Risultati della nostra ricerca e considerazioni

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1 Risultati della nostra ricerca e considerazioni Abbiamo cercato nel campo della ristorazione e della trasformazione agroalimentare, i comportamenti con un impatto ambientale poco sostenibile con lo scopo di cercare soluzioni e valide alternative. Abbiamo identificato 2 punti critici: il trasporto delle materie prime, anche da luoghi molto lontani, con la conseguente produzione di CO2. Ci siamo soprattutto concentrati sulla provenienza delle acque minerali perché in un paese ricco di sorgenti come l'italia, l'alternativa sembra davvero a portata di mano. l'alto consumo di carne bovina che comporta un elevato consumo di acqua per l'allevamento e per la coltivazione dei cereali, utilizzati per l'alimentazione del bestiame. Dopo aver studiato il problema, abbiamo deciso di creare due questionari da sottoporre a ristoratori e panettieri-pasticceri che ci fornisse un quadro della situazione reale. I due questionari riguardavano: la provenienza dell'acqua minerale offerta ai clienti l'eventuale offerta di acqua del rubinetto filtrata l'utilizzo di prodotti a Km zero e la provenienza di alcune materie prime utilizzate (per es. farina e uova) la proposta di alternative vegetariane la proposta di alternative vegane I questionari, inizialmente spediti via mail, sono stati poi proposti per telefono. Abbiamo ottenuto riscontro da: 30 panettieri/ pasticcieri e 28 ristoratori per un totale di 58 questionari compilati. Le risposte, raccolte in forma cartacea, sono state analizzate in classe.

2 Acqua minerale: Per quanto riguarda la provenienza delle acque minerali utilizzate, più del 50% degli esercizi utilizza acque minerali che provengono dalla Lombardia. Il 36,5% però, utilizza acque minerali che provengono da regioni del Centro-Sud e Sud Italia. Solo 1 ristoratore (3,3%) dichiara di offrire ai propri clienti acqua del rubinetto depurata e gassata in proprio. A questo proposito forniamo l'indirizzo dell'iniziativa L'abbiamo imbroccata che si propone di incrementare l'uso di acqua del rubinetto anche nei ristoranti ( Alleghiamo qui di seguito una mappa della Lombardia con l'indicazione delle acque minerali imbottigliate nelle diverse provincie lombarde, forse un po' più care ma molto più a buon mercato per l'ambiente!

3 Latte: Il latte utilizzato dai panettieri e pasticceri è in gran parte italiano (92,7% ). Provenienza del latte usato nelle panetterie e pasticcerie 3,6 Dall'estero proviene solo il 3,6 % del latte utilizzato. 96,3 Italiano Estero Tipologia di latte utilizzato da panettieri e pasticceri (valori %) 3,6 Solo una gelateria (3,6 %) utilizza latte in polvere. La maggior parte utilizza latte fresco (57%). 39,4 57 Fresco UHT In polvere

4 Farina: Per quanto riguarda la farina, il 96,4 % dichiara di utilizzare farina di provenienza da mulino italiano ma, ci spiegano, il grano lavorato al mulino, è una miscela di grani di diversa provenienza (soprattutto canadese e russa). La farina nazionale italiana è di qualità inferiore e per avere un prodotto di buona qualità, è indispensabile ricorrere alle farine provenienti da altri paesi. Inoltre la produzione di grano in Italia è insufficiente al bisogno nazionale ed è quindi indispensabile importare questo cereale dall'estero. Questo sembra un problema di difficile soluzione: è meglio un pane di qualità inferiore ma di impatto ambientale più sostenibile o, dovendo comunque ricorrere all'importazione per rispondere alla domanda, utilizzare grano estero e puntare sulla qualità del prodotto? Probabilmente sarà indispensabile raggiungere un compromesso e limitare il più possibile l'importazione e quindi il trasporto, di grano dall'estero. Prodotti a Km zero: Anche per quanto riguarda l'utilizzo di prodotti a Km zero ci si presenta subito un problema: la grande maggioranza dei panettieri e pasticceri (82,1 %) dichiara di non utilizzarli in quanto i clienti chiedono torte decorate con fragole e frutti di bosco

5 in tutte le stagioni dell'anno. Pur essendo quindi tutti consapevoli dell'importanza della freschezza dei prodotti, sono costretti a ricorrere a prodotti d'importazione o che devono comunque viaggiare a lungo prima di arrivare in tavola. Anche in questo caso quindi, gli operatori del settore hanno una grossa responsabilità: da una parte rispondere al meglio alla domanda per accontentare i clienti che, in definitiva sono coloro che supportano gli esercizi stessi, dall'altra educare i clienti al rispetto della stagionalità per una maggiore sostenibilità ma anche per una migliore qualità. Offerta vegetariana e vegana: Infine abbiamo analizzato la presenza nell'offerta di alternative vegetariane o vegane, sia per accontentare coloro che hanno fatto questa scelta alimentare, che per diffondere un'abitudine alimentare più sostenibile. Rispetto al passato la sensibilità su questo argomento è aumentata, soprattutto per quanto riguarda la dieta vegetariana, mentre quella vegana è ancora una scelta di pochi non tenuta molto in considerazione da chi si occupa di ristorazione. Offerte alternative all'onnivora da parte di panettieri e ristoratori Vegana 8,3 25 Vegetariana Ristoratori Panettieri %

6 Il 62% dei panettieri offre sempre un'alternativa vegetariana e il 25% offre un'alternativa vegana. Bisogna a questo proposito ricordare che le focacce semplici, e quindi l'offerta base di un panettiere, sono di per sé adatte a questa dieta. Tra i ristoratori invece, il 56% offre sempre una proposta vegetariana ma solo l'8,3% contempla alternative vegane nel menù.