vari livelli: impianti di produzione degli oliveti; raccolta e tecniche di gestione; trasformazione; marketing, confezionamento, commercializzazione (concentrando e differenziando l offerta). La loro realizzazione è necessaria per superare i vincoli strutturali legati alle limitate dimensioni di produzione e raggiungere un più elevato livello di reddito