Alcune problematiche riguardanti le produzioni intensive: impiego di mangimi prodotti industrialmente, favorenti la distribuzione di microrganismi sap

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1 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI NAPOLI FEDERICO II Facoltà di Medicina Veterinaria Corso di laurea in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali DIPARTIMENTO DI SCIENZE ZOOTECNICHE E ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI - SEZIONE DI ISPEZIONE - TESI SPERIMENTALE DI LAUREA Presenza di salmonelle spp.in un macello avicolo

2 Alcune problematiche riguardanti le produzioni intensive: impiego di mangimi prodotti industrialmente, favorenti la distribuzione di microrganismi saprofiti, opportunisti e soprattutto potenziali patogeni all interno degli allevamenti, degli impianti di macellazione e di conservazione; problemi di ordine igienico sanitario.

3 CONDIZIONE IGIENICA DEGLI ANIMALI VIVI Gli animali vivi, anche se sani, albergano normalmente una miriade di microrganismi localizzati: alle superfici esterne (zampe, penne, piume e pelle); all apparato respiratorio; all Apparato digerente. La microflora intestinale è quasi esclusivamente mesofila: anaerobi stretti non sporigeni (Bacteroides spp.); anaerobi stretti sporigeni (Clostridium spp.); microaerofili (Lactobacillus spp., Campylobacter spp.); anaerobi facoltativi (enterobatteriacee e streptococchi fecali).

4 Sierotipi noti: circa 2250 Sierotipi specifici dei volatili: S. gallinarum; S. pullorum Sierotipi specifici dell uomo: S. typhi; S. paratyphi A,B e C Sierotipi responsabili di tossinfezioni alimentari che più spesso si riscontrano nelle specie avicole allevate: S. typhimurim, S. agona, S. kenthuchy, S. enteritidis, S. heidelberg, S. Saint-paul, S. montevideo. I risultati di indagini recenti indicano la presenza di Salmonella, sia nei volatili vivi che in quelli macellati, con percentuali variabili di positività, dal 10% al 70-80%.

5 alcune linee guida per l allevamento intensivo riduzione dei fattori stressanti; piano di trattamento e smaltimento dei reflui zootecnici; controllo ed utilizzo di mangimi di elevato standard igienico sanitario; programmazione dei trattamenti farmacologici; realizzazione di un programma di autocontrollo ai vari livelli della filiera produttiva.

6 Aggancio animali vivi Stordimento elettrico Iugulazione Diagramma operativo di un macello avicolo Dissanguamento *Scottatura a C Spennatura Scottatura a C Docciatura Sfilato a busto Strappo testa Taglio zampe *Eviscerazione Rimozione intestino Ispezione post mortem Linee visceri Docciatura *Raccolta Separazione Preparazione Lavaggio Refrigerazione a secco Refrigerazione a secco Centrifugazione Refrigerazione Refrigerazione in acqua

7 Eviscerazione

8 Docciatura

9 IL SISTEMA U.S.A.: PATHOGEN REDUCTION: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT (H.A.C.C.P) SISTEMS FINAL RULE (PR/H.A.C.C.P) Finalità del metodo: Riduzione dei rischi associati al consumo di carni rosse e pollame. attraverso: l applicazione di un prerequisito (SSOP); l applicazione di un controllo di processo (H.A.C.C.P); la verifica dei risultati attrverso l accertamento della riduzione dei patogeni.

10 SCOPO DEL LAVORO Monitoraggio di carcasse di galline ovaiole, macellate in uno stabilimento in possesso di riconoscimento CEE, volto a raccogliere dati riguardanti le percentuali di positività per Salmonella spp.

11 FASI DELLA RICERCA In un macello avicolo, riconosciuto CEE, sono stati effettuati campionamenti per la ricerca di Salmonella spp., a carico: delle carcasse; delle superfici delle strutture. Nello stabilimento venivano macellati circa capi pro die, per sei giorni la settimana; parte degli animali veniva commercializzata come pollo sfilato (solo con rimozione del pacchetto intestinale); la restante parte era destinata al sezionamento e al confezionamento.

12 . PRELIEVO DEI CAMPIONI Sono stati utilizzati tamponi sterili, inumiditi prima dell uso, in una soluzione acquosa sterile contenente lo 0,1% di peptone e lo 0,85% di NaCl. il tampone inumidito nel diluente, è stato strofinato in senso verticale, orizzontale e diagonale, in diversi punti della carcassa, delimitati da uno stampo sterile. l operazione è stata ripetuta con tampone asciutto.

13 PUNTI DI CAMPIONAMENTO Per ciascuna carcassa sono stati effettuati due prelievi: sulla superficie esterna a livello del dorso, con uno stampo delimitante un area di 100 cm 2 ; sulla superficie interna all altezza dei reni, con uno stampo delimitante un area di 12 cm 2.

14 Prelievo sulla superficie esterna del dorso con uno stampo delimitante un area di 100 cm 2

15 Prelievo sulla superficie interna all altezza dei reni con uno stampo delimitante un area di 12 cm 2

16 Procedura di campionamento e numero di campioni prelevati Nell arco del 2002, sono stati prelevati i campioni su carcasse di pollo sfilato, 5 per ogni visita effettuata. Complessivamente sono stati effettuati 150 prelievi : 75 sulla superficie esterna della carcassa; 75 nella parte interna della carcassa; Il prelievo dei campioni è stato sempre fatto a metà della lavorazione, prima della procedura di raffreddamento.

17 Metodo microbiologico per l esame dei campioni I tamponi, dopo il prelievo, sono stati posti in acqua peptonata tamponata, a +4 C durante il trasporto ed esaminati subito dopo l arrivo in laboratorio. La metodica e i terreni utilizzati per la ricerca di Salmonella spp. sono di seguito riportati: acqua peptonata a 37 C per ore; Brodo di Selenite a 37 C e Rappaport-Vassiliadis R10 Broth modificato a 43 C per ore; Hektoen enteric agar e Rambach agar a 37 C per 24 ore; successiva identificazione sierologica.

18 CAMPIONAMENTO BATTERIOLOGICO PER CONTROLLI DI PULIZIA E DISINFEZIONE DEL MACELLO Il campionamento batteriologico delle superfici è stato eseguito prima dell inizio della macellazione, su superfici che erano state deterse e sanificate. Metodo di campionamento I tamponi sulle superfici hanno riguardato un area di 100 cm 2, utilizzando la stessa metodica praticata per i tamponi effettuati sulle carcasse.

19 Frequenza dei prelievi I campioni sono stati prelevati ad ogni visita effettuata allo stabilimento, ed in tutto sono stati eseguiti 30 prelievi. Luoghi di campionamento Per il campionamento sono state scelte le seguenti superfici: paletta evisceratrice; tappeto rotante del tavolo sito alla fine della catena di macellazione.

20 Tappeto rotante del tavolo sito alla fine della catena di macellazione

21 RISULTATI TAMPONI SUPERFICIALI DELLE CARCASSE Salmonella spp. è stata rinvenuta su 13 carcasse (17% dei campioni). La tabella sottostante evidenzia i sierotipi e la frequenza d isolamento degli stessi. Salmonelle spp. isolate da carcasse SPECIE Numeri isolati S. enteritidis 5 S. thompson 5 S. typhimurium 1 S. kentucky 1 S. agona 1 TOTALE 13

22 TAMPONI INTERNI DELLE CARCASSE Salmonella spp. è stata isolata su 11 carcasse (14,6% dei campioni). La tabella sottostante evidenzia i sierotipi e la frequenza di isolamento degli stessi: Salmonella spp. isolata da carcasse SPECIE Numeri isolati S. enteritidis 5 S. thompson 5 S. typhimurium 1 TOTALE 11

23 Delle carcasse esaminate 11 sono risultate positive, sia dai tamponi interni che superficiali, ed i sierotipi evidenziati gli stessi e precisamente: n 5, S. enteritidis; n 5, S. thompson; n 1, S. typhimurium.

24 TAMPONI AMBIENTALI Dal campionamento batteriologico delle superfici, Salmonella spp. è stata isolata da due prelievi effettuati sul tappeto rotante (6,6% di positività) ed i sierotipi sono evidenziati nella tabella sottostante: Sierotipi isolati SPECIE Numeri isolati S. enteritidis 1 S. kentucky 1 TOTALE 2

25 CONCLUSIONI La contaminazione da microrganismi patogeni quali Salmonella spp., costituisce un sostanziale problema nell industria dei prodotti carnei avicoli...quali soluzioni? la fissazione di un limite massimo di accettabilità; la riduzione del quantitativo di prodotto da cui effettuare l analisi; la cauterizzazione della superficie, prima di effettuare il prelievo del prodotto da analizzare.

26 .. quali misure preventive? a) Lavaggio accurato con sostanze disinfettanti o decontaminanti al termine della macellazione mediante l utilizzo di soluzioni clorate, getti d aria, ozono, acidi organici, fosfato trisodico. Tali proposte non hanno avuto mai seguito, nel timore di : - residui di sostanze chimiche sulle carcasse; - Abbandono dei vincoli igienici, nella convinzione di poter risanare in seguito la situazione igienica scadente.

27 b) Irradiazione dei prodotti alimentari come trattamento risanante e conservante di elezione. Dal 1999 in USA è stata approvata l irradiazione con raggi gamma, fascio di elettroni e raggi X, di carni e prodotti di carne refrigerati e congelati.. Infine Nell ambito specifico della macellazione, con l applicazione delle più rigorose regole igieniche, non è possibile evitare l assenza assoluta delle Salmonelle sulle carcasse, ma si può pretendere di ridurre il numero di quelle contaminate.

28 Ogni stabilimento deve essere tenuto a raggiungere una condizione standard, stabilita in base alla prevalenza nazionale di positività per quel tipo di carne. Questo meccanismo, affiancato all obbligo di implementare il sistema H.A.C.C.P., dovrebbe essere in grado di migliorare la condizione igienico-sanitaria complessiva.