ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO VALBOITE

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1 ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO VALBOITE CORTINA D AMPEZZO Istituto Professionale per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Cortina d Ampezzo BLRH Istituto Tecnico Economico Cortina d Ampezzo BLTD00302A Liceo Artistico Cortina d Ampezzo BLSD00301X Liceo Classico San Vito di Cadore BLPS00302E Liceo Scientifico delle Scienze Applicate Cortina d Ampezzo BLPS00301D Scuola Secondaria di Primo Grado Cortina d Ampezzo BLMM SAN VITO DI CADORE Bando gara Alimentari 2017 Allegato 4 CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI CARNI CARNI BOVINE Ai fini della tipizzazione delle carni oggetto della presente fornitura, si fa riferimento a quanto previsto dai Regolamenti CEE n. 8051/1968, n. 1208/1981, n /1981 e successive modificazioni, che ripartiscono le carcasse dei bovini macellati in categorie, in classe di conformazione ed in classi di ingrossamento. Le carni bovine dovranno: provenire da animali macellati in Italia da almeno 7 (sette) giorni; provenire da animali di origine italiana (allevati in Italia), macellati e sottoposti a sezionamento presso impianti nazionali riconosciuti in base all art. 13 del D.Lgs. 18 aprile 1994, n. 286; presentare grana fine, colorito brillante, colore rosso roseo, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido ben disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, livelli medi di marezzatura e venatura, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta; presentare caratteristiche igieniche ottime (ph non superiore a 6), assenze di contaminazioni microbiche e fungine; essere confezionata sottovuoto. II vuoto deve essere totale, il prodotto non deve presentare liquidi, macchie superficiali di colorazioni anomale; la confezione deve riportare un'etichetta chiara e leggibile indicante la data di lavorazione e confezionamento, la data di consumazione raccomandata, la Ditta produttrice, il numero di macello riconosciuto CE, l'ussl territoriale dell'azienda produttrice, la specie, il taglio, lo stato di freschezza della carne e l'indicazione della classificazione delle carcasse secondo i Regolamenti Comunitari (griglia CE). I regolamenti CE richiedono che i materiali di confezionamento debbano essere trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne o cedere sostanze pericolose. II trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico-sanitarie ai sensi del D.P.R. n 327 del 26 marzo 1980, con temperature durante il trasporto da -1 a +4 C e al momento della consegna non superiori a +10 C. Carni di bovino adulto Le carni dovranno: provenire da carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore a 2 (due) anni categoria A; provenire da animali classificati per la conformazione con la lettera U e per lo stato di ingrassamento con il numero 2 (due). Carni di vitello

2 Le carni dovranno provenire dal disosso di animali del peso non inferiore a 110 Kg. e non superiore a 160 Kg. Devono presentare infine i seguenti requisiti qualitativi: - copertura e distribuzione del grasso nei luoghi deposito non superiore ad un centimetro - Grana fine e tessitura compatta; - Colore rosso chiaro. Le carni, al giusto punto di frollatura, dovranno essere consegnate sottovuoto ed al momento della consegna dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. CARNI SUINE FRESCHE Come norma generale si precisa che le carni dovranno essere di prima qualità, provenienti da animali conformi ai dettami della legislazione sul suino pesante italiano, con rapporti quantitativi fra carne e grasso e di conformazione rientranti nei limiti delle norme consuetudinarie. Le carni suine dovranno: provenire da animali macellati da almeno 3 (tre) giorni; provenire da animali di origine italiana (nati ed allevati in Italia), macellati e sottoposti a sezionamento in impianti; nazionali riconosciuti in base all art. 13 del D.Lgs. 18 aprile 1994, n. 286; La carne dovrà essere compatta, non eccessivamente umida o rilassata. Le carni fornite dovranno provenire da allevamenti italiani, macellate in Italia e da razze magre di suino da macelleria in ottimo stato di nutrizione. Dovranno, inoltre, risultare in regola con quanto stabilito dalla legge n 4 del circa il divieto dell'impiego di estrogeni. I tagli anatomici dovranno essere sezionati, confezionati e refrigerati in impianti nazionali riconosciuti idonei e nei quali sussiste l'obbligo dell'applicazione dei piani di autocontrollo per il monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici delle produzioni, (art. 15 Digs 286/94, art. 3 Digs 155/97, DPR 503/82, DPR 537/92) I prodotti sottovuoto, carni bovine e suine fresche, al momento della consegna non dovranno. altresì manifestare la perdita, anche solo parziale, dello stato del sottovuoto per difetto del materiale o lacerazioni, né presenza all'interno dell'involucro di deposito eccessivo di sierosità rosso-bruna. I materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto dovranno essere perfettamente conformi alla vigente normativa in quanto a composizione e prove di migrazione. Gli imballaggi secondari (cartoni) non dovranno, al momento della consegna, essere imbevuti da sierosità sanguinolenta. Le carni dovranno essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura. Le singole confezioni di sottovuoto dovranno essere integre e originali oltre che sigillate dal produttore. Sulle singole confezioni di sottovuoto, o su etichetta inserita o apposta in forma inamovibile, dovranno essere riportate in forma facilmente visibile e leggibile e indelebile le seguenti indicazioni: denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco); denominazione e sede della Ditta produttrice e/o confezionatrice; termine minimo di conservazione espresso in termini "da consumarsi preferibilmente entro..."; data di confezionamento; istruzioni relative alla conservazione del prodotto; riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CEE che ha effettuato il sezionamento e/o il confezionamento ai sensi del D.L.vo n 286/94. Sull'imballaggio secondario (cartoni) dovranno essere fissate una o più etichette riportanti le stesse indicazioni di cui sopra oltre al peso netto. Inoltre se la Ditta aggiudicataria effettua solamente operazioni di reimballaggio, sugli imballaggi secondari dovrà figurare il proprio numero di riconoscimento veterinario.

3 I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti dovranno essere autorizzati al trasporto di carni fresche garantendone la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.L.vo n. 286/94 (da 0 C a +7 C) per tutta la durata del trasporto. I documenti commerciali di accompagnamento dovranno riportare anche la riproduzione prestampata del numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento (laboratorio dì sezionamento o deposito frigorifero). CARNI AVICUNICOLE I prodotti oggetto della fornitura dovranno essere rappresentati da carni alle quali è stato applicato come unico metodo di conservazione il freddo (refrigerazione), dal momento della produzione fino alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta. Ai prodotti non deve essere aggiunto alcun additivo. Le carni dovranno essere tassativamente fresche e provenienti da allevamenti situati sul territorio nazionale. La macellazione dovrà essere non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore. Alla macellazione deve seguire il raffreddamento in cella frigorifera. Le carni dovranno provenire da animali allevati a terra, pertanto sono escluse dalla fornitura quelle allevate in tutto o in parte in gabbie (batterie), in ottimo stato di nutrizione, con giusto rapporto scheletro/carne. Il busto non dovrà presentare fratture, edemi ed ematomi e il dissanguamento dovrà risultare completo. Non dovrà aver subito l'azione di sostanze estrogene e non dovrà avere residui di antibiotici. La pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogenea, pulita, elastica, non disseccata, senza penne o spunzoni né piume. Il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti. Non dovranno presentare fratture, edemi ed ematomi. Le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi. I tagli richiesti, in conformità al regolamento CEE n. 1538/91 dovranno rientrare in Categoria A, e possedere le seguenti caratteristiche commerciali: Petti di pollo: la carne dei petti dovrà presentarsi completamente dissanguata, di colore bianco rosato uniforme di consistenza soda (peso compreso tra i 300 e i 500 g). Petto di tacchino (maschio) o fesa, disossata e senza pelle) peso non inferiore a g Le carni dovranno provenire da animali macellati in stabilimenti nazionali autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento della CEE nei quali si applichino tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti dalle normative vigenti con particolare riferimento a quelli indicati dalla Legge 503/82 per le carni di pollame e DPR 559/92; I tagli anatomici dovranno essere sezionati, confezionati refrigerati in impianti nazionali riconosciuti idonei ai sensi delle disposizioni legislative sopracitate e per i quali sussiste l'obbligo dell'applicazione dei piani di autocontrollo anche per il monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici delle produzioni. Pertanto il fornitore dovrà essere in grado di produrre, su richiesta dell istituzione scolastica la documentazione comprovante l'esecuzione di tali controlli e dalla quale risulti che: i parametri chimici riferiti a residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze ormonali, antiormonali e altre utilizzate a scopo anabolizzante, rilevati a campione sulle partite di carne da cui derivano le carni oggetto della fornitura, sono ricompresi entro i limiti previsti dalla normativa vigente; i parametri microbiologici non superano i seguenti limiti massimi: Carica batterica mesofila totale in superficie 10(6)ufc/cmq Carica batterica mesofila totale (in toto) 5X10(4)Ufc/g Listeria monocytogenes assenti in 25 g Salmonella spp assenti in 25 g Le carni sopra descritte dovranno essere confezionate in vaschette o imballaggi specifici ad uso alimentare avvolte da film trasparente di materiale adatto ad evitare il contatto con l'ambiente esterno e al momento della consegna dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%.

4 Le carni cosi confezionate dovranno essere inserite in appositi imballi di cartone etichettati. Sulle singole confezioni o su etichetta inserita o apposta in forma inamovibile, dovranno essere riportate in forma facilmente visibile e leggibile e indelebile le seguenti indicazioni: denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco); denominazione e sede della Ditta produttrice e/o confezionatrice; termine minimo di conservazione espresso in termini "da consumarsi preferibilmente entro..."; data di confezionamento; istruzioni relative alla conservazione del prodotto; riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CEE che ha effettuato il sezionamento e/o il confezionamento. Sull'imballaggio secondario (cartoni) dovranno essere fissate una o più etichette riportanti le stesse indicazioni di cui sopra oltre al peso netto. Inoltre se la Ditta appaltatrice effettua solamente operazioni di reimballaggio, sugli imballaggi secondari dovrà figurare il proprio numero di riconoscimento veterinario. I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti dovranno essere autorizzati al trasporto di carni fresche garantendone la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.L.vo n. 286/94 (da 0 C a +4 C) per tutta la durata del trasporto. I documenti commerciali di accompagnamento dovranno riportare anche la riproduzione prestampata del numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento (laboratorio dì sezionamento o deposito frigorifero). SALUMI ED AFFINI Prosciutto crudo disossato "di Parma": dovrà essere ottenuto dalla coscia fresca di suino. Dovrà essere di produzione D.O.C., equa distribuzione di parte grassa e magra, nato, allevato e macellato in Italia. Le caratteristiche specifiche merceologiche alla consegna dovranno essere: peso non inferiore a kg 7,5 e non superiore a 9 kg, disossato, stagionatura minima non inferiore a 12 mesi; colore al taglio uniforme tra il rosa ed il rosso; carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico; essere esente da difetti esterni ed interni. Prosciutto cotto nazionale: dovrà essere ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suino nato, allevato e macellato in Italia, del peso compreso fra 6 e 8 kg. Dovrà avere cottura uniforme, essere ben pressata, priva di parti cartilaginee senza aree vuote (bolle) e rammollimenti. Il prosciutto cotto dovrà essere di colore rosa chiaro, grasso bianco e sodo, senza difetti esterni e interni anche lievi di fabbricazione, magro, ben prosciugato, morbido e succulento, ma non acquoso, compatto al taglio e senza polifosfati aggiunti. Il prosciutto dovrà possedere i requisiti di produzione, di identificazione e qualificazione previsti dalla Legge 13 febbraio 1990, n. 26 di tutela della denominazione di origine. Il fornitore, su richiesta, dovrà essere in grado di fornire l'autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e le relative certificazioni di analisi. Speck Si intende preparato con tranci di coscia suina secondo tecnica tradizionale, a stagionatura minima di tre mesi. L'umidità deve essere compresa tra il 29 e il 43% ; i lipidi tra il 29 e il 33%. Bresaola Dovrà essere preparata con le massi muscolari in un solo pezzo della coscia bovina. Dovrà avere una stagionatura non inferiore ai 30 giorni. Non dovrà contenere additivi non consentiti e i residui non dovranno superare le quantità ammesse dalle normative vigenti. La bresaola dovrà risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna completamente matura. Il prodotto dovrà risultare sufficientemente compatto ed atto ad essere affettato sottilmente. L'umidità calcolata sulla parte magra dovrà essere del 58-62%. Pancetta tesa e arrotolata Le parti magre dovranno risultare in giusta proporzione e, sia le parti grasse che le parti magre, dovranno avere una giusta consistenza. Le parti grasse non dovranno presentare alcun tipo di

5 alterazione (rancido, ingiallimento o in qualche modo degradato). Gli eventuali additivi aggiunti dovranno essere dichiarati e presenti nelle quantità consentite. Mortadella e wurstel o altri insaccati macinati cotti di 1a qualità Dovranno possedere tutti i requisiti previsti dal R.D. n del 20/12/1928 art. 55 e successive modifiche. Gli involucri dovranno rispondere alle attuali normative di legge. L'impasto dovrà risultare omogeneo e non presentare granulosità. Non vi dovranno essere perdite di grasso o gelatine. Non dovranno essere presenti colorazioni verdastre o altre colorazioni anomale. Gli eventuali additivi aggiunti dovranno essere dichiarati e presenti nelle quantità consentite. Salsicce fresche di solo suino Il grasso e la carne macinati devono essere in ottimo stato di macinazione. Le parti connettivali macinate devono risultare in quantità massima del 3%.Devono presentare buone caratteristiche microbiche. Devono essere commercializzati contenuti in involucro protettivo per soli fini igienici. Salami stagionati Devono possedere i requisiti previsti dalle leggi vigenti. Gli involucri devono rispondere alle norme di legge. Dovranno possedere caratteristiche merceologiche previste per ogni tipo. Inoltre: l impasto deve mediamente essere 30-35% di grasso, 65-70% di magro; non devono essere presenti in modo percettibile parti connettivali; le proteine totali dovranno essere circa il 14% della composizione e le proteine provenienti da carne e non da collagene dovranno costituire l 85% del totale; l umidità deve essere compresa tra 30 e 38%; il ph non deve essere inferiore a 5; l involucro esterno deve essere in buono stato, senza muffe o marcescenze e non deve essere staccato dal contenuto; il prodotto in sezione deve presentarsi omogeneo e non incartato, non deve avere una parte esterna particolarmente secca ed una interna particolarmente molle; l interno non deve presentare odori o colori anormali, incupimento della carne, ingiallimento del grasso, rancidità etc., il prodotto deve presentare il giusto grado di maturazione; l impasto deve essere compatto; l involucro si deve staccare facilmente; la maturazione deve essere di almeno due mesi e deve essere dichiarata. UOVA I prodotti dovranno essere costituti da uova di gallina in guscio appartenenti alla categoria qualitativa A ed alla categoria di peso 4 (da 55 a 60 g), selezionate e classificate in centri di imballaggio nazionali autorizzati dall'autorità competente. Le uova oggetto della fornitura dovranno essere prodotte da allevamenti di pollame nazionali riconosciuti idonei alla produzione di uova da consumo nei quali si applicano tutte le norme e i controlli previsti dalla normativa vigente con particolare riferimento a quelli indicati ai sensi del DPR 587 del 3 marzo 1993 situati sul territorio nazionale. Le uova dovranno essere consegnate dal produttore a raccoglitori o centri di imballaggio riconosciuti idonei ai sensi del Regolamento n. 1907/90 CE. Le uova devono rispettare i seguenti limiti microbiologici: Salmonella spp assente in 25 g o in 25 ml Le uova dovranno avere guscio e cuticola normali, puliti e intatti, camera d'aria non superiore a 6 mm, immobile, albume chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa esente da corpi estranei di qualsiasi natura, tuorlo visibile alla speratura soltanto come ombratura senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura. Le uova non dovranno presentare colorazioni anomale né internamente né esternamente e dovranno essere esenti da sapori e odori estranei o indesiderabili. In ottemperanza alla Decisione del Consiglio CE 20 giugno 1994 n. 371 le uova dovranno essere confezionate in piccoli o grandi imballaggi conformemente ai Regolamenti CE n. 1907/90 e n. 1274/91. Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore e, al momento della consegna, dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%.

6 Gli imballaggi, compresi gli elementi interni per il confezionamento, devono essere a perdere, sufficientemente robusti per proteggere in modo adeguato le uova, e fabbricati con materiali idonei a preservare le uova da odori estranei e da rischi di alterazione della qualità. Le fascette e i dispositivi di etichettatura degli imballaggi delle uova dovranno essere conformi al D.M. 16 dicembre In particolare i grandi imballaggi dovranno recare impresso a stampa il contrassegno ufficiale e tutte le fascette e i dispositivi di etichettatura dovranno essere codificati con una lettera o combinazioni di lettere che ne identificano la serie e con un numero progressivo di identificazione delle singole etichette nella rispettiva serie. Dovranno risultare chiaramente visibili le seguenti indicazioni: sede e ragione sociale della ditta che ha imballato o che ha fatto imballare le uova numero del centro di imballaggio categoria di qualità e di peso numero di uova imballate data di imballaggio (giorno e mese) Le uova dovranno essere trasportate utilizzando veicoli in grado di mantenere una temperatura costante e adatta a garantirne la conservazione ottimale della qualità. I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto dovranno essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulizia. Il fornitore, su richiesta, dovrà essere in grado di fornire l'autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e le relative certificazioni di analisi. ================================================================ PRODOTTI DELLA PESCA SURGELATI E VERDURE SURGELATE I prodotti oggetto della fornitura dovranno essere rappresentati da prodotti ai quali è stata applicato come unico metodo di conservazione il freddo, dal momento della produzione fino alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta. Il metodo di surgelazione dovrà essere applicato su materie prime sane, fresche ed in buone condizioni igieniche. In tutti i prodotti le perdite da gocciolamento devono essere contenute intorno a! 5% salvo per quelli cui è richiesta la glassatura (Filetti di platessa glassatura monostratificata non superiore al 10% del peso totale lordo, palombino non superiore al 5%). Tutte le confezioni fornite al momento della consegna (da 2, 5 o 10 kg secondo specifica richiesta) dovranno contenere un prodotto qualitativamente omogeneo. Tutti i prodotti sopra specificati, al momento della consegna, dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. I prodotti dovranno essere preparati in stabilimenti nazionali autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento della CEE nei quali si applicano tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti dalle normative vigenti, con particolare riferimento a quelli indicati nel Cap. V dell'allegato al D.L.VO n. 531/92. I prodotti dovranno essere esenti da agenti patogeni e da parassiti incistati o e non; il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca non dovrà superare la quantità di 0,5 ppm per tutte le specie, con esclusione del palombo ed halibut per i quali il limite e di 1 ppm. Il valore ABVT (azoto basico volatile totale) non dovrà superare il limite di 35 ppb nella platessa.

7 PRODOTTI DELLA PESCA I prodotti della pesca surgelati, se confezionati in filetti, dovranno essere esenti da materie estranee, organi interni, animi di sangue, membrane scure e porzioni piccole o grandi di pelle e privi di spine; all'esame visivo dovranno presentarsi puliti, spellati e diliscati. Non dovranno presentare colorazioni anomale rispetto al colore tipico della specie (bianco per i filetti di platessa e palombo). Dovranno essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura e in particolare non dovrà essere apprezzabile odore ammoniacale e di rancido. Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. Per piccole porzionature saranno ammessi confezionamenti frazionati a cura del fornitore purchè le operazioni di frazionamento e riconfezionamento vengano effettuate in locali autorizzati allo scopo e in condizioni igieniche soddisfacenti. La temperatura del cuore del prodotto non deve essere superiore a -15 C. La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti; deve esse re integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della specie. L odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo aver portato il pesce ad una temperatura di 15/20 C. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente. Deve essere dichiarata la zona di provenienza (Italia o nord Europa etc. ) e la pezzatura deve essere omogenea e costante. Il materiale di confezionamento deve essere conforme alle norme vigenti. - assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto; - assicurare protezione da contaminazione batteriche; - impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas; - non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee. I materiali a contatto con i surgelati devono possedere i requisiti previsti dalla legge n. 283 del 30 aprile 1962 e successive modifiche. Sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento e di scadenza. VERDURE SURGELATE Le verdure dovranno presentare i caratteri dell'ottima produzione, essere dell'ultimo raccolto, normalmente sviluppate, di grandezza uniforme, intere, turgide e ben formate, con colorazione caratteristica della specie,ben lavate e perfettamente nette da corpi estranei, esenti da qualsiasi avaria o alterazione. I prodotti dovranno essere perfettamente conservati, con assoluto rispetto della cosiddetta catena del freddo. Le verdure surgelate su specifica richiesta dovranno essere consegnate in confezioni da 1 e 2,5-5 Kg. L'etichettatura dei prodotti sopra specificati dovrà essere conforme al D.lvo n. 109/92 e pertanto riportare: denominazione di vendita denominazione e sede della ditta produttrice o confezionatrice peso netto e percentuale di peso della glassatura termine minimo di conservazione indicazione del lotto e data di produzione (giorno/mese/anno) le istruzioni relative alla conservazione del prodotto Inoltre sulle confezioni originali e sigillate dal produttore dovrà essere riportato il paese di spedizione e il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CEE ai sensi del D.Lvo 531/92. I veicoli impiegati per il trasporto di prodotti ittici surgelati dovranno garantirne la conservazione alla temperatura prevista pari a -18 C (+/- 3 C); (-15 C al cuore del prodotto). I documenti commerciali di accompagnamento dovranno riportare anche le seguenti indicazioni: numero di identificazione dello stabilimento di produzione riconosciuto dalla CEE. Il fornitore, su richiesta, dovrà essere in grado di fornire l autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e le relative certificazioni di analisi.

8 DERIVATI DEL LATTE: FORMAGGIO - BURRO E DERIVATI I formaggi oggetto della fornitura dovranno essere prodotti con latte proveniente da animali appartenenti ad aziende nazionali registrate e controllate dalle autorità competenti secondo il D.P.R. 54 del 14 gennaio I formaggi dovranno essere prodotti e confezionati in stabilimenti di trasformazione nazionali riconosciuti idonei e autorizzati dall'autorità competente secondo il D.P.R. 54 dei 14 gennaio I formaggi dovranno essere di tipo tecnicamente perfetto sia nella composizione che nello stato di presentazione e di stagionatura. Dovranno corrispondere alla migliore qualità commerciale e provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato. Non dovranno pertanto essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola ecc.). Dovranno essere fatti con latte fresco e in nessun caso con latte in polvere e non contenere nessun tipo di conservante o additivo in genere, neanche di quelli considerati innocui. Il trasporto dovrà avvenire con mezzi idonei. I formaggi dovranno conservare la morbidezza e la pastosità tipica della varietà richiesta in tutto il loro spessore senza presentare gessosità o gonfiori. Il sapore deve essere fresco e esente da amarore. Il colore deve essere bianco-paglierino e non devono essere presenti colorazioni anomale, nerastre o azzurro verdastre sulla superficie o all'interno della pasta. Sull'involucro dovrà risultare l'indicazione della denominazione di origine o tipica, seguendo il D.P.R. 22/9/1981 n. 9. Oltre alle caratteristiche generali sopraelencate alcuni prodotti caseari dovranno possedere i requisiti particolari negli articoli seguenti: Burro: dovrà essere di prima qualità e proveniente dalla centrifugazione di panna fresca, compatto di odore e sapore gradevole, di colore e consistenza uniforme sia in superficie che all'interno. Il contenuto di grasso presente nel burro non potrà essere inferiore all' 80%. Il burro dovrà essere privo di qualsiasi additivo, anche dei coloranti considerati innocui e non dovrà essere rancido. Fior di latte (mozzarella) : dovrà essere prodotta esclusivamente con latte vaccino pastorizzato ed inoculato con fermenti lattici termofili ed avere le seguenti caratteristiche: forma tondeggiante ovoidale; peso medio g 125; superficie liscia, lucida, bianca con assenza di crosta; pasta morbida, bianco-paglierina, con struttura caratteristica a foglie e di sapore leggermente acidulo. Le mozzarelle dovranno essere confezionate in contenitori chiusi con presenza di idoneo liquido di governo. Parmigiano Reggiano: dovrà essere di prima scelta, avere almeno 24 mesi di stagionatura, marchiato ed essere stato prodotto nelle zone tipiche, colore della pasta giallo paglierino, aroma e sapore fragrante e delicato, struttura della pasta finemente granulosa, frattura radiale e a scaglia. Si richiedono, porzionature da 1/4 di forma o da gr e confezioni di prodotto grattugiato (1KG). Formaggi freschi tipo caprino Prodotti da puro latte vaccino fresco; il grasso minimo deve essere 50 % sulla S.S. Devono essere prodotti a partire da latte caglio e fermenti lattici senza aggiunta di acidi inorganici o altro. Non devono presentare gusti anormali dovuti a inacidimento o altro. Devono essere forniti in confezioni chiuse di materiale idoneo D.P.R. n.322/80, D.M. 21/3/1973 e successive modifiche. Yogurth: dovrà essere prodotto con latte intero pastorizzato. Il processo di coagulazione deve essere determinato dall'azione dei fermenti lattici "streptococcus termophilus" e "lactobacillus bulgaricus" i quali trasformano il lattosio in acido lattico. Lo yogurth bianco dovrà avere un sapore acidulo, mentre quello alla frutta e/o cereali dovrà avere un gusto dolce-aromatico con leggera vena acidula.

9 Di aspetto dovrà essere denso ed omogeneo, con presenza di pezzetti di confettura nella varietà con frutta. Non è ammessa la presenza di sostanze conservanti. Le diverse confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. Le confezioni dovranno essere a loro volta inserite in imballaggi in grado di garantire una protezione efficace dei prodotti oggetto della fornitura. Tutti i prodotti sopra specificati, al momento della consegna, dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. L'etichettatura dovrà essere conforme al D.lvo n. 109/ 92 e pertanto riportare: denominazione di vendita denominazione e sede della ditta produttrice peso netto data di scadenza indicazione del lotto e la data di produzione (giorno/mese/anno) le istruzioni relative alla conservazione del prodotto Sulle confezioni dovrà essere inoltre riportato il bollo sanitario su cui deve figurare il paese di produzione (Italia) e il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CEE ai sensi del D.P.R. 54/97 I veicoli e i contenitori impiegati per il trasporto dovranno garantire la conservazione della temperatura compresa tra 0 C e +4 C oltre a tutte le altre condizioni previste dal DPR 327/80. I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto dovranno essere mantenuti puliti e sottoposti a manutenzione periodica. Dovranno inoltre essere costruiti in modo tale da consentire una adeguata pulizia e disinfezione. Il fornitore, su richiesta, dovrà essere in grado di fornire l'autocertificazione dei produttore inerente i piani di autocontrollo e le relative certificazioni di analisi. ================================================================ PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI I prodotti oggetto della fornitura dovranno essere freschi, classificati di prima qualità, commercialmente esenti da difetti, di presentazione accurata (D.M e L n. 268) ed avere le seguenti caratteristiche qualitative e generali: avere raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che li rende adatti al pronto consumo. Non dovranno essere in ogni caso forniti prodotti sottoposti a maturazione artificiale o che abbiano subito trattamenti termici per favorire la colorazione e la consistenza del vegetale la frutta, se sottoposta a frigoconservazione, deve essere accompagnata dalla dichiarazione dei trattamenti effettuati post-raccolta; i residui di prodotti fitosanitari dovranno essere contenuti al di sotto del 50% del limite ammesso dalla legislazione vigente. Non è invece ammessa la presenza di additivi anche se consentiti dalla vigente normativa; presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e di coltivazione richieste; non essere attaccati da parassiti animali e vegetali, essere sani e resistenti cioè esenti da difetti che possano compromettere la loro naturale resistenza, quali alterazioni o lesioni non cicatrizzate, non portare tracce visibili di appassimento né danni od alterazioni dovute al gelo; essere puliti, interi, esenti da materie, odori e sapori estranei, non presentare aumento artificioso dell'umidità, né trasudare acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico; essere omogenei ed uniformi; gli ortaggi dovranno essere di recente raccolta; quelli a foglia non dovranno essere surriscaldati, né presentare perdita di colore a seconda della specie e cultivar, essere privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo vegetale reciso. RADICI TUBERI E BULBI

10 Carote: dovranno essere lisce, intere, consistenti cioè senza alcun segno di ammollimento, non germogliate né legnose o biforcate. Sarà tollerata una leggera colorazione verde o rosso violacea al colletto di 1 cm al massimo per le radici di carota la cui lunghezza non superi gli 8 cm e di cm 2 per le lunghezze superiori. Il calibro minimo rilevato nella sezione massima è fissato in 20 mm. Le foglie dovranno essere strappate o tagliate vicino al colletto senza tagliare le radici. Patate: dovranno essere di morfologia uniforme con un peso minimo di 60 g per tubero e massimo di 300 g. I tuberi dovranno essere selezionati per qualità e grammatura. Non dovranno presentare tracce verde epicarpale.(solanina), di germogliazione incipiente o in via di evoluzione, incrostazioni terrose aderenti o sciolte in sacchi, abrasioni, maculosità bruna della polpa, cuore cavo, flaccidità della polpa. Cipolle: lo stelo dovrà essere ritorto e presentare un taglio netto di lunghezza non superiore a 4 cm. I bulbi dovranno essere non germogliati e privi di ciuffo radicale. Fusti, germogli e foglie; Gli imballaggi dovranno essere solidi, costruiti a regola d'arte, in modo da assicurare fino al consumo la perfetta conservazione dei prodotti contenuti puliti, asciutti e rispondenti alle esigenze igieniche. Sugli imballaggi deve essere riportato esternamente, anche a mezzo etichettatura, il peso dell'imballaggio stesso ai sensi della Legge n. 441 e successive modificazioni. Le carte o altri materiali nell'interno dell'imballaggio dovranno essere nuovi e non nocivi per l'alimentazione con le eventuali diciture stampate nella parte esterna e non a contatto con il prodotto. Ogni collo dovrà contenere prodotti della stessa varietà e qualità impaccati a strati ordinati, di grandezza omogenea e, se esiste per essi la calibratura, dello stesso calibro con le tolleranze di seguito indicate. In nessun caso i prodotti degli strati sottostanti potranno essere di qualità e calibro diversi da quelli dei prodotti visibili. Gli ortaggi non dovranno essere deteriorati da un'eccessiva pressione pur se disposti ben serrati nell'imballaggio. Per le partite di patate (di produzione nazionale) saranno ammessi gli imballaggi in uso nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei). Il fornitore, su richiesta, dovrà essere in grado di fornire l'autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e le relative certificazioni di analisi. ================================================================ DROGHE E SPEZIE Il commercio delle erbe aromatiche è equiparato a quello dei prodotti ortofrutticoli. Per tutte le spezie o droghe, vanno rispettate le norme generali relative alla corretta commercializzazione degli alimenti. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DI PRODUZIONE NAZIONALE Deve essere di produzione nazionale. L'olio non dovrà rilevare odori disgustosi, come di rancido, di putrido, di fumo, di verme, etc.; dovrà essere limpido, non amaro e dovrà quindi possedere il sapore e l'odore gradevoli ed inconfondibili dell'olio d'oliva. Deve essere ottenuto meccanicamente dalle olive e non deve avere subito manipolazioni o trattamenti chimici, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione ed il filtraggio. Il prodotto non deve contenere più dell'l% in peso di acidità, espressa come acido oleoico, senza tolleranza alcuna. Il prodotto deve corrispondere a quello classificato ai sensi della vigente legislazione in materia, con la denominazione di OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA con non più dell' 1% del peso di acidità". Deve essere limpido, fresco, privo di impurità, deve avere sapore gradevole ed aromatico. nonché colore caratteristico secondo la provenienza. Inoltre devono essere scrupolosamente osservate sia le

11 norme generali dei regolamenti annonari e di igiene, sia quelle speciali regolanti il commercio dell'olio d'oliva, sia le caratteristiche fissate dalle norme italiane per il controllo dei grassi e derivati. Sono esclusi dalla somministrazione i prodotti che non posseggano le caratteristiche sopra indicate e quelli che rivelino la presenza di sostanze estranee, ovvero diano reazioni o posseggano costanti chimico - fisiche atte a indicare la presenza di oli estranei ovvero oli a composizione anormale, nonché i prodotti che all'esame organolettico rivelino odore rancido, di muffa, di fumo e simili. Lo stesso tipo di olio dovrà essere usato anche per le cotture dei cibi Oli di semi Gli oli di semi sottoelencati, dovranno essere fluidi, di odore caratteristico, di sapore gradevole, di colore giallo chiaro, limpidi, e non dovranno rilevare odori disgustosi di rancido, di putrido, di muffa, ecc.. Non dovranno contenere residui delle sostanze usate nelle fasi di lavorazione e dovranno derivare dalla lavorazione di un unico seme. Dovranno avere un acidità libera totale, calcolata in acido oleico, non superiore allo 0,5%. La decolorazione dei pigmenti eventualmente presenti dovrà essere stata effettuata a norma dell art. 3 della Legge , n. 35. Dovranno avere le caratteristiche di genuinità. OLIO DI SEMI VARI (Per la frittura) ================================================================ FARINACEI, PASTA ALIMENTARE Tutte le farine e gli sfarinati devono essere esenti da micotossine. Farina bianca di tipo "0" e "00" Farine di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla Legge n. 580/ La farina non dovrà contenere imbiancanti, farine di altri cereali e/o altre sostanze estranee non consentite dalla Legge 580/1967 e successive modifiche. Non deve trattarsi di prodotti ottenuti da grano transgenico. In particolare la FARINA BIANCA TIPO 00 dovrà avere le seguenti caratteristiche: umidità max 14,50%; ceneri max 0,50 su 100 parti di sostanza secca; glutine secco min 7 su 100 parti di sostanza secca. Non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dal Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98), o altre sostanze vietate dall'art.10 della L. 580/67 tenuto conto delle modificazioni alla stessa Legge: D.M. n 172 dei 6/4/98. Farina di mais per polenta Valgono le stesse caratteristiche espresse per la categoria farina bianca. Farina ricavata dalla granella di mais (bianca o gialla). La farina di granoturco o mais deve rispondere ai requisiti della seguente legislazione. La pasta di semola di grano duro dovrà essere consegnata essiccata ed in perfetto stato di conservazione; dovrà avere colore giallo ambrato omogeneo, odore e sapore gradevoli, frattura vitrea. Dovrà essere priva di farine estranee, coloranti e sostanze atte a conferire artificialmente elasticità e resistenza alla cottura. Non dovrà presentarsi frantumata, alterata ed avariata. Dovrà essere immune da parassiti-animali e vegetali. Rimossa, non dovrà lasciare cadere polvere o farina. Il peso ed il volume della pasta dovranno aumentare sensibilmente durante la cottura; sottoposta alla prova di cottura non dovrà presentarsi né spappolata né spaccata e l'acqua di cottura non dovrà essere né torbida né lattiginosa. Gli imballaggi dovranno recare, in lingua italiana, il nome o la ragione sociale della ditta produttrice, la sua sede, la sede dello stabilimento, la denominazione ed il tipo di pasta, l'indicazione del termine di utilizzo, il peso netto sul quale, a norma di legge, sarà tollerata una differenza massima del 2%.

12 Il prodotto, al momento della consegna, dovrà avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. La pasta all'uovo dovrà essere prodotta esclusivamente con semola e con raggiunta di almeno 4 uova intere di galline, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a g 200 di uova per ogni kg di semola. I contenitori dovranno essere conformi alle vigenti normative. L'etichettatura dovrà essere conforme a quanto previsto dall'art 3 del D.lvo n. 109/92 e pertanto riportare: denominazione di vendita elenco degli ingredienti peso netto termine minimo di conservazione nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del fabbricante sede dello stabilimento di produzione dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto Il fornitore, su richiesta, dovrà essere in grado di fornire l'autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e le relative certificazioni di analisi. RISO Deve rispondere ai requisiti della Legge, non deve essere quindi trattato con sostanze non consentite e possedere caratteristiche merceologiche e definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti muffe ad latri agenti infestanti, ed alterazioni di tipo microbiologico. Non deve presentare difetti tipici di striatura come da disposizioni legislative vigenti. Le confezioni devono essere sigillate, riportare le dichiarazioni riguardanti il peso netto, la ditta produttrice e confezionatrice, termine minimo di conservazione e tutte le altre dichiarazioni previste dalla Legge. ================================================================ ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI Olive verdi in salamoia snocciolate, olive nere in salamoia, cipolline e cetriolini sott'aceto, insalatina sott'aceto, carciofini e funghetti sott'olio di oliva. I prodotti devono essere confezionati in contenitori metallici o in vetro per comunità. I prodotti devono presentarsi integri ed interi, senza segni di rammollimenti e di contaminazioni superficiali. L etichetta deve riportare: -denominazione e tipo di prodotto -peso sgocciolato -peso netto -nome della ditta produttrice -nome della ditta confezionatrice -luogo di produzione -ingredienti impiegati in ordine decrescente -data di scadenza Pomodori Pelati I prodotti dovranno essere conformi alle vigenti normative. In particolare devono rispondere alle seguenti caratteristiche: essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato; presentare colore rosso caratteristico del prodotto sano e maturo; avere odore e sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e sapori estranei; essere privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituite da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa, non devono inoltre presentare in misura

13 sensibile maculature di altra natura (parti depigmentate ecc.) interessanti la parte superficiale del frutto e devono essere esenti da marciume interni; peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60% II prodotto dovrà essere di provenienza nazionale, dell'ultimo raccolto e dovrà essere stato confezionato in stabilimenti di trasformazione nazionali. Il prodotto oggetto della fornitura dovrà essere disponibile, salvo diversamente richiesto, in confezioni da g 1000 e, al momento della consegna, dovrà avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. I contenitori dovranno essere conformi a quanto prescritto dal D.P.R. 777/82. L'etichettatura dovrà essere conforme a quanto previsto dall'art. 3 del D.lvo n. 109 e in particolare riportare le seguenti indicazioni: denominazione di vendita elenco degli ingredienti quantità netta termine minimo di conservazione nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del fabbricante sede dello stabilimento di produzione Inoltre, ai sensi dell'art. 27 del medesimo decreto, dovrà essere riportata una dicitura di identificazione dei lotti impressa o litografata o apposta in maniera indelebile sul contenitore o sul dispositivo di chiusura. Il fornitore, su richiesta, dovrà essere in grado di fornire l'autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e le relative certificazioni di analisi. BEVANDE Vino Il vino deve presentare i requisiti igienico-sanitari e le caratteristiche chimico bromatologiche prescritte dal D.P.R , n. 162 "Norme per la repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio dei mosti, vini ed aceti", successive modificazioni ed aggiornamenti, nonché dal D.M "Caratteristiche e limiti di alcune sostanze contenute nei vini e negli agri di vinoaceti". In particolare il vino che dovrà essere fornito in brick da lt. 1, sui quali dovrà essere riportata la denominazione del tipo di vino, dovrà inoltre rispondere alle seguenti caratteristiche chimicobiologiche: all'analisi organolettica o chimica o microscopica non deve risultare alterato per malattia o comunque avariato e difettoso per odori e sapori anormali; deve risultare perfettamente limpido, di odore e gusto gradevoli caratteristiche tipiche della zona di produzione e del tipo di vinificazione con cui è stato prodotto ; Il vino deve corrispondere ai requisiti riportati dal D.M per quanto riguarda la presenza di zinco, rame, piombo, bromo, acido borico, sorbitolo ed il valore delle ceneri ed estratto secco non deve avere antifermentativi diversi dai sorbati e comunque in concentrazione inferiore a 200 mg/litro; la gradazione minima alcolica svolta da indicare sui contenitori non deve essere inferiore ai 3/5 della gradazione alcolica complessiva; Bibite Le bibite devono rispondere ai requisiti ed alle caratteristiche analitiche stabiliti dal D.P.R , n. 719 Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio delle acque gassate e delle bibite analcoliche gassate confezionate in recipienti chiusi" e successive modificazioni e ad ogni altra normativa vigente in materia di alimenti. Succhi I succhi devono rispondere a tutti requisiti e le caratteristiche previsti dal D.P.R , n. 489 "Attuazione delle direttive CEE n. 75/726 e 79/168 relative ai succhi di frutta e prodotti simili" e ad ogni altra normativa di legge in materia di alimenti. In particolare i succhi di frutta devono essere ottenuti con purea di frutta di recente produzione e con l'impiego di un processo di lavorazione che garantisca l'igienicità della preparazione e la buona conservazione del prodotto. I succhi di frutta devono avere il sapore caratteristico del tipo di frutta da cui derivano, con l'esclusione dell'impiego di frutti immaturi o comunque alterati ovvero di

14 specie diversa da quella dichiarata; Devono essere privi di sostanze vegetali non genuine, o guaste, o infette, o colpite da malattie o marcescenze, che alterino la composizione o che siano, comunque, non adatte all'alimentazione umana; I succhi di frutta non devono contenere anticrittogamici o pesticidi in misura superiore ai limiti previsti dalle vigenti leggi, né contenere edulcoranti artificiali e/o sintetici, aromi artificiali, sostanze acide, coloranti nocivi, puntini neri dovuti a utilizzo di frutta bacata o, in genere qualsiasi altra sostanza nociva alla salute; E' tollerato l'uso delle sostanze naturali previste per tale tipo di alimenti dal D.M e successive modificazioni concernente la disciplina degli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari ; I succhi di frutta devono inoltre riportare sugli imballaggi, recipienti o etichette in caratteri ben visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, le indicazioni conformemente alle modalità previste dalle norme in materia e di etichettatura dei prodotti alimentari e, a quanto stabilito dell'art. 9 del D.P.R , n. 489 e dal D.L , n Timbro e firma del legale rappresentante..