Ricettario. il libro delle. Torte. le dolcezze casalinghe

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3 Ricettario il libro delle Torte le dolcezze casalinghe

4 Progetto grafico: Simonetta Zuddas Realizzazione editoriale: EDIMEDIA SAS, Firenze, via Orcagna 66. Testi e ricette sono parzialmente tratti da: Dolci austriaci e tedeschi, Demetra 2001; Dolci da forno, Demetra 1999; Dolci fatti in casa, Demetra 1999; Dolci. Manuale pratico, Demetra 2001; Il libro delle torte, Demetra 1999; Menù di Natale e Capodanno, Giunti 2002; Ricettario italiano, Demetra 1999; Scuola di cucina, Giunti 2003; Torte, crostate & ciambelle, Giunti Referenze fotografiche: tutte le immagini appartengono all Archivio Giunti e a Archivio Giunti/ Arc-en-ciel, Verona, a eccezione delle seguenti: Archivio Giunti / Giuliano Valsecchi, Firenze pp. 9, 12, 17, 19, 31, 39, 40, 42, 44, 46, 49, 50, 61, 63, 64, 67, 68, 76, 83, 86, 88, 93, 95, 98, 101, 107, 108, 110, 111, 112, 116, 118, 120, 121, 123, 124, 126; Archivio Giunti / Giovanni Petronio, Firenze p. 53. Disegni: Archivio Giunti/ Laura Fasolato; Archivio Giunti/ Claudio Innocenti. Si ringrazia Mirella Monesi per la realizzazione di alcuni elementi del progetto grafico. L editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte. Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti per la preparazione dei piatti fotografati da Giuliano Valsecchi. Ricetta di facile esecuzione Ricetta di media difficoltà Ricetta elaborata Tempo di preparazione Tempo di cottura 2003, 2010 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese Firenze - Italia Via Dante Milano - Italia ISBN Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl Prima edizione digitale 2010

5 Sommario Impasti, creme, farce e glasse GLI IMPASTI 6 Pan di Spagna 1 8 Pan di Spagna 2 8 Pasta brisée 10 Pasta brisée dolcissima 10 Pasta frolla 1 11 Pasta frolla 2 11 Pasta frolla al cioccolato 13 Pasta frolla al marsala 13 Pasta frolla alle mandorle 14 Pasta frolla per crostate 14 Pasta genovese 15 Pasta Maddalena 15 Pasta per bignè 16 Pasta sfoglia 18 Pasta sfoglia francese 20 Pasta sfoglia inglese 20 Pasta sfoglia rapida 21 CREME E FARCE 22 Crema al cioccolato 1 23 Crema al cioccolato 2 23 Crema al limone 24 Crema al mascarpone 24 Crema all arancia 25 Crema alla ricotta 25 Crema alle mandorle 26 Crema alle nocciole 26 Crema Chantilly 27 Crema frangipane 28 Crema ganache 28 Crema inglese 29 Crema pasticcera 1 30 Crema pasticcera 2 30 Crema zabaione 32 Farcia al cacao 33 Farcia al caffè 33 Farcia alla ricotta 34 Farcia alle fragole 34 LE GLASSE 35 Glassa al caffè 36 Glassa agli agrumi 36 Glassa al cioccolato 36 Glassa all acqua 37 Glassa alla marmellata 37 Glassa fondente 38 Glassa reale 38 Torte classiche Dolce al cacao 42 Millefoglie 43 Montebianco 43 Diplomatiche al cioccolato 44 Saint-Honoré 45 Tiramisù 46 Torta al caffè 47 Torta al cioccolato 47 Torta al rabarbaro 48 Torta all ananas e panna 49 Torta bicolore 50 Torta bocca di dama 51 Torta degli angeli 51 Torta delle rose 52 Torta di amaretti 52 Torta di mandorle e mele renette 53 Torta di ciliege 54 Torta di crespelle 54 Torta di datteri 55 Torta di fichi secchi 56 Torta di lamponi 57 Torta di mandorle 57 Torta di mele 58 Torta di nocciole 59 Torta di noci 59 Torta di patate 60 Torta di pere 60 Corona di stelle 61

6 Torta di riso 62 Torta di zucca 62 Torta integrale di mele 63 Torta marmorizzata 64 Torta moka 65 Torta sabbiosa 65 Turbante al limone 66 Zuccotto alla ricotta 66 Zuccotto classico 67 Crostate, sfogliate e strudel Crostata ai datteri 70 Crostata al cioccolato 71 Crostata al formaggio 71 Crostata al kiwi e ribes 72 Crostata al rabarbaro 73 Crostata alla crema 73 Crostata alla ricotta e cacao 74 Crostata alle banane 75 Crostata alle ciliege 75 Crostata alle due marmellate 76 Crostata alle mele 77 Crostata alle prugne 77 Crostata di albicocche 78 Crostata di fragole 79 Crostata di mirtilli 79 Crostata di pere e mandorle 80 Sfogliata alla ricotta 81 Sfogliata alle mele 81 Sfogliata alle mele cotogne 82 Sfogliata alle mele e nocciole 82 Strudel di mele 83 Strudel di noci 84 Strudel di uva 85 Ciambelle Ciambella all arancia e succo di mela 88 Ciambella alla portoghese 89 Ciambella alla ricotta 89 Ciambella alle mandorle 90 Ciambella all uvetta 91 Ciambella allo yogurt 91 Ciambella bolognese 92 Ciambella con cedro candito 92 Ciambella con cioccolato e nocciole 93 Ciambella con cioccolato e pistacchi 94 Ciambella con vino e olio 94 Ciambella di noci 95 Ciambella glassata con mandorle 96 Ciambella Margherita 96 Ciambella paradiso 97 Torte da tutto il mondo Apple pie 100 Christmas pudding 101 Flamusse bressanne 102 Koch alla viennese 103 Kugelhupf 103 Linzertorte 104 Pudding pane e noci 105 Plum cake all inglese 105 Pumkin pie 106 Rehrücken 106 Sachertorte 107 Schwarzwälder Kirschtorte 108 Torta di Mozart 109 Cheese-cake 109 Torta di Wildbad 110 Torta Dobos 111 Dolci regionali e delle feste Cassata siciliana 114 Castagnaccio 114 Dolce de fregoloti 115 Gubana 116 Migliaccio dolce 117 Nadalìn 117 Panettone 118 Panforte 119 Pangiallo 119 Parrozzo 120 Pastiera napoletana 121 Pinza 122 Pizza dolce di Pasqua 122 Sbrisolona 123 Spongata 124 Torcolo 125 Treccia 125 Tronchetto di Natale 126 Veneziana 127

7 Impasti, creme, farce e glasse

8 Gli impasti Gli impasti con cui si realizzano torte, ciambelle, crostate, strudel e sfogliate, possono essere essenzialmente divisi in due categorie: quelli per cui si fa uso del lievito (in polvere o di birra) e quelli che ne sono privi. Fra i primi rientrano paste quali la Margherita, la Maddalena, il pan di Spagna, la pasta paradiso; nei secondi i vari tipi di pasta frolla, sfoglia e brisée. Nelle pagine che seguono vi proponiamo una ricca serie di preparazioni di base. Quando nel vero e proprio ricettario vi rimandiamo a queste parti introduttive, vi indichiamo puntualmente la procedura più consona alla torta, alla crostata ecc. che state preparando. Ma non si tratta di regole vincolanti. Niente vi impedirà di realizzare il vostro dolce seguendo la ricetta dell impasto che più vi piace. Eccovi dunque alcuni consigli per gli impasti lievitati. Lavorate bene e a lungo gli impasti, manipolateli con energia, sollevandoli, sbattendoli e ripiegandoli più volte, fino a che diverranno elastici e si staccheranno con facilità dalle mani. Mischiate farina, sale e zucchero tra loro prima di unirli al burro e ad altri ingredienti. Il burro aggiunto va prima fatto ammorbidire a temperatura ambiente, poi tagliato a pezzetti (usate un coltello con la lama bagnata d acqua) e infine impastato agli altri ingredienti. La pasta deve essere messa a lievitare protetta da un canovaccio tenuto costantemente umido, per evitare la formazione di una crosticina superficiale. L ambiente in cui si pone a lievitare l impasto deve avere una temperatura intorno ai C. In caso di ambienti freddi è possibile accendere il forno al minimo e dopo qualche minuto porvi la pasta a lievitare mantenendo lo sportello del forno socchiuso. La pasta sarà giustamente lievitata quando 6

9 avrà raddoppiato il volume. Se si deve lavorare ancora la pasta dopo una prima lievitazione, eventualmente per porla in stampi, sgonfiatela prima con cura e poi fatela nuovamente lievitare. Se la pasta lievitasse troppo, rimpastate unendo ancora un po di farina. L impasto dovrà essere messo in forno non appena avrà raddoppiato di volume: aspettando troppo si rischia di far svanire l effetto lievitante e di ottenere dolci duri. Durante la cottura di dolci lievitati non aprite il forno troppo presto: rischiereste di sgonfiarli o di bloccare la lievitazione. In genere si deve aspettare che siano passati tre quarti del tempo di cottura. Se proprio occorre intervenire (come nel caso in cui la superficie si scurisse troppo e occorresse proteggerla con della carta metallizzata) agite con molta velocità. Come dicevamo, pasta brisée, pasta frolla, pasta sfoglia non richiedono l impiego di lievito. Nonostante la mancanza di lievito, questi impasti richiedono comunque un periodo di riposo al freddo del frigorifero, che può variare dalla mezzora della pasta frolla all ora e mezza messa insieme tra un giro e l altro della pasta sfoglia. La pasta frolla e la pasta brisée devono essere friabili, sciogliersi in bocca, non devono risultare né troppo dure né troppo morbide. Il merito di tale risultato va alla sapiente combinazione di farina e acqua con la sostanza grassa (il burro) e con le uova, delle quali si utilizzano spesso i soli tuorli. La pasta sfoglia è formata da diversi strati sovrapposti di una pastella di base (ottenuta dalla lavorazione di farina, acqua con una minima dose di sale) e di altrettanti strati di burro. Per ottenere tali strati si stende la pasta base e la si ripiega intorno al burro. Tecnicamente tale operazione viene definita dare i giri. Si va da un minimo di tre (in questo caso si parla di mezzasfogliata) a un massimo di sei giri. In entrambi i casi il prodotto ottenuto presenta una caratteristica divisione in fogli. Ecco alcuni consigli per gli impasti senza lievito. Utilizzate farina non troppo ricca di glutine, perché è appurato che una bassa percentuale di sostanze albuminoidi favorisca l idratazione dell impasto. Integrate sempre gli ingredienti di pasta brisée, frolla e sfoglia con un pizzico di sale, che ha la funzione di migliorare la struttura della pasta, la sua porosità e il suo colore. Nel caso della pasta frolla e della pasta brisée amalgamate il burro alla farina, prima di aggiungere i liquidi (uova o latte). Nel caso di pasta frolla e pasta brisée non lavorate troppo a lungo l impasto, che perderebbe così la sua friabilità durante la cottura. 7

10 facile 15 minuti minuti INGREDIENTI: 150 g di farina, 250 g di zucchero, 6 uova, 25 g di burro, 1/2 limone. facile 15 minuti minuti INGREDIENTI: 300 g di farina, 5 g di lievito in polvere, 300 g di zucchero, 5 uova, 1 dl di latte, succo di limone. Pan di Spagna 1 Con una frusta o una mescolatrice lavorate i tuorli d uovo con 150 g di zucchero; montate a neve gli albumi con il rimanente zucchero. Amalgamate delicatamente i due composti incorporando anche la scorza grattugiata del limone; unite a poco a poco la farina e il burro fuso ma raffreddato. Cuocete in forno moderatamente caldo (180 C) dopo aver versato il composto in una teglia imburrata e infarinata. Pan di Spagna 2 Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero, battete i tuorli con il rimanente zucchero così da ottenere un composto schiumoso e soffice, amalgamatelo delicatamente agli albumi e incorporate gli altri ingredienti poco alla volta, dopo aver unito il lievito in polvere alla farina. Cuocete in forno preriscaldato a 180 C dopo aver versato il composto in una teglia di dimensione a piacere, già imburrata e infarinata. L uso del lievito in polvere dà la possibilità di ridurre il quantitativo di uova impiegate. Appunti 8

11 Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero. Battete i tuorli con il rimanente zucchero così da ottenere un composto schiu moso e soffice. Amalgamate i tuorli insieme agli albumi montati a neve. Unite il lievito in polvere alla farina e aggiungeteli al composto. Versate il tutto in una teglia e cuocete in forno preriscaldato. 9

12 facile 2 ore e 10 minuti minuti INGREDIENTI: 250 g di farina, 100 g di burro, 30 g di zucchero, sale. Pasta brisée Versate la farina sulla spianatoia in modo da formare una fontana; nell incavo mettete lo zucchero, il burro ammorbidito, un pizzico di sale e mezzo decilitro d acqua. Impastate per pochi minuti in modo da ottenere un composto omogeneo, ma non ancora elastico; mettetelo in frigorifero per qualche tempo prima di utilizzarlo a piacere. Questo impasto richiede una cottura in forno a 180 C circa per minuti. 10 facile 2 ore e 10 minuti minuti INGREDIENTI: 250 g di farina, 120 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 100 g di mandorle pelate, 1 uovo intero e 1 tuorlo, sale. Pasta brisée dolcissima Versate la farina sulla spianatoia, in modo da formare la fontana; mettete nell incavo il burro ammorbidito, le mandorle tritate finemente e amalgamate con lo zucchero, l uovo intero, il tuorlo e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti per pochi minuti. Fate bollire a parte mezzo decilitro d acqua e aggiungetela all impasto, mescolando vigorosamente. Lasciate raffreddare completamente e mettete in frigorifero prima di utilizzare. Questo sistema, detto semicaldo, consente di ottenere un impasto più consistente, adatto a esser modellato a mano, senza che i grassi possano trasudare e rovinare il risultato finale. L impasto richiede una cottura in forno per minuti a 180 C.