CUCINA MESSICANA INTRODUZIONE ALLA CUCINA MESSICANA Prendere qualche ingrediente azteco e qualche condimento maya; mischiare con prodotti tipici

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1 CUCINA MESSICANA INTRODUZIONE ALLA CUCINA MESSICANA Prendere qualche ingrediente azteco e qualche condimento maya; mischiare con prodotti tipici spagnoli, aggiungere un tocco di caraibi e una spruzzata di francese. Il risultato, colorato, piccante e imperdibile, è la cucina messicana. Ogni paese, a tavola, risente dell alterazione delle tradizioni e dei prodotti locali, effettuata dalle contaminazioni straniere. Se in luoghi che per secoli sono stati chiusi alle influenze del mondo esterno, come il Giappone, la gastronomia locale è riuscita a mantenersi originale e quasi del tutto incontaminata, è anche vero che ci sono nazioni che hanno visto, per buona parte della loro storia, un susseguirsi di conquistatori, invasioni, flussi migratori e pentolame, un alternarsi di re, imperatori, dominatori, eserciti e cuochi. La civiltà precolombiana, termine con cui si designa la varietà di popoli originari delle Americhe che furono sterminati dopo che Colombo toccò terra e dalla vecchia Europa partì l assalto al Nuovo Mondo, è conosciuta per gli splendori dell oreficeria, il mistero delle costruzioni, l inquietante ritualità di alcune religioni; raramente ci si sofferma sul fatto che Maya, Inca, Aztechi e compagnia, oltre a costruire città dorate e piramidi immense, come tutti, mangiavano. E avevano le loro tradizioni culinarie, che prevedevano principalmente il mais, il peperoncino, i fagioli, la zucca, ma anche i pomodori, le patate e il cacao; in gran parte cibi che, se Colombo avesse sbagliato strada, da noi non sarebbero mai arrivati. Quando i conquistatori spagnoli sbarcarono nell America Centrale, si trovarono nella necessità, tra uno sterminio e l altro di popoli millenari con tradizioni meravigliose che vennero letteralmente massacrati, di dover mangiare qualcosa. Molti cibi se li erano portati da casa, come il riso, carni varie che spaziavano dal manzo al maiale al pollo, le cipolle e il vino; altri li presero in loco. Nel corso degli anni poi arrivarono anche le influenze della cucina caraibica e di quella francese. Il risultato è che la cucina messicana è uno dei più splendidi e saporiti esempi di contaminazione culturale gastronomica. Se per alcune ricette è facile risalire alla provenienza (i piatti a base di serpenti a sonagli sono di origine tipicamente locale, quelli di maiale sono stati importati), per altri la commistione tra generi è tale che è del tutto inutile cercare di capire chi ha contribuito con cosa. Ormai quella messicana è una cucina a sé, che si è andata costruendo una precisa identità nel corso dei secoli, tale da essere una delle più amate e rinomate al mondo. Come in tutti i paesi, anche in Messico le abitudini alimentari differiscono a seconda della regione; la parte più settentrionale del paese consuma moltissima carne, soprattutto di manzo; la cucina della parte più meridionale invece fa molto uso di verdure, è leggermente più piccante (in una nazione in cui, comunque, la piccantezza di un piatto è qualcosa di abbastanza scontato), mentre le ricette a base di prodotti ittici fanno parte di una scuola di cucina chiamata stile Veracruz. 1

2 In generale, se si parla di piatti tipici, al Messico si associano i tacos, i burritos, le tortillas, il guacamole, il tutto mandato giù con abbondante tequila o mezcal, ma anche liquados, specie di frappè alla frutta. La frutta è presente in tantissime varietà ed è molto amata. La ricetta nazionale più complicata da realizzare è il Mole Poblano: la tradizione vuole che sia stato inventato dalle monache di un convento che, per onorare la visita di un vescovo, non avendo piatti speciali da offrire, decisero di bollire insieme più o meno tutto quello che trovarono in dispensa, circa cinquanta ingredienti, dal cacao al peperoncino, dal pane allo strutto, ottenendo una salsa saporitissima con cui condire il tacchino. Però, in genere, quando si pensa Messico si pensa tortilla. La famosissima focaccia a base di farina di mais ricopre il ruolo che da noi è dato al pane, ma anche alla pasta: può infatti servire da accompagnamento ai piatti, ma spesso e volentieri li racchiude, cambiando nome a seconda del condimento. I celeberrimi burritos sono tortillas con un ripieno a base di carne, cipolle e spezie. È difficile fare un parallelismo fra la cucina messicana e quella, ad esempio, italiana, poiché i piatti e i gusti sono così diversi che ci sono non poche difficoltà a paragonare, come antipasti, le pannocchie di mais al chili con una bruschetta; o come primi, un burrito con un piatto di pasta. Però ci sono anche affinità: in Messico, grazie anche alla passione per le verdure, spesso si inizia il pasto con una zuppa, che può spaziare dal tipo con la sola presenza di verdure, a quello con l aggiunta di carne; per cui un pasto si può aprire con una zuppa a base di pomodoro e mais, o piselli e carne bianca. La carne, come detto, è molto consumata soprattutto al nord: agnello, manzo, maiale e pollo sono protagonisti sia di pietanze a sé, sia di creazioni a base di pasta lievitata o racchiuse in tortillas o tacos, come le empanadas o i tacos con carne. Il pesce, come ovvio in un paese che si affaccia sul mare, è molto amato, così come i crostacei e i frutti di mare. E non mancano certamente i dolci, soprattutto considerando il fatto che il cacao è proprio originario delle Americhe. Attenzione a non confondere la cucina messicana pura con altri generi, come il Cal-Mex, tipico della zona confinante con la California, o il famosissimo Tex-Mex, una commistione di gastronomia messicana e texana, a cui si devono il famosissimo chili con carne, le enchiladas, il chimichanga e i nachos. IL TEX-MEX Se la cucina messicana è già di suo una mirabile fusione tra ingredienti e tradizioni dell Europa e delle civiltà precolombiane, col tex-mex si fa un ulteriore passo avanti, creando una metaforica tavola imbandita in un saloon, con commensali del vecchio e del nuovo continente, bandidos, pistoleri, aztechi e cowboy. Una compagine a dir poco folkloristica, non c è dubbio. Per cucina tex-mex si intende quella scuola gastronomica che si è sviluppata nelle zone di confine tra Stati Uniti e Messico, specialmente in Texas, e che da qui si è poi andata diffondendo soprattutto nelle regioni sud-occidentali degli Usa. Le ricette sono a base di ingredienti reperibili nel territorio statunitense, ma trattati con la creatività e la tradizione messicane. 2

3 Il termine tex-mex in realtà deve la sua origine non al cibo, ma a legno, ferro e carbone; tutti ingredienti ben poco digeribili. Infatti fu coniato nel 1875, come abbreviazione di Texas-Mexican Railway, la ferrovia che attraversava la parte meridionale del Texas. Successivamente, agli inizi del 900, il termine venne adottato per indicare i discendenti degli immigrati messicani nati nello stato degli Usa. Per arrivare infine, nella seconda metà del ventesimo secolo, a designare la cucina che si era andata sviluppando nella regione. Sembra che i primi a sdoganare il termine tex-mex come denominazione ufficiale di questo tipo di tradizione culinaria furono i redattori del Mexico City News, nel 1973; ma già l anno precedente un autorità in fatto di cucina, Diana Kennedy, in un libro sulla cucina del Messico aveva sottolineato la netta distinzione fra la tradizione messicana e la trasformazione che questa cucina aveva subito negli Usa. Ormai il termine tex-mex è di uso comune e i ristoranti specializzati sono diffusi in tutto il mondo, Italia compresa; come spesso accade con i locali che presentano piatti tipici esteri, però, la scelta è limitata a poche ricette di richiamo, mentre la cucina tex-mex originale presenta una notevole varietà di ingredienti, specialità e sperimentazioni che si può scoprire solo in loco. Per quanto riguarda gli alimenti cardine del ricettario tex-mex, com è naturale molti sono comuni a quello messicano. L avocado, ad esempio, è usato sia come ingrediente di insalate e zuppe, sia per il guacamole; il riso è fondamentale come contorno di molti piatti di carne; le tortillas, che spadroneggiano in tante forme nella cucina messicana, non mancano nemmeno in quella tex-mex, come base di burritos, quesadillas, tacos,tostadas; non possono certo mancare i chiles, i fagioli, il mais e i lime; i nachos sono usatissimi, anche conditi con la panna acida, altro ingrediente molto presente; per quanto riguarda le bevande, cerveza, ossia birra, mezcal, pulque e tequila restano irrinunciabili per ogni bevitore tex-mex che si rispetti. Le salse sono sostanzialmente simili a quelle messicane, per cui si parla di salsa piccante verde o rossa, guacamole, salsa messicana, alle cipolle, ai fagioli. I piatti più noti, e amati in tutto il mondo, spaziano dal famoso chili con carne all enchilada, dai tacos al chimichanga, dalle quesadillas ai frijoles refritos. Questi ultimi, nonostante l idea che può dare il nome, non sono fagioli rifritti, anche se in effetti sono cotti due volti. I fagioli, neri o rossi, vengono fatti bollire per almeno un ora e mezza insieme a aglio e cipolla; quindi vengono schiacciati in una padella con olio già caldo, con parte dell acqua di cottura. I frijoles refritos sono ottimi da soli, ma sono anche uno degli ingredienti di un piatto notevole, le tostadas di fagioli, tortillas ripiene di frijoles refritos, lattuga, pomodori conditi con cipolla, chili e coriandolo, formaggio, avocado e panna acida, a cui si possono aggiungere pollo o manzo. Come si vede le tortillas tornano prepotentemente alla ribalta anche nel tex-mex. Le quesadillas sono tortillas cotte con cipolla, peperoncini e formaggio, e guarnite con salsa di pomodori, a cui si possono aggiungere anche altri ingredienti come, ad esempio, fagioli neri o patate americane. I burritos sono tortillas arrotolate, ripiene di salsa piccante, verde e rossa, patate, cipolle, uova e formaggio; ma ne esistono infinite varianti, con frutti di mare o carne. Infinite varianti presentano anche i tacos e il condimento dei nacos, pezzi di tortillas cotti e serviti con salsa di fagioli, panna acida, formaggio, guacamole, salse piccanti, pomodoro. Per quanto al Texas si associno le sterminate mandrie di bovini, e quindi i piatti a base di manzo, anche il pollo è assoluto protagonista della cucina tex-mex. Le enchiladas di 3

4 pollo sono (ancora) tortillas, al forno, ripiene con pollo, salsa di peperoni e formaggio. Ottimo il pollo fritto, marinato nel latticello e infarinato, e lechiminchangas di pollo piccante, una buona alternativa alle più classiche a base di manzo. Quando si parla di manzo, però, il primo piatto che viene in mente è il chili con carne. In realtà non c è una ricetta classica per questo piatto, poiché ne esistono tante varianti quasi quanti sono i cuochi tex-mex. Paradossalmente quella più conosciuta, con pomodoro, fagioli e carne tritata, non è proprio originale. I veri appassionati di tex-mex preferiscono la versione con bocconcini di manzo passati in farina, rosolati con cipolla, aglio, cumino e chiles, e quindi fatti cuocere per un ora e mezza nel brodo. Per chi preferisce la versione più esportata, si realizza facendo rosolare con cipolla, aglio, chiles e cumino la carne macinata, aggiungendo pomodori, brodo e, dopo circa un ora, i fagioli. Il manzo è anche un ingrediente fondamentale dei tacos, che hanno la particolarità di poter essere riempiti al momento: mentre gli altri piatti ripieni, come quesadillas, burritos, tostadas, vengono serviti già conditi e ripieni, coi tacos gli ingredienti spesso vengono presentati separatamente e si lascia la composizione all estro del commensale. Per finire, l accompagnamento classico ai piatti a base di carne è il riso, nella varietà messicana a chicco lungo. Viene preparato facendolo tostare per brevissimo tempo in un soffritto di aglio e cipolla, quindi bollire con brodo e pomodoro. ZUPPE E VERDURE Si scrive sopa, si legge carne, pesce, verdure, salse, lime, chili a volontà: ogni vero pasto che si rispetti, in Messico, non può prescindere da una calda, abbondante e saporitissima zuppa, in cui è possibile trovare davvero qualsiasi ingrediente. Come già detto, nella cucina messicana l unico alimento che manca è la pasta, per il resto c è davvero tutto; e la sopa, come primo piatto, può diventare anche un pasto intero, perché permette ai messicani di scatenare la fantasia e mescolare insieme gli innumerevoli ingredienti che un po la terra, un po le tradizioni e le commistioni culturali, hanno donato alla loro gastronomia. Se le zuppe sono diffuse su tutto il territorio, è anche vero che ogni regione ha la sua autonomia culinaria, e preferisce alcuni tipi di alimenti ad altri; per cui nelle zone costiere abbonderanno le meravigliose zuppe di pesce, mentre nella parte settentrionale del paese la carne sarà regina indiscussa della tavola anche nella versione in scodella; per quanto riguarda le verdure, sono amate ovunque, e ce n è una quantità e una varietà tale da non porre limiti alla fantasia in cucina. Ingrediente fondamentale di quasi ogni zuppa, e in realtà di quasi ogni piatto messicano, sono i peperoncini, i chiles, anch essi presenti in tantissime varietà di colori e piccantezza. E anche nelle zuppe si trovano le famose tortillas, praticamente onnipresenti nei piatti messicani: spesso infatti la sopa viene servita con tortillas tagliate a striscioline e immerse nel brodo, oppure di accompagnamento. Della zona dello Yucatan è originaria una delle zuppe più note, la sopa de limon, a base di pollo, limone e, naturalmente, peperoncini, che vengono fatti soffriggere in una casseruola con pomodoro e cipolle, nel burro mischiato ad aceto. Caratteristica particolare di questa zuppa è l aggiunta di un po di birra, la cerveza, in genere un paio di cucchiai, insieme al brodo di pollo. Il brodo viene versato sui pezzetti di pollo tagliati a dadini e cotti e sulle striscioline di tortillas, insieme alle fettine di limone. 4

5 Altra zuppa famosissima, e molto utile al sistema immunitario, è quella a base di aglio, di cui esistono versioni differenti. Nella più leggera, l aglio schiacciato viene prima fatto appassire nell olio e poi fatto cuocere insieme a brodo di carne, prezzemolo e alloro, ma poi è tolto dalla pentola al momento di servire con zuppa di albumi e pane tostato. Nella versione meno indicata per chi ha qualche problema a digerirlo, invece, l aglio viene prima ammorbidito in forno, quindi frullato con cipolla appassita nell olio, e infine cotto con brodo, sale, cumino e un tipo di piccolo peperone chiamato chipotle. La zuppa viene poi servita con succo di lime, tortillas a striscioline e fettine d avocado. Se invece si preferisce qualcosa di tipico ma un po più digeribile e leggermente meno piccante, la zuppa di pomodoro e mais è perfetta: gli ingredienti sono tutti a prova di stomaci occidentali e per quanto riguarda la piccantezza, si può optare per il peperoncino in polvere da aggiungere in quantità a piacere. In un soffritto semplice con olio d oliva, cipolla leggermente appassita e poco dado a base di pollo, va aggiunta della polpa di pomodoro tritata, del purè di mais e una scatola di chicchi di mais. Il piatto va servito, naturalmente, con tortillas, e anche con la panna acida, un altro ingrediente di cui si fa largo uso in Messico. Per quanto riguarda le verdure, sono molto amate e diffuse, e ogni messicano ne consuma in grandi quantità sia in piatti semplici sia in ricette elaborate e ricche di ingredienti. Forse l ortaggio più utilizzato è il pomodoro, che ben si presta ad accompagnare zuppe e insalate di ogni tipo, ed è indispensabile per la realizzazione di molte delle famose salse che accompagnano quasi ogni piatto della cucina locale. Amatissimi sono i fagioli, che dominano su alcune delle pietanze più note ed amate anche all estero. E tra le ricette a base di verdure spicca, nonostante sia un frutto, l avocado, che non solo è l ingrediente indispensabile per la salsa guacamole, ma è anche considerato un contorno perfetto per piatti a base di pesce o frutti di mare, servito in insalata con lime e peperoncino. Originario proprio dell America è il mais, che accompagna molti piatti ma, come l avocado, può essere servito da solo, insaporito col chili. Le pannocchie bollite e servite a pezzi, condite con un composto di burro, pomodoro, peperoncino e panna acida, sono un classico della cucina messicana. Il piatto tipico a base di fagioli si chiama frijoles de olla, fagioli in pentola, appunto, e in genere si realizza con i tipici fagioli neri messicani, cotti in una pentola di terracotta; in Messico si usa dire che nemmeno i topi mangiano fagioli crudi, perché un coccio sul fuoco con dei fagioli a bollire si trova in ogni casa. I fagioli neri vanno lasciati in acqua almeno per una notte intera, prima di cuocerli. La zuppa di fagioli in genere viene realizzata aggiungendo carne di maiale (salsicce o pancetta) per renderla ancora più saporita; i fagioli possono essere schiacciati per creare una purea densissima e molto saporita. Ma i fagioli non sono gli unici legumi amati in Messico: anche le lenticchie sono molto diffuse, soprattutto quelle rosse. La ricetta delle lenticchie in agrodolce è semplicissima da realizzare, è sufficiente far cuocere i legumi in una pentola con cipolla, cumino macinato, cannella, acqua, succo d arancia e, chi vuole, lime, e chiodi di garofano che vanno tolti prima di servire. Lo stufato di verdure miste è un altro piatto semplicissimo, che però regala l opportunità di assaporare insieme verdure note anche in occidente o più tipiche del Messico; una vera ricetta dello stufato non esiste, perché i messicani tendono a mischiare 5

6 insieme più o meno qualsiasi tipo di verdura abbiano a disposizione, soprattutto se si tratta di utilizzare avanzi del giorno prima; orientativamente, si calcoli come minimo la presenza di pomodori, mais, carote, fagioli e fagiolini, peperoncino, brodo, cipolla e le immancabili tortillas ad accompagnare il piatto. CARNE E PESCE La peculiarità della cucina messicana è che rappresenta una meravigliosa sintesi di civiltà che, impegnate a combattersi e distruggersi fra loro per anni, senza riuscire a trovare nessun punto di contatto, proprio sulla tavola invece sono state capaci di fondersi per dare vita a una cultura gastronomica straordinaria. Per quanto riguarda il consumo di carne e pesce nell America centrale, il discorso è semplice se ristretto all ambito ittico: il Messico si affaccia sul mare e quindi possiede una solida tradizione in fatto di cucina di pesce, crostacei e molluschi; più complesso per quanto riguarda la carne, perché nell America precolombiana esistevano animali che in Europa erano sconosciuti, come il tacchino; altre specie da allevamento, come il maiale, vennero invece importate dai conquistatori. Ad esempio, uno dei piatti più noti della cucina messicana, il Pozole, di chiara ascendenza precolombiana, è uno stufato di carne oggi realizzato in genere con maiale, ma anche manzo o pollo; ma è certo che in origine venisse usato tutt altro tipo di alimento. La ricetta prevede che la carne venga cotta a lungo con tuberi e verdure, possibilmente mais e cavoli, fagioli e patate; al piatto ormai pronto si aggiungono succo di lime, coriandolo e avocado. Per quanto siano diffusi sia il maiale, sia il pollame sia gli ovini, nel nord del Messico, regione dove si consuma più carne, sono molto amate le preparazioni a base di manzo. Probabilmente la cucina di questa regione risente anche della vicinanza con il Texas, tanto che proprio qui nasce la famosa cucina tex-mex, così particolare rispetto alle due tradizioni di origine che merita un approfondimento a parte. Non si dimentichi che se oggi il Texas è principalmente noto per il petrolio, prima che scoppiasse la febbre dell oro nero l economia dello stato americano si basava principalmente sull allevamento di bovini; e la convivenza difficile fra due tradizioni e due stili di vita completamente diversi è stata ben ritratta, ad esempio, nel film Il gigante, ultima interpretazione di James Dean prima della sua scomparsa. I piatti più diffusi a base di maiale sono las carnitas, con carne lessata, e il chochinita pibil, ricetta particolarmente nota nello Yucatan, realizzata con maialino da latte. Anche la carne ovina è molto apprezzata: la birrìa è uno stufato di agnello cotto nel brodo, mentre il caprito al pastor è arrostito allo spiedo. Per quanto riguarda il pollame, probabilmente il piatto simbolo dell intera tradizione culinaria messicana è il mole poblano, che deve la sua fama non tanto al tacchino quanto alla salsa che lo condisce, una delle preparazioni più complicate e laboriose di tutte le cucine internazionali. Come già ricordato, la tradizione vuole che sia stato inventato dalle monache di un convento che, non sapendo come condire il tacchino da offrire a un vescovo in visita, prepararono una salsa speciale con più o meno tutto quello 6

7 che trovarono in dispensa, circa cinquanta ingredienti, dal cacao al peperoncino, dalle noccioline alla cannella. Piatto tipico della cucina messicana e tex-mex, sebbene le due versioni non siano del tutto identiche, è il chili con carne, che riunisce insieme gli ingredienti tipici della regione: carne di manzo, fagioli rossi e peperoncini, rossi e verdi, a cui poi vanno aggiunti pomodoro, cipolle, spezie e condimenti, panna acida. Il chili con carne prevede una preparazione abbastanza lunga, più di un ora, ma non particolarmente difficile. Si può servire con riso a parte. Il Messico si affaccia sul mare, su ben due oceani, Atlantico e Pacifico. È naturale, quindi, che anche i piatti di pesce siano conosciuti e diffusi, tanto da dare vita a uno stile tipico di cucina locale, il Veracruz. Anche i pesci d acqua dolce, come trote e carpe, sono apprezzati, ma a farla da padroni sulle tavole delle regioni costiere si trovano polpi, branzini e anche squali che, soprattutto se si tratta di esemplari giovani, sono protagonisti di piatti raffinati e per intenditori. Tra i crostacei sono diffusi aragoste, gamberi e granchi, mentre tra i molluschi i più amati sono vongole e ostriche. Una ricetta tipica a base di frutti di mare è il vuelve a la vita,noto per la salsa a base di avocado, limone, cipolla, peperoncino e coriandolo, mentre il piatto di pesce più noto è il ceviche, polpa di pesce marinata nel limone e condita con pomodoro, cipolla, peperoncino e erbe. Una ricetta che in genere viene usata per realizzare piatti a base di gamberoni, ma che accompagna benissimo anche ostriche e altri frutti di mare, è quella a base di burro e coriandolo. Dopo aver scaldato il burro e aver aggiunto aglio, poco zucchero di canna, succo di lime, coriandolo tritato, erba cipollina e due cucchiai di panna acida, si aggiungono i gamberi sgusciati o gli altri ingredienti scelti, finché non sono cotti. Nonostante questa ricetta non preveda l uso di peperoncino, va ricordato che il coriandolo è un erba piccante. Il che non dovrebbe stupire, in una cucina in cui la piccantezza si dà praticamente per scontata. Per realizzare un ottima variante della zuppa di pesce alla messicana, gli ingredienti da usare sono pomodori, carote, patate, peperoncini chiles (è preferibile la varietàcuaresmenos), coriandolo, aglio, olio, sale, limone e tranci di pesce vario, tra cui potendo un pagro. Prima si lessa il pesce con acqua, limone, aglio, cipolla e alcuni odori, poi lo si pulisce, lo si riduce in polpa e si filtra il brodo. Patate e carote devono essere tagliate a cubetti e lessate a parte, mentre i cuaresmenos vanno tagliati a listarelle e rosolati con olio, aglio e cipolla. Al soffritto vengono aggiunti i pomodori, quindi il brodo, il pesce, le verdure, sale e prezzemolo. In dieci minuti la zuppa è pronta. TORTILLAS, NACHOS ECC. Più del pane, più della pasta, più di un simbolo della cucina nazionale: le tortillas sono, per i messicani, un elemento indispensabile per ogni pasto. Sia che siano ripiene (e quindi prendano altri nomi, come ad esempio burritos); sia che vengano servite da sole, sia che, tagliate a pezzi e fritte, si presentino sotto forma di nachos. La classica focaccia di farina di mais non è paragonabile a nessun alimento della nostra tavola, perché ha una versatilità assoluta che forse, alla lontana, può ricordare solo quella 7

8 della pizza. La cucina messicana presenta una varietà di piatti notevole, e il grande impiego di frutta e verdura, oltre che di carne e pesce, può avvicinarla a quella italiana, ma tenendo presente una sostanziale differenza: sulle tavole del centro-america, tradizionalmente, non viene servita pasta. Antipasti, zuppe, secondi, contorni, dolci, ma non pasta. Né pane. Entrambi i ruoli vengono coperti, appunto, dalla tortilla, che, semplice o ripiena, nella versione classica fatta con farina di mais (masa harina) e acqua o in quella più complessa con farina di frumento, è la vera regina della tavola messicana. In effetti, anche quelli che noi definiamo antipasti possono essere utilizzati come cibi di contorno, se non come pietanze a sé: ci vuole un certo coraggio a definire, ad esempio, un enchilada ripiena di formaggio e pomodoro, peperoni e pollo, uno stuzzichino. Peraltro, l enchilada è un altro piatto a base di tortilla, che con un determinato ripieno assume un nome diverso. Il più celebre fra gli antipasti messicani è forse il guacamole, una crema a base di avocado che può essere spalmata su tortillas, nachos e consumata anche a colazione (per chi se la sente di iniziare la giornata con un cibo adeguatamente corretto dal tabasco) o come spuntino. L avocado è un frutto che è possibile reperire con facilità anche in Italia. Per preparare una quantità discreta di crema bastano due frutti di media grandezza, a cui vanno tolti i noccioli; dopo averli sbucciati, bisogna schiacciare bene la polpa e aggiungere un trito composto di una piccola cipolla, un pomodoro e del coriandolo fresco. Al composto vanno amalgati circa 60 ml di panna acida, un cucchiaio di succo di limone e del tabasco. Dopo aver mescolato bene, il guacamole è pronto per essere servito. Altro classico della cucina messicana, che i locali consumano senza problemi anche a colazione, ma che gli stomaci occidentali trovano più affrontabile come antipasto, sono le huevos rancheros. Si tratta di uova fritte, adagiate su una tortilla, e condite con una salsa ai peperoni saporitissima, che si prepara con peperoni rossi, verdi, cipolle, pomodori, peperoncini e olio. I peperoni rossi vanno arrostiti e quindi passati nel mixer; il peperone verde tritato viene cotto in padella con olio, origano, cipolla, concentrato di pomodoro, e quando il composto assomiglia a una crema vanno aggiunti il peperoncino e i peperoni rossi. Sulle tortillas si sistemano le uova fritte, si sparge un po di questa crema e infine del formaggio locale grattugiato. Il risultato è molto saporito, ma davvero poco adatto alla prima colazione, per chi non è abituato ad iniziare la giornata con sapori forti. Le tortillas ormai si trovano già pronte in qualsiasi supermercato, ma volendo possono essere preparate in casa, perché la ricetta è davvero semplicissima. La versione originale prevede solo l utilizzo di farina di mais e acqua; esiste anche una variante con farina di frumento, o con farina mista. Come si decida di prepararla, le proporzioni orientativamente sono, una tazza d acqua calda per due tazze e mezzo di farina. La quantità d acqua può essere corretta, l importante è tenere presente che, aggiungendola alla farina, si deve ottenere un composto compatto, che va lavorato per pochi minuti, quindi diviso in porzioni spianate fino a ottenere uno spessore molto sottile. La tortilla va cotta in una terrina senza l aggiunta di nessun ingrediente, e si ammorbidisce man 8

9 mano che si raffredda. Una volta ottenuto l elemento base della cucina messicana, ci si può sbizzarrire a riempirlo come si vuole. Uno dei piatti più conosciuti a base di tortillas è il burrito. I burritos sono tortillas arrotolate, ripiene di un composto di carne di manzo cotta in un soffritto di cipolla con spezie e odori e quindi fatta bollire con brodo di carne, a cui poi viene aggiunta salsa di pomodoro. Possono essere serviti anche con riso e fagioli. I burritos sono molto amati anche negli Stati Uniti, ma la versione americana è molto diversa da quella messicana, sia per quanto riguarda la forma, molto più larga, sia il ripieno: il più amato è quello servito con la salsa enchilada. La principale differenza fra burritos e tacos consiste nell impiego della tortilla: se nei burritos è arrotolata a formare una specie di involtino, o di cannellone, nei tacos è semplicemente piegata a metà, ma rimane aperta. I tacos sono un altro dei cibi più famosi della cucina messicana e tex-mex, e possono presentare ripieni di vari tipi, in genere a base di carne di manzo, cipolla, peperoncino, salsa di pomodoro e fagioli, con aggiunta di panna acida e formaggio fuso (queso fondido). I tacos de pescado vengono riempiti con pesce, e sono diffusi soprattutto nella Baja California. I taquitos, o flautas, sono una variante che prevede la frittura delle tortillas. Sempre a base di tortillas, altri piatti molto conosciuti sono enchiladas e fajitas, queste ultime però più diffuse nella cucina tex-mex. Sulle enchiladas c è da segnalare una curiosità: il termine deriverebbe dalla parola spagnola enchilar, aggiungere chili, peperoncino (il che la dice lunga sulla piccantezza del piatto). Di fatto, le varianti di questa ricetta, a base di carne e fagioli, più che altro dipendono dal tipo di peperoncino usato, se rosso o verde o in che quantità. Sempre riguardo all etimologia delle parole,burrito vuol dire piccolo asino, in spagnolo; forse il nome è dovuto al fatto che la forma del cibo può ricordare quella delle orecchie d asino; secondo altri, dipende dalla forma dei pacchi che gli asini trasportavano. DOLCI, SALSE E BEVANDE Il Messico, terra e mare, carne e pesce, frutta e tequila, ma soprattutto, peperoncini. Chi parla di cucina messicana parla di piccantezza, fin dalla prima colazione, bevande comprese. I peperoncini sono componente essenziale non solo dei piatti ma anche, in sovrappiù, di quasi tutte le salse che vengono preparate per accompagnarli. Non c è scampo: se anche il cuoco può optare (e non accade mai) per tenere la mano leggera sulla portata, poi ci penserà la piccantezza della salsa a riequilibrare il sapore classico del Messico. Non è un caso che una tra le salse più piccanti della cucina della regione sia conosciuta semplicemente come salsa messicana; come a voler dire, e non c è altro da aggiungere. La salsa messicana si prepara con pomodori maturi, cipolla, coriandolo, lime o limone, sale, ma soprattutto i fiammanti jalapenos, in misura di uno per pomodoro. Per una salsa che possa accompagnare una portata per quattro persone, quindi, serviranno tre pomodori grandi, una cipolla e tre jalapenos. La preparazione è semplicissima: si trita il tutto, si mescola, si aggiusta di sale, si lega col succo di lime e si lascia riposare almeno un ora prima di servire. Altra salsa molto nota, e assolutamente meno shockante per i palati europei, è la salsa guacamole, a base di avocado. Un ottima salsa, di facile realizzazione, è quella ai fagioli messicani, che si può preparare anche con fagioli in barattolo, se risulta difficile reperirli 9

10 freschi. È sufficiente lessare i legumi, frullarli e poi unire la purea a un soffritto di olio e cipolle. Al composto si può aggiungere la panna acida. Per quanto riguarda la salsa nazionale, il mole poblano, andrebbe realizzata con una tale quantità di ingredienti (minimo cinquanta) perlopiù di reperibilità locale, che probabilmente la scelta migliore è quella di gustarla in Messico. Tutte le salse messicane non solo sono perfette per accompagnare vari tipi di piatti, ma possono essere servite come sfizi a sé, naturalmente insieme a tortillas intere o frantumate in piccoli pezzi e fritte o cotte al forno, vale a dire i cosiddetti nachos. Se i messicani vanno pazzi per il sapore piccante, è anche vero che sanno compensare bene con la dolcezza. La pasticceria è una parte importante dell imponente ricettario nazionale, e spazia tra preparazioni a base di frutta e capolavori alle creme, biscotti aromatizzati alla cannella e banane dolci, torte e creazioni al cocco. La cocada, ad esempio, è un dolce che deve il suo nome proprio al cocco, che si usa fresco e grattugiato finemente: cotto con latte e zucchero, amalgamato ai tuorli d uovo e gratinato con le mandorle, dà vita a un dolce particolare, delicato e irresistibile per chi ama questo frutto. Se si preferisce andare sul classico, la torta messicana prevede gli ingredienti tradizionali delle torte nostrane, burro, farina, uova, zucchero; alla pasta che si ottiene si aggiungono come farcitura crema al cioccolato e marmellata, e la ghiaccia prevede il caratteristico disegno a spirale. Un ottimo dolce alla frutta invece si prepara con una banana, un arancia (rossa), mandorle macinate, zucchero, latte e uova. La banana tagliata a dadini va lasciata macerare nel succo d arancia; quindi vanno aggiunti quattro uova sbattute con un etto di zucchero, 50 cl di latte caldo e le mandorle. Il composto deve cuocere in forno a bagnomaria per meno di un ora; dopo averlo fatto raffreddare si guarnisce con caramello. Un ingrediente molto amato nei dolci è la cannella, che può accompagnare torte, budini e biscotti; le frittelle alla cannella si preparano facendo sciogliere su fiamma dolce 70 grammi di burro in una tazza d acqua. Dopo aver tolto dal fuoco, si aggiungono una tazza di farina e un cucchiaino di lievito, si amalgama e si rimette sul fuoco, finché il composto non diventa così denso da staccarsi dalla pentola. A questo punto si travasa in una ciotola e si aggiungono un po per volta quattro uova sbattute. Quando l impasto sarà cremoso e lucido, si versa a cucchiaiate nell olio bollente, e le frittelle sono pronte. La guarnizione con lo sciroppo di cannella si ottiene mischiando in un pentolino mezza tazza di zucchero di canna, una tazza d acqua, due cucchiai di succo d arancia e un cucchiaino di cannella, portando a ebollizione, abbassando la fiamma e continuando a cuocere finché il liquido non si riduce di tre quarti. Si diceva all inizio che i messicani amano così tanto il sapore piccante da aggiungerlo anche alle bevande. È un fatto che la cioccolata, per cui impazzivano già gli aztechi, veniva preparata aggiungendo alla bevanda chili in polvere. Oggi i messicani tendono a contaminare meno i sapori. Amanti della frutta e dello yogurt, consumano in grandi quantità yogurt da bere, frullati, le aguas frescas o aguas de fruta, l agua de horciata, fatta col riso. Molto diffusa la cioccolata (senza chili, ma con vaniglia o cannella), e molto amato il caffè, anch esso nella variante con cannella, il caffè de olla. 10

11 Per quanto riguarda gli alcolici, cominciando con quelli a gradazione più bassa, la birra, la cerveza, è molto apprezzata; la maggior parte delle birre messicane sono leggere e poco amare. La michelada è una bevanda preparata con birra e succo di lime. Salendo parecchio con i gradi, i due superalcolici più noti sono tequila e mezcal, l una ricavata dall agave tequilana o blu e distinta in quattro varietà, blanca, dorata, reposada e añejo; l altro noto per il gusano, il piccolo verme imbottigliato col distillato. Altra bevanda nazionale, distillata dall agave salmiana, è il pulque, che ha una gradazione alcoolica generalmente bassa (tra i sette e i 18 gradi), e che ai tempi degli azteci veniva considerato una bevanda sacra. 11