Cod. EM2U2. Il Mosto

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1 Cod. EM2U2 Il Mosto

2 Composizione del mosto Secondo il regolamento CEE n 822/87, il mosto d uva è il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche Costituenti più significativi in % p/v: Acqua Zuccheri Acidi organici 0,5-1,0 Composti azotati 0,02-0,03 Vitamine ~ 0,001 Sali minerali 0,2-0,5 Pectine 0,02-0,04 Polifenoli totali 0,02-0,3 Sostanze aromatiche tracce Parametri fisico-chimici ph 2,8-3.4 Massa vol. 1,065-1,108 Babo 14,6-21,6 Brix = 232,2d - 231,7 = Babo x 1,176 Bé = /d Oechsle= (d-1) 1000 Z %p/v = 255,927(d-1) - 2,22 (mosti) Z %p/v = 246,759(d-1) - 1,4 (MC)

3 Acqua (70-80 %) E la sostanza che più abbonda nel mosto e funge da solvente di tutti gli altri componenti. Questa capacità gli deriva dalla particolare struttura molecolare, fortemente polare a causa della elevata elettronegatività tra idrogeni e ossigeno e della disposizione nello spazio dei due idrogeni,formanti + un angolo di 104,5-104,5 + Come dipolo le molecole di acqua formano tra loro legami idrogeno, cosicché nello spazio, una molecola legandosi ad altre quattro, viene ad assumere una disposizione tetraedrica. L azione solvente verso le molecole polari, organiche e non, è dovuta alla capacità di inglobare queste nella propria struttura, e verso quelle ioniche di solvatarle.

4 Zuccheri ( % ) Gli zuccheri più importanti del mosto d uva sono il glucosio e il fruttosio; da soli costituiscono circa il 94 % degli zuccheri totali e sono presenti intorno al rapporto di 1:1 - altri zuccheri presenti allo stato libero sono, in piccole quantità: arabinosio, ramnosio, xilosio; in piccolissime quantità: ribosio in tracce: galattosio, lattosio, saccarosio, maltosio Con la fermentazione degli zuccheri si origina alcol etilico la cui resa di riferimento è 0,6 (nella pratica il valore più probabile risulta 0,5714) Il fruttosio presenta una maggiore capacità dolcificante rispetto al glucosio, per cui sarebbe preferibile che un eventuale residuo zuccherino fosse costituito da esso. Ciò è possibile ottenerlo utilizzando lieviti che come substrato prediligono il glucosio al fruttosio. HO OH CH 2 OH O CH 2 OH O OH HO OH OH OH

5 Acidi organici (5-10 [g/l]) Gli acidi organici del mosto sono costituiti, in forma libera e salificata, da: COOH COOH CH 2 -COOH H-C-OH HO-C-H HO-C- COOH HO-C-H H-C-H CH 2 -COOH COOH COOH Ac. Tartarico Ac. Malico Ac. Citrico Altri acidi importanti sono: Acidi Fenolici della serie cinnamica: Caffeico CH=CH-COOH P-cumarico Ferulico R1 OH R2

6 Altri acidi e loro ruolo Acidi derivanti dal metabolismo degli zuccheri: Glicolico, Gliossilico Ossalico Isocitrico Aconitico Glutarico Chetoglutarico Fumarico Glucuronico Gluconico * Mucico Ascorbico Tutti gli acidi contribuiscono alla stabilità microbiologica e chimico-fisica del vino; aumentano l attitudine all invecchiamento; migliorano le qualità sensoriali

7 Le diverse forme di acidità Acidità totale: espressa in g/l di acido tartarico, in pratica però è costituita dai vari acidi organici ed inorganici, esclusi i fenolici e alcuni amminoacidi che sono neutralizzati a ph maggiore di 7, e degli acidi carbonico e solforoso che vengono sottratti nella preparazione del campione e nei conteggi dopo la titolazione. Acidità reale (ph): è costituita dalla frazione acidica dissociata, cioè dalla quantità (concentrazione) di idrogenioni presenti. Acidità fissa: è data dalla differenza tra l acidità totale e l acidità volatile

8 Acidità volatile Acidità Volatile: espressa in g/l di acido acetico, è costituita da tutti gli acidi in forma libera e salificata (quest ultima resa libera con acido forte) che sono trasportati da una corrente di vapore. Valori max: 1,08 g/l [18 meq/l] per i vini bianchi; 1,2 g/l [20 meq/l]per vini rossi. Si forma: nel vigneto, quando l uva è attaccata da marciume acido; in avvio di fermentazione con lieviti poco alcoligeni (apiculati); durante le fasi iniziale e finale della fermentazione alcolica, cioè quando si hanno rallentamenti di questa con presenza di ossigeno (0,25 0,35 g/l); in caso di rallentamenti anomali della FA; durante la FML, in misura dello 0,10 0,25 g/l ad opera dei batteri lattici che degradano l acido citrico o che attaccano gli zuccheri residui, l acido tartarico o la glicerina i valori risultano più significativi con T e ph elevati; Per attacco dell alcole et. da batteri acetici aerobi (recipienti scolmi); Attrezzatura pulita male.

9 Ruolo degli acidi organici Rapporto acido malico/tartarico Acido citrico 0,5 g/l (<1,0 g/l) Caratteristiche dei tre acidi a livello organolettico Forza acidica e relazioni col ph Ruolo che svolgono nel mosto Loro variazione durante: la vinificazione, lo stoccaggio, l invecchiamento

10 Sostanze azotate Natura delle sostanze Rapporti quantitativi Ruolo Fabbisogno (APA) Integrazioni, prodotti commerciali Momenti di somministrazione

11 Composti azotati (0,2-0,3 [g/l]) Sono costituiti da azoto: ammoniacale NH 4 + amminico C-NH 2 ammidico CO-NH 2 residuo Azoto Prontamente Assimilabile (APA): ammoniacale + amminico [rappresenta dal 40 all 85 % di azoto solubile] Al mosto si può aggiungere azoto ammoniacale: Fosfato/Solfato di biammonio max 0,3 g/l Fosfato ammonico Solfito/Bisolfito di ammonio max 0,2 g/l max 0,2 g/l (limite CEE) 0,3 g/l se usati insieme

12 Vitamine (~10 [mg/l]) Sono costituite da quelle idrosolubili: Tiamina B 1 0,2-1,2 (max 60 mg/hl) Riboflavina B 2 0,06 Piridossina B 6 0,3-0,9 Ac. Pantotenico B 5 0,2-1,3 Ac. Nicotinico PP 0,3-4,0 Biotina H 0,06 Cobalammina B 12 0,1 Ac. Folico 0,05 Ac. Ascorbico C Consumato in fermentazione

13 Sostanze minerali (2-5 [g/l]) Sono costituiti dai cationi: K Na Ca Mg Fe Cu Zn Mn 0,5-1,5 0,04-0,08 0,05-0,15 0,05-0,16-0,015-0,001 e dagli anioni: PO 3-4 SO 2-4 Cl - -0,6-0,7-0,15 (in tracce) SiO BO F - - I - Alcalinità delle ceneri [meq / l]: (fosfati, carbonati, ossidi)

14 Correzione dei mosti Correzione dell acidità Correzione del grado zuccherino Eliminazione delle proteine Le proteine sono responsabili della casse proteica dei vini. Quelle presenti nel mosto provengono dal citoplasma cellulare dell acino; la loro eliminazione si attua con l impiego di bentonite nelle dosi di g/hl; lo scopo è quello eliminarle in un momento in cui la massa risente poco del trattamento. Questo trattamento, però, non garantisce la stabilità, perché: è difficile condurre nel mosto un trattamento mirato; nel corso delle fermentazioni il loro contenuto subisce variazioni significative; Pertanto, il problema non viene risolto e la presenza di bentonite nelle fecce influisce negativamente sui caratteri organolettici del vino (le proteine stabili, invece, hanno effetto positivo).

15 Acidificazioni Correzione dell acidità Si effettua mediante aggiunta di acido tartarico o acido citrico, tenendo presente che l acido citrico non deve superare il limite legale di 1g/l. Inoltre, il regolamento comunitario prevede che l innalzamento non può superare 1,5 g/l ed è consentito solo nelle zone CII e CIII. In annate eccezionali detta possibilità viene estesa alle zone CI e alle zone CII e CIII viene concesso il limite di innalzamento fino a 2,5 g/l. Disacidificazioni Non è consentita solo nella zona CIII. Si effettua mediante aggiunta di tartrato neutro di potassio (150 g/hl) o di carbonato di calcio (66 g/hl) per l abbassamento (1 g/l) di acidità. L abbassamento dell acidità nei mosti, in linea di principio non è consigliata, perché con la fermentazione potrebbe diminuire, di certo con la FML. Decolorazioni Si ottengono con l aggiunta di carbone attivo (solo nei vini bianchi nella dose di 100 g/hl max)

16 Taglio Correzione del grado zuccherino Consente di correggere, oltre al grado zuccherino, qualsiasi componente del mosto purché, si disponga almeno di due partite di prodotto, le cui sostanze da modificare presentano valori analitici esterni rispetto al valore finale che si vuole raggiungere (regola del miscuglio per tagli semplici, programmazione lineare per tagli complessi) Arricchimenti Permettono di aumentare la gradazione zuccherina (max 2 gradi alcolici) mediante l aggiunta di MC o MCR. Questa disciplina è regolata, ogni anno, da specifica circolare ministeriale che fissa i tempi, i principi e le modalità operative i cui controlli sono affidati agli uffici periferici dell I.C.R.F. - La pratica di arricchimento beneficia di aiuti comunitari. Concentrazioni o autoarricchimenti Oggi meglio noti col termine di tecniche sottrattive. Sono processi di moderna concezione che mirano ad attenuare le influenze climatiche sulla qualità del prodotto, potendo intervenire sull equilibrio dei componenti del mosto. Inoltre, si evita la diluizione della massa causata dagli arricchimenti (aumento di volume) restando così più fedeli all origine del prodotto

17 Tecniche sottrattive Evaporazione a pressione atmosferica Evaporazione sotto vuoto Crioconcentrazione Osmosi inversa

18 Evaporazione a pressione atmosferica Principi del metodo Riscaldamento della massa a C Scorrimento del mosto su ampia superficie di scambio Circolazione di aria controcorrente Rese Capacità di evaporato, l/h Sono influenzate dai seguenti parametri: Umidità dell aria Temperatura dell aria Temperatura del mosto Considerazioni Non utilizzare su varietà aromatiche Avere cura dell igiene allo scambiatore E adatta anche per piccole aziende

19 Evaporazione sotto vuoto Principi del metodo Operazione condotta a temperatura ambiente Non si originano sostanze indesiderate Non si ha distruzione di aromi, però alcuni possono essere perduti con l acqua di eliminazione Rese Capacità di evaporato, l/h Considerazioni Semplicità operativa Operazione sul mosto tal quale Avere cura dell igiene dell impianto

20 Crioconventrazione Principi del metodo Cristallizzazione dell acqua (nucleazione, accrescimento) Accrescimento dei cristalli Separazione e lavaggio dei cristalli Ritorno in ciclo del concentrato Rese Sono influenzate dalle caratteristiche del mosto Estratto secco Punto eutettico Temperature di esercizio: -3-7 C Perdite inferiori ai 100 ppm Considerazioni Idoneo per trattare prodotti di pregio Costi d impianto e di esercizio elevati Indicato per grosse aziende

21 Principi del metodo Osmosi inversa Operazione condotta a bassa temperatura Non serve energia di cambio fase (liquido-liquido) L acqua viene separata dal mosto mediante membrana Rese Capacità di permeato, l/h Sono influenzate da: Pressione Temperatura del mosto Concentrazione iniziale del mosto Stato di colmataggio delle membrane Considerazioni Elevato costo delle membrane Basso costo energetico

22 Microfiltrazione cellule e colloidi Membrana macromolecole acqua Ultrafiltrazione macromolecole Membrana acqua sali sali macromolecole Osmosi inversa Membrana acqua

23 Aspetti enologici (delle tecniche sottrattive) Per concentrare di 1 grado alcolico un mosto è necessario concentrare il volume del 10% Non concentrare mosti di scarsa qualità (pericolo di note erbacee) Non concentrare mosti provenienti da uve botritizzate (aumento del sapore terroso) Non cercare di compensare la scarsa maturità di un mosto dovuta ad una resa elevata.

24 Composizione del permeato Tracce di acido tartarico e acido malico Tracce di potassio COD variabile da 400 a 800 mg/l di ossigeno (richiesta chimica di ossigeno) Liquido instabile

25 Caratteristiche del mosto Buona qualità organolettica Aumento proporzionale della concentrazione di: - Acido malico - Metalli - Composti fenolici - Proteine - Macromolecole

26 Caratteristiche dei vini Nessun effetto sulla fermentazione alcolica Rischio di acidità elevata se: - tasso elevato di concentrazione - scarsa maturità Incremento di - acido malico - ph (per effetto della [K]) - indice colorante - composti fenolici

27 Filtrati dolci Mosti speciali Sono ottenuti per successive filtrazioni, asportando i lieviti e abbassando così anche la disponibilità di azoto per ostacolare la loro moltiplicazione. Mosti muti La fermentazione viene bloccata mediante aggiunta di forti dosi di SO2 (da 500 a 1500 mg/l) Mistelle Mosti la cui fermentazione è stata bloccata mediante aggiunta di alcol puro con gradazione non inferiore a 95 % vol Mosti concentrati (MC) Ottenuti per concentrazione sottovuoto dei mosti muti Mosti concentrati rettificati (MCR) Provenienti da MC sottoposti a purificazioni (detartraggio, decolorazione, deodorazione, ecc) mediante resine scambiatrici di ioni.