Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti

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1 Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia via Amerndola, 2 Pad. Besta Reggio Emilia - Italy CONTRATTO DI RICERCA/CONSULENZA TRA L UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MODENA E DI REGGIO EMILIA - DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGRARIE E DEGLI ALIMENTI - ED IL COMUNE DI BIVONA CARATTERIZZAZIONE PESCABIVONA RENDICONTAZIONE SCIENTIFICA

2 INDICE Schede tecniche 3 Relazione tecnica 8 Confronto con altre cultivar 9 Parametri colorimetrici 9 Conclusioni 11 Prospettive future 12 Bibliografia 13 2

3 SCHEDE TECNICHE 3

4 Murtiddara ecotipo Pescabivona a polpa bianca maturazione precoce (valori medi annata 2009 dei principali descrittori) colore parametri chimico-fisici acidi e zuccheri sostanze aromatiche polifenoli colore polpa L*70,84 a*-3,39 b*18,83 colore di fondo epidermide L*70,89 a*-4,50 b*29,55 sovracolore epidermide L*49,50 a*20,56 b*15,68 consistenza della polpa 3,04 Kg/0,5 cm 2 ph polpa 3,62 solidi solubili 13,00 Bx acidità titolabile 0,66 g/100g come ac. malico rapporto zuccheri/acidi 19,68 acido malico acido citrico saccarosio fruttosio glucosio γ-decalattone γ-dodecalattone flavanoli polpa polpa flavanoli buccia buccia 365,84 mg/100g 245,38 mg/100g 6948,89 mg/100g 898,77 mg/100g 550,47 mg/100g 916 µg/kg (83,30) 849 µg/kg (121,30) 1367,01 mg/kgcome catechina 192,46 mg/kg come ac. clorogenico 2731,85 mg/kg come catechina 489,72 mg/kg come ac. clorogenico Ecotipo Forma Simmetria Colore fondo Sovracolore (%) Murtiddara sferoidale assente giallo-verde rosso (43) Murtiddara (profilo sensoriale) Amaro Aroma Acido Profumo Dolce Fibrosità Durezza Succosità 4

5 Bianca ecotipo Pescabivona a polpa bianca maturazione intermedia (valori medi annata 2009 dei principali descrittori) colore parametri chimico-fisici acidi e zuccheri sostanze aromatiche polifenoli colore polpa L*69,15 a*-2,92 b*19,48 colore di fondo epidermide L*72,32 a*-4,72 b*31,70 sovracolore epidermide L*46,91 a*25,30 b*13,09 consistenza della polpa 3,61 Kg/0,5 cm 2 ph polpa 3,68 solidi solubili 14,52 Bx acidità titolabile 0,65 g/100g come ac. malico rapporto zuccheri/acidi 22,33 acido malico acido citrico saccarosio fruttosio glucosio γ-decalattone γ-dodecalattone flavanoli polpa polpa flavanoli buccia buccia 454,82 mg/100g 193,97 mg/100g 6388,49 mg/100g 945,37 mg/100g 838,77 mg/100g 1439 µg/kg (130,83) 2099 µg/kg (299,90) 1828,90 mg/kg come catechina 252,32 mg/kg come ac. clorogenico 3814,79 mg/kg come catechina 571,68 mg/kg come ac. clorogenico Ecotipo Forma Simmetria Bianca leggermente schiacciata sferoidale Bianca (profilo sensoriale) Amaro Aroma Acido Profumo Dolce Colore fondo Sovracolore (%) presente giallo-verde rosso (25) Fibrosità Durezza Succosità 5

6 Agostina ecotipo Pescabivona a polpa bianca maturazione tardiva (valori medi annata 2009 dei principali descrittori) colore parametri chimico-fisici acidi e zuccheri sostanze aromatiche polifenoli colore polpa L*70,21 a*-3,34 b*19,32 colore di fondo epidermide L*70,71 a*-1,98 b*30,17 sovracolore epidermide L*45,91 a*22,75 b*11,99 consistenza della polpa 3,66 Kg/0,5 cm 2 ph polpa 3,85 solidi solubili 12,26 Bx acidità titolabile 0,46 g/100g come ac. malico rapporto zuccheri/acidi 26,65 acido malico acido citrico saccarosio fruttosio glucosio γ-decalattone γ-dodecalattone flavanoli polpa polpa flavanoli buccia buccia 398,06 mg/100g 87,62 mg/100g 5933,71 mg/100g 856,71 mg/100g 654,50 mg/100g 1089 µg/kg (98,97) 1529 µg/kg (218,43) 1473,65 mg/kg come catechina 121,34 mg/kg come ac. clorogenico 1751,85 mg/kg come catechina 239,12 mg/kg come ac. clorogenico Ecotipo Forma Simmetria Colore fondo Sovracolore (%) Agostina sferoidale presente bianco-verde rosso (33) Agostina (profilo sensoriale) Amaro Aroma Profumo Fibrosità Durezza Acido Succosità Dolce 6

7 Settembrina ecotipo Pescabivona a polpa bianca maturazione tardiva (valori medi annata 2009 dei principali descrittori) colore parametri chimico-fisici acidi e zuccheri sostanze aromatiche polifenoli colore polpa L*65,94 a*-2,81 b*18,70 colore di fondo epidermide L*72,52 a*-3,99 b*30,09 sovracolore epidermide L*47,57 a*22,57 b*12,93 consistenza della polpa 4,55 Kg/0,5 cm 2 ph polpa 3,71 solidi solubili 13,27 Bx acidità titolabile 0,62 g/100g come ac. malico rapporto zuccheri/acidi 21,18 acido malico acido citrico saccarosio fruttosio glucosio γ-decalattone γ-dodecalattone flavanoli polpa polpa flavanoli buccia buccia 487,64 mg/100g 170,78 mg/100g 7198,51 mg/100g 770,77 mg/100g 680,86 mg/100g 1178 µg/kg (107,07) 1690 µg/kg (241,40) 1958,58 mg/kg come catechina 175,79 mg/kg come ac. clorogenico 2295,02 mg/kg come catechina 346,12 mg/kg come ac. clorogenico Ecotipo Forma Simmetria Colore fondo Sovracolore (%) Settembrina sferoidale presente bianco rosso (30) Settembrina (profilo sensoriale) Amaro Aroma Acido Profumo Fibrosità Durezza Succosità Dolce 7

8 RELAZIONE TECNICA 8

9 Confronto con altre cultivar (cv) I dati relativi al confronto con le altre cv sono riportati in tabella 1. Le cv saggiate presentano un contenuto di zuccheri (espressi dai Bx) tra i più alti, al contrario dell acidità (AT), che mostra dati simili o, in alcuni casi più bassi, con notevoli differenze alle diverse altitudini. Questi due fattori concomitanti spiegano l elevato valore del rapporto tra gli zuccheri e gli acidi (Z/A) mostrato degli ecotipi Pescabivona. È utile inoltre ribadire che questi valori sono sostenuti da un elevata concentrazione zuccherina, e non a discapito della frazione acida (cfr. cv Alexandra). Questa situazione non è sempre presente nelle altre cv ed è, probabilmente, la principale ragione degli ottimi risultati sensoriali riconosciuti ai quattro ecotipi. Parametri colorimetrici La misura quantitativa del colore è stata attuata rilevando le coordinate colorimetriche CIELAB, L* (luminosità), a* e b* (componente cromatica) della buccia, della polpa e del sovracolore della buccia. È stata condotta anche una stima della quota percentuale di colore rosso della buccia. I risultati sono mostrati in tabella 1. Tali dati sono stati impiegati per calcolare la distanza colore tra ecotipi (Fig. 1) e tra differenti altitudini (Fig. 2). Fig. 1 Distanza colore tra ecotipi. Fig. 2 Distanza colore tra altitudini. Fig. 3 Ecotipo Agostina in alto; ecotipo Settembrina in basso. 9

10 Tra gli ecotipi si registravano variazioni di colore distinguibili tra Bianca ed Agostina per il colore di fondo della buccia, tra Murtiddara e gli altri ecotipi per il sovracolore della buccia e tra Settembrina e gli altri ecotipi per il colore della polpa. Cultivar Brix AT (% ac. malico) Z/A Sovracolore (%) Maturazione Alexandra 10,7 0,30 35,47 70 primizia Crizia 12,1 0,60 20,05 65 primizia Hermione 15,6 0,66 23,50 80 primizia Iris Rosso 11,2 0,64 17,59 85 primizia Primerose 10,2 0,69 14,70 85 primizia White crest 9,0 0,65 13,84 70 primizia Pescabivona Murtiddara 13,0 0,66 19,68 43 primizia Benedicte 12,1 1,12 10,85 55 intermedia Greta 12,9 0,79 16,31 80 intermedia Maria rosa 11,9 0,64 18,59 70 intermedia Maria Bianca 14,0 0,75 18,56 55 intermedia Pescabivona Bianca 14,5 0,65 22,33 25 intermedia Maria Delizia 12,8 0,67 19,19 50 tardiva Regina bianca 13,0 0,57 22,81 60 tardiva Regina di londa 13,5 0,63 21,42 25 tardiva Tendresse 14,0 0,95 14,81 80 tardiva Maria Angela 14,6 0,78 18,61 50 tardiva Gladys 12,5 0,97 12,95 50 tardiva Pescabivona Agostina 12,3 0,46 26,65 33 tardiva Pescabivona Settembrina 13,3 0,63 21,18 30 tardiva Lugliatica nord 9,6 0,70 13,71 74 ecotipo Sicilia Corleone 14,7 0,90 16,33 47 ecotipo Sicilia Bivonese 15,4 0,90 17,11 53 ecotipo Sicilia Agostina 11,7 1,00 11,70 19 ecotipo Sicilia Aso 22 10,6 0,80 13,25 0 ecotipo Sicilia Gaia burgio 14,4 0,80 18,00 35 ecotipo Sicilia Strisciata 12,5 0,60 20,83 40 ecotipo Sicilia Agostina mutazione 12,7 0,80 15,88 0 ecotipo Sicilia Tabella 1. Confronto delle caratteristiche qualitative degli ecotipi Pescabivona con le più diffuse cv di pesco a polpa bianca e altri ecotipi di pesco a polpa bianca siciliani ( e Campisi et al., 2005). AT = acidità titolabile; Z/A = rapporto zuccheri/acidi. Interessante anche il confronto a coppie tra le differenti altitudini. Variazioni di colore distinguibili si registravano per il colore di fondo della buccia e soprattutto per il sovracolore dei frutti. Fatta eccezione per i casi sopra citati, i parametri colorimetrici presi in considerazione presentavano variazioni di colore poco distinguibili tra gli ecotipi e alle diverse altitudini. 10

11 Pur essendo pesche caratterizzate da un sovracolore inferiore al 50 %, la colorazione rossa della buccia caratterizzava maggiormente gli ecotipi Murtiddara ed Agostina. Ad eccezione della Bianca, la meno colorata dei quattro ecotipi, tali valori erano più elevati per i frutti provenienti da 500 e 750 m s.l.m. La Settembrina presentava una peculiare banda rossa lungo la linea di sutura, dovuta probabilmente a mutazioni riguardante lo strato dell epidermide (Marchese et al., 2006) (Fig. 3). Relativamente al confronto dei dati con le più diffuse cv di pesco a polpa bianca e con altri ecotipi di origine siciliana, i risultati mostravano una minore estensione del colore rosso della buccia per gli ecotipi Pescabivona (tabella 1). Conclusioni La caratterizzazione chimico-fisica e sensoriale della Pescabivona (Murtiddara, Bianca, Agostina e Settembrina) ha dato risultati tangibili comprovando, altresì, una certa diversità compositiva rispetto ad altre e diffuse cv di pesco a polpa bianca. Il particolare, i risultati hanno mostrato: - minore estensione del sovracolore rosso della buccia al confronto con le altre cv; - elevata dolcezza (senza che sia a discapito dell acidità titolabile) al confronto con le altre cv; - valori elevati di consistenza della polpa, soprattutto per gli ecotipi a maturazione tardiva; - valori aromatici medio-alti dei composti d impatto aromatico (lattoni) che testimoniano ottime qualità sensoriali; - contenuti in acidi organici (malico e citrico) e zuccheri (saccarosio, glucosio e fruttosio) poco variabili a favore di una certa omogeneità tra i quattro ecotipi; - contenuti in polifenoli medio-alti che testimoniano buone qualità nutrizionali, ma che potrebbero dare qualche problema nel caso di un eventuale trasformazione; - profili sensoriali peculiari. Complessivamente, occorre considerare l originalità degli ecotipi ed il microclima tipico dell areale d interesse come determinanti le qualità sensoriali. Interessante la presenza di frutti a maturazione tardiva (Agostina e Settembrina) dolci e nello stesso tempo abbastanza consistenti. Tali caratteristiche dovrebbero essere messe in relazione ad un elevato valore commerciale ed una certa attitudine alla distribuzione organizzata. I valori aromatici medio-alti dei lattoni responsabili delle principali note olfattive testimoniano i risultati ottenuti dall analisi sensoriale. Questa ha fornito dati interessanti, anche se non sempre in accordo con le analisi chimico-fisiche. Considerando anche l elaborazione statistica dei dati, tra gli ecotipi Pescabivona l Agostina sembra possedere un buon equilibrio tra i parametri che determinano la. 11

12 In ultima analisi, i quattro ecotipi presentano caratteri distintivi e di pregio che insieme agli studi relativi all identità genetica (Testolin et al., 2000; Marchese et al., 2006) avvalorano l origine e la specificità della Pescabivona, assicurandone la qualità e la reputazione che il nome stesso evoca. Per tali ragioni risulta essere un ottima candidata all ottenimento di marchi di origine. Prospettive future Questo primo lavoro ha consentito di caratterizzare chimicamente gli ecotipi Pescabivona, ma sarebbe necessario confermare i dati rilevati anche a causa della notevole difformità delle misurazioni effettuate tra i diversi ambienti di coltivazione. Le peculiarità degli ecotipi, inoltre, giustificherebbero uno studio approfondito di questo tipo, utile anche alla determinazione di eventuali marker. Le analisi condotte, infatti, si sono limitate ai parametri che direttamente influenzano la risposta sensoriale (macrocostituenti ed aromi). L identificazione di sostanze caratteristiche degli ecotipi, invece, è stata solo abbozzata. Infatti, oltre alla peculiarità delle caratteristiche compositive poco sopra descritte, si è notata una certa concentrazione di sorbitolo nella Bianca, mentre nella Murtiddara era circa dieci volte più basso. Inoltre, in Agostina e Settembrina, i dati mostrano una grandissima diversità tra i vari siti di coltivazione. Per questo motivo, potrebbe essere interessante approfondire le conoscenze relative alla concentrazione di questa ed altre sostanze correlate. In definitiva si propone: la ricerca di altre classi di sostanze (aminoacidi, steroli, polialcoli) utili dal punto di vista nutrizionale, ma soprattutto molto utilizzate per la classificazione botanica di numerosi prodotti d origine vegetale; di aumentare il numero di campioni riducendone il volume; in questo modo si avrebbe una migliore visione della variabilità naturale della popolazione anche in funzione delle diverse annate; un ampia raccolta fotografica dei vari ecotipi di pesca per poter effettuare confronti comparativi. 12

13 Bibliografia Campisi, G., Di Martino, V., Cacioppo, L., Bono, G., Zerilli, V., Cutuli, M., Caruso, T., Motisi, A. (2005). Fenologia della maturazione e caratteristiche qualitative dei frutti di pesco del germoplasma autoctono della Sicilia. In Atti del V Convegno Nazionale sulla Peschicoltura Meridionale, Locorotondo (BA), setttembre. Comunicazione Poster. Marchese, A., Tobutt, K., Campisi, G., Cartabellotta, D., Di Martino, V., Marrone, G., & Caruso, T. (2006). Il germoplasma autoctono del pesco [Prunus persica (L.) Batsch] in Sicilia: aspetti fenologici, morfologici e molecolari. Italus Hortus (Italy), 13(2), Testolin R., Marrazzo M.T., Cipriani G., Quarta R., Verde I., Dettori M.T., Pencaldi M., Sansavini S. (2000). Microsatellite DNA in peach (Prunus persica (L.) Batsch) and its use in fingerprinting and testing the genetic origin of cultivars. Genome,43: