CATEGORIE DEI PRODOTTI VITIVINICOLI INFORMAZIONI PRELIMINARI:

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1 CATEGORIE DEI PRODOTTI VITIVINICOLI INFORMAZIONI PRELIMINARI: 1) Zone viticole Italiane L allegato IX del Reg. 479/2008 riporta l indicazione delle zone viticole comunitarie. Di seguito si riporta quella relativa all Italia. E una suddivisione a scopi amministrativi. La zona viticola C I comprende: in Italia, le superfici vitate nella regione Valle d Aosta e nelle province di Sondrio, Bolzano, Trento e Belluno; La zona viticola C II comprende: in Italia, le superfici vitate nelle regioni seguenti: Abruzzo, Campania, Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia (esclusa la provincia di Sondrio), Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria e Veneto (esclusa la provincia di Belluno), comprese le isole appartenenti a tali regioni, come l isola d Elba e le altre isole dell arcipelago toscano, le isole dell arcipelago ponziano, Capri e Ischia; La zona C III b) comprende: in Italia, le superfici vitate nelle regioni seguenti: Calabria, Basilicata, Puglia, Sardegna e Sicilia, comprese le isole appartenenti a dette regioni, come l isola di Pantelleria, le isole Eolie, Egadi e Pelagie. 1

2 2) Definizioni riguardanti il titolo alcolometrico Titolo alcolometrico volumico effettivo: il numero di parti in volume di alcole puro alla temperatura di 20 C contenute in 100 parti in volum e di prodotto alla medesima temperatura. Titolo alcolometrico volumico potenziale: il numero di parti in volume di alcole puro alla temperatura di 20 C che possono essere prodotte con la fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume di prodotto alla medesima temperatura. Titolo alcolometrico volumico totale: la somma dei titoli alcolometrici volumici effettivo e potenziale. Titolo alcolometrico volumico naturale: il titolo alcolometrico volumico totale del prodotto prima di qualsiasi arricchimento. Dal sito LE CATEGORIE DEI PRODOTTI VITIVINICOLI Le categorie di prodotti vitivinicoli soggette alle norme dell OCM vino, escludendo le bevande spiritose che hanno una normativa ad hoc, sono le seguenti. Vengono definite all allegato IV del Reg.(CE) 479/2008. Se ne riportano alcune. 2

3 1. Vino 2. Vino nuovo ancora in fermentazione 3. Vino liquoroso 4. Vino spumante 5. Vino spumante di qualità 6. Vino spumante di qualità del tipo aromatico 7. Vino spumante gassificato 8. Vino frizzante 9. Vino frizzante gassificato 10. Mosto di uve 11. Mosto di uve parzialmente fermentato 12. Mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite 13. Mosto di uve concentrato 14. Mosto di uve concentrato rettificato 15. Vino ottenuto da uve appassite 16. Vino di uve stramature 17. Aceto di vino. Vino Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve. Il vino: titolo alcolometrico a) dopo le eventuali operazioni di arricchimento ha un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 9 % vol per zone viticole Italiane; b) se a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, viene stabilito dal disciplinare di produzione del vino a DOP o IGP. c) ha un titolo alcolometrico totale non superiore a 15 % vol. A titolo di deroga: - il limite massimo del titolo alcolometrico totale può raggiungere 20 % vol per i vini provenienti da alcune superfici viticole della Comunità e prodotti senza alcun arricchimento, (ci vuole una decisione Comunitaria) - il limite massimo del titolo alcolometrico totale può superare 15 % vol per i vini a denominazione di origine protetta prodotti senza alcun arricchimento; acidità totale fatte salve eventuali deroghe ha un acidità totale espressa in acido tartarico non inferiore a 3,5 g/l, ossia 46,6 milliequivalenti per litro. Vino nuovo ancora in fermentazione Il vino nuovo ancora in fermentazione è il prodotto la cui fermentazione alcolica non è ancora terminata e che non è ancora separato dalle fecce. Le definizioni relative ai vini spumanti, frizzanti sono riportate di seguito nella tabella che comprende anche le pratiche enologiche per tali categorie. Mosto di uve concentrato Il mosto di uve concentrato è il mosto di uve non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato alla temperatura di 20 C. dal rifrattometro, non sia inferiore a 50,9 %. Per il mosto di uve concentrato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1 % vol. Mosto di uve concentrato rettificato Il mosto di uve concentrato rettificato è il prodotto liquido non caramellizzato: 3

4 a) ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato alla temperatura di 20 C. dal rifrattometro, non sia inferiore a 61,7 %; b) che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero; c) che presenta le seguenti caratteristiche: Per il mosto di uve concentrato rettificato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1 % vol. Il mosto concentrato rettificato più che un mosto concentrato vero e proprio è uno zucchero d'uva. Mosto di uve parzialmente fermentato Il mosto di uve parzialmente fermentato si ottiene per parziale fermentazione di mosto di uva e avente TAV effettiva superiore a 1% in volume e inferiore ai tre quinti del suo TAV totale (quello che raggiungerà a totale trasformazione degli zuccheri in alcol). 4

5 CARATTERISTICHE DEI VINI SPUMANTI E FRIZZANTI Tipologia Ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica: Vino SPUMANTE Vino SPUMANTE di QUALITA Vino SPUMANTE di QUALITA del tipo AROMATICO Vino SPUMANTE GASSIFICATO Vino FRIZZANTE Vino FRIZZANTE GASSIFICATO di uve fresche, di mosto di uve, di vino; di uve fresche, di mosto di uve, di vino; di uve fresche, di mosto di uve, ottenuto da vino senza una denominazione di origine protetta o una indicazione geografica protetta; ottenuto dalla seconda fermentazione del vino ottenuto dalla seconda fermentazione del vino caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione; sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione; sviluppo di anidride carbonica proveniente, in tutto o in parte, dall aggiunta di tale gas; conservato alla temperatura di 20 C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione dovuta all anidride carbonica in soluzione non inferiore a il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 5 aggiunta di sciroppo di dosaggio titolo alcolometri co effettivo del vino non inferiore a: 3 bar 8,5 % vol consentita 9,5 % vol. 3,5 bar 3 bar 9,5% vol. (dop) (zona CIII) 8,5% **) deroga Prosecco dop consentita 10% vol. titolo alcolom etrico totale del vino non inferior e a: Durata minima del processo di elaborazione, compreso l invecchiamento, iniziando dalla fermentazione che li rende spumanti - 90 giorni, - 30 giorni se la fermentazione avviene in recipienti provvisti di dispositivi agitatori. - sei mesi se la fermentazione si effettua in recipiente chiuso; - nove mesi se la fermentazione si effettua in bottiglia *) Deroga Prosecco. Può partire dal vino VIETATA 6 % vol. 10% vol. Non inferiore ad un mese 3 bar 7 % vol. Durata minima della fermentazione e permanenza vino su fecce - 90 giorni, - 30 giorni se la fermentazione avviene in recipienti provvisti di dispositivi agitatori >1 bar < 2,5 bar 9% vol. 7 % vol. 7 % vol. SI >1 bar < 2,5 bar 9% vol NO Possibilit à di prodotto a DOP SI SI SI NO

6 Parametri più restrittivi o diversi possono essere previsti per le produzioni a DOP o IGP e sono stabiliti nei disciplinari di produzione. Dal disciplinare del Prosecco: Prosecco spumante alcol totale: 11%; Frizzante: alcol totale 10,50% vol. #) Elenco delle varietà di vite (Italiane) le cui uve possono essere utilizzate per la costituzione della partita (cuvée) dei vini spumanti di qualità del tipo aromatico e dei vini spumanti di qualità del tipo aromatico a denominazione di origine protetta Aleatico N Brachetto N Freisa N Gamay N Gewürztraminer Rs Girò N Tutte le malvasie Monica N Müller-Thurgau B Tutti i moscati Manzoni moscato Parellada B Glera Torbato *) A titolo di deroga si può ottenere vino spumante di qualità di tipo aromatico (anche a denominazione d origine protetta) utilizzando per la costituzione della cuvée: - per la produzione di vino spumante di qualità del tipo aromatico : VINO ottenuto dalla della varietà Glera b. raccolta nelle Regioni Friuli Venezia Giulia e Veneto; - per la produzione di vino spumante di qualità del tipo aromatico a denominazione d origine protetta (DOP): VINO vini ottenuti da uve della varietà «Glera» raccolte nelle regioni delle denominazioni di origine «Prosecco», «Conegliano-Valdobbiadene Prosecco», «Colli Asolani Prosecco» e «Asolo Prosecco»; **) A titolo di deroga per la produzione di vino Prosecco a DOP «Prosecco», «Conegliano Valdobbiadene Prosecco» e «Colli Asolani Prosecco» o «Asolo Prosecco»si può partire da una cuvée derivata solo da uva Glera di grado volumico totale non inferiore a 8,5%.. 6

7 PRATICHE ENOLOGICHE L art. 27 del Reg.(CE) 479/2008 dispone che, per la produzione e conservazione nella Comunità dei prodotti vitivinicoli sopra citati, si possano utilizzare esclusivamente le pratiche enologiche autorizzate dalla Comunità. Dette pratiche sono impiegate per consentire una buona vinificazione, una buona conservazione ed un buon affinamento dei prodotti. Le pratiche principali sono le seguenti: arricchimento (innalzamento del grado alcolico) acidificazione e disacidificazione. - altre pratiche codificate e consentite ed elencate nell allegato I A del Reg.(CE) 606/2009 della Commissione. Tale allegato viene di seguito riportato solamente per informazione. - dolcificazione - pratiche relative agli spumanti Si citano infine i limiti di legge nel vino dell anidride solforosa e dell acidità volatile. Disposizioni amministrative relative all arricchimento Chi intende effettuare un arricchimento deve comunicare tale intenzione all Ispettorato Repressione Frodi mediante una richiesta contenente: - nome, cognome e indirizzo del dichiarante; - luogo nel quale si svolgerà l operazione; - data e ora di inizio dell operazione; - designazione del prodotto sottoposto all operazione; - procedimento utilizzato per tale operazione con indicazione della natura del prodotto che sarà a tal fine utilizzato. Tale dichiarazione deve pervenire all Ispettorato almeno due giorni prima della realizzazione. 7

8 Il modello di dichiarazione preventiva di arricchimento pubblicato nella G.U. 8

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10 Esempio di modello di dichiarazione preventiva di arricchimento 10

11 Calcolo pratico per l arricchimento L operazione di arricchimento va registrata sul registro arricchimenti appena completata. 11

12 Limiti di arricchimento 1. Quando le condizioni climatiche di alcune zone viticole della Comunità lo richiedano, gli Stati membri interessati possono autorizzare l aumento del titolo alcolometrico volumico naturale delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione e del vino. In Italia questa autorizzazione è concessa dalle Regioni. E viene di norma concessa ogni anno a tutte le Regioni. 2. L aumento del titolo alcolometrico volumico naturale ha luogo secondo le pratiche enologiche sottoelencate al capitoletto: Operazioni di arricchimento, e non può superare i seguenti limiti: 1,5 % vol. nella zona viticola C 3. Negli anni caratterizzati da condizioni climatiche eccezionalmente sfavorevoli gli Stati membri possono innalzare suddetto limite dello 0,5 % solamente su autorizzazione della Commissione. Operazioni di arricchimento 1. L aggiunta di saccarosio non è consentita nella zona viticola C per i vigneti situati in Italia, in Grecia, in Spagna, in Portogallo, a Cipro e nei dipartimenti francesi indicati nel Regolamento. E quindi vietato l uso del saccarosio per l arricchimento (aumento del grado alcolico) in Italia. 2. L aggiunta di mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato non può avere l effetto di aumentare il volume iniziale delle uve fresche pigiate, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato o del vino nuovo ancora in fermentazione di oltre il 6,5 % nella zona viticola C. 3. Le operazioni di arricchimento (per aggiunta di prodotti ad elevato tenore zuccherino o per concentrazione) non possono avere l effetto di portare il titolo alcolometrico totale delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione o del vino: c) a oltre 12,5 % vol. nella zona viticola C I d) a oltre 13 % vol. nella zona viticola C II e) a oltre 13,5 % vol. nella zona viticola C III In deroga a quanto qui sopra stabilito gli Stati membri possono: - portare il titolo alcolometrico volumico totale dei prodotti per la produzione di vini a denominazione di origine a un livello che essi determineranno. ACIDIFICAZIONE E DISACIDIFICAZIONE Disposizioni amministrative relative all acidificazione e alla disacidificazione. Per quanto riguarda l acidificazione e la disacidificazione, gli operatori presentano la dichiarazione non più tardi del secondo giorno successivo a quello in cui l operazione è svolta per la prima volta nel corso di una data campagna. Tale dichiarazione è valida per tutte le operazioni della campagna. La dichiarazione è redatta per iscritto e contiene i dati seguenti: - nome, cognome e indirizzo del dichiarante; - natura dell operazione; - luogo in cui si è svolta l operazione. I dati relativi allo svolgimento di ciascuna delle operazioni di acidificazione o disacidificazione sono iscritti nel registro dei trattamenti enologici. 1. Sono operazioni che riguardano: le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione e il vino; 2. L acidificazione dei prodotti diversi dal vino può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1,50 g/l, ossia di 20 milliequivalenti per litro. 12

13 3. L acidificazione dei vini può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 2,50 g/l, ossia di 33,3 milliequivalenti per litro. 4. La disacidificazione dei vini può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1 g/l, ossia di 13,3 milliequivalenti per litro. L acidificazione e la disacidificazione di uno stesso prodotto, sono operazioni che si escludono a vicenda. ALTRI TRATTAMENTI I trattamenti autorizzati dalla normativa comunitaria sono elencati nell allegato I A del Reg. (CE) 606/2009. Di questi si riportano di seguito quelli per i quali è obbligatorio tenere registrazione sull apposito registro. Impiego di pezzi di legno di quercia I pezzi di legno di quercia sono utilizzati per la vinificazione e l affinamento del vino, tra l altro per la fermentazione delle uve fresche e dei mosti di uve e per trasmettere al vino alcuni costituenti provenienti dal legno di quercia. I pezzi di legno debbono provenire esclusivamente dalle specie di Quercus. Essi sono lasciati allo stato naturale oppure riscaldati in modo definito leggero, medio o forte, ma non devono aver subito combustione neanche in superficie e non devono essere carbonacei né friabili al tatto. Non devono aver subito trattamenti chimici, enzimatici o fisici diversi dal riscaldamento. Non devono essere addizionati con prodotti volti ad aumentare il loro potere aromatizzante naturale o i loro composti fenolici estraibili. L etichetta deve indicare l origine della o delle specie botaniche di quercia e l intensità dell eventuale riscaldamento, le condizioni di conservazione e le prescrizioni di sicurezza. Le dimensioni delle particelle di legno debbono essere tali che almeno il 95 % in peso sia trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm (ossia 9 mesh). I pezzi di legno di quercia non devono liberare sostanze in concentrazioni tali da comportare eventuali rischi per la salute. Il trattamento deve essere indicato nel registro. Trattamento per elettrodialisi Questo trattamento mira a ottenere la stabilizzazione tartarica del vino per quanto riguarda il tartrato acido di potassio e il tartrato di calcio (e altri sali di calcio) per estrazione di ioni in sovrasaturazione nel vino sotto l azione di un campo elettrico mediante membrane permeabili ai soli anioni o ai soli cationi. Il Regolamento specifica le caratteristiche delle membrane e le modalità di utilizzo. Il trattamento è effettuato sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato e deve essere indicato nel registro. Dealcolizzazione parziale del vino Questo trattamento mira a ottenere un vino parzialmente dealcolizzato per eliminazione di parte dell alcole (etanolo) del vino mediante tecniche fisiche di separazione. I vini trattati non devono presentare difetti organolettici e devono essere idonei al consumo umano diretto. 13

14 Non è consentita l eliminazione dell alcole dal vino se su uno dei prodotti vitivinicoli utilizzati nell elaborazione del vino considerato è stata eseguita una delle operazioni di arricchimento. La diminuzione del titolo alcolometrico volumico effettivo non può essere superiore a 2 % vol e il titolo alcolometrico volumico effettivo del prodotto finale deve essere conforme a quello previsto per il vino cioè 9 nella zona CIII. Il trattamento è effettuato sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato. Il trattamento deve essere indicato nel registro Ferrocianuro di potassio Fitato di calcio Acido DL-tartarico L impiego di ferrocianuro di potassio e l impiego di fitato di calcio, e l impiego di acido DLtartarico, sono autorizzati soltanto se tale trattamento viene effettuato sotto il controllo di un enologo o di un tecnico autorizzato dalle autorità dello Stato membro nel cui territorio il trattamento viene eseguito e a condizioni di responsabilità determinate, se del caso, dallo Stato membro interessato. Dopo il trattamento al ferrocianuro di potassio o al fitato di calcio, il vino deve contenere tracce di ferro. Le disposizioni relative al controllo dell impiego dei prodotti di cui al primo comma sono quelle adottate dagli Stati membri. Prescrizioni per il dimetildicarbonato Il dimetildicarbonato può essere aggiunto al vino con il seguente fine: garantire la stabilizzazione microbiologica del vino in bottiglia contenente zuccheri fermentescibili. L aggiunta deve essere effettuata solo poco prima dell imbottigliamento, definito come il riempimento, a fini commerciali, con il prodotto interessato di recipienti aventi una capienza non superiore a 60 litri, possono essere sottoposti a tale trattamento soltanto i vini aventi un tenore di zuccheri non inferiore a 5 g/l, il trattamento deve essere indicato nel registro 14

15 ALLEGATO I A del Reg. (CE) 606/2009 PRATICHE E TRATTAMENTI ENOLOGICI AUTORIZZATI 15

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20 LIMITI RIGUARDANTI IL TENORE DI ANIDRIDE SOLFOROSA DEI VINI ALLEGATO I B - Reg.(CE) 606/2009 Impiego di anidride solforosa, detta altresì biossido di zolfo, di bisolfito di potassio o di metabisolfito di potassio, detto altresì disolfito di potassio o pirosolfito di potassio per la conservazione del vino o dei mosti. E una pratica enologica della quale non è più obbligatorio tenere registrazione in quanto è stata resa obbligatoria la dicitura contiene solfiti nell etichetta del vino. I limiti di utilizzo sono quelli del contenuto di anidride solforosa nel prodotto che va in commercio 1) Il tenore totale di anidride solforosa dei vini diversi dai vini spumanti e dai vini liquorosi non può superare, al momento dell immissione al consumo umano diretto: 150 mg/l per i vini rossi; 200 mg/l per i vini bianchi e rosati. 2) Per i vini con un tenore di zuccheri, espresso dalla somma di glucosio e fruttosio, pari o superiore a 5 g/l, il tenore massimo di anidride solforosa è innalzato a: 200 mg/l per i vini rossi; 250 mg/l per i vini bianchi e rosati; 300 mg/l ed oltre per: diversi tipi di vino (sostanzialmente vini passiti, dolci..) 3) Vini spumanti: tenore massimo di anidride solforosa al momento dell immissione al consumo: 185 mg./l per tutte le categorie di vini spumanti di qualità 235 mg./l per gli altri vini spumanti. LIMITI RIGUARDANTI IL TENORE DI ACIDITA VOLATILE DEI VINI ALLEGATO I C - Reg.(CE) 606/2009 Il tenore di acidità volatile non può essere superiore a: 18 milliequivalenti/l per i mosti di uve parzialmente fermentati; 18 milliequivalenti/l per i vini bianchi e rosati 20 milliequivalenti/l per i vini rossi. Possono essere previste deroghe - per alcuni vini a denominazione di origine protetta (DOP) e per alcuni vini a indicazione geografica protetta (IGP), che abbiano subito un periodo di invecchiamento di almeno due anni, oppure che siano stati elaborati secondo metodi particolari; - per i vini con un titolo alcolometrico volumico totale pari o superiore a 13 % vol. LIMITI E CONDIZIONI PER LA DOLCIFICAZIONE DEI VINI ALLEGATO I D - Reg.(CE) 606/2009 Consiste nell aggiunta di sostanza dolcificante (mosto, mosto concentrato. In Italia non è consentita l aggiunta di zucchero) al fine di ottenere un vino dolce che è tale perché gli zuccheri non sono trasformati in alcool etilico. In ogni caso l aggiunta della sostanza dolcificante determina un aumento del grado alcolico. La dolcificazione dei vini è autorizzata solo se effettuata mediante uno o più dei prodotti seguenti: - mosto di uve concentrato rettificato. Il titolo alcolometrico volumico totale del vino di cui trattasi non può subire un aumento superiore a 4 % vol. 20

21 La dolcificazione dei vini è autorizzata soltanto nella fase della produzione e del commercio all ingrosso. Il trattamento deve essere eseguito rispettando le seguenti disposizioni amministrative specifiche: le persone fisiche o giuridiche che procedono alla dolcificazione presentano una dichiarazione all ICQRF competente per il territorio in cui avrà luogo l operazione; le dichiarazioni devono essere fatte per iscritto e devono pervenire almeno 48 ore prima del giorno previsto per l operazione; tuttavia, quando un impresa effettui correntemente o in modo continuativo operazioni di dolcificazione, può essere presentata all autorità competente una dichiarazione valida per più operazioni o per un determinato periodo. Tale dichiarazione dovrà contenere i seguenti dati: - il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del vino di cui trattasi; - il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del mosto di uve concentrato rettificato di cui è prevista l aggiunta; - i titoli alcolometrici totale ed effettivo che il vino presenterà dopo la dolcificazione. Si ricorda che l impresa è tenuta a registrare sul registro di carico e scarico tutte le operazioni di dolcificazione e sul registro di carico e scarico dei prodotti sorvegliati, i quantitativi di mosto di uve concentrato rettificato detenuti ed utilizzati per effettuare la pratica enologica. PRATICHE ENOLOGICHE AUTORIZZATE E RESTRIZIONI RELATIVE AI VINI SPUMANTI, AI VINI SPUMANTI DI QUALITÀ E AI VINI SPUMANTI DI QUALITÀ DEL TIPO AROMATICO ALLEGATO II - Reg.(CE) 606/2009 Cenni sulla tecnica di produzione dei vini spumanti Nella preparazione dello spumante si parte dalla cuvée cioè dal mosto, dal vino o da una miscela di entrambi. Normalmente più varietà d uva costituiscono la cuvée di partenza che può essere costituita anche da vini di annate diverse. a) Il metodo classico è il sistema più importante per la produzione dei vini spumanti e con il quale si ottengono generalmente i migliori risultati in termini di eleganza, complessità organolettica e finezza. Questo sistema - detto anche metodo tradizionale, méthode Champenoise, méthode traditionnelle o méthode classique, è prevalentemente utilizzato con vini prodotti da uve non aromatiche e in modo particolare con Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier e Pinot Bianco. Il metodo classico consiste essenzialmente nel favorire una seconda fermentazione del vino che si svolge all'interno di una bottiglia, un processo che prende il nome di rifermentazione in bottiglia. Un particolare aspetto di questa tecnica è costituito appunto dalla bottiglia che accompagna il vino dalla sua rifermentazione fino al momento del consumo. In altre parole la bottiglia che contiene uno spumante metodo classico è esattamente la stessa in cui quello spumante è stato prodotto. Alla cuvée si aggiunge una miscela - detta liqueur de tirage o liquore di tiraggio o sciroppo zuccherino - composta dallo stesso vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e altre sostanze. A questo punto le bottiglie vengono conservate orizzontalmente in cantina ad una temperatura costante di circa 10 e in questa fase inizia la fe rmentazione all'interno della bottiglia ad opera dei lieviti. Inizia in questo modo la propria rifermentazione del vino detta anche prise de mousse - o presa di spuma. In questa fase l'anidride carbonica, non potendo uscire dalla bottiglia, rimane intrappolata al suo interno creando quindi l'effervescenza. La rifermentazione ha una durata di circa uno o due mesi e al suo termine il grado alcolico del vino sarà aumentato di circa 1,2-1,3. Durante la rifermentazione le bottiglie vengono periodicamente ruotate in modo da evitare l'incrostazione dei lieviti sulla parete della bottiglia. Quando è terminata la rifermentazione le bottiglie vengono lasciate maturare in cantina in genere per 15 mesi per gli spumanti non millesimati e di 30 mesi per quelli millesimati (che riportano l anno cioè sono costituiti solo da vini dell annata indicata), tuttavia i migliori spumanti 21

22 metodo classico rimangono in questa condizione anche per dieci anni e spesso anche di più. Quando il produttore decide di concludere il tempo di affinamento sui lieviti, è necessario rimuovere il sedimento di lieviti dalla bottiglia in modo da ottenere un vino limpido e presentabile. A questo punto è necessario eliminare il sedimento in modo da rendere il vino limpido e presentabile, una fase che prende il nome didégorgement, o sboccatura. La bottiglia viene quindi capovolta e aperta, la pressione spinge fuori il sedimento. A questo punto si aggiunge la cosiddetta liqueur d'expédition - liqueur de dosage o sciroppo di dosaggio - che ha la funzione sia di rabboccare la bottiglia, sia di definire il grado di dolcezza del vino. Questa miscela è in genere composta da una miscela di riserve di vini, zucchero di canna e altri ingredienti segreti, tipicamente brandy o altre acqueviti. L'esatta composizione della liqueur d'expédition è gelosamente custodita da ogni produttore e rappresenta - di fatto - l'impronta stilistica del vino. Dopo avere aggiunto la liqueur d'expédition, la bottiglia viene tappata con un sughero cilindrico il cui diametro è di circa due volte quello di un sughero normale e che poi prenderà la tipica forma a fungo e dopo qualche mese è pronta per il mercato. b) metodo Martinotti Charmat. Questo metodo è detto anche spumantizzazione in autoclave e in Francese Cuvée Close. Il metodo è particolarmente adatto per i vini prodotti da uve aromatiche - come Moscato Bianco, Brachetto - in quanto favorisce il mantenimento degli aromi freschi e fruttati delle uve. Viene utilizzato anche per la produzione del Prosecco. Rispetto al metodo classico consente di produrre spumanti in due o tre mesi, tuttavia con un risultato qualitativamente inferiore. La cuvée di partenza viene addizionata dello sciroppo zuccherino (mosto, vino, zucchero e lieviti) quindi trasferita in un contenitore ermetico - detto autoclave - dove il vino inizia a rifermentare. Al termine della rifermentazione il vino viene filtrato e chiarificato, quindi imbottigliato con eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio. Tutte queste procedure si svolgono in condizioni isobariche, cioè alla stessa pressione esistente nell'autoclave in modo da non perdere anidride carbonica e effervescenza. Il metodo Charmat o Martinotti ha una durata di circa due o tre mesi. La qualità di questi spumanti in termini di perlage è decisamente inferiore ai metodo classico - una caratteristica facilmente riconoscibile dalla maggiore dimensione delle bollicine - e anche la complessità aromatica di questi vini è inferiore. Definizioni: Ai fini della normativa comunitaria si intende per: cuvée o partita: il mosto d uve, il vino, il risultato della miscela di mosti di uve con caratteristiche diverse, il risultato della miscela di vini con caratteristiche diverse, il risultato della miscela di mosti e di vini con caratteristiche diverse per: sciroppo zuccherino (liqueur de tirage):il prodotto destinato a essere aggiunto alla partita (cuvée) per provocare la presa di spuma. La normativa comunitaria definisce poi quali prodotti possano costituire lo sciroppo zuccherino dei Vini spumanti, Vini spumanti di qualità e Vini spumanti di qualità a DOP. Queste categorie di vino differiscono infatti anche per la tipologia dei prodotti ammessi a costituire lo sciroppo zuccherino. I prodotti che possono costituire lo sciroppo zuccherino sono: saccarosio, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato, mosto di uve concentrato o concentrato e rettificato, vino a DOP o non a DOP. per sciroppo di dosaggio (liqueur d expédition):il prodotto destinato a essere aggiunto ai vini spumanti per conferire loro caratteristiche gustative particolari. 22

23 Per i Vini spumanti, Vini spumanti di qualità e Vini spumanti di qualità a DOP lo sciroppo di dosaggio può essere composto solo da: - saccarosio, - mosto di uve, - mosto di uve parzialmente fermentato, - mosto di uve concentrato, - mosto di uve concentrato rettificato, - vino, - una miscela di questi prodotti, eventualmente addizionati di distillato di vino. Arricchimento della partita (o cuvée): Fatto salvo l arricchimento dei singoli componenti della partita (cuvée) autorizzato a norma del regolamento (CE) n. 479/2008,è vietato qualsiasi arricchimento della partita (cuvée) medesima. Tuttavia, ogni Stato membro può autorizzare l arricchimento della partita (cuvée) nei luoghi di elaborazione dei vini spumanti per le regioni e le varietà di vite per le quali ciò sia giustificato dal punto di vista tecnico, purché: - nessun componente della partita (cuvée) sia già stato arricchito; - detti componenti provengano esclusivamente da uve raccolte nel suo territorio; - l operazione di arricchimento sia effettuata in una sola volta; - non sia superato il limite di 1,5 % vol per la partita (cuvée) costituita da componenti provenienti dalla zona viticola C; - il metodo utilizzato consista nell aggiunta di saccarosio, mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato. Aggiunta di sciroppo zuccherino e di sciroppo di dosaggio. L aggiunta di sciroppo zuccherino e l aggiunta di sciroppo di dosaggio non sono considerate un arricchimento né una dolcificazione. - L aggiunta di sciroppo zuccherino non può provocare un aumento del titolo alcolometrico volumico totale della partita (cuvée) superiore a 1,5 % vol. Tale aumento è misurato calcolando la differenza tra il titolo alcolometrico volumico totale della partita (cuvée) e il titolo alcolometrico volumico totale del vino spumante prima dell eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio. - L aggiunta di sciroppo di dosaggio è effettuata in modo da non aumentare di oltre 0,5 % vol il titolo alcolometrico volumico effettivo del vino spumante. Dolcificazione della partita È vietata la dolcificazione della partita (cuvée) e dei suoi componenti. Le operazioni di spumantizzazione devono essere comunicate alla Repressione Frodi almeno 5 giorni prima della loro effettuazione mediante il modello sottostante. 23

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25 Acidificazione e disacidificazione Oltre alle eventuali acidificazioni o disacidificazioni effettuate sui suoi componenti la partita (cuvée) può essere sottoposta ad acidificazione o a disacidificazione. L acidificazione e la disacidificazione della partita (cuvée) si escludono reciprocamente. L acidificazione può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1,50 g/l, ossia di 20 milliequivalenti/l. Negli anni caratterizzati da condizioni climatiche eccezionali, il limite massimo di 1,50 g/l, ossia 20 milliequivalenti/l,può essere portato a 2,50 g/l, ossia 34 milliequivalenti/l, purché l acidità naturale dei prodotti, espressa in acido tartarico, non sia inferiore a 3 g/l, ossia 40 milliequivalenti/l. Anidride carbonica contenuta nei vini spumanti L anidride carbonica contenuta nei vini spumanti può provenire soltanto dalla fermentazione alcolica della partita (cuvée) da cui sono ottenuti i vini in questione. A meno che non si tratti della fermentazione destinata a trasformare uve, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato direttamente in vino spumante, questa fermentazione (cioè la seconda fermentazione) può risultare solo dall aggiunta dello sciroppo zuccherino. Essa può aver luogo esclusivamente in bottiglie o in recipienti chiusi. Titolo alcolometrico I vini spumanti, i vini spumanti di qualità ed i Vini spumanti di qualità a DOP differiscono poi anche per il titolo alcolometrico volumico effettivo come sotto indicato. 25

26 La seguente tabella presenta una sintesi di quanto riportato nei regolamenti comunitari relativamente alle definizioni di vini spumanti, spumanti di qualità e spumanti di qualità del tipo aromatico ed alle pratiche enologiche autorizzate per tali prodotti. Il Prosecco è un vino che rientra nelle categorie spumante, spumante di qualità di tipo aromatico e frizzante. Nella tabella sottostante sono riportati i valori di alcuni parametri ripresi dai disciplinari dei vini DOP cui si riferisce la precedente tabella. Le norme contenute nei disciplinari sono in linea e completano quanto stabilito dalla normativa comunitaria TIPOLOGIA DI VINO PARAMETRI DOC PROSECCO DOCG CONEGLIANO VALDOBBIADENE - PROSECCO PROSECCO resa q./ha % % - (130+20% menzione RIVE) (120+20% sottozonacartizze) PROSECCO gradazione PROSECCO SPUMANTE PROSECCO SPUMANTE SUPERIORE PROSECCO FRIZZANTE PROSECCO, SPUMANTE, SPUMANTE SUPERIORE, FRIZZANTE PROSECCO, SPUMANTE, SPUMANTE SUPERIORE, FRIZZANTE PROSECCO, SPUMANTE, SPUMANTE naturale uve gradazione naturale uve gradazione naturale uve 26 DOCG COLLI ASOLANI O ASOLO - PROSECCO % 9,5% 9,5% 9,5% 9,0% XXXXXXXX XXXXXXXXXXX 9,0% 9,5% (menzione RIVE) 9,5% (sottozona CARTIZZE) XXXXXXX 9,5% gradazione 9,0% 9,0% 9,5% naturale uve resa max. uva/vino 70% 70% 70% declassamento del supero di resa con resa declassamento intera partita con resa >70% <80% >70% <75% >70% <75% >80% >75% >75%

27 SUPERIORE, FRIZZANTE PROSECCO PROSECCO SPUMANTE PROSECCO SPUMANTE SUPERIORE PROSECCO FRIZZANTE gradazione vino al consumo alcool totale 10,5 10,5% 10,5% 11% XXXXXXXX 11% (11,5% superiore di CARTIZZE) 11% 10,5% 10,5% 10,5% 27