BERGAMO Meno olio, ma di qualità

Transcript

1 novembre 2010 IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO Supplemento al n. 40 de La Rassegna del 18 novembre Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - 2,60 BERGAMO Meno olio, ma di qualità Una giornata al frantoio di Scanzo insieme agli olivicoltori. Stagione favorevole, l extravergine è più strutturato e stabile L INCHIESTA Anche il vino cerca la sua anima bio IL PERSONAGGIO A Valtorta è nato un casaro di talento SOMMELIER Detti: «I vitigni autoctoni sono una risorsa» IL BARMAN «Ecco come nascono i drink molecolari»

2 Realizziamo anche confezioni regalo per i vostri doni natalizi Visitate il nostro show-room a Cividate al Piano tutto quello che bisogna sapere di noi, LO TROVATE QUI DENTRO BETTI E C. SRL IMPORTAZIONE E DISTRIBUZIONE BEVERAGE Via Roverselli n Cividate al Piano (BG) - Tel info@betti.net

3 NOVEMBRE 2010 SOMMARIO PENNA ALL ARRABBIATA Perché la Trattoria Caprese è diventata subito un fenomeno SUL CAMPO Arriva l olio nuovo: meno produzione ma di buona qualità TENDENZE E ora anche il drink diventa molecolare IL RISTORANTE Due Colombe, emozioni nel Borgo L INTERVISTA Detti (Ais): Puntiamo sui vitigni autoctoni, possono fare la differenza QUELLI DEL FORMAGGIO Il talento del giovane casaro IL PUNTO Anche il vino cerca un anima più bio IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, Bergamo - tel fax affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota Pubblicità: S.P.M. srl - viale Papa Giovanni XXIII, 120/ Bergamo - tel fax Abbonamenti: - tel Registrazione Tribunale di Bergamo - N 185 del 20 Febbraio 1950 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg I NOSTRI INSERZIONISTI 4R, Azienda Agricola Scotti, Bere Betti, Brevi due, Cartolombarda, La Cascina S. Alessandro, Il Cipresso, Delizie di Mare, Orobica Pesca, Pastificio Benedetti, Rami, Solo Delivery.

4 il primo portale presente in italia dedicato esclusivamente al take away e alle consegne a domicilio dei tuoi prodotti nella tua città consultando il tuo menu sul portale il tuo cliente sceglie cosa mangiare, lo ordina e noi pensiamo alla consegna. Formula Franchising Italiano srl Bergamo Via XX Settembre, 58 Tel 035/ / info@solodelivery.it

5 PENNA ALL ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi Perché la Trattoria Caprese è diventata subito un fenomeno All inizio se n è parlato per via del nome ingombrante. Già, perché di Caprese c era già, e da un pezzo, il locale di Bruno Federico a Mozzo. Poi però, dopo una sfolgorante inaugurazione di fine settembre, la Trattoria Caprese di via Piccinini a Bergamo, negli stessi spazi eleganti del Kristi, ha continuato a far parlare di sé per il successo che da subito l ha premiata e che continua imperterrito a premiarla. Breve antefatto per capire: si tratta di una società alla sua quarta apertura con la stessa insegna, dopo Capri, Napoli e Monza. Chiarissimo l intento: visto che la formula, in patria, funziona alla grande, perché non attaccare il mercato proprio nel profondo ed agiato nord? Così è partita la sfida che pare stia portando soddisfazioni e riscontri davvero lusinghieri, segnatamente dalle parti del vecchio teatro Duse (di cui resta, ahinoi, solo il ricordo) e del monumento a Garibaldi (nel 150 anniversario della Spedizione dei Mille, di cui Piccinini fu grande protagonista). E siccome non ci piace pensare che certi accadimenti arrivino i per caso, ecco che questo incrocio tra volontari bergamaschi in camicia rossa e cucina tradizionale campana stimola la nostra fantasia e ci suggerisce, dopo un pranzo gustoso, la lettura di qualche pagina del diario Da Quarto al Volturno. Per rinfrescare la nostra memoria storica e rafforzare il nostro senso di appartenenza. Dunque la Trattoria Caprese è partita in quarta senza avere il tempo di trarre ispirazione dallo scoglio genovese: sicuramente la collocazione è di quelle favorevoli, proprio lì, nel baricentro di uffici, a un passo dal Palazzo di Giustizia, a un tiro di schioppo dal Sentierone. Però c è dell altro. E subito corre il pensiero ai prezzi contenuti, convenientissimi a pranzo, ma competitivi anche a cena. Coi tempi che corrono, certamente avranno un peso anche loro, ma ci sembrerebbe riduttivo ricondurre tutto ad una questione di portafoglio: probabilmente, in questo nuovo fenomeno di costume del nostro panorama enogastronomico, è il caso di andare oltre, come si è fatto, per esempio, con Giuliana e la sua Trattoria D Ambrosio. Non venitemi a dire che si va da Giuliana solo per i prezzi, con la clientela importante che vi ritrovate molto spesso vicina di tavolo e che non avrebbe problemi a spendere quattro volte tanto Si va in via Broseta anche per l atmosfera che si respira, perché ci si sente coccolati anche se non si è vips, perché un posto informale, molto spesso, ci mette di più a nostro agio. Credo che alla Trattoria Caprese stia accadendo qualcosa di tremendamente uguale e sarebbe difficile non fosse così davanti ad una lista che propone: Misto di salumi, ricottine, formaggi, fritturina e sfizioserie della casa, Pizza Ferdinando IV (pomodoro, mozzarella, melanzane e basilico), Spaghetti Margherita (pomodorini, parmigiano e basilico) e dove tutti i piatti, carne e pesce, sono rigorosamente accompagnati da verdure e sorrisi. Materie prime semplici, quindi, ma buonissime e servite con allegria. Per non parlare del carrello dei dolci, proposto con signorile abbondanza partenopea (e in questo ci ricordano molto il nostro amico Bruno). Pare che il ristorante sia sempre affollato e non soltanto per pranzo, dove te la puoi cavare anche con un piatto unico, oltre alle pizze, cotte nei forni a legna e presenti mezzogiorno e sera. Un nuovo fenomeno di costume, a quanto pare, che si sta rincorrendo nel passaparola di tutta la nostra Provincia: da guardare con grande attenzione in un momento di generale difficoltà e di ripresa che stenta a carburare. Certo, ogni tanto ci capita di arrivare in qualche locale dove il buonumore e la gentilezza non sono precisamente le prime sensazioni che vi accolgono e ci sorprendiamo a pensare che, poi, è perfettamente inutile lamentarsi se la crisi ti schiaccia. Il prezzo certo, le materie prime scelte, la cortesia non affettata e i sorrisi gratis pare che siano formule tuttora vincenti. Peccato non approfittarne. Affari di Gola novembre

6 SUL CAMPO di Anna Facci Arriva l olio nuovo: meno produzione ma di buona qualità Nell unico frantoio della Bergamasca, a Scanzorosciate, si prevede, al termine della campagna, una leggera diminuzione delle quantità, a causa delle gelate. Lussana: «Per il resto la stagione è stata favorevole e il prodotto risulta più strutturato e stabile» Tra gli appuntamenti che scandiscono l annata agricola bergamasca, da qualche anno a questa parte c è anche quello della spremitura delle olive, momento che l immaginario colloca di primo acchito in altri scenari - dalle sponde del Garda alle cascine toscane, dall irta Liguria alle spianate pugliesi -, ma che tra le colline della Tribulina di Scanzorosciate, ordinatamente disegnate dai filari delle viti e mosse dall argenteo vibrare delle foglie degli olivi, trova una sua suggestiva collocazione. È qui infatti, all interno dell azienda agricola Il Castelletto, che è in funzione dal 2005 il primo e unico frantoio della Bergamasca, realizzato grazie ad un contributo della Provincia e gestito dalla Cooperativa Olivicoltori LA SCHEDA Così nasce il nostro extravergine Quello di Scanzorosciate è un impianto a ciclo continuo che può lavorare chili di olive all ora. Una serie di macchinari tra loro collegati effettua le diverse fasi in modo automatico. Si comincia con il lavaggio e la defoliazione, dopodiché le olive vengono trasportate da un elevatore alla frangitura dove un apparecchio a coltelli con una velocità di 850 giri al minuto sminuzza le drupe in una pasta di polpa e nocciolo. Il composto passa nella prima gramola, una vasca con u- na coclea in movimento che lo impasta dando così la possibilità alle microparticelle di olio di unirsi a formare delle goccioline più grosse. Dopo circa 20 minuti l impasto passa alla gramola successiva dove viene lavorato per lo stesso tempo. La presenza di due vasche distinte permette al frantoio ber- 1lavaggio e defoliazione 2gramolatura 6 Affari di Gola novembre 2010

7 Pietro Umberto Lussana (a destra) e il collaboratore Gianbattista LE TESTIMONIANZE Il gusto dell autoproduzione sabato pomeriggio e i frequentatori del frantoio sono tutti produttori casalinghi, che si È sono magari resi conto che gli olivi piantati in giardino non sono solo un complemento estetico ma possono regalare un gustoso e salutare plus o sono appassionati di natura ed apprezzano la possibilità di portare in tavola qualcosa di prodotto in proprio. Tanto più se si tratta di olio extravergine, su cui aleggiano spesso dubbi su provenienza e metodi di lavorazione. La quantità minima con la quale accedere al frantoio è 1,5 quintali di olive, un peso minore renderebbe antieconomica la lavorazione. Il raccolto ideale è fatto per metà da olive verdi e per metà scure (invaiate). Ferruccio Colleoni (foto 1) è arrivato con quasi due quintali, frutto delle 8/9 piante che ha in quel di San Rocco, frazione di Cenate Sotto. «Sono un po meno dello scorso anno rileva a causa del freddo. Ne ricaverò circa 25 litri di olio che consumeremo in famiglia. È prima di tutto una bella soddisfazione e una passione che si va affinando nel tempo». Di professione vende auto, ma ha imparato la potatura e la cura dell uliveto. Per la raccolta ha fatto da sé a mano in quattro giorni. Sebino, Franciacorta e Montisola, dal 2009 diventata Cooperativa Olivicoltori Bergamaschi accentuando il carattere territoriale. L impianto è presto diventato un punto di riferimento per aziende e hobbisti, catturati da una crescente febbre dell olio, da quell autentica magia che è la trasformazione delle drupe nel prezioso condimento. I macchinari fanno un po di fracasso, l odore è un pregnante concentrato di olive triturate ed i produttori aspettano pazientemente a turno il momento in cui sgorgheranno dal decanter le prime gocce del loro extravergine. «Il frantoio non trattiene nessuna percentuale di olio spiega Pietro Umberto Lussa- na, titolare del Castelletto che segue l impianto -. Si fissa l appuntamento, si portano le olive e si va via con il proprio prodotto pagando il servizio». Gli utenti sono in costante crescita. Si tratta di appassionati che hanno sco- gamasco di lavorare una dopo l altra anche piccole quantità di olive. Attraverso una pompa dosatrice il prodotto viene poi mandato nel decanter, ultima tappa prima di veder sgorgare l extravergine. È formato da un tamburo che gira ad elevata velocità (circa giri al minuto) generando la forza centrifuga necessaria, all interno c è un altro cilindro che ruota anch esso ma ad una velocità minore (attorno ai giri). La differenza di velocità, la forma ad imbuto del tamburo e il diverso peso specifico delle componenti permettono di separare la parte oleosa dalla sansa, composta da acqua e residui solidi. La sansa finisce direttamente in un autobotte e viene utilizzata per produrre concime, mentre dalla bocca posta all altro lato del decanter scende l atteso flusso dorato. Dall inserimento delle olive allo stillare delle prime gocce passa all incirca un ora. Le operazioni sono regolate attraverso un pannello di controllo che evidenzia velocità e temperatura. Caratteristica saliente dell impianto di Scanzorosciate è la lavorazione a freddo, cioè al di sotto dei 27 gradi, modalità che garantisce la maggiore salvaguardia delle qualità organolettiche e nutritive dell olio. 3decanter 4... ed ecco il prodotto Affari di Gola novembre

8 SUL CAMPO Costantino Pulcini (foto 2) di Alzano Lombardo nutriva già da tempo l idea di farsi l olio da solo. Aveva saputo in passato di altre iniziative in questo senso, di cui si è persa però traccia. Ha colto al volo l opportunità data da un frantoio così vicino. Produce da quattro anni. «Attualmente la piante che fruttano, in un terreno a Villa di Serio, sono dieci spiega -, ma ne abbiamo altre. Quest anno il raccolto è stato di 3,4 quintali». L olio è per la famiglia e ne è talmente appassionato che «quando è finito dice non condisco più niente fino a che non arriva la nuova spremitura. Non vedo l o- 4 ra di assaggiarlo sulle patate bollite». Spigolatore si definisce, invece, Pierluigi Gotti (3), di Bergamo. Ha approfittato degli ulivi piantati in spazi pubblici e di quei frutti ignorati per farsi una scorta personale di olio. «Il Gleno ha tra belle piante svela che 1 2 mi hanno regalato un bel raccolto come anche degli olivi nella rotonda davanti alla Fiera». L idea gli è venuta frequentando il Garda, dove l usanza di fare l olio è più diffusa. «Più in generale amo stare nelle natura e realizzare prodotti in casa che reputo più genuini, mi preparo anche marmellate e sughi per tutto l inverno». Gruppetto allegro quello che viene da Foresto Sparso, con Isidoro Roggieri, artigiano, la moglie Chiara Zucchetti, e il genero Maurizio Rubini (4). Hanno una cascina con un uliveto di vent anni e da tre anni 3 fanno riferimento al frantoio bergamasco. Nella raccolta delle olive è coinvolta la famiglia e in due giorni e mezzo hanno raggiunto quota 3,7 quintali. Anche per loro utilizzare in tavola e in cucina il proprio extravergine è ormai un abitudine irrinunciabile. L AZIENDA E l ex funzionario Telecom punta tutto sul biologico Franco Vismara era funzionario Telecom. Da 10 anni è coltivatore diretto, avendo lasciato la posizione di dipendente e creato con la moglie Liliana un azienda agricola, proprietaria di più di duemila ulivi, coltivati biologicamente sulle pendici del monte Misma, sopra Scanzorosciate, in un parco di 12 ettari. Gli ulivi sono stati scelti poiché richiedono impegno alternato rispetto a quello da dedicare alle api: si potano tra marzo e maggio (2.000 ulivi richiedono 2 mesi di lavoro) quando gli insetti sono ancora in letargo, l erba nel campo si taglia 3 volte l anno (l ulivo vuole il piede pulito), di Carlotta Plebani Franco Vismara e, nell altra pagina, la moglie Liliana le olive si raccolgono a novembre. Oggi è affiancato dal figlio Gianluca che, laureato in filosofia, ha scelto la professione del padre, pur conservando l interesse per la materia speculativa. La signora Liliana si occupa di vendita, oltre a sostenere la famiglia come solo una donna sa fare. Coltura biologica significa rispettare la normativa europea riguardo l applicazione di protocolli. In concreto, i fitofarmaci sono vietati: la lotta alla mosca è condotta non con esteri fosforici, ma con trappole ai ferormoni, più costose ma non chimicamente invasive. Nella concimazione del terreno, l urea è proibita: l ingrassamento avviene tramite stallatico proveniente da allevamenti biologici. Dopo la falciatura, l erba tagliata è lasciata nel campo, pacciamatura che contribuisce alla composizione dell humus. In più, la prima erba è fatta crescere fino ai semi, così da nutrire i cardellini. Anche i rami da potatura sono triturati in segatura e lasciati sotto le piante: dal campo infatti viene asportato il meno possibile. La raccolta delle o- live è fatta a mano: stesi i teli sotto la 8 Affari di Gola novembre 2010

9 perto il piacere di produrre da sé il fabbisogno annuale per la propria famiglia e qualche omaggio alla cerchia degli amici o di aziende agricole che hanno trovato nell olivicoltura una nuova opportunità. Il territorio bergamasco, del resto, risulta vocato a questa produzione, in particolare la zona dei laghi e quella collinare fino a Bergamo, 24 comuni in tutto, che rientrano nell area prevista dal disciplinare della Dop Laghi Lombardi Sebino, le cui caratteristiche sono quelle degli oli definiti delicati. «Arrivano al frantoio soprattutto produttori bergamaschi e bresciani rileva Lussana -, quest anno c è stato anche il caso singolare di un brianzolo. Il bacino di utenza, comunque, va dal Lecchese al Bresciano». Per i soci della Cooperativa, presiduta da Vittorio Capitanio, sono previste condizioni particolari. «Ad un anno di distanza dalla costituzione prosegue contiamo su una quarantina di associati bergamaschi e su una trentina di bresciani, alla fine della campagna gli iscritti saranno una decina in più rispetto all anno scorso. L obiettivo della Cooperativa è promuovere l olivicoltura e l olio attraverso la collaborazione, nella convinzione che l unione possa dare più forza all attività. Il futuro potrebbe anche essere la commercializzazione da parte della cooperativa stessa». Quest anno il frantoio ha cominciato a spremere le prime olive il 17 ottobre e continuerà fino agli inizi di dicembre. Nel 2009 ha lavorato circa 600 quintali di olive, per 110 quintali di olio. Le previsioni sull annata in corso parlano di un leggero calo di produzione e di un aumento della qualità. «Le gelate spiega il frantoiano - hanno penalizzato a macchia di leopardo le colture. Più colpite sono state le zone collinari meno riparate e il cultivar leccino. Non è, quindi, un fenomeno generalizzato, anche se crediamo porterà ad un leggero calo, attorno al 10%, della produzione. Per il resto però la stagione è stata favorevole, le piogge non sono mancate e l olio di quest anno risulta all olfatto più fruttato e al gusto più amaro e piccante, caratteristiche che lo rendono più strutturato e stabile e che garantiscono, se ben conservato, un ottima durata». In prospettiva le quantità sono in ogni caso destinate a crescere, visto che negli ultimi anni in Bergamasca sono stati impiantati nuovi olivi. «Il frantoio conclude Lussana può arrivare a lavorare 2mila quintali di olive, ha perciò ampi margini di sviluppo». Tra gli olivicoltori bergamaschi c è anche chi ha intrapreso il percorso della Dop, una certificazione che offre garanzie ai consumatori di precisi standard produttivi. Sono sei o sette le aziende, tra cui la stessa Il Castelletto, che fanno riferimento al frantoio che si sono sottoposte al disciplinare che prevede verifiche sul campo e analisi dei campioni da parte dell organismo di controllo Certiquality di Milano. L olio Dop deve essere imbottigliato in frantoio. Grande esperto di olivicoltura e punto di riferimento a vari livelli per la categoria, Pietro Lussana sta lavorando anche su oli monovarietali come il locale sbresa e il leccino. pianta, si staccano i soli frutti (non le foglie!) con una pinza applicata manualmente ai rametti. La spremitura avviene entro 36 ore dalla raccolta presso frantoi certificati biologici, che garantiscono la pulizia della mola tra una coltivazione e la successiva. Lo stesso locale di imbottigliamento ha un certificato di conformità. Vismara produce così più di 12 quintali (2.000 bottiglie) di olio di extravergine d oliva, biologico, che si fregia del riconoscimento Dop Laghi Lombardi, sottosezione di Sebino. È un blend di frantoio, leccino e pendolino molto delicato e digeribile, con profumo fruttato di oliva verde, un retrogusto di carciofo e sentori dolci di banana. In bocca fornisce un ottimo equilibrio amaro-piccante. Le api ci sono ancora, allevate biologicamente. Gli alveari variano tra i 300 e i 350 a seconda dell annata, posizionati in siti fissi (le pendici del monte Misma nelle oasi Wwf, il parco del Serio e la proprietà dell azienda sopra Cenate Sotto), da cui le api sono spostate stagionalmente, in notturna, con l utilizzo di mezzi 4x4 per raggiungere locazioni montane ove si produce le varietà rododendro, flora alpina e tiglio. Acacia, tarassaco e mille fiori sono invece prodotti di campagna. Le api hanno quattro mesi di produzione (da aprile ad agosto) e richiedono otto mesi di sviluppo e conservazione della famiglia. Il signor Franco ha acquistato la sua prima regina 40 anni fa e ora le alleva in autonomia. Ha studiato ed educato il gusto: ora è assaggiatore certificato, tiene corsi e presentazioni. Olio e miele sono venduti per passaparola, a privati e ristoranti, e presso mercati della Coldiretti: la signora Liliana per due volte alla settimana allestisce il banco di vendita con i vasetti di miele e gli altri prodotti dell alveare, propoli, pappa reale e polline, caramelle, creme di miele e mandorla, nocciole sotto miele, aceto di miele. È presente nei mercati di Bergamo (piazza Pontida il venerdì mattina) e Treviglio (piazza Cameroni il mercoledì mattina). Azienda agricola GIANFRANCO VISMARA via Loreto, 63 Cenate Sotto tel Affari di Gola novembre

10 L APPUNTAMENTO di Roberta Martinelli Mei: Il peccato più grave in cucina? Mangiare da soli Il talent scout della gastronomia italiana spiega la sua filosofia, un perfetto equilibrio tra immaginazione, conoscenza, gusto, costruzione del piatto ed esperienza. Anche dai miei allievi - ammette - ho imparato tanto. E poi confessa: Io condivido sempre il cibo. In compagnia è più buono CONVIVIUM DI STELLE Il 13 dicembre pranzo e lezione al Four Seasons Un pranzo e al tempo stesso una lezione dallo chef Sergio Mei. L Accademia del Gusto, nell ambito della rassegna Convivium di stelle, il 13 dicembre organizza un dietro le quinte, una mattina di cotture e consistenze, stimoli e racconti all interno della cucina del Four Seasons Hotel di Milano. Un corso per ascoltare e al contempo un corso da degustare con un pranzo che racconterà la filosofia dello chef sardo. Si parte dall Accademia a Osio Sotto alle ore La giornata è aperta a cuochi e o- peratori della ristorazione. Per informazioni e prenotazioni: Ascom Formazione tel /183 o È difficile trovare un personaggio nella cucina italiana a cui tanti chef devono così tanto, a parte Gualtiero Marchesi (che però dalla sua ha anche l età). Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel Milano è uno dei maestri della cucina italiana, un talent scout della gastronomia che ha fatto scuola ai nuovi protagonisti della ristorazione. Portavoce della cucina Italiana nel mondo, ha lavorato a Parigi, Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New York, San Francisco e collezionato riconoscimenti (tra gli altri come Cuoco dell Anno nel 1998 e Medaglia d oro alla Culinary World Cup). La sua bravura ai fornelli è tale che persino la francese Ecole Lenotre di Plaisir di Parigi l ha voluto come suo docente. Trovare una definizione alla sua cucina non è facile. Perché se da una parte è un convinto sostenitore della tradizione e della cucina italiana (tanto da dedicargli un libro, uscito proprio in queste settimane), dall altro è aperto alle culture gastronomiche estere e alle idee nuove, anche dei suoi stessi allievi. Gli abbiamo chiesto di parlarci del suo concetto di cucina, scoprendo così che per lui il peccato più grande in cucina... è mangiare da soli. Come nasce un suo piatto? «Nasce dall esigenza del mercato o da una suggestione. Non per forza si deve inventare. Si viene sempre stimolati da qualcosa. Può essere la richiesta di un cliente che ti dice che vorrebbe assaggiare qualcosa di nuovo. In quel caso creo il piatto cercando di interpretare il suo pensiero. Oppure l idea può venire da un prodotto. Ad esempio, vado al mercato per comprare del branzino, poi vedo un pesce vetro o un dentice imperiale, che si trovano solo in quella stagione e penso: toh, è un po di tempo non lo vedevo più, come potrei cucinarlo? Certo, quando si è condizionati da un menù non si crea qualcosa di nuovo, al più si interpreta. Se c è scritto risotto alla milanese il mio lavoro è quello di interpretarlo e di farlo al meglio». La creazione di un piatto è più un atto di testa o di gusto? «Prima c è l immaginazione. Nella memoria di ciascuno di noi ci sono tante cose, tanti ricordi a cui si attinge come a un archivio per costruire la ricetta. Poi ci sono il gusto, la costruzione del piatto». 10 Affari di Gola novembre 2010

11 La cucina è più conoscenza o esperienza? «Esperienza e conoscenza vanno insieme. Devono andare insieme per forza». Il modello italiano dell alta ristorazione è in crisi? «No, è in perenne evoluzione. E quando ci si evolve si fanno due passi indietro e uno avanti. L importante è che in questo percorso non dimentichiamo la nostra cultura. Da lì si parte. Le tecniche poi aiutano, uno strumento piuttosto che un altro, una padella piuttosto che un altra. Ma l innovazione deve innestarsi sul filo storico che non può essere lasciato per ultimo». Il suo ultimo libro è dedicato alle ricette tradizionali italiane. Perché questa scelta? «All estero tutti vogliono la cucina italiana ma quella originale, non creativa. Vogliono sapere come si fanno gli gnocchi, se con o senza uova, quali patate usare, come deve essere la cottura, quanto sale usare. Una sera uno scrittore francese importante di cui ero ospite mi ha detto che aveva quattromila libri, di cui 200 italiani e nessuno dava ricette complete. Mancava un volume che spiegasse i dettagli delle nostre ricette passo passo e così ho deciso di scriverlo. Altrimenti non avrei mai fatto un libro di cucina italiana. L ho intitolato La Cucina Italiana all italiana perché ho messo la mia interpretazione personale». Lei ha avuto tanti allievi di successo. Qual è l insegnamento più importante che ha dato loro? «Non ho avuto tanti allievi. Ho avuto tanti maestri, che non sapevano di esserlo. Hanno lavorato con me e quello che avevano dentro, il loro talento, è uscito fuori» Chi di loro le ha dato più soddisfazioni? «Più di uno ma l elenco è veramente lungo. Penso al bergamasco Marco Bax che ora è al Four Seasons Hotel di Londra, a Vito Mollica oggi al Four Seasons di Firenze, a Sebastiano Spriveri che è stato a Londra e ora è da me come souschef; a Alessandro Cartumini, che è executive chef del Four Seasons Hotel di Santa Barbara in America, a Elio Sironi, chef del Bulgari Hotel di Milano». Cosa ha appreso dai suoi allievi? «La voglia di mettermi in gioco, di stare in gruppo, di fare qualcosa a insieme, di condividere certe emozioni. I ragazzi ti fanno crescere e ti mettono in competizione perché capita che in qualcosa siano più bravi di te». Qual è il riconoscimento o l apprezzamento che le ha fatto più piacere ricevere? «Una volta Fredy Girardet (ndr. da alcuni considerato il più grande chef del pianeta) è venuto da me a mangiare. Gli ho proposto delle semplici triglie scottate con pomodoro fresco, olio e basilico. Quando gli ho chiesto come è andata mi ha risposto Se avessi cucinato io non so se avrei fatto meglio. Credo che sia il complimento più bello. C è tutto». Qual è il peccato più grave ai fornelli? «Mangiare da soli. Io condivido sempre il cibo. Mangiare da solo il piatto più buono che ci sia non è lo stesso che mangiarlo in compagnia». ACCADEMIA DEL GUSTO / I CORSI DI DICEMBRE Il menù di Natale Laboratorio pratico in due incontri tenuto da Roberto Carcangiu per chi vuole festeggiare il giorno più importante dell anno con ricette nuove e speciali. I piatti sono illustrati in ogni fase di preparazione e ripresi da un megaschermo che permette di vedere nel dettaglio le operazioni. Grazie alla presenza di postazioni attrezzate con fuochi e lavelli ciascun partecipante realizza le ricette in aula. 30 novembre e 7 dicembre martedì dalle 20 alle 23 Corso base di cioccolateria Info e iscrizioni: Ascom Formazione, tel /183 o /707, info@ascomformazione.it Corso pensato per gli appassionati assionati che desiderano imparare a realizzare cioccolatini, praline e altri prodotti di cioccolateria in modo artigianale. anale. Nel corso di due incontri, della durata di 12 ore complessive, si imparano, con la guida di Gianluca Fusto, le tecniche di preparazione, stratificazione e presentazione di tartufi, praline, e altre dolcezze al cacao. Con tanto di degustazione guidata. Mercoledì 1 e giovedì 2 dicembre dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18 Affari di Gola novembre

12 IL DIBATTITO La Doc Terre del Colleoni? È una partita da giocare di Enrico Rota consigliere delegato e responsabile vendite Italia della QUATTROERRE di Torre de Roveri (Bg) Per ulteriori informazioni scrivere a enrico@quattroerre.com Dopo anni di sperimentazione con vini ad indicazione geografica, i produttori bergamaschi - restringendo rese ed elencando in un disciplinare le regole di produzione - hanno deciso di chiedere per alcune tipologie della Igt Bergamasca una nuova denominazione di origine controllata. Prenderà il nome di Terre del Colleoni, o più semplicemente Colleoni, ed accoglierà 14 tipologie. La richiesta è stata accolta lo scorso 13 ottobre dal Comitato nazionale dei vini a denominazione di origine. Da dove nasce l esigenza di una nuova Doc da affiancare alla storica del Valcalepio? È presto detto. La Terre del Colleoni, oltre a comprendere il naturale impegno sul fronte della qualità, garantito da regole più chiare e restrittive, assicurerà ai produttori la possibilità di raggiungere ed accattivarsi una fascia più ampia di mercato e clientela. Questo essenzialmente per due ragioni. La prima è strettamente collegata con la nostra denominazione storica: abbiamo una identificazione del Valcalepio legata ad un vino rosso abbastanza strutturato e non a spumanti, vini aromatici o altro. Ciò sino ad oggi ha precluso la possibilità di una affermazione connessa a una forte identità territoriale di questi ultimi prodotti. Il secondo motivo riguarda il mercato estero. I vini venduti nel mondo che non godono di una denominazione di origine ben caratterizzata vengono troppe volte non considerati a livello qualitativo è diviene così difficile sostenere la loro quotazione economica: relativa la conseguenza di una drastica riduzione di valore. Dunque, una scelta, quella di una nuova Doc, ben ponderata e motivata. Provare nuove strade, valorizzando qualità e potenziando le armi per aggredire mercati sempre più competitivi (specie in una fase di crisi mondiale come quella che stiamo attraversando) è un diritto sacrosanto dei produttori, che rischiano sulla propria pelle e con i propri soldi. Se si ritengono maturi e pronti, dopo anni di prove e di mercato, per affrontare questa sfida, è giusto che ci provino. In barba agli scettici e a quanti negli anni, invece di appoggiare le cause dell enologia bergamasca, hanno continuato a cambiare opinione a seconda del momento e delle mode, con motivazioni spesso lontane dalla realtà oggettiva. Inutile - quando le cantine restano spesso piene (perché vendere oggi è sempre più difficile) - parlare solo di vitigni, escludendo il territorio, la tradizione e la cultura, senza considerare anche le politiche commerciali che devono rinnovarsi in linea con i tempi. Consigli e critiche sono ben accetti, s intende, ma quando sono costruttivi, quando aiutano la Bergamasca a diffondere il proprio prodotto, a rafforzare, correggere e migliorare i propri strumenti, anche di marketing. Evidenziare solo criticità senza guardare in prospettiva non serve a nessuno, serve solo a dar gloria momentanea a chi fa accademia. Quanto volte, negli anni, abbiamo letto gli inviti a fare vini grassi e concentrati, poi il contrario, a privilegiare il bianco al rosso, poi contrordine, con alcuni produttori a rincorrere i maître à penser dell enologia, smarriti e alle prese con un mercato altrettanto disorientato. Ecco, per una volta proviamo tutti a fare uno sforzo, a sostenere una scelta imprenditoriale e territoriale. E aspettiamo che siano i consumatori, i numeri e i bilanci a dare il responso finale.

13 IL PRODOTTO Il numero di bottiglie (da mezzo litro) di Moscato di Scanzo prodotte ogni anno salirà da 60/65mila a 90mila unità. Un obiettivo che dovrebbe essere raggiunto nel prossimo quadriennio e che rappresenta uno dei cardini della nuova politica di promozione che il Consorzio di Tutela guidato da Giacomo De Toma ha deciso di pianificare per offrire alla Docg più piccola d Italia un futuro ricco di maggiori soddisfazioni, anche fuori dai confini nazionali. Uno sforzo rinnovato che ha mosso i primi passi dal convegno che lo scorso 10 novembre, al Palazzo Maestri di Cenate Sopra, ha riunito numerosi esperti per parlare delle potenzialità e della valorizzazione del Moscato di Scanzo, anche in termini di volano turistico per il territorio. L importanza dell incontro - puntualizza De Toma - sta nel messaggio che tutti i produttori, attraverso il Consorzio, hanno voluto inviare; ovvero la volontà di crescere nell eccellenza e nella tutela del marchio come massima espressione di qualità. L occasione del convegno è servita anche per fare il punto sullo studio della Facoltà di Agraria dell Università degli Studi di Milano, che attraverso gli strumenti della biologia molecolare sta valutando debolezze e potenzialità del vitigno in funzione di una sua migliore valorizzazione. Il professor Osvaldo Failla ha spiegato che i profili sensoriali di un vino sono il riflesso della sua composizione chimica, che a sua volta dipende dalla composizione delle uve di partenza e dagli eventi microbiologici, chimici e fisici intercorsi nel processo di vinificazione e di affinamento. Ha poi aggiunto che il sequenziamento dell intero genoma (Dna) di un vitigno è in grado di svelarne le peculiarità e ha quindi illustrato come l analisi delle componenti del metabolismo cellulare nei singoli tessuti vegetali consentono di verificare come le specificità varietali si esprimano effettivamente e come le condizioni di suolo e clima, e quelle di tecnica colturale, possano incrementare i fattori qualitativi del vino e delle note di tipicità. Un passaggio importante, questo dello studio, per definire ulteriormente l identità del Moscato di Scanzo e poter crescere con radici Il Moscato di Scanzo aumenta la produzione e guarda all estero solide. Il Consorzio crede in questa nuova stagione forte anche di risultati incoraggianti sul mercato (come il premio vinto ad Autochtona, a Bolzano) e di un marketing che guarda anche all estero. Prova ne è la partecipazione a Montecarlo Gastronomie, dal 26 al 29 novembre prossimi, dove la Docg orobica si giocherà le proprie carte accanto a prodotti blasonati come caviale, Sauternes e altre prelibatezze. Certo, De Toma non nasconde che il lavoro da fare è tanto, paradossalmente proprio in casa, dove la ristorazione non sempre apre le porte al Moscato di Scanzo. Per questo - spiega il presidente - puntiamo su un programma di forte promozione, anche attraverso sinergie con altre realtà, come il Comune di Scanzo o la Provincia di Bergamo. La nostra è sì una Docg piccola, ma ha un prodotto di valore che dà anche altri vantaggi, come la salvaguardia del paesaggio e l occupazione. Non solo. Come puntualizza l assessore provinciale al Turismo, Giorgio Bonassoli, il Moscato è in grado di accendere un piccolo faro sul nostro territorio e alimentare la complessa macchina del turismo. Un concetto condiviso anche dal sindaco di Scanzorosciate, Massimiliano Alborghetti: Certamente parliamo di un vino che dà risalto al nostro Comune, ma vorremo che fosse sempre più considerato anche uno stimolo per varare nuove iniziative. Affari di Gola novembre

14 TENDENZE di Roberta Martinelli E ora anche il drink diventa molecolare Il mondo del beverage si lascia contaminare dalle tecniche e dai procedimenti lanciati dalle cucine d avanguardia. Dario Comini, patron del Nottingham Forest di Milano, è un pioniere di questa filosofia. Arrivano anche dall estero per seguire i suoi corsi. Striscia la Notizia? Su questo tema è stata superficiale Sfatiamo un luogo comune. Non è vero che le nuove tendenze in tema di food and beverage nascono tutte oltre confine. Dopo la cucina molecolare, da qualche tempo si è affacciata la molecular mixology, tecnica d avanguardia che fonde la moderna miscelazione con strumenti e procedimenti tipici della cucina molecolare. In altre parole, la versione applicata al bere miscelato delle tecniche e conoscenze acquisite dalla cucina. E pioniere di questa nuova filosofia è Dario Comini, patron del Nottingham Forest, uno dei locali più famosi di Milano e tra i dieci migliori bar al mondo. Sul suo top sfilano infusioni, gelatine, glasse e spume; drink d avanguardia dai nomi più strani come l Igiene Orale e l Infuso Molecolare, realizzati con ingredienti della gastronomia molecolare come l alginato (ricavato dall essicazione e macinazione delle alghe brune), o il lecin (la lecitina di soia), l isomalt (dolcificante usato per creare sculture in zucchero) e la metilcellulosa (impiegata per realizzare film commestibili). Al posto di shaker, blonder & c. ci sono fondine, pentolini, vasi di vetro, alambicchi, contagocce e boccali speciali rubati ai laboratori di chimica che consentono di creare due cocktail nello stesso bicchiere. Con le sue capsule riempite con una riduzione di Mojito o di altri drink, Comini ha fatto conoscere il suo nome e quello del Nottingham Forest oltre i confini nazionali ed è successa una cosa unica: il traffico dei barman in cerca di novità per una volta si è invertito. Da Londra in direzione Milano. La molecular mixology al momento è una moda mondiale. Decine di barman vengono dall estero a seguire i suoi corsi e i suoi libri sono venduti in tutto il mondo. In Italia i bar-chef (questa la definizione per Comini) e i bartender d avanguardia si contano sulle dita di una mano. Dario Comini Come si riconoscono? Dalla casacca nera da cuoco. In stile bar-chef appunto. Come è nata l idea di trasferire il molecolare nei drink? «Abbiamo voluto portare le tecniche e le conoscenze acquisite dalla ristorazione dietro il banco del bar. Così è nata la molecular mixology, un evoluzione delle tecniche di cucina applicate all alcol. In realtà è completamente un altra tecnica ma il risultato è identico. 14 Affari di Gola novembre 2010

15 PASTIFICIO Benedetti Alzano Lombardo (BG) Via Europa, 41 angolo M. Grappa - Tel cell labottega.benedetti@tiscali.it Tra il dire e il fare ci siamo Noi! Noi non diciamo... Li facciamo semplicemente buoni Abbiamo ripreso delle applicazioni di chimica che consentono di dare al prodotto diverse consistenze, di spuma, gelatina, di gelato. È un gioco di texture, di struttura». E ai clienti questi drink piacciono? «Sono entusiasti. Sui cinquecento cocktail che proponiamo in lista, il trenta percento è molecolare e le richieste sono cento volte superiori alla disponibilità del locale». Cosa pensa della polemica sulla cucina molecolare? «I giornalisti di Striscia la Notizia hanno fatto nascere polemiche su un argomento che non conoscevano a fondo, che non hanno approfondito. Molecolare non significa necessariamente chimico come è stato detto in televisione. Vuol dire, invece, intervenire sulla struttura del prodotto, che può essere un liquore o un filetto, per migliorarne il gusto e la consistenza. Tutti i prodotti che utilizziamo sono innocui. Non è niente di nuovo. Sono prodotti che si utilizzano da anni nella pasticceria e nell industria alimentare. È solo l applicazione che è diversa». Ci avviciniamo alla fine dell anno. Quali saranno le nuove tendenze per il 2011? «Gli ingredienti orientali, cocktail a base di tè verde, zenzero, wasabi, utilizzati singolarmente o anche insieme. A fine anno nel nostro locale proporremo drink dedicati alle serie televisive. Ad esempio i drink ispirati alle serie Csi, una sorta di piccoli laboratori che permettono al cliente di interagire con i cocktail. Oppure i Desperate housewives, presentati in calici sormontati da mollette del bucato che trattengono perizoma che lasciamo in omaggio alle clienti. O ancora i Dexter e i Colombo con infuso di tabacco». ravioli gnocchi pasta fresca con ingredienti i altamente selezionati, produciamo... qualità e freschezza SERVIZIO A DOMICILIO per RISTORANTI, NEGOZI, CATERING, GROSSISTI e MENSE. PRODUZIONE E CONSEGNE GIORNALIERE Affari di Gola novembre

16 La nuova sfida della 4R, al via la produzione di una birra artigianale Si chiamerà Cuvèe Millesimata - Birrificio Nazionale e sarà commercializzata dal prossimo mese. Identità italiana e prezzi competitivi i punti di forza Le birre artigianali italiane stanno vivenda molteplici situazioni che, in poco meno di 15 anni, hanno permesso al nodo un momento magico, generato stro comparto brassicolo di colmare, in buona parte, il profondo divario con i paesi che vantano una grande tradizione in materia. Il mercato oggi offre prodotti molto interessanti ed interviste, dibattiti, serate a tema, stimolano ulteriormente e di continuo l interesse per questi prodotti. Anche all estero si inizia a dare il giusto peso al prodotto italiano, vuoi per curiosità o più semplicemente perché è made in. Comunque sia, molto si è fatto e molto ancora si deve fare. Uno scoglio importante da abbattere però è il prezzo di vendita rispetto ai diretti competitori europei. Spesso birrifici di piccole dimensioni - in grado di produrre solo quantità ridotte, pregio impagabile ma che non deve diventare un alibi per prezzi elevati - soccombono nel confronto economico con le birre estere. Il progetto della 4R di Torre dè Roveri, dedicato alla birra artigianale italiana, vuole proprio abbattere questa barriera ed osare altro. I fratelli Rota da tempo stanno lavorando su una ricetta esclusiva che permetta la produzione di una birra di qualità e in linea con i prezzi delle belghe o tedesche, garantendo contemporaneamente quel valore aggiunto unico e intrinseco delle artigianali italiane. Progetto che vivrà di luce propria il prossimo mese e porterà il nome di Cuvèe Millesimata - Birrificio Nazionale. Con il marchio si vuole fin da subito evidenziare la valenza del territorio del nostro paese e della nostra cultura, sottolineando l importanza della singola cottura (ecco il perché del nome). Presupposti necessari, ma non sufficienti per questo progetto. Secondo l interpretazione dei Rota, la birra è e deve rimanere una bevanda popolare, accessibile a tutti sia nel gusto che nel prezzo, senza precludere le emozioni gustative. La Cuvèe Millesimata è una birra artigianale, integra, non filtrata e senza aggiunta di conservanti, rifermentata in bottiglia. È prodotta in un microbirrificio lombardo, iscritto alla Unionbirrai, che ha in dotazione un impianto di produzione della Kaspar Schulz di Bamberg che per la lunga tradizione ed innovazione tecnologica permette di produrre birra di qualità senza trascurare gli aspetti ecosostenibili, consentendo un risparmio del 60-70% di energia primaria. La Cuvèe Millesimata ha caratteristiche ben definite. Chiara opalescente, profumo fruttato ed agrumato, sapore delicato, gusto leggero con gradazione alcolica contenuta (poco più di 5 gradi): tutte peculiarità che la rendono estremamente piacevole e fresca. E con una sorpresa che gli addetti commerciali della 4R ci tengono a sottolineare: l ottimo rapporto qualità-prezzo. 16 Affari di Gola novembre 2010

17 L ossobuco alla milanese tiene banco a Porta Osio Ottenuta la De.Co (Denominazione Comunale) nel 2007, l ossobuco alla Milanese - ricetta tipica del capoluogo lombardo, semplice da preparare e soprattutto molto gustosa - è ormai diffusa in tutta I- talia. L ingrediente fondamentale per la preparazione dell oss bus a la milanesa è, ovviamente, l ossobuco, ovvero lo stinco del vitello attorno al quale, una volta tagliato e cucinato, resta la polpa del muscolo tutta da spolpare! Non sappiamo esattamente quando l ossobuco sia entrato a far parte della cucina milanese, ma sappiamo con certezza che nel 700 era già uno dei piatti tipici ed era considerato una prelibatezza. Chi vuole può apprezzare la ricetta il prossimo 25 novembre, alle 20,30, all Enoteca Porta Osio, in via Moroni a Bergamo. Il menù prevede lo stuzzichino dello chef, il musetto con lenticchie e di Castelluccio, l Ossobuco con risotto alla milanese e lo strudel in pasta fillo con gelato allo zabaione. Il costo della serata è di 27 euro (vini esclusi). Info: tel Il Castello di Clanezzo La cucina sarda approda al Castello di Clanezzo Organizzato dall associazione Ristoranti Regionali - Cucina Doc ( il 13 novembre scorso, al Castello di Clanezzo di Ubiale si è tenuta una serata gastronomica con la cucina del ristorante del Carlos V Hotel di Alghero. La cena è stata preceduta dalla presentazione dell iniziativa nella sala congressi del castello, dove è stato proiettato un breve filmato dell hotel situato sulla passeggiata lungomare Valencia, a 20 metri dal mare, con una splendida vista panoramica sul golfo della riviera del corallo, a pochi passi dal centro storico della cittadina catalana del nord-ovest della Sardegna. La serata ha permesso di gustare piatti e prodotti tipici della gastronomia sarda abbinati ai vini della Cantina Santa Maria la Palma di Alghero che, con i suoi 700 ettari di superficie vitata, 480 dei quali di uve Doc, è la maggiore Cantina Prima tappa del gemellaggio gastronomico col ristorante del Carlos V di Alghero dell isola per estensione di vigneti, che producono 3 milioni e mezzo di bottiglie l anno. Il menù è stato aperto da una degustazione di salumi dell Azienda Puddu di Oliena, produttori artigianali. Poi, la cena preparata da Giancarlo Onidi, executive chef del Carlos V Hotel, con la collaborazione di Marco Marcionni, executive chef del Castello di Clanezzo, è proseguita con il Malloreddus allo zafferano con ragù di cinghiale, il Porcetto al forno con crudità e patate al rosmarino e il Culurgiones di ricotta dolce con miele di liquirizia. Il gemellaggio gastronomico fra la cucina del Castello di Clanezzo e quella del Carlos V si riproporrà la prossima primavera, questa volta con base Alghero. Il tutto facilitato dal collegamento aereo tra le due città, entrambe ben servite dall aeroporto Splendida cornice della prima parte del gemellaggio, il Castello di Clanezzo è stato edificato verso la prima metà del X secolo in posizione strategica tra le Valli Brembana e Imagna e per questo utilizzato come fortezza sino al XV secolo. Dopo quest epoca, il castello è diventato la dimora di diverse nobili famiglie bergamasche. Oggi, con la ristrutturazione del 1989, il Castello è stato convertito in albergo con annesso centro benessere, mentre le belle sale affrescate e il parco di pini secolari ne fanno un luogo scelto da molte coppie per festeggiare il loro matrimonio. Il Carlos V di Alghero Affari di Gola novembre

18 Il Calepino lancia il Merlot Annata Storica a sì, al Kalòs mancava un fratello. Così ci siamo decisi a darglielo. Franco Plebani scherza M presentando il nuovo vino rosso che da poche settimane arricchisce il catalogo di etichette dell azienda vitivinicola Il Calepino, di Castelli Calepio. Non scherza, invece, il nuovo prodotto, un Merlot in purezza con tutte le carte in regola, che va ad affiancare il Kalòs (100% Cabernet Sauvignon) quasi a ricomporre idealmente l accoppiata bordolese. Porta un nome impegnativo questa nuova Igt: M.A.S, acronimo di Merlot Annata Storica. Quella in etichetta è il Parliamo - annota Franco, insieme al fratello Marco alla guida dell azienda - di un vino di grande personalità, dal bouquet elegante, che dovrebbe incontrare sicuramente i favori del pubblico. Le uve pigiate dopo 20 giorni di appassimento in cassetta, due anni di affinamento in botte di rovere e uno in bottiglia, regalano a M.A.S. un colore rosso rubino carico con riflessi porpora, profumi complessi ed evoluti che ricordano frutti a bacca rossa (ciliegia, marasca, prugna matura) e spezie ed essenze orientali, nonché sapori intriganti che ben si abbinano a carni rosse, salumi, arrosti tradizionali e formaggi stagionati. Un vino di struttura, ben disposto all invecchiamento, che sarà prodotto solo nelle annate ritenute migliori. Circa 6mila le bottiglie del 2005, commercializzate a un prezzo in cantina di circa 15 euro l una. I canali privilegiati saranno ovviamente ristorazione ed enoteche. Una perla in più quindi per l azienda fondata da Angelo Plebani, che nel 1972 rilevò i 13 ettari di vigneti in posizione ideale lungo le balze che scendono all Oglio, dando vita ad un azienda oggi di sicuro livello. Con Merlot e Cabernet, vitigni tradizionali della zona, sono state via via piantate barbatelle di Pinot e Chardonnay, le cui uve hanno dato vita, nel 1978, alla prima produzione di spumante metodo classico. Oggi la produzione si attesta sulle 200mila bottiglie, un terzo delle quali di bollicine. Un francobollo celebra le bollicine Berlucchi Franco Ziliani e il sottosegretario Stefano Saglia da oggi in vendita in tutto il È Paese il francobollo della serie tematica Made in Italy dedicato alla Guido Berlucchi & C., storica azienda di Borgonato in Franciacorta cui si deve la creazione, grazie al patron Franco Ziliani, del primo metodo classico del territorio bresciano. Una produzione che ha dato avvio all importante sviluppo enologico della Franciacorta, oggi tra le aree leader del settore vitivinicolo. Alla cerimonia di presentazione del francobollo, tenutasi nei giorni scorsi nella sede dell azienda, sono intervenuti, tra gli altri, Stefano Saglia, sottosegretario al ministero dello Sviluppo Economico, Marisa Giannini, responsabile settore filatelia di Poste Italiane, Giulio De Capitani, assessore regionale all Agricoltura. Saglia ha sottolineato il valore simbolico di questo riconoscimento per l economia italiana: Celebriamo il genio di Franco Ziliani, che rappresentando il genio italiano ci fa guardare con più ottimismo al futuro. La Guido Berlucchi, con oltre 4,6 milioni di bottiglie vendute, corrispondenti al 26% del mercato italiano dello spumante, e 40 milioni di euro di fatturato nel 2009, in crescita rispetto all anno precedente, non sembra toccata dalla crisi e per fine 2010 prevede risultati altrettanto positivi. Rinnovata nel tempo, l azienda ha sposato la ricerca e l innovazione in vigna e in cantina e il suo futuro è nelle mani dei tre figli di Franco Ziliani, già in azienda con ruoli di responsabilità: Arturo, Paolo e Cristina. 18 Affari di Gola novembre 2010

19 La Montina festeggia il ventennale con un Vintage pluripremiato Il 2010 è per le Tenute La Montina di Monticelli Brusati (Franciacorta) una data importante: una nuova fase della storia iniziata nel 1987 con la prima vendemmia commercializzata nel 1990, per giungere a quella del Ventennale 2007, in degustazione dal Per celebrare le prime 20 vendemmie, la famiglia Bozza ha rinnovato non solo l immagine grafica a- ziendale, ma anche il design delle bottiglie nei formati Classico, Magnum e Jeroboam. La nuova immagine è stata creata dall artista Paolo Menon, membro del Museo della Permanente di Milano. Elegante e austera, la nuova bottiglia ha fuso nel vetro un cammeo raffigurante due leoni che reggono una tiara, per legare la cultura bresciana del territorio all orgoglio leonino de La Montina radicata nella settecentesca tenuta di campagna bresciana, che appartenne a Benedetto Montini - avo di Papa Paolo VI - da cui prese il nome anche la collina retrostante. Nuova anche l etichetta a punta, che s incastona in una nicchia nella parte bassa della bottiglia e, con la retro etichetta, la cinge a mo di corona. Ogni etichetta è stata declinata nei sei colori che contraddistinguono i Franciacorta delle Tenute La Montina, che per quanto riguarda le tipologie più complesse, saranno definiti anche da un nuovo nome: il color avorio per i Brut, l oro per i Brut Millesimato Aurum, l argento per i Brut Satèn Argens, il verde per gli Extra Brut, il rosa melograno nelle versioni Rosé Demi Sec e Rosé Extra Brut Rosatum, per concludere con l etichetta di colore nero e logo in oro per denominare le Vintage, le grandi Pas Dosé Riserva, orgoglio di famiglia. E proprio in occasione del Ventennale, la Montina ha presentato la sua prima Riserva, il Vintage 2004, un Extra Brut affinato sui lieviti in bottiglia per almeno di 60 mesi, elegante e avvolgente al naso, complesso al palato, ampio e di grande personalità. Riserva che ha fatto l en plein aggiudicandosi i 3 bicchieri della Guida del Gambero Rosso e i 5 grappoli di quella dell Ais. È prodotto da 45% Pinot nero e 55% Chardonnay e le sue uve provengono da vigneti selezionati, con una resa per ettaro non superiore agli 85 quintali. Quando, in occasioni veramente rare, i vigneti, l esperienza e le scelte lo consentono, nasce una Riserva ha commentato Michele Bozza, direttore commerciale e marketing dell azienda. VERDELLINO (BG) Via Francesca, 38 (c/o ex Fassi sport) tel il mare abergamo Vendita al dettaglio di prodotti ittici surgelati, congelati e sfusi direttamente dal peschereccio al consumatore dai mari di tutto il mondo Affari di Gola novembre

20 IL RISTORANTE di Lelia Parisi Due Colombe, emozioni nel Borgo Lasciato Rovato e approdato in un complesso medievale a Cortefranca, il locale stellato guidato da Stefano Cerveni conferma tutto il suo valore, con una cucina che onora il territorio e mantiene un perfetto equilibrio tra gusto ed estetica Stefano Cerveni Non poteva scegliere migliore location, Stefano Cerveni, chef stellato del Due Colombe di Rovato, per alloggiare le sue idee e la sua cucina, di questo borgo alto-medievale sottratto alle insidie del tempo da un restauro durato sette anni. E si badi, non uno di quei restauri che modellano un luogo più sui bisogni del proprietario che su quelli della Storia. Qui c è stato l imprimatur della Soprintendenza archeologica della Lombardia e del Comune di Cortefranca, che hanno avviato i lavori, presi poi in carico dai Gozio (onori e oneri), distillatori di Franciacorta dal Da pochi mesi il Borgo Antico San Vitale ospita la distilleria artigianale della famiglia Gozio (titolari delle Distillerie Franciacorta), dove si distillano esclusivamente vinacce di aziende franciacortine, e un percorso museale nei meandri dell alambicco, con splendidi esemplari in rame che raccontano vita e gesta di un arte minore (non tale per tutti, ovviamente ). E poi, la nuova sede del Due Colombe, inaugurata lo scorso settembre, lasciando ai genitori la gestione del locale di Rovato (ora Trattoria al Vecchio Mulino), con un entusiasta Stefano Cerveni, rinato anche lui a nuova vita insieme a questo borgo, dove vive e medita la sua arte e chissà, forse attende (perché no) la seconda stella. A sfiatare da questi ambienti non solo fumi e profumi di alcol e vinacce, ma anche le tante anime che nei secoli hanno abitato queste mura (il papiro della storia si srotola qui sino al IX-X secolo), liberate finalmente dalla loro petrosa prigionia. E ora la storia torna a narrare ordinarie fatiche quotidiane di genti anonime, coloni e villani, che però fecero la Franciacorta. Questo luogo, con la sua storia, è la rappresentazione fisica della mia idea di fare territorio, chiosa Cerveni. E potrebbe essere altrimenti? Qui il territorio è forte, si impone, non puoi far altro che assecondarlo. E lui sa come prenderlo. Anche se non sono solo prodotti locali ad animare la sua eccellente tavola, la materia prima poderale è scarsa e non basta a imbastire una proposta, bisogna attingere fuori, la sua cucina ha una parola passepartout per onorare degnamente il territorio, ed è il simbolo per eccellenza di queste terre. La vite, di cui la Franciacorta va fiera da oltre duemila anni, e il suo vino, decantato da Virgilio, elogiato dal re longobardo Teodorico. Tutti i miei piatti sono abbinabili con il Franciacorta e hanno una componente acida. È qui l appiglio, il legame con il territorio, il giusto tributo pagato alla storia. Il retrogusto, semantico e gustativo, di ogni piatto di Cerveni è in quelle bollicine, di cui son spesso dolce-acido ingrediente. E poi semplicità e leggibilità, le stesse che dimorano in questi spazi. Esempio della perfetta convergenza di mare e terra nel segno del Franciacorta è il gambero rosso su patata viola