LISTA DI RISCONTRO GELATO ARTIGIANALE

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1 Lo DATA N DEL VERBALE: Azienda (n progressivo) Riportare il nominativo OBIETTIVI DELLA VERIFICA Riportare lo scopo della Verifica FIGURE COINVOLTE NELLA VERIFICA PERSONA FUNZIONE FIRMA GLOSSARIO Conforme: Rispetto dei requisiti del Disciplinare. Non conformità: Requisito del Disciplinare satteso. Non verificabile: Requisito del Disciplinare per il quale non è possibile verificare la conformità. COME UTILIZZARE LA PRESENTE L azienda deve almeno annualmente rispondere alle domande riportate nella presente Lista Riscontro. Ove alla domanda risulta essere conforme, barra la casella ( ) sulla colonna del SI; viceversa ove alla domanda risulta essere non conforme, barra la casella ( ) sulla colonna del NO. In caso esito negativo deve intraprendere le dovute azioni correttive compilando la scheda Rapporto non conformità (MD-05). In caso requisito non verificabile deve spiegarne le motivazioni sulla colonna Note - Evidenze. Pag. 1 5

2 Lo N ELEMENTI DI VERIFICA SI NO NOTE - EVIDENZE 1. Il latte in polvere è utilizzato fino ad un max del 3 % in peso sul totale delle materie prime impiegate Se previsto il latte come ingreente nella preparazione, l azienda utilizza latte conforme allo specifico sciplinare Latte crudo e latte fresco pastorizzato alta qualità Logiano Terra Buona. La frutta impiegata ha la buccia integra e non presentare porzioni ammuffite o deteriorate. 4. La frutta a guscio ed i semi vengono utilizzati solo al naturale o in pasta. 5. La pasta frutta o semi eventualmente utilizzata è pura al 100%. 6. È utilizzata panna fresca pastorizzata proveniente da stabilimento autorizzato presente sul territorio. 7. Sono utilizzate esclusivamente uova pastorizzate ed in ogni caso non sono utilizzate uova sidratate. 8. Nella preparazione delle miscele a base latte la percentuale latte intero e dei suoi derivati nella base bianca non è inferiore al 75% in peso. 9. Nelle miscele a base latte il contenuto del solo latte intero costituisce una frazione minima del 60% in peso. 10. Nelle miscele destinate ai gusti alla frutta la frazione frutta è >/= al 35% in peso Sono utilizzati esclusivamente adtivi alimentari compresi nella categoria degli addensanti, stabilizzanti, emulsionanti (ad esclusione dei Fosfati) nel limite max del 2% in peso della miscela. È stato evitato l impiego grassi vegetali idrogenati. Pag. 2 5

3 Lo 13. La temperatura pastorizzazione è compresa tra gli 82 e gli 86 C e protratta per un tempo sufficiente all inattivazione della maggior parte delle cellule batteriche presenti. 14. La fase raffreddamento è effettuata in modo da consentire alla miscela raggiungere una temperatura inferiore ai 5 C. 15. Nelle preparazioni a base latte è sempre effettuata la fase maturazione. 16. La miscela rimane in maturazione per un tempo compreso tra le 12 e le 72 ore. 17. La temperatura della miscela maturazione è mantenuta nell intervallo tra i 2 ed i 5 C 18. Dopo la pastorizzazione sono banti i preparati contenenti grassi e/o proteine atti a supplire fetti verificatisi durante la preparazione della miscela e qualunque tipo adtivo alimentare tal quale. 19. Durante il travaso la miscela deve essere mantenuta ad una temperatura compresa tra 2 e 5 C Al termine della fase mantecazione il prodotto effettua un passaggio in un abbattitore al fine permettere il raggiungimento una temperatura al cuore -18 C nel minor tempo possibile. Il gelato è conservato in freezer alla temperatura massima 18 C. 22. Per evitare rischi contaminazione durante la conservazione in freezer il gelato è riposto in contenitori coperti. 23. Il gelato è esposto in banchi refrigerati mantenuti alla temperatura 14 C (±2). 24. Se nella vetrina espositiva sono presenti contemporaneamente prodotto Logiano Terra Buona e prodotto non certificato, il primo è identificato apponendo il logo sui cartellini segnagusto o attraverso forme identificazione alternative autorizzate dall Ufficio Marchio. Pag. 3 5

4 Lo 25. La preparazione coni e coppette avviene utilizzando palette verse per ogni gusto. 26. La venta del prodotto confezionato è effettuata utilizzando sempre idonei contenitori in plastica monouso, chiusi e riportanti il logo Logiano Terra Buona ed il coce marchio del produttore. 27. Nel caso venta prodotto confezionato ad un riventore è stata acquisita apposita chiarazione debitamente sottoscritta circa il rispetto dei requisiti relativi alle fasi esposizione e somministrazione. 28. Nel caso venta prodotto confezionato ad un riventore sono stati condotti controlli ispettivi parte seconda a cadenza almeno trimestrale ed il loro esito è stato registrato. 29. La funzionalità degli impianti è monitorata utilizzando un termometro provvisto idoneo certificato taratura emesso da tta qualificata (es. tta costruttrice). 30. La temperatura tutti gli impianti refrigerazione è controllata ed annotata giornalmente su apposito modello È stato effettuato il controllo della funzionalità tutti gli impianti refrigerazione con cadenza almeno trimestrale utilizzando un termometro provvisto rapporto taratura valido. L esito tale controllo è stato registrato. La temperatura pastorizzazione è monitorata a cadenza settimanale e la registrazione della rilevazione è stata annotata E stato effettuato il controllo della funzionalità degli impianti pastorizzazione con cadenza almeno mensile utilizzando un termometro provvisto rapporto taratura valido. L esito tale controllo è stato registrato. A fine lavorazione gli impianti sono accuratamente lavati con idonea soluzione sanitizzante preparata utilizzando esclusivamente Presi Meco-Chirurgici registrati dal Ministero della Salute. 35. Sono stati effettuati sul prodotto finito tutti i controlli analitici previsti dall allegato 1. Pag. 4 5

5 Lo NOTE Pag. 5 5