I suoi vini sono considerati i migliori del mondo da tutto l universo vinicolo e vengono presi come riferimento da chiunque si avventuri con progetti

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1 I suoi vini sono considerati i migliori del mondo da tutto l universo vinicolo e vengono presi come riferimento da chiunque si avventuri con progetti ambiziosi e qualitativi nel mondo del vino. Questa supremazia nasce da numerosi fattori il più importante dei quali si può ritenere il numero elevato di regioni vinicole ognuna con caratteristiche proprie, i terroir, nei quali la varietà unica di climi e condizioni atte alla viticoltura ha permesso la produzione di una gamma assai ampia di grandi vini sia da uve bianche che rosse. Aver poi capito nel corso del tempo lo stretto rapporto che intercorre tra il terroir ed il vitigno ha permesso la creazione di stili tipici per ognuna di queste regioni vinicole consentendo all interessato di conoscerne le caratteristiche in maniera chiara e semplice facilitandone perciò la diffusione nel mondo. E questo accade ormai da molto tempo. Cifre recenti parlano di circa ha di superficie vitata che producono circa 56. milioni di hl di vino anche se rispetto a venti anni fa la produzione è diminuita di circa ¼ poiché il consumatore ha abbandonato la quantità indirizzandosi verso la qualità del prodotto. Pressochè invariata invece la superficie e la produzione dei due più famosi loro distillati il Cognac e l Armagnac, e ettari rispettivamente. E dal 1935 che esiste il sistema di controllo di origine e qualità del vino l INAO Institut National des Appellations d Origine una volta primo al mondo per precisione e rigore valutativo che prevede i seguenti livelli: Appellation d Origine Controllée il livello più qualitativo, circa il58% della produzione totale con controlli (meno seri) sulla qualità che può farci imbattere in AOC penose e controlli (più seri) sui vigneti e sulla loro produzione che può portare a avviare alla distillazione interi raccolti che abbiano superato la resa massima stabilita per ha per quella AOC. Vin Délimitè de Qualitè Superieure circa l 1% della produzione totale, considerato come sala di attesa per l accesso alla AOC anche se accade di rado. Hanno rese per ha un poco più alte,hanno anch essi controlli e talvolta riescono a superare la qualità degli AOC. Vin de Pays un terzo circa della produzione totale, istituiti circa 40 anni orsono. Devono riportare l origine in etichetta,viene ammessa varietà di vitigni elevata con rese ancora più alte che possono dar origine a prodotti insignificanti. Al loro interno però esistono molti produttori che hanno conseguito buon nome e che si distinguono per qualità. Vin de Table circa il 10% del totale,comprendendo anche succo d uva, concentrato d uva ed aceto di vino Qualità assai scarsa,settore in netta diminuzione,consumo solo interno ed immediato. Piccola nota sulla dizione nouveau o primeur : si pensa subito al Beaujolais, ma sono ben 25 i vini francesi che hanno diritto a questa appellation e che escono in vendita dal terzo martedì del mese di novembre,sia bianchi che rossi, e circa 30 quelli che escono sul mercato a partire dal primo dicembre successivo alla vendemmia senza però avere in etichetta la dizione nouveau o primeur come nel SudOvest. Recenti tentativi di migliorare la qualità delle AOC con accorgimenti che seppur da lontano ricordano le DOCG italiane, hanno trovato robusta opposizione nei produttori di qualità medio-bassa che alla fine hanno svuotato di qualsiasi significato il

2 tentativo. La pietra sulla tomba è stata posta dal Ministero dell Agricoltura impegnatosi a migliorare la qualità con generiche e fumose intenzioni di migliorare i controlli e che sono cadute nel nulla. Come in Italia. Ora alcuni cenni sulle regioni vinicole più importanti cercando di metterne a fuoco alcune tra le caratteristiche più importanti. BORDEAUX Due parole innanzitutto su un personaggio fondamentale per il vino francese, pressoché sconosciuto in Italia, il negociant eleveur. Emerso intorno alla metà del XIX secolo,raramente francese più spesso inglese quando non tedesco o di altri paesi del nordeuropea, raramente proprietario di vigneti: all inizio il suo ruolo era di acquistare le partite di vino provenienti dalle zone migliori crus che già dalla meta del 600 erano state individuate : il vino era nuovo,fresco di svinatura. Il suo compito nel tempo comprese anche l affinamento nelle proprie cantine cui seguiva la commercializzazione all estero soprattutto nei paesi nordeuropei. Paradossalmente ai francesi non restavano che piccole quantità dei loro grandi vini. Questa figura si è appannata nella seconda metà del secolo scorso che ha visto il ritorno dei proprietari degli chateaux alla gestione anche commerciale dei propri vini,specialmente ad alti livelli,i crus classès.e necessaria ora una breve spiegazione dei termini che regolano i livelli di qualità e che sono propri della regione bordolese soltanto. La classificazione risale a 154 anni orsono e nacque dalla necessità di selezionare i vini da presentare alla Esposizione Universale di Parigi del 1855 e fu fatta in base ai prezzi ottenuti dai commercianti nelle singole proprietà. Questa classifica che mette al vertice i premier crus un solo bianco il Sauternes Chateaux d Yquem - poi i grand crus poi i classés,seppur con successivi ampliamenti e differenziazioni ha ancora oggi significato come guida alla qualità ed ai prezzi dei vini bordolesi. Bordeaux è la più vasta regione del mondo a produrre vini di qualità ed i suoi vigneti si estendono per circa ha con produzione che sfiora i 6,5 milioni di hl annui. I vini rossi in maggioranza schiacciante -85% - poi bianchi e poco rosato. Da ricordare che oltre ai domaines ed agli chateaux funzionano anche 53 cantine sociali che costituiscono un quinto della produzione. Interessante è anche la ripartizione percentuale dei ceppi rossi coltivati che vede al primo posto il merlot -60% - poi il cabernet sauvignon -27% -, mentre tra i bianchi il più importante è il semillon per la capacità che ha di essere attaccato dalla Botrytis Cinerea e quindi produrre vini da dessert, poi il sauvignon blanc che è di supporto nei vini da dessert ed è presente in buona quota nei bianchi secchi. Nonostante le percentuali è sbagliato pensare che sia il merlot ad ammorbidire il cabernet s.:correttamente va detto che è il c.s. con la complessità,i tannini e la ricchezza aromatica a dare carattere al merlot tirandolo fuori da una morbidezza a volte invadente. Pregiato è il cabernet franc soprattutto nel Libournais anche se talvolta è assai sensibile al terreno di coltura che lo porta a mortificanti sentori terrosi e troppo erbacei. Merlot è morbido,pieno, ricco di estratto e speziato con note erbacee spesso inavvertibili. Comprimari il petit verdot sfruttato per la sua acidità ed

3 il malbec per il gran carico polifenolico delle sue bucce. Il semillon è ricco ed alcolico,ma la sua scarsa acidità lo limita nella produzione di vini secchi nei quali eccelle il sauvignon blanc anche se non ha la pungenza ed il minerale dei Sancerre: con criomacerazione,vendemmia leggermente anticipata e fermentazione controllata in inox origina bianchi di buona qualità e di prezzo ben abbordabile. Non va dimenticata l aggiunta nei vini di qualità e di lungo affinamento di vin de presse il torchiato di 1^ e di 2^ - per arricchirne il corpo, con un massimo del 15%. Qualche nota ora sul Medoc medio aquae dei romani tra l oceano atlantico e l estuario della Gironda,forse la più nota delle AOC bordolesi. Zona di estrema ed improvvisa variabilità del terreno dovuta al fatto che si è sviluppata un poco come il delta del Po, per successivi accumuli di terra e ghiaie portate a mare nei millenni dai fiumi Dordogna e Garonna che si riuniscono pressoché all inizio della zona del Medoc dando luogo al gigantesco estuario della Gironda. Ma ciò che colpisce sono gli affioramenti di ghiaie tuttora contese tra chi le scava a cielo aperto per edilizia e strade e chi cerca di difenderle perché sono suolo ideale per i vigneti. Il Medoc comincia all inizio dell estuario e termina alla periferia di Bordeaux: protetto dall inclemenza del golfo di Biscaglia da una foresta di pini marittimi che attenua l impatto dei venti e della salsedine, beneficia dell effetto calmierante che estuario ed oceano provocano venendo così ad essere pedoclima ideale per la vite. Eppure è stata l ultima zona del Bordeaux ad essere coltivata perché le sue paludi avevano scoraggiato per secoli ogni tentativo. Oggi sono 3 le AOC,tutte rivolte a NE verso l estuario della Gironda, che danno fama al Medoc:procedendo dall alto Pauillac forse la migliore con altissima percentuale di crus classès 70%,nomi come Latour, Lafite-Rotschild, Mouton-Rotschild con vini pieni,ricchi di ribes nero,tabacco e cedro,ma elegantissimi, poi Saint Julien con vini ancora abbastanza corposi ed eleganti ed infine Margaux tanto caro ad Hemingway vellutato e morbido con grandi capacità di migliorare nel tempo. Come detto le ghiaie più o meno fini la fanno da padrone: lo strato più profondo di ferretto o marna nelle prime due,di calcare nel Margaux. Buoni nell ordine anche Saint Estephe ricco di crus bourgeois e Listrac in via di miglioramento. Uno studio dell università di Bordeaux fatto da Seguin ha spiegato la resistenza dei ceppi alle avversità climatiche più dure con il fatto che le piante radicano profondamente alla ricerca di nutrimento che le ghiaie nono possono dare,si parla di diversi metri, e questo mette al riparo le radici dalle eccezionali durezze climatiche che si possono verificare. Vale la pena di notare che i crus più famosi sono soliti maturare da 20 a 24 mesi in barriques nuove. Altra zona da ricordare sono le Graves per la sua produzione di rossi di notevole livello sia di bianchi secchi in buona crescita qualitativa sia infine per avere al suo interno il territorio che produce il vino da dessert più famoso del mondo lo Chateau d Yquem nella AOC Sauternes e Barsac. Zona dal clima umido per la bruma mattutina e calda per il sole del mezzogiorno perfetta per lo sviluppo della Botrytis Cinerea che poi si nutre dell interno dell acino fino a togliere i 5/6 di acidità ed 1/3 di zucchero,ma anche fino a 2/3 di acqua, lasciando polpa appiccicosa e dolce che porta il grado alcolico di un acino maturo e sano da 13 a valori che oscillano tra 17 e 26. Il raccolto richiede diversi passaggi tries,scelte ogni volta prelevando gli acini

4 attaccati e lasciandone alcuni appena aggrediti dalla muffa nobile per provocarne l espansione. Il risultato è un equilibrio di forza alcolica,dolcezza, acidità e sapore con incredibile concentrazione di aromi che lo distingue nettamente dai trockenbeerenauslese tedeschi molto più angusti come gusto-olfattiva. La sua complessità è frutto anche dell azione della muffa nobile che porta allo sviluppo di nuovi composti nel succo tra cui anche un antibiotico,la botricina. Si può,valutando il vino di diverse tries,arrivare a percepire le diversità indotte dalle diverse età della muffa quando insieme agli acini è stata raccolta. Naturale che tutta questa fatica e le rese che nei migliori chateaux vanno dai 15 ai 20 hl/ha portano le bottiglie a prezzi esorbitanti ben descritti dal proprietario dello Chateaux d Yquem sono vini solo per coloro che se li possono permettere Altra famosissima zona è il Libournais sulla destra della Dordogna,sulla collina che sovrasta il porto fluviale di Libourne ed è la patria del merlot che nelle due AOC Pomerol e Saint Emilion produce vini intensi,carnosi e vellutati famosissimi e costosi. E fama recente e nasce dalla gelata del 1956 che, devastando i vigneti, costrinse al reimpianto con merlot e cabernet franc che sostituirono cabernet sauvignon e malbec dando inzio ad una successione impressionante di splendide bottiglie delle quali lo Chateau Petrus è il sinonimo ; non solo,ma negli anni 80 comparvero vini prodotti in piccoli appezzamenti e in quantità limitata ed in piccole cantine abbastanza spartane, i vins de garage.uno di questi,lo Chateau de Pin -1 ha attiguo allo Chateau Vieux Certan e dello stesso proprietario,da quasi vent anni supera in prezzo l assai noto Petrus :esemplare il 2003 con il Petrus sterline per cassa ed il Le Pin a ! Chateau come visto è dizione riservata al Bordeaux,non stupisca quindi che un ettaro possa averla. Due parole sul terreno:estremamente vario nel Saint Emilion che è AOC molto più estesa del Pomerol: si va dalle sabbie antiche al nord a calcare e sabbie dell altipiano centrale ad argilla,limo ed humus delle cotes che digradano verso la Gironda. Altrettanto nel Pomerol ancora con sabbie ghiaiose ed argillose. Va notato che mentre per Saint Emilion valgono classificazioni che pongono in cima la dizione Premier Grand Cru Classè Cheval Blanc,Angelus,Pavie..- poi Grand Cru Classè,poi Cru Classè, con possibilità di discesa dall alto al basso come accadde nel 1996,nel Pomerol non esiste alcuna scala di qualità per gli chateaux. BORGOGNA Ovvero la regione con i paesi dal doppio nome che è un po la chiave di lettura della sua zona più pregiata, la Cote d Or. L aver aggiunto al nome del paese quello del vigneto più famoso nell area del comune è stato un formidabile strumento promozionale perché cosi anche i vigneti meno noti,ma validi, hanno beneficiato dedll effetto traino esercitato dal vitigno famoso presente nell area; qiundi Gevrey con il vigneto Chambertin, Vosne con il Romanèe.Fenomeno che ha radici antiche che risalgono alla prima metà dell 800.

5 Ma la Borgogna è regione a livelli di qualità ben diversi tra loro ed inizia subito sotto la Champagne ed arriva fino al Dipartimento del Rodano, zona del Beaujolais. La Cote d Or rappresenta solo il 10% della produzione totale della regione,mentre lo spesso osceno Beaujolais ne costituisce il 50%. La memoria va a Pierre l Hardy,duca di Borgogna che nel 1431 (!),preoccupato del progressivo decadimento del vino del ducato,ordinò l espianto massiccio del ceppo gamay che ne era responsabile con la sua eccessiva produttività. Inutile aggiungere che è proprio con il gamay che si produce il Beaujolais. La Borgogna visse tempi assai duri con la Rivoluzione che espropriò oltre che la vita anche i vigneti ad aristocrazia e clero che ne erano i principali proprietari: si spappolarono in microproprietà le cui tracce si possono vedere ancora oggi per esempio nel Clos clos claustrum chiostro convento Vougeot i cui 50 ettari sono ripartiti tra 85 proprietari. La notevole distanza dalle vie di comunicazione rallentò notevolmente lo sviluppo della figura del negociant che anche qui,attraverso mediatori, cominciava a porre l attenzione verso i prodotti delle zone migliori,i crus. Ciononostante il negociant arrivò,erano gli anni 80, a vendere la quasi totalità del prodotto. l emergere di piccoli produttori che vendevano in proprio provocò un terremoto dal quale emerse un..supernegociant,boisset, che oggi possiede 12 case vinicole sparse in tutta la Borgogna e che oltre a possedere vigneti,acquista uve e mosti che elabora in proprio. Da ricordare anche la grande varietà di vini prodotti: a nord Chablis da chardonnay, poco sotto la Cote d Or che nella parte più a nord,la Cote de Nuits, produce i più grandi pinot noir del mondo e nella parte più a sud,la Cote de Beaune, i più grandi chardonnay pressoché in purezza oltre a rossi snelli,eleganti di gran pregio. Ancora più a sud nel meno noto Mercurey bianche e rossi un po meno strutturati ma di valore,poi il Beaujolais con rossi profumati e leggeri ricordate il commissario Maigret alla Brasserie Dauphine? - e con il suo nouveau barzelletta. Va considerata bufala indecorosa ma ahimè creduta, l affermazione che risale all inglese Hanson ca sent la merde : il sentore di scala di pollaio non fa parte dei descrittori aromatici del pinot nero borgognone e dove,al di fuori di ogni suggestione, venisse percepito costituirebbe grave difetto del vino. Partendo quindi dal nord,poco sotto la Champagne,con notevoli affinità pedoclimatiche ed in comunanza di vitigno,lo chardonnay, nel dipartimento della Yonne si incontra la cittadina di Chablis nei cui dintorni si produce il vino omonimo. Clima fresco settentrionale con buon grado di variabilità che talvolta incide pesantemente sulla qualità,terreno argilloso calcareo con frequenti reperti conchiglie ed altro che testimoniano come la regione fosse coperta dal mare nella preistoria. I 7 grand cru sono tutti concentrati in una piccola zona a nord del paese con esposizione sud delle vigne. Oggi il vino fa la malolattica,pratica quasi sconosciuta fino agli anni 80 con netto guadagno di pienezza e rotondità sacrificando un poco l antica finezza che si otteneva dopo lungo affinamento. Si fermenta sia in inox con successivo sollecito imbottigliamento sia in legno dove prosegue l affinamento con risultati molto diversi. Il fatto che il recipiente affinante,la feuillette tradizionale che ha metà della capacità del contenitore borgognone, non sia di legno nuovo,sviluppa un effetto di tipo ossidante privo dell effetto vaniglia che caratterizza

6 i contenitori nuovi. Pratica che sta comunque scomparendo perché non sempre il legno,anche di più passaggi, si accorda con la forte mineralità che costituisce la tipicità dello chablis. Inoltre al rischio clima sempre presente si sta aggiungendo quello dell innalzamento delle rese,in crescendo negli ultimi tempi. Se i grand cru sono tutti nel comune di Chablis,i 17 prémier cru sono sparsi nei 15 comuni limitrofi gli Chablis sono diverse diecine ed i Petit Chablis,che rischiano di essere retrocessi a VDQS Vin Delimité de Qualitè Superieure sono molti, troppi di più e sono quelli che appaiono nella nostra grande distribuzione sotto le feste o in qualche enotecaa che prospera sull ignoranza del cliente. La Cote de Nuits,il nord della Cote d Or, produce 22 dei 23 grand cru rossi di Borgogna oltre a qualche bianco di valore. Consistenza,struttura,longevità sono i termini da usare in questa Cote ricca di paesini con il doppio nome. Clima continentale con inverni lunghi e freddi,piovosità primaverile,estati calde e soleggiate con rischi di grandine e piogge. Terreno ghiaioso,argille e marne su substrato di sabbia e calcare con depositi alluvionali nella parte più in basso. Vigneti esposti ad est con rientranze del terreno che li fanno variare da NE a SE. In sostanza è un dolce degradare di filari da un pianoro boscoso, ricco di lumache, sui 400 metri di altezza fino alla Route Nationale 74 che insieme alla A 31 ne costituisce il limite ad est. In tutta la Cote i ceppi sono allevati molto bassi perché i grappoli possano beneficiare del calore notturno che il terreno restituisce. Solitamente si ritiene che si vinifichi il pinot noir in purezza mentre in realtà sono presenti piccole quantità di beurat,nome in loco del pinot grigio, e di pinot liebault. La Cote de Beaune,pur producendo un pinot nero morbido e caratteristico, è la zona dei grandi bianchi da chardonnay che spesso nei grandi crus viene riportato come pinot chardonnay. Anche qui morbidi declivi che si spiegano dal bordo del bosco fino alla RN 74, forse più dolci che nella Cote de Nuits: ciottolosi e ghiaiosi contrastano con quelli scuri al di là della strada fertili sì,ma incapaci di riprodurre i grandi vini dei declivi. Beaune è la capitale del vino di Borgogna,residenza dei più importanti negociant-eleveurs ed è qui,all Hotel-Dieu già ospedale medievale per pellegrini,che vengono battuti all asta in primavera i vini (27 rossi, 11bianchi) dei vigneti (62 ha) dell istituzione benefica Hospices de Dieu che agisce da secoli in zona. Il clima più asciutto e temperato della Cote fa maturare prima le uve,rimangono comunque pioggia e venti umidi ad incombere ;anche qui esposizione primaria ad est con altezze leggermente inferiori all altra Cote sempre con la statale e l autostrada come confine ad est. Visto il risultato meraviglioso dei bianchi è evidente che il territorio è calcareo,mescolato in affioramento ad argilla silicea. Ceppi allevati bassi per il recupero termico notturno, anche qui fermentazione in botti di legno ed affinamento in rovere in gran parte nuovo per lo chardonnay che se ne avvantaggia e molto meno per il pinot noir che altrimenti ne avrebbe coperti i descrittori aromatici. Anche qui etichette famose per i rossi da Corton a Volnay a Pommard e stratosferiche per i bianchi con la serie Batard con accanto Montrachet o Bienvenues o Criot fino a Charlemagne o Montrachet per chiudere con il molto conosciuto e popolare Meursault. In bocca si passa da nocciole,miele e tostati vari a speziature tipo vaniglia e cannella con produzioni che talvolta non arrivano alle mille bottiglie.

7 Poco da dire sul Maconnais nel suo insieme perché scendendo verso sud la fama e la qualità scemano mentre aumenta quasi a dismisura il numero delle bottiglie: il Mercurey per esempio produce i 2/3 di tutto il comprensorio ed è invaso da negociants attratti dal rapporto qualità prezzo sia per i rossi che per i bianchi sia per gli spumanti dato che nella sottozona Bouzeron si produce un validoed abbondante Cremant de Bourgogne. Tornando al Maconnais basta ricordare che la zona produce il triplo di bianchi di tutta la restante Borgogna ed è qui che c è l AOC Pouilly Fussè spesso allegramente confuso con il Pouilly Fumè che si produce invece nell alta Loira dal vitigno Sauvignon blanc.per il Beaujolais occorre uscire dal vino barzelletta che è il Nouveau e parlare di un vino fresco,fruttato,succoso di pronta beva,assai distante dai sentori bubble-gum,banana e caramelle alla frutta (acetati di amile e di etile) che invece imperversano insieme a sentori di smalto per unghie. Però ogni anno la sua produzione è circa due volte e mezzo quella dell intera Borgogna, bianchi e rossi compresi, ed è difesa da un insieme di cooperative resesi tristemente famose agli inizi del 2000 quando un critico enologico francese osò chiamarlo,giustamente, vin de merde e fu perseguitato dai tribunali per anni insieme alla piccola rivista lionese che lo aveva pubblicato.