LA NATURA ALLA BASE DI TUTTO. semi. Anche quest anno torna. Marco Bianchi. Il cuoco scienziato. Fornelli che passione. Strumenti e idee culinarie.

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1 SETTEMBRE 2012 NUMERO 37 BIMESTRALE LA NATURA ALLA BASE DI TUTTO CORSO DI CUCINA PERCHÉ HO SCELTO BIO CULTURA E SOCIETÀ semi Fornelli che passione. Strumenti e idee culinarie. Marco Bianchi. Il cuoco scienziato. Anche quest anno torna

2 DELIZIE DI CIOCCOLATO DELLA MIGLIORE QUALITÀ croccante e fruttato prodotto con gli ingredienti della qualità migliore senza emulsionanti, senza aggiunta di aromi naturali 100% biologico al latte con croccanti e pezzi di mirtilli e lamponi fondente con pezzi di cranberries (cacao min. 70 %) EcoFinia GmbH Herford/Germany Phone +49(0)2305/33030 Fax +49(0)2305/

3 NOVITÀ IN CASA NATURASÌ Giò Gaeta responsabile progetto informarsì In un caldo pomeriggio d estate ho partecipato a un evento organizzato dal Comune di Isola del Piano (PU) presso la Fattoria della Legalità, un edificio con terreno agricolo espropriato alla mafia e gestito da Libera terra. Tra i relatori don Tonio Dall Olio, responsabile del settore internazionale di Libera, e Filippo Mondini, psicologo. Molta partecipazione locale e non, giovani con bambini, persone più grandi e qualche testa canuta. Intensa l emozione. In silenzio, si sono ascoltati i racconti di vite difficili e drammatiche in particolari zone del nostro bel Sud Italia. Mi ha particolarmente colpito l intervento dello psicologo di Castelvolturno, un paese fatto di 26 km di strada in cui convivono realtà contraddittorie: abitanti del posto, lavoratori stranieri, mafie locali e nigeriane, normalità e degrado ai confini della realtà. Mondini cerca di dare una luce di speranza a chi vive solo l oggi senza sogni, nè progetti. Senza futuro. Le sue attività fatte di niente, con pochi mezzi e sostegni, si alimentano con fatica, a piccoli passi, accontentandosi di risultati minimi, ma unici. La sua determinazione lo fa somigliare ad un don Chisciotte moderno, più lucido e consapevole, con i piedi per terra e in lotta con problemi e questioni così grandi da dare scoramento solo ad ascoltarlo. I commenti erano proprio di questo tono: poveretto..., lotta contro i mulini a vento..., non ce la farà mai..., non c è speranza..., non potrà cambiare nulla... In altro modo e con altro pathos, gli stessi commenti emergono riguardo al biologico, alla difesa dell ambiente, a scelte precise che Il futuro appartiene a coloro che credono alla bellezza dei propri sogni E. Roosevelt possono portare a grandi cambiamenti, se condivise con altri. È proprio allora che emerge la forza delle idee e delle azioni dei pochi che non mollano mai, che credono in ciò che fanno, che seminano aspettando con pazienza i frutti, accontentandosi anche di risultati non così eclatanti da finire sui giornali, ma che sommati tra loro muovono ostacoli apparentemente insormontabili. Noi di InformarSì ci siamo chiesti cosa fare per sostenere e diffondere più attenzione per il futuro della terra. Ci proviamo migliorando la comunicazione tra il mondo della produzione e chi acquista il cibo nei nostri negozi, tra associazioni, gruppi che hanno cura dell ambiente e chi si preoccupa della salute dei propri figli. Così abbiamo voluto arricchire il nostro magazine, trasformandolo in un contenitore di idee e proposte pratiche con ricette, informazioni e condivisioni di stili di vita autentici. Troverete questo numero cambiato, nell impostazione grafica, nell approfondimento di alcune rubriche, nella copertina con il restyling del logo, ma soprattutto il nostro InformarSì diventa bimestrale! Oltre che nei negozi NaturaSì potrai trovare il numero di settembre alla terza edizione del Festival vegetariano a Gorizia (dal 31 agosto al 2 settembre), alla 24ma edizione della Fiera internazionale del biologico e del naturale Sana di Bologna, (8-11 settembre), e all evento a noi caro, Seminare il futuro, che si svolgerà in molte aziende agricole italiane domenica 14 ottobre. Buona lettura 3 INFORMARSÌ il produttore consiglia 6 Biodinamica: la natura alla base di tutto progetto angola 10 Diario di viaggio corso di cucina 12 A scuola di cucina. Fornelli che passione! la pagina del riuso 14 Da ombrello a borsa della spesa tendenze 16 Cittadini del mondo cultura e società 18 Seminare il futuro! novità dal bio 20 Mense scolastiche: il bio è di casa perché ho scelto bio 22 Marco Bianchi il cuoco scienziato il lunario di casa 24 ricette di stagione 26 Gusti e colori d autunno a casa di altromercato 28 Ottobre equopertutti pianeta bambino 30 Il buongiorno si vede dal mattino consumatori responsabili 34 Chiedilo a NaturaSì a casa di weleda 36 Calendula biologica ecoturismo 38 Benvenuti a Shewula, ecoturismo e solidarietà bio&thecity 40 Benessere naturale novità dal bio 42 Il vino è biologico... anche in cantina! a casa di baule volante 44 Buon compleanno, Baule Volante! speciale sana 46 Sana 2012 Editore: EcorNaturaSì Spa, via De Besi, 20/c (Vr) tel , Direttore responsabile: Luigi Speri. Restyling: CB a Brand Vision and Design Solutions Redazione e realizzazione grafica: EcoComunicazione.it progetti di comunicazione ecologica. Stampato su carta ecologica 100% riciclata da: MediaPrint (Vr) Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n

4 notizie in pillole APPUNTAMENTI Festival Vegetariano Torna a Gorizia, dal 31 agosto al 2 settembre, l appuntamento con la cultura, la gastronomia vegetariana e il mondo green. Numerose le novità di questa terza edizione: cambia la location del festival, dalla periferia al centro storico della città, e aumentano le giornate dedicate al mondo vegetariano & green. Quest anno, inoltre, il festival punta tutto sulla cultura considerata come l unico veicolo in grado di trasmettere un messaggio di attenzione e cura che muove dalle piccole azioni quotidiane. Da non perdere anche la rassegna No Impact Cinema che presenterà le opere di alcuni registi che si sono misurati con l arduo compito di portare sugli schermi gli argomenti fondamentali dell iniziativa, quali l inquinamento, lo sfruttamento dei mari, il consumismo e le scelte sostenibili. Fuori dalla crisi Domenica 9 settembre al Sana 2012 In occasione di Sana, 24 salone internazionale del biologico e del naturale, che si terrà a Bologna (8-11 settembre), Probios in collaborazione con Coscienze in Rete, organizza il convegno Fuori dalla crisi. L appuntamento è per domenica 9 settembre alle ore presso la sala Notturno. Interverranno al convegno: Lorenzo Diana (movimenti anti-racket ed anticorruzione), Alfonso Pecoraro Scanio (presidente Fondazione Univerde), Lisa Bortolotti (Presidente di Arcipelago Scec per l Emilia Romagna), Fausto Carotenuto (Presidente Coscienzeinrete), Fernando Favilli (Presidente Probios srl). IN EVIDENZA Valore Alimentare autunno La pasta è da sempre uno degli alimenti principe sulla tavola degli italiani. Ma come distinguere tra una buona e una cattiva pasta? Scoprilo nel numero d autunno di Valore Alimentare magazine, insieme a tante curiosità, notizie e approfondimenti su alimentazione, salute e biologico. Conoscete Franco Becchis, l economista di strada? La sua storia e le sue riflessioni all interno di Dialoghi di Valore. Come affrontare la menopausa, una delle stagioni più difficili nella vita di una donna: le risposte in Alimenti e Salute. I segreti del sonno dei bambini e di quello degli anziani in A misura di bambino e Le risorse della Terza Età. Mettere insieme salute e buona cucina: con le ricette di Giovanni Allegro è possibile, senza rinunciare al gusto. La dermatite seborroica colpisce molte persone: per scoprirne cause e rimedi seguite la rubrica Salute e bellezza. Dal 13 a 28 ottobre fai la spesa giusta con il commercio equo certificato Fairtrade Dal 13 al 28 ottobre dai valore alle tue scelte con i prodotti del commercio equo e solidale certificati Fairtrade: acquistando caffè, cacao, banane e molti altri prodotti potrai fare una spesa di qualità e sostenibile. Fairtrade, infatti, è il sistema di certificazione internazionale che garantisce un prezzo stabile e condizioni di lavoro durature ai produttori del Sud del Mondo e assicura loro un margine di guadagno aggiuntivo da investire per lo sviluppo delle comunità, promuovendo il rispetto per l uomo e per l ambiente. Come ogni anno, NaturaSì aderisce all iniziativa evidenziando all interno dei suoi punti vendita i prodotti Fairtrade e invitando all acquisto attraverso promozioni su alcuni prodotti che ne riportano il bollino. Per ulteriori informazioni visita il sito La nostra alimentazione può influenzare l attività muscolare? Come migliorarla in Alimentazione e sport. Prevenire le tarme si può: ne Gli insetti questi sconosciuti i consigli del nostro entomologo. Ed altro ancora su valorealimentare.it/mag5. Novità da ecor Per dare maggiori informazioni a tutti coloro che scelgono i suoi prodotti a marchio, ecor ha ideato una collana di opuscoli che potrete trovare all interno del nostro magazine InformarSì. Da staccare e conservare, contengono interessanti approfondimenti sui prodotti insieme a ricette originali e curiose. Si comincia con l opuscolo frutta secca e semi: cercatelo all interno di InformarSì. Terremoto e solidarietà A Mirandola, uno dei centri più colpiti dal sisma dell Emilia, Roberto Baraldi e la moglie Sonia avevano il loro negozio biologico Al granaio, distrutto dopo la prima scossa del 20 maggio. Decisi a ripartire subito in un locale adiacente, dopo la forte scossa del 29 maggio hanno visto sfumare questa possibilità perché anche la nuova struttura è stata giudicata inagibile. Il negozio NaturaSì di Carpi ha offerto un lavoro a Roberto, in attesa che lui e Sonia, costretti in tenda con i due figli, possano ripartire con la loro attività. Per chi volesse aiutarli è attiva la raccolta fondi della fondazione Le Madri di Reggio Emilia, il cui ricavato verrà interamente usato per la ricostruzione del punto vendita. Fino al 31 ottobre potrete contribuire tramite bonifico bancario alla Fondazione Le Madri specificando nella causale pro Al Granaio. Per info: NOTIZIE DI CASA Nuovo sito NaturaSì È online il nuovo sito con una veste grafica più dinamica, in armonia con il nostro nuovo logo, e con tante pagine nuove e interessanti. Potrete scoprire le ultime news dal mondo NaturaSì, avere nuove informazioni dall Angola, conoscere meglio i produttori ed essere sempre aggiornati su tutte le promozioni attive nei negozi NaturaSì. Salva la Spesa da NaturaSì Dal 27 agosto 2012 al 6 gennaio 2013 torna in tutti i negozi NaturaSì la promozione Salva la Spesa che vi propone oltre 50 prodotti che fanno parte della vostra spesa quotidiana, come pasta, composte e olio, ad un prezzo più conveniente con sconti fino al 20%. In arrivo la terza monografia dell InformarSì Non perdere l uscita a metà ottobre della terza monografia dell InformarSì: Speciale Alimentazione e Stili di vita. Chiedilo al tuo negoziante NaturaSì di fiducia. VISITA IL SITO PER LE ULTIME NEWS 4 INFORMARSÌ

5 xxxxxxxxxxxx Buoni per natura. Le bevande vegetali di Soia Soja Drink Naturale è un alimento vegetale ottenuto per estrazione da semi di soia integrali, senza zucchero né altri ingredienti aggiunti. Il suo gusto neutro e delicato lo rende versatile e adatto sia come bevanda sia come ingrediente in cucina per preparare gustose ricette. Disponibile anche la nuova versione Light con solo l 1,1% di grassi. Il Soja Drink con Calcio è preparato con estratto di soia arricchito con calcio e dolcificato con zucchero d uva. Un ottima alternativa per chi è intollerante al latte o al lattosio. Il suo sapore leggermente dolce lo rende particolarmente indicato come bevanda. NATURATTIVA - Tel INFORMARSÌ

6 Momenti della raccolta delle mele alla Cooperativa Osiris BIODINAMICA: LA NATURA ALLA BASE DI TUTTO Parte dal cuore dell Alto Adige, dalla valle che accoglie i comuni di Termeno, Egna e Ora, l idea di alcuni agricoltori che da coltivatori tradizionali al seguito del padre, hanno voluto (e hanno trovato) ricercare un modo alternativo di lavorare la terra. Un metodo che non gli apparisse più come una lotta impari contro le forze della natura e del mercato, ma che di queste sapesse farsi alleato e amico. Con il tempo quest idea è diventata una cooperativa che porta il nome della dea della fertilità, Osiris, e che oggi rappresenta una delle più significative realtà nazionali ed europee nell ambito della coltivazione biodinamica. il produttore consiglia di Marzia Sandri 6 INFORMARSÌ

7 All inizio furono pere e mele, poi si sono aggiunti patate, kiwi, piccoli frutti che danno origine anche a prodotti trasformati, come il succo concentrato di mele. La direttiva, però, è da sempre la stessa, quella definita lungo i confini di una visione biodinamica. Infatti vengono messi a disposizione tutti i mezzi per gestire autonomamente il prodotto fresco che arriva dalla campagna e viene immagazzinato, scelto, calibrato e confezionato totalmente in proprio e nel pieno rispetto dell ambiente e del consumatore. Oltre che dagli Organismi di controllo autorizzati, la cooperativa è certificata dalla Demeter Italia, l associazione di produttori, trasformatori e distributori di prodotti agricoli e alimentari biodinamici che segue e verifica ogni fase lungo tutto il percorso, dalla produzione alla vendita. Un regolamento interno prevede il rispetto di altre norme particolarmente rigide come, ad esempio, il divieto di utilizzare il rame durante la fase vegetativa. La Cooperativa Osiris, fondata nel 1988 da un piccolo gruppo di agricoltori, ha cominciato ben presto a raccogliere intorno a sé altri produttori attualmente in numero crescente insoddisfatti dei metodi di coltivazione tradizionali. La struttura, così, si è via via ampliata, polarizzando intorno a sé l operosa attività di numerosi agricoltori, tutti biodinamici, il cui lavoro asseconda l azione degli elementi della natura che concorrono alla nascita e alla crescita di frutta e verdura, senza trascurarne nessuno. Nemmeno l effetto dei corpi celesti, tanto che, nell eseguire le operazioni agricole più comuni e fondamentali quali le semine, la potatura e la spruzzatura dei preparati biodinamici, si tiene conto dei cicli astronomici e lunari. La terra: un laboratorio vitale L azienda biodinamica è considerata un organismo vivente dove la produzione vegetale si integra con l allevamento degli animali che a loro volta forniscono il concime per le coltivazioni in una logica di conservazione dell equilibrio biologico generale. Il terreno diventa, allora, una sorta di enorme laboratorio la cui vitalità e difese sono attivate e incrementate con preparati a base di sostanze naturali in modo che i nutrienti possano essere liberati e assimilati dalle piante nella misura ad esse necessaria. Alla cura dell organismo aziendale concorrono anche la piantumazione di siepi e la creazione di stagni, l inserimento nel ciclo produttivo di animali, la rotazione delle colture, l attenzione verso la concimazione attuata con un compost che contribuisce alla formazione dello strato umico del terreno, l individuazione del materiale di riproduzione biodinamico o, in carenza di esso, biologico. Il tutto dà forma ad un ambiente naturalmente ordinato in cui la guida viene lasciata alla natura che si può esprimere liberamente, senza che la mano dell uomo intervenga a porre limiti o correzioni. La natura alla base di tutto Rigoroso rispetto dei ritmi naturali, intervento umano ridotto al minimo, ricorso a fertilizzanti e antiparassitari ecologici realizzati dagli stessi produttori, conferiscono a frutta e verdura maggior gusto e ricchezza di qualità nutrizionali, favorendo l assorbimento da parte del terreno di tutto il meglio necessario a uno sviluppo e a una crescita ottimali. Scelte che garantiscono la qualità della produzione e che stanno alla base del successo ottenuto dai prodotti biodinamici di Osiris. Fin dai primi anni la nostra esigenza è stata quella di offrire un prodotto assolutamente pulito e qualitativamente eccellente spiega il presidente Dezini per questo è stato inevitabile decidere di lavorare ogni fase in autonomia dotandosi di infrastrutture adeguate, così da non rischiare di contaminare il prodotto e da garantire trasparenza al consumatore. In seguito, abbiamo sviluppato la parte commerciale. E in questa fase è stato cruciale l incontro con partner attenti e disposti a riconoscere e valorizzare il lavoro del gruppo di biodinamici. Abbiamo trovato persone che hanno saputo concordare un giusto corrispettivo per il nostro impegno continua l agricoltore senza cercare di spuntare il prezzo più basso e questo ci ha aiutato molto. Giocare sempre a carte scoperte cercando di garantire la massima qualità ci ha ripagati anche nei momenti di maggior difficoltà. Un impegno anche nel sociale Rientra in questa visione aziendale 7 INFORMARSÌ di riso integrale Una gamma originale e completa di soffiette Provale tutte! di riso con sale di riso multicereali di riso con sesamo di riso a basso contenuto di sale di mais con sale Ottime da spalmare con marmellate o creme, come alternativa al pane o come sfizioso snack LA FINESTRA SUL CIELO S.p.A. a socio unico Via Rondissone Villareggia (TO) Tel Fax

8 anche la decisione, adottata negli ultimi anni, di aprire l organico della cooperativa alle persone diversamente abili. Con l aiuto e il sostegno della Provincia di Bolzano racconta Huber Dezini abbiamo incontrato l associazione di promozione sociale Pastor Angelicus grazie alla quale abbiamo inserito sette persone affette da handicap fisico e psichico nella sede in cui già lavoravano altre otto persone coinvolgendole in ogni fase della produzione e lasciando loro la libertà di gestione degli incarichi. Una scelta che ha cambiato radicalmente la nostra prospettiva e il nostro modo di accostarci al lavoro, che ci arricchisce ogni giorno e che ha portato questi nostri colleghi speciali a migliorare le loro abilità e ad accrescerne l autonomia. Ma l impegno nel sociale del gruppo di lavoratori di Osiris va anche oltre e ogni anno la cooperativa contribuisce ad una manifestazione che raccoglie fondi per una comunità alloggio destinata a persone disabili in provincia di Treviso. Mele biodinamiche Ma cosa distingue un frutto ottenuto con coltivazione biodinamica? Le mele, ad esempio, presentano notevoli differenze dalle convenzionali. Innanzitutto la forma, che nel frutto biodinamico appare tonda e un po allungata, mentre il colore presenta tonalità spesso non uniformi e dovute alla differente esposizione al sole nel corso della giornata. A colpire, però, sono il gusto e l aroma più intensi, e la lunga conservabilità. L agricoltore tiene in grande considerazione il miglior rapporto possibile tra luce e calore, provvedendo a fornire alla pianta l esposizione più adeguata, elemento essenziale per ottenere un risultato eccellente. Le potature vengono effettuate proprio tenendo conto di questi elementi, ma soprattutto cercando di assecondare il più possibile lo sviluppo naturale della pianta, lasciando spazio alla crescita e diffusione anche della vegetazione spontanea e degli insetti che svolgono una parte importante nel processo produttivo. Le mele Osiris, poi, vengono raccolte a un ottimo stadio di maturazione e conservate in cella ad atmosfera controllata, dove si attua solo una riduzione dell ossigeno, senza far ricorso a trattamenti post raccolta. Nel nome della biodiversità La coltivazione biodinamica è la risposta alla monocultura e favorisce l incremento, tramite il lavoro agricolo, della biodiversità. Ogni albero è differente dall altro e in esso l agricoltore riconosce un organismo vivente alla cui crescita ed evoluzione prendono parte tutti gli elementi che appartengono ai diversi regni della natura, da quello minerale, a quelli vegetale e animale. La pianta viene fatta attecchire in un terreno ricco di humus, su cui vengono utilizzati preparati biodinamici, lavorati e messi a maturare nel rispetto del calendario lunare, per dare vita a veri e propri concentrati di energia. Tutto questo, unito all esperienza, garantisce al consumatore un prodotto ottimo, sano e di elevata qualità. 8 INFORMARSÌ

9 sui nostri scaffali TERRE DI SANGIORGIO La passata di pomodoro Appena colto il pomodoro è già Passata, resa unica dalla sua inconfondibile densità e dal sapore estivo, risultato della sintesi di qualità genuina e rispetto della tradizione. L azienda Terre di Sangiorgio produce passate e sughi di pomodoro le cui materie prime vengono scelte accuratamente per soddisfare le esigenze dei consumatori. CRUDIGNO Shoyu e Tamari Condimenti a base di soia, frumento e sale, ottenuti attraverso un processo di fermentazione naturale: mesi per la salsa Shoyu e 3 anni per la salsa Tamari. Utilizzati in tutto il mondo per insaporire legumi, cereali, carne, pesce, verdure e piatti della cucina tipica cinese quali noodles e riso. Possono essere utilizzati sia in cottura che a crudo. BAULE VOLANTE Olio di semi di lino da frigo L olio di semi di lino Baule Volante è caratterizzato da un alto contenuto di Omega3 e Omega6. Essendo molto sensibile al calore, Baule Volante lo mantiene in frigo in tutta la filiera di distribuzione, dalla produzione fino al negozio. Per beneficiare al meglio delle sue prezione qualità, l olio di semi di lino deve essere consumato a crudo, nella quantità raccomandata di 2 cucchiaini al giorno. Disponibile nei formati 250 e 100 ml.

10 sui nostri scaffali ECOR Arrivano in tavola I subito pronti biologici Da oggi sono sufficienti 15 minuti per gustare il meglio di legumi e cereali biologici, anche integrali. ECOR propone quattro alternative precotte: grano duro integrale, orzo, farro integrale e soia. Utili alle mamme che lavorano, perfetti per i single impegnati, insostituibili per una cena con un ospite improvviso. Preziosi alleati per chi non ha molto tempo in cucina ma non vuole rinunciare a preparare pietanze gustose. progetto angola DIARIO DI VIAGGIO di Susanna Finardi Resp. Fund Raising di Cospe ACQUA PLOSE In vetro è meglio Da sempre la Fonte Plose imbottiglia la sua acqua minerale, leggerissima, di alta montagna, nell unico contenitore valido e inerte: il vetro. Infatti, il vetro non rilascia all acqua molecole di plastica o altre sostanze e quindi mantiene inalterata la sua struttura e composizione originale, inoltre non trasferisce alcun odore estraneo. Bere acqua Plose ogni giorno vi aiuta a preservare in buono stato la vostra salute. AGRIVERDE Natum: Trebbiano d Abruzzo Prodotto in località Rogatti nelle colline abruzzesi questo vino monovitigno viene da vigne allevate nella tradizionale forma a pergola abruzzese. Di colore giallo paglierino intenso con sfumature dorate e brillanti, si abbina perfettamente a primi piatti di terra con funghi e tartufo, secondi piatti di mare, formaggi stagionati ed erborinati a pasta molle. Finalmente sono in Angola a visitare le tante comunità del Namibe dove lavoriamo da anni. Arrivando, guidata da Giovanni Barbagli, coordinatore del progetto per la promozione dei diritti umani in Angola, capisco da subito perché si chiamano così: definirle veri e propri villaggi infatti non si può. Le abitazioni (costituite da capanne di legno, fango e paglia) sono a mezz ora a piedi di distanza una dall altra e le persone si incontrano al rio, il fiume, per bere, per lavarsi e per parlare delle feste, delle cerimonie e, appunto, delle questioni comuni che le legano. Da un anno le persone si incontrano anche all orto che Cospe, grazie al supporto di NaturaSì e dell Unione Europea, ha creato insieme a loro. Siamo nella stagione secca e l orto dà pochi frutti; qui la malnutrizione si fa sentire, soprattutto tra i bambini. Da quando è stato fatto l orto, le cose vanno meglio ma non è abbastanza. Le 20 donne che gestiscono l orto della comunità di Nkondo, per esempio, ci hanno chiesto un trattore con cui portare la verdura al mercato e rivenderla per ricomprare le sementi utili alla stagione successiva. Giovanni, che segue il progetto da due anni, dice di essere contento di queste pianificazioni a lungo termine, un anno fa sarebbero state impensabili, ma il progetto non prevede questo finanziamento. Intanto 10 INFORMARSÌ si è consegnata una motopompa, finanziata da NaturaSì, che servirà a rifornire d acqua l orto anche nella stagione secca: queste persone vivono alla giornata, si svegliano, vanno a prendere l acqua, trovano frutti nel bosco, hanno qualche magra bestia che pascola e si dedicano ad altre attività legate all associazione e alla vita familiare. Un nuovo forno a Munhengo La mia visita è poi continuata nelle comunità di Munhengo dove abbiamo appena inaugurato un forno e dove ho mangiato in esclusiva il pane che verrà venduto al pubblico, per poi passare a Katuvo, una comunità lontana da tutto, in mezzo alla foresta con gli immancabili sacchi di carbone nascosti tra gli alberi: le comunità rurali dell Angola non avendo altro introito economico, bruciano la foresta per fare carbone e rivenderlo o scambiarlo con prodotti utili alla loro sussistenza come sapone, riso, bevande, vestiti e medicine. Creare attività generatrici di reddito e alfabetizzare le persone di queste comunità significa renderle meno vulnerabili dando loro gli strumenti per comprendere e valutare la modernità, difendersi e coabitare con i cambiamenti climatici e sociali. Intanto la mia visita continua tra mille emozioni e nuovi incontri di comunità in comunità

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12 sui nostri scaffali corso di cucina RONDANINI Bresaola bio atm Il salumificio Rondanini produce dal 1925 insaccati quali: salami da taglio e regionali tipici, prosciutti cotti e crudi, spalle cotte, mortadelle, pancette, bresaole, speck e coppe. Tra questi, la bresaola Bio si distingue per il suo particolare sapore, allo stesso tempo dolce e delicato e per le sue caratteristiche. Perfetta con succo di limone, un filo d olio e qualche scaglietta di grana. BIO PAN Formaggio greco originale Feta Dop della Kourellas A SCUOLA DI CUCINA FORNELLI CHE PASSIONE! Appassionati, esperti o principianti, sull attenti! Da questo numero inizia un percorso a puntate tra pentole, ingredienti, strumenti e idee culinarie curiose e originali, per conoscere meglio la cucina integrale e naturale. di Sara Cargnello Formaggio da agricoltura biologica a base di latte di pecora 70% e capra 30% maturato, dopo salatura a secco, nella sua salamoia dalla quale assume il caratteristico sapore acidulo. Formaggio indicato per gli intolleranti al latte vaccino. La Feta ha il 25% di materia grassa ed una durata di 9 mesi dalla produzione. Fresca nell insalata greca d estate, si consuma anche d inverno sulla pasta, al posto del formaggio grattugiato, o alla piastra. ARRIGONI Gorgonzola DOP bio Formaggio erborinato, molle, a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero certificato biologico. Il nome proviene da una cittadina lombarda dove si dice sia nato nel XII secolo. Prima del consumo, è consigliabile lasciare questo formaggio a temperatura ambiente per almeno mezz ora: in tal modo se ne esalteranno il gusto e le caratteristiche organolettiche. Gli strumenti giusti Avere i giusti strumenti, in qualunque campo di applicazione, è sempre molto importante. Ancor più importante è in cucina, perché se è vero che buona parte delle ricette si può tranquillamente realizzare disponendo solo di un paio di buoni coltelli affilati, un cucchiaio per mescolare e un paio di pentole di misure diverse, è anche vero che lo strumento giusto per l occasione giusta rende il lavoro decisamente più semplice, godibile e ci regala un esito migliore. L attrezzatura di base prevede, dunque, oltre a dei buoni coltelli affilati e ad almeno un paio di misure e forme diverse di pentole e padelle, anche un tagliere, cucchiai, spatole e una bilancia. A questa strumentazione iniziale possiamo aggiungere alcuni dettagli. Ad esempio, il coltello può essere seghettato per il pane, a lama di acciaio con manico pesante e lunghezza di 20 cm per tritare e di circa 10 cm per lavorare frutta e verdura. Ottimi anche quelli in ceramica che non perdono il filo e non ossidano i vegetali e le erbe aromatiche tritate. Il tagliere può essere in legno o plastica e dovrebbe misurare circa 30x40 cm per una maggiore comodità. Pulitelo, dopo ogni uso, con aceto o limone e sale per eliminare odori e batteri. Per amalgamare, ridurre a purea, omogeneizzare e molto altro, un frullatore è molto utile se non indispensabile. Un robot da cucina o mixer è ideale per tritare, affettare e mescolare velocemente gli ingredienti tra loro e un frullatore è necessario per frullati e puree. In alternativa possiamo acquistare una mandolina che grattugia e affetta e un frullatore a immersione, più piccolo e pratico. E ora prepariamo qualche piatto Come ti cucino la zuppa Corroboranti in inverno e nutrienti ma leggere d estate, le zuppe e le minestre sono piatti unici che forniscono all organismo il nutrimento di cui necessita, oltre a una buona idratazione per l alto contenuto di acqua. Si trovano in tutte le tradizioni culinarie e ne esistono infinite ricette. Il bello è che non serve essere molto precisi con le misure, che si possono utilizzare le verdure di cui si dispone e che difficilmente riescono male. L importante è che gli ingredienti siano freschi e, con un po di fantasia, potremo creare minestre per ogni stagione. Crema di verdura, perché no? Le creme di verdura si possono realizzare combinando una o più verdure a seconda 12 INFORMARSÌ

13 della stagione, in generale sempre con una base di cipolla o porri per dare sapore. Le verdure si tagliano a dadini e la cipolla a fettine. Si fa rosolare la cipolla nell olio o nel burro di soia, si aggiungono le verdure e si fanno sudare per alcuni minuti. A questo punto possiamo aggiungere il brodo vegetale, preparato da noi oppure di dado, e si fa cuocere circa 20 minuti. La minestra potrà venire ridotta in crema o vellutata utilizzando un frullatore, anche uno a mano, oppure passando le verdure con un passaverdura (ideale per le verdure fibrose a foglia) ma possiamo anche schiacciare la polpa delle verdure attraverso le maglie di un colino, usando la spatola. Così si eliminano le bucce, come quelle dei peperoni o dei pomodori. La minestra, quando riscaldata, si può arricchire con un po di panna di soia o di riso, per darle più cremosità. Le nostre minestre acquisteranno un tocco in più se decorate, prima di servirle, con erbe aromatiche fresche finemente tagliate, crostini di pane, filetti di peperone o rondelle di carote. Possiamo anche usare un trito di semi oleosi (mandorle, sesamo, girasole). Il brodo vegetale: base fondamentale Il brodo vegetale è la preparazione di base delle zuppe. Le verdure base del brodo sono carota, sedano, cipolla e un mazzetto di erbe aromatiche miste, ma si possono aggiungere altre verdure stagionali. 500 gr di verdure, erbe aromatiche miste (alloro, salvia, rosmarino...), 2 lt di acqua. Far sobbollire le erbe e le verdure tagliate a pezzi nell acqua, per circa un ora. Filtrare il composto con un colino e conservare in frigo per non più di due giorni, oppure congelare. Un pizzico di esotico: la zuppa di miso La zuppa di miso (una pasta di soia fermentata, ricca di enzimi vitali), corroborante e remineralizzante sia in estate che in inverno, è tipica della cucina giapponese. La ricetta di base si può variare all infinito aggiungendo verdure stagionali o tofu tagliato a cubetti. 4 tazze di acqua, 2 cucchiai di miso, 1 pezzo di alga Wakame (8 cm), 1 pezzetto di zenzero, 1 cipollina fresca o porro. Far bollire l acqua con la cipollina tagliata sottilmente e l alga a piccoli pezzetti. Preparare un cucchiaino di succo di zenzero grattugiandolo e spremendolo con una garzina. Sciogliere il miso in poca acqua tiepida. Quando l acqua bolle, spegnere il fuoco, aggiungere il succo di zenzero ed il miso, che non va mai fatto bollire, e servire. E ora subito ai fornelli! 13 INFORMARSÌ DAL CUORE DELLA TOSCANA LA PASTICCERIA BIOLOGICA DI ALTA QUALITÀ La storia della famiglia Corsini è una storia di qualità, che inizia in Toscana negli anni 20 come forno artigianale, per poi trasformarsi in Azienda di rinomata pasticceria già negli anni 80. L azienda ha mantenuto inalterati nel tempo i canoni caratteristici dei propri sistemi di produzione, per rispettare le regole della migliore tradizione e ottenere quei sapori che rendono i prodotti Corsini unici e speciali. Tutto ciò supportato da un qualificato Sistema di Controllo Qualità in linea con le migliori esigenze del mercato. L ingresso nel mondo del biologico è conseguenza naturale, in quanto la semplicità degli ingredienti e la purezza del territorio di origine si sposano perfettamente con le esigenze del settore biologico. La nuova Collezione biologica Corsini Bio comprende i prodotti per la prima colazione, come i Biscotti fatti con ingredienti caratterizzanti come farina di farro, farina di mais e gocce di cioccolato Fairtrade; ci sono inoltre le Crostate, la Focaccia dell Amiata ed i Cornetti di pasticceria. Fiore all occhiello della Collezione Corsini Bio sono i prodotti lievitati da ricorrenza, come Panettone, Pandoro e Colomba, fatti secondo le antiche regole, ingredienti selezionati, la paziente e accurata lavorazione dei nostri maestri pasticceri. Infine la collezione si completa con i prodotti tipici toscani, dai classici Cantuccini alla Mandorla ed i Croccoli alle Nocciole, fino alla Dolce Polendina, l esclusivo dolce Corsini creato con farina di castagne. Corsini Biscotti s.r.l. via Cellane, Casteldelpiano Monte Amiata (GR) tel

14 sui nostri scaffali la pagina del riuso RAAB VITALFOOD Goji in succo e in bacche Il Goji (Lycium barbarum L.) noto anche come pianta della giovinezza è un arbusto che cresce spontaneo o coltivato in Cina, Tibet e Mongolia. Il frutto, simile a una piccola ciliegia allungata di un acceso colore rosso, è un autentico scrigno di proprietà benefiche. Lo si può consumare fresco, essiccato, in aggiunta a muesli e dessert o come succo. DA OMBRELLO A BORSA DELLA SPESA di Edi Saccomani TECNICHE NUOVE L economia del bene comune I periodi di crisi sono eventi drammatici e infelici, ma proprio in queste circostanze spesso si generano idee e concetti nuovi. L economia del bene comune è un modello economico alternativo, concreto e applicabile nel quale le imprese rispettano un codice etico condiviso: un approccio nuovo. Christian Felber ne parla ampiamente in questo testo di grande respiro ideale. Christian Felber, 14,90. LAVERA My age: crema contorno occhi intensiva Preziosi ingredienti come nutriceramide e sepilift assicurano un intensa idratazione alla pelle delicata del contorno occhi, lasciandola visibilmente liscia. Particolarmente efficace grazie all azione tonificante della caffeina bio in combinazione con l olio di jojoba e di mandorle bio. Possiamo rovistare tra gli oggetti dimenticati o rotti, chiedere agli amici o svuotare il garage alla ricerca di materiali riutilizzabili. Spesso, però, basta aprire gli occhi per trovare, tra gli oggetti comuni buttati via, materiali da reimpiegare e reinventare. Qualche semplice operazione è sufficiente per ottenere articoli di uso quotidiano, utili oltre che originali. Oggi trasformeremo un vecchio parapioggia in una borsa per la spesa Riutilizzando la tela di vecchi ombrelli, possiamo ottenere una sacca per la spesa robusta e molto pratica che, una volta vuota, occuperà pochissimo spazio. Per farlo, abbiamo bisogno solo di una macchina da cucire, spazio, tempo e la predisposizione al recupero. Primo passo: recuperare un ombrello ormai inutilizzabile, ricavarne la stoffa e scucirla per ottenere dei triangoli separati. Secondo passo: stirare i triangoli e ricucirli a macchina in modo che la parte a punta del primo corrisponda con la parte larga del secondo e così via fino ad esaurire tutti i pezzi disponibili. Terzo passo: cucire insieme i due lati sbiechi del lungo rettangolo così ottenuto e formare un abbozzo di sacco molto lungo. Quarto passo: eseguire un ulteriore cucitura su quello che diventerà il fondo della sacca. Quinto passo: rovesciare il lavoro fin qui ottenuto in modo che le cuciture finiscano all interno. Ci si può aiutare con il ferro da stiro, tenendo conto che, per la natura del materiale impiegato, il manufatto non sarà mai perfettamente dritto. Sesto passo: tagliare una fetta di almeno 5 cm nella parte alta rimasta scucita. Servirà sia per pareggiare il lavoro che per ottenere due strisce di stoffa, che diventeranno i manici della borsa. Settimo passo: cucire la parte rimasta aperta. Ripiegare ulteriormente il rettangolo ottenuto in modo da avere un sacco che sarà doppio, cioè ci si troverà con un doppio strato di stoffa per ogni lato. Ottavo passo: sistemare il più regolarmente possibile la stoffa rimasta e applicarla in modo da ottenere le maniglie. Et voilà, la sacca è pronta per accompagnarvi al supermercato NaturaSì ovviamente! 14 INFORMARSÌ

15 C'È UN PO' DI ALCE NERO IN OGNUNO DI NOI. NOI CHE RISPETTIAMO I RITMI DELLA NATURA, LE STORIE E LE MANI CHE LA LAVORANO. NOI CHE CREDIAMO NELLA TERRA E CHE PREFERIAMO PROTEGGERLA PER MANTENERLA FORTE E RICCA PER IL DOMANI. NOI CHE SCEGLIAMO DI MANGIARE SANO PERCHÈ VOLERCI BENE CI FA STARE BENE. NOI SIAMO ALCE NERO, IL BIOLOGICO DA OLTRE 30 ANNI. 15 INFORMARSÌ

16 tendenze CITTADINI DEL MONDO Pubblichiamo volentieri, e in versione integrale, questa lettera arrivata in redazione. L autrice è una ragazza di 12 anni che si interroga su cosa il diverso rappresenti nella nostra società e sul contributo che tutti possiamo dare per combattere l intolleranza e la discriminazione nei confronti di chi non è come noi. Crediamo che le sue parole, semplici e dirette, possano costituire un interessante spunto di riflessione. Egregio Signor Direttore, le scrive una ragazza dodicenne con la passione di evidenziare le ingiustizie che le accadono intorno. Il motivo di questa mia lettera è di denunciare le discriminazioni e umiliazioni che ogni giorno subisce chi è diverso da noi. In tutto il mondo e in tutti gli ambienti, si manifestano atti di razzismo che portano a scontri e incomprensioni. La nostra vita di tutti i giorni è caratterizzata da atti violenti e irrispettosi. A scuola, vedo bulli che insultano, disturbano e stuzzicano ragazzi più piccoli e deboli di loro, troppo spaventati per difendersi. 16 INFORMARSÌ

17 Camminando per le strade del mio paese, sento barzellette offensive su ebrei, africani, cinesi e sulle donne. Ai telegiornali raccontano di incendi appiccati nei campi del popolo Rom, di venditori ambulanti picchiati e di ragazze straniere violentate. Perfino i politici non hanno rispetto per gli altri popoli: il ministro francese ha proposto di sterilizzare le donne Rom, in modo che non possano più avere figli. La nostra intolleranza verso chi è diverso ha raggiunto livelli estremi: anche gli animali vengono trattati con maggior rispetto! Perché, nelle aziende, le donne vengono pagate meno degli uomini? E perché gli africani sono tutti considerati dei ladri e dei saccheggiatori? Il razzismo è in ognuno di noi, confinato in un angolino della nostra mente: siamo talmente condizionati da programmi televisivi e da racconti sentiti a scuola o negli ambienti di lavoro, che sobbalziamo se vediamo un mendicante che ci chiede qualche soldo o pensiamo male se un venditore straniero ci passa accanto. Abbiamo costantemente paura del diverso perché non lo conosciamo. È come un vuoto buio e ignoto, di cui non sappiamo nulla. Tutto ciò che non procede secondo la normalità viene considerato come un pericolo da eliminare. Invece dovremmo considerarci fratelli di tutti e cittadini del mondo. Anche se abbiamo la pelle, la religione e i costumi diversi, avremo sempre qualcosa che ci accomunerà tutti: la stessa forza generatrice che ci ha creati e l amore per la libertà. Se noi ragionassimo avendo questa ottica, forse le guerre e i conflitti che imperversano nel pianeta cesserebbero e renderemmo il nostro mondo un posto più felice per tutti. So di essere solo una ragazza con gli orizzonti troppo idealizzati, ma spero che condivida e accolga le mie idee, creando una rubrica sul suo giornale che cerchi di sensibilizzare i giovani al concetto della libertà e della tolleranza. Con la speranza di essere ascoltata, distinti saluti Diletta Ceccarelli sui nostri scaffali LUPINO Più gusto al benessere con bistecche e cotolette di lupino Il lupino, un legume altamente proteico, rappresenta una valida alternativa alla carne e ai prodotti a base di proteine vegetali. I prodotti Lupino, 100% vegetali e biologici, stanno riscontrando sempre maggiore interesse nel mercato vegetariano e tra i consumatori attenti a diversificare la propria alimentazione. NATUR COMPAGNIE... qual è la tua zuppa preferita? I preparati per zuppa Natur Compagnie contengono solo ingredienti selezionati e hanno un sapore delizioso. Con questi prodotti avrete la possibilità di scegliere tra molti gusti: troverete sicuramente la vostra zuppa preferita! Particolarmente sfiziose per l inverno sono la Crema di cipolle e la Crema di lenticchie. Per voi e la vostra famiglia, una squisita zuppa pronta in pochissimi minuti, buona come fosse fatta con ingredienti freschi. BIOLAB Il seitan a pezzettoni cambia formato Da oggi, trovi il seitan a pezzettoni di Biolab in una pratica confezione ermetica da 200 g e non più a peso variabile. Pronto da scottare velocemente alla piastra, può essere utilizzato come base per un sugo vegetale, per un ottimo spezzatino vegano o per piatti di fantasia con verdure. Disponibile nel banco frigo assieme agli altri prodotti della linea Basic Biolab costituita da tofu o seitan. 17 INFORMARSÌ ACHILLEA Succobene: la vitalità nella frutta La gamma si compone di otto prodotti in formato 750 ml, sei succhi puri di frutta (mela, pera, prugna, uva, ananas, arancia) un succo puro di verdura-carota e la bevanda a base di rosa canina e mirtillo: un delizioso e innovativo infuso per prendersi cura di sé. Alle virtù delle bacche di rosa canina e di mirtillo si uniscono le bacche di sambuco e le foglie di lampone. LA FINESTRA SUL CIELO I Novellini BuongiornoBio Per iniziare la giornata con l energia di un BuongiornoBio e per una colazione classica, dal sapore della tradizione, la Finestra sul Cielo propone i Novellini, biscotti di sola farina di frumento, con ricetta senza zucchero (saccarosio). Da inzuppare nella tua bevanda vegetale preferita per il massimo del gusto. LA GALVANINA Bio cranberry e melagrana Il mirtillo rosso, nativo del Nord America e già apprezzato dagli Indiani, è un frutto ricco di vitamina C che, abbinato alle eccezionali qualità del succo di melagrana, entrambi provenienti da coltivazioni biologiche, unite alle proprietà benefiche dell acqua minerale Galvanina, dà vita a un eccellente bevanda.

18 sui nostri scaffali cultura e società ALMACABIO Nuova formula crema abrasiva La nuova formula è più concentrata, per garantire maggior potere abrasivo, ma allo stesso tempo è delicata e arricchita di glicerina vegetale. Specifico per ceramica, piastrelle, superfici smaltate, plastica, piani di lavoro, piani di cottura e superfici in vetro-ceramica. Non contiene allergeni, enzimi, fosfati, sbiancanti ottici, ingredienti di origine animale. YARRAH Senior dog food senza glutine ANCHE QUEST ANNO TORNA SEMINARE IL FUTURO! di Silvia Valentini Tutti gli alimenti secchi Yarrah sono privi di qualsiasi additivo chimico, ormoni, conservanti o organismi geneticamente modificati; non contengono zuccheri aggiunti e utilizzano i migliori ingredienti. Le crocchette Senior sono un pasto salutare e completo, composto dal 21% di pollo e il 4% di pesce certificato MSC. Senior è particolarmente adatto a cani di età superiore ai 7 anni. Disponibile in sacchi da 2 kg. YARRAH Adult cat food senza glutine Il seme è l origine della vita: il suo incontro con la fertilità del terreno genera una nuova piantina che lentamente cresce, traendo il suo nutrimento dalla terra che la ospita. Il gesto concreto della semina porta in sé tutto il mistero di una nuova vita che nasce e infonde a chi lo compie una sincera emozione. Un emozione che ha coinvolto tutte le persone che lo scorso ottobre hanno partecipato alla prima edizione di Seminare il futuro! Dal Piemonte al Molise, nelle dieci aziende agricole biologiche e biodinamiche che hanno aderito all iniziativa, sono accorse più di 1800 persone, arrivate da tutta Italia per rinnovare il primordiale atto della semina con l antico metodo a spaglio, cioè con le mani. Attraverso questa esperienza unica e molto sentita, tutti i partecipanti hanno potuto toccare la terra che, con il suo nutrimento, permette al seme di generare una nuova pianta, e hanno conosciuto gli agricoltori che tutti i giorni con fatica, amore e passione coltivano i campi. Hanno infine lasciato il segno del loro passaggio firmando uno striscione usato per contraddistinguere la porzione di terreno che avevano seminato: per un anno poi, fino alla raccolta, chiunque ha potuto vedere i cereali che aveva contribuito a far crescere. La semina è un azione diretta che unisce il cuore alla terra. È questo il significato delle parole di Peter Kunz, fondatore insieme a Ueli Hurter dell iniziativa Seminare il All età di 12 settimane potete già svezzare i vostri gattini con le crocchette Yarrah. La combinazione di carne di pollo (23%), di manzo (5%), di pesce (certificato MSC) e cereali garantisce che il cibo per gatti Yarrah con carne è altamente digeribile e diminuisce le probabilità di reazioni allergiche o complicazioni intestinali e di stomaco. Disponibile in buste da 800 g. 18 INFORMARSÌ

19 14 OTTOBRE futuro!, nata in Svizzera nel 2006: Noi siamo tra il cielo e la terra, tra questi dobbiamo creare la comunicazione; l atto della semina, infatti, inizia da un gesto che parte fisicamente con la mano vicino al cuore. Questa semina è l origine di quello che poi per noi sarà il nutrimento, sarà il pane. Non è una cosa banale, ma un atto importante che va al cuore dell uomo. Tante persone che hanno partecipato all evento del 2011 durante l anno sono andate a vedere cosa è cresciuto. Questa responsabilità che ci prendiamo verso la terra e il seme è il nostro modo di dire no alle multinazionali delle sementi. Un contributo anche sociale Seminare il futuro è dunque un iniziativa importante anche dal punto di vista sociale; è un modo per contribuire alla tutela di tutte le piccole realtà agricole che ogni giorno si scontrano con la realtà di una produzione delle sementi concentrata nelle mani di poche grandi imprese che, decidendo cosa produrre, finiscono col condizionare le nostre scelte alimentari. Attraverso eventi come questo viene sancita l importanza della sovranità alimentare locale e la consapevolezza che i semi biologici costituiscono la più valida alternativa agli Ogm. Tutte le sementi impiegate nella nostra semina sono biologiche e biodinamiche, provenienti da un processo di selezione che mira ad ottenere piante sane, robuste e C riseminabili rinunciando all uso di ibridi e alla manipolazione genetica. M Quando si pensa a un cibo non contaminato Y si pensa al biologico, ma molto spesso non CM si riflette abbastanza sulla qualità del seme. MY Invece qualsiasi prodotto è il risultato di CY due componenti: come lo coltiviamo, ossia il fatto che non utilizziamo pesticidi chimici CMY di sintesi, e l alta qualità della semente, che K è importante sia il frutto di una selezione effettuata dagli agricoltori, come avveniva un tempo. Queste le parole con cui Fabio Brescacin, presidente di EcorNaturaSì, ha aperto la semina lo scorso anno alla Fattoria Di Vaira, una delle aziende agricole che hanno partecipato alla passata edizione di Seminare il futuro! Essenziale è anche il rispetto della biodiversità. Per questo, per la semina è stata scelta un ampia gamma di varietà di grano, tra cui Gentil Rosso, Senatore Cappelli, Bologna e Gold Corn. Alcune varietà, inoltre, sono state selezionate tra le più antiche, spesso dimenticate a favore di specie meno ricche dal punto di vista nutrizionale, ma più produttive e dunque più redditizie. Seminare il futuro torna il 14 ottobre 2012: vi aspettiamo numerosi! Per iscrivervi o avere maggiori informazioni sull evento visitate il sito 19 INFORMARSÌ

20 sui nostri scaffali PROBIOS Rice&rice: specialità di riso integrale, senza glutine novità dal bio Da campi biologici italiani nasce questa specialità 100% di riso integrale Probios. Ottima tenuta in cottura, gustosa e garantita dal simbolo della spiga barrata, che indica l assoluta assenza di glutine. Mutuabile e rimborsabile dal Sistema Sanitario Nazionale. Il prodotto è ricco di fibre, indispensabili per il benessere dell organismo. BIOAPPETÌ Seitan al naturale MENSE SCOLASTICHE: IL BIO È DI CASA di Roberto Pinton Tradotto dal giapponese significa è proteina. Naturalmente privo di colesterolo e altamente proteico, il seitan BioAppetì si ottiene partendo dalla lavorazione della farina di frumento. Il risultato è un seitan pregiato, ottimo nel gusto e nella consistenza, adatto per rinnovare sia ricette tradizionali (arrosti, spiedini, cotolette, ragù), ma anche per creazioni totalmente nuove e sorprendenti. INTEGRALIMENTI Crocchette di miglio e tofu Alimento nutriente e leggero: il miglio e il riso sono amalgamati con le verdure fresche, carote e cipolle, e arricchiti con l apporto proteico del tofu e dal tamari, prelibata salsa giapponese. Le crocchette si possono considerare un vero e proprio piatto pronto, infatti basta semplicemente scaldarle in forno o in un tegame antiaderente e servirle con un contorno a piacere. In principio era la legge n. 488 del 23 dicembre 1999: Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche e ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell Istituto nazionale della nutrizione. Con un linguaggio più tecnico, precisava poi che gli appalti dei servizi di ristorazione vanno aggiudicati attribuendo valore preminente all elemento relativo alla qualità dei prodotti agricoli offerti. Il criterio della gara, in altre parole, non può essere quello del massimo ribasso (che, di solito, porta a una qualità delle derrate e del servizio ridotta all osso), ma quella dell offerta più vantaggiosa, cioè con il miglior rapporto qualità/prezzo, con punteggio più elevato (in media da 60 a 70 punti) agli elementi qualitativi rispetto a quelli solo economici (da 30 a 40 punti). Questa legge non impone di utilizzare soltanto prodotti bio, ma ne richiede comunque l uso quotidiano. Sono seguite numerose leggi regionali (Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Marche, Basilicata, Veneto) che in qualche caso prevedono contributi ai Comuni che utilizzano quote consistenti di 20 INFORMARSÌ prodotti biologici, in altri li vincolano all uso di ben determinate quantità (in Emilia Romagna, per esempio, dai nidi d infanzia alla fine delle scuole elementari devono essere forniti soltanto prodotti bio). Numerose sentenze dei Tar ribadiscono che a questa norma non sono ammesse deroghe (secondo i giudici sardi la legge è volta a consentire a categorie particolarmente meritevoli di cura di beneficiare di cibi di prima qualità e quindi la disposizione deve trovare la massima applicazione possibile ). Nell autunno scorso, poi, in Gazzetta Ufficiale è stato pubblicato il documento Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari nell ambito del Piano d azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione. Queste linee guida stabiliscono che almeno il 40% di ortofrutta, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, trasformati del pomodoro, formaggio, latte, yogurt, uova, olio extravergine, almeno il 15% della carne e almeno il 20% del pesce devono essere biologici. Non si scappa: il Comune che non dà prodotti bio in mensa è fuorilegge, richiamate il sindaco all ordine!

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