I prodotti lattiero-caseari di origine ovina e caprina: esempio di valutazione rischio-beneficio

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1 I prodotti lattiero-caseari di origine ovina e caprina: esempio di valutazione rischio-beneficio Cinzia La Rocca Dip. Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare Reparto di Tossicologia Alimentare e Veterinaria Istituto Superiore di Sanità

2 EFSA 2005 Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Parliament related to the safety assessment of wild and farmed fish The EFSA Journal (2005) 236 Consumo di pesce, sia allevato sia pescato: possibili rischi (PCBs, PCDD/Fs e Metilmercurio) e benefici nutrizionali (acidi grassi: MUFA, PUFA, a lunga catena, omega3). -Non rinunciare ad abitudini alimentari ed ai benefici nutrizionali associati, a meno di particolari situazioni a rischio - Ricerca di ingredienti più puliti per i mangimi in acquacoltura

3 PRODUZIONE Il latte di pecora e il formaggio pecorino sono prodotti ITALIA: regioni del Centro e del Sud: Sardegna (56% della produzione nazionale, la più rappresentativa a livello dell Unione Europea) Toscana, Lazio, Sicilia Regno Unito, Spagna, Grecia, Slovenia, Austria, Germania, Portogallo, Francia

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5 (Pecorino romano, pecorino sardo, pecorino toscano, ricotta, caciotte)

6 sistema di allevamento brado e semibrado basato sullo sfruttamento del pascolo naturale, integrato con fieno e mangimi Sardegna per il pascolo circa O00 ha, considerando i pascoli veri e propri, gli incolti produttivi, le superfici boschive, non sottoposte a vincolo forestale, ed i seminativi meno fertili non più coltivati. Nel corso dell anno il ciclo produttivo della pecora è collegato al ciclo produttivo dei pascoli, il quale a sua volta è condizionato dall andamento climatico, tipicamente mediterraneo.

7 Y. Hirai et al., 2004 Vie di esposizione

8 La prevenzione della contaminazione del latte ovino è perseguibile con il controllo : della salubrità degli alimenti zootecnici e dell acqua di abbeveraggio. del livello di contaminazione degli strati superiori dei suoli usati per la produzione foraggera per il possibile trasferimento di contaminanti alle piante e per le alte quantità di terreno ingerite dagli animali al pascolo, valutabile intorno al 13% della dieta giornaliera (Abrahams e Steigmajer, 2003).

9 PCDD e PCDF: fonti di immissioni nell ambiente non sono prodotti industriali, ma sottoprodotti indesiderati di reazioni chimiche, termiche (incompleta combustione di materiale organico in presenza di cloro): incenerimento di rifiuti (solidi urbani, ospedalieri..), combustione di pneumatici, combustione di carbone, petrolio e legna sia su larga scala (generatori di energia elettrica) che in fuochi domestici, lavorazione di metalli (rame, alluminio, piombo), produzione di pesticidi ed erbicidi aromatici policlorurati (acido 2,4,5-triclorofenossiacetico, 2,4,5-T e pentaclorofenolo, PCP) produzione di fenoli clorurati, solventi clorurati e cloruro di vinile

10 Caratteristiche fisico-chimiche bassa tensione di vapore (lenta evaporazione), alto punto di fusione, bassa biodegradabilità, degradazione fotochimica bassa e variabile in base alle condizioni bassa solubilità in acqua alto grado di lipofilicità (variano in base al grado di clorurazione) elevata persistenza ambientale e bioaccumulo (WHO, 1989).

11 Tossicità cutanea (cloracne, iperpigmentazione) Epatotossicità Immunotossicità Cancerogenicità Effetti endocrini Tossicità riproduttiva e dello sviluppo Effetti persistenti negli esposti di Yusho e di Yu-cheng Alterazione funzionalità epatica Alterazioni dell immunità umorale e cellulo-mediata, aumento dell incidenza di alcuni tipi di infezioni (Yucheng) 2,3,7,8-T4CDD classificata come cancerogena per l uomo (Gruppo 1) dallo IARC (International Agency for Research on Cancer), in base a studi su modelli animali e a osservazioni epidemiologiche (quattro coorti di addetti alla produzione di clorofenoli e una coorte di residenti in un area contaminata (Seveso)) alterazioni dei livelli degli ormoni sessuali e tiroidei (Seveso, addetti alla produzione di clorofenoli) mediati dall'interazione con il recettore arilico danni a livello neurologico e malformazioni congenite dell apparato riproduttivo per gli esposti in utero (Yusho, Yu-cheng, operaie addette alla produzione di triclorofenoli)

12 Nigina Muntean et al, 2003 Environ Health Perspect 111:

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14 Livelli di PCDD/Fs espressi in pgte(who)/g grasso in latte ovino e caprino in Italia regione campione 1 (n=10; latte ovino 0.60pgTE totali/g grasso; caprino 0.70pgTE totali/g grasso) [2000] ,3,7,8-TCDD 1,2,3,7,8-PeCDD 1,2,3,4,7,8-HxCDD 1,2,3,6,7,8-HxCDD 1,2,3,7,8,9-HxCDD 1,2,3,4,6,7,8-HpCDD OCDD 2,3,7,8-TCDF 1,2,3,7,8-PeCDF 2,3,4,7,8-PeCDF 1,2,3,4,7,8-HxCDF 1,2,3,6,7,8-HxCDF 1,2,3,7,8,9-HxCDF 2,3,4,6,7,8-HxCDF 1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 1,2,3,4,7,8,9-HpCDF OCDF latte caprino latte ovino

15 Livelli di PCDD/Fs espressi in pgte(who)/g grasso in latte ovino e bovino in Italia regione campione 2 (n=12; ovino 0.54pgTE tot/g grasso; 3.87pgTE tot/g grasso; bovino 0.42pgTE tot/g grasso) [2002] ovino 4 pg tot bovino 0 2,3,7,8-T4CDD 1,2,3,7,8-P5CDD 1,2,3,4,7,8-H6CDD 1,2,3,6,7,8-H6CDD 1,2,3,7,8,9-H6CDD 1,2,3,4,6,7,8-H7CDD O8CDD 2,3,7,8-T4CDF 1,2,3,7,8-P5CDF 2,3,4,7,8-P5CDF 1,2,3,4,7,8-H6CDF 1,2,3,6,7,8-H6CDF 1,2,3,7,8,9-H6CDF 2,3,4,6,7,8-H6CDF 1,2,3,4,7,8,9-H7CDF 1,2,3,4,7,8,9-H7CDF O8CDF

16 livelli massimi di PCDD, PCDF e PCB diossina-simili (DL- PCB) pgwho-te/g base lipidica Regolamento (CE) n.199/2006 del 03 Febbraio 2006

17 Il latte ovino È caratterizzato da una notevole variabilità compositiva dovuta: a fattori genetici, allo stadio di lattazione, al tipo di alimentazione ed alle condizioni di allevamento. (Ledda, 1992) Il latte ovino presenta differenze specifiche rispetto a quello bovino sia dal punto di vista fisico-chimico che microbiologico.

18 latte di pecora latte di capra Composizione chimica Quantità % Quantità % Parte edibile Acqua Proteine Carboidrati Grassi: saturi monoinsaturi polinsaturi Colesterolo 11 10

19 Il latte di pecora è un latte molto più ricco di quello di vacca. La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte ovino è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine.

20 latte ovino: grassi Il latte di pecora contiene una quantità di grasso più che doppia rispetto a quello di mucca e di capra, varia anche di molto: durante il corso della lattazione: elevata dopo il parto, diminuisce dopo giorni della razza: razza delle Langhe: 6,13% e il 7,97% razza Sarda: 6,01% e 8,38%, razza Massese: 6,52% e 8,23%. razza Comisana: 6,20% e il 10,60% dell'alimentazione degli animali

21 latte ovino: grassi In genere si va dal 6 all'8%, con punte del 10-11%.. 98% trigliceridi 0.8% fosfolipidi Gli acidi grassi più rappresentati sono: il palmitico e l'oleico (25% e 20%), ma anche acidi a catena medio - corta (da C6 a C12) come il capronico, caprinico e il caprilico presenti in misura maggiore rispetto a quello di vacca che determinano l'odore tipicamente animale dei formaggi pecorini.

22 proprietà di acidi grassi a catena media e corta, polinsaturi (in particolar modo della serie n-3) e di certi isomeri coniugati dell acido linoleico (CLA): - antinfiammatorie, - risposte immunitarie, - riduzione dell incidenza delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumori (carcinoma della mammella e del colon), - incremento della massa muscolare, a discapito dei depositi di tessuto adiposo (Parodi, 1999; Bitman e Wood, 1990; Zyriax and Windler, 2000; Awaisheh et al., 2005) acido miristico e il palmitico predispongono alle malattie cardiovascolari!! PERCENTUALI MAGGIORI NEL FORMAGGIO!!! Grassi saturi totali 4.82 C4:0 C10:0 (laurico) 0.3 C12:0 (laurico) 0.42 C14:0 (miristico) 0.01 C16:0 (palmitico) 1.58 C18:0 (stearico) 0.6 Grassi monoinsaturi totali 1.45 C14:1 (miristoleico) 0.02 C18:1 (oleico) 1.28 C20:1 (eicosaenoico) 0.03 Grassi polinsaturi totali 0.26 C18:2 W6 (linoleico) 0.13 C18:3 W3 (linolenico) 0.04

23 Aspetti negativi: peculiare profilo acidico del grasso e l elevato grado di insaturazione potrebbero determinare una maggiore suscettibilità all ossidazione e quindi esporre il consumatore ad un accresciuto rischio ossidativo. Ma nel latte e, in minor misura, nel formaggio: antiossidanti (vit. E, betacarotene, superossidodismutasi, glutatione-perossidasi, lattoferrina e alcuni aminoacidi), importante aspetto di ricerca da incentivare: lo studio sistematico del loro stato ossidativo (capacità antiossidante totale, contenuto di derivati dell ossidazione e relazione tra sostanze ossidabili ed antiossidanti) (Lindmark-Mansson e Akesson, 2000)

24 latte ovino: proteine Il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra, dal 5.5 al 6.5% Rapporto tra le proteine e la materia azotata totale è molto elevata, quindi quantità azoto non proteico molto basso a vantaggio del valore biologico dei formaggi

25 latte ovino: proteine Caseina: percentuale maggiore rispetto a quello vaccino, il che comporta una maggiore resa e una maggior facilità di caseificazione proprietà nutrizionali e ipoallergeniche

26 sieroproteine latte ovino: proteine elelevato valore biologico-nutrizionale hanno potere antiossidante: lattoferrina, in grado di fissare alcuni metalli ad azione pro-ossidante; alfa-lattoalbumina e beta-lattoglobulina percentuale maggiore a quello vaccino e caprino, coinvolte nel processo di produzione della ricotta

27 Tiamina (B1) 0.06 Riboflavina (B2) 0.25 Niacina (B3) 0.5 Vitamina A (Retinolo eq.) 53 Calcio 180 Ferro 0.1 Fosforo 96 Potassio 182

28 Pecorino Romano: valori nutrizionali medi per 100g di prodotto Acqua g 30 Vitamina A 322 Proteine totali g 25 Vitamina E 600 Lipidi g 33 Vitamina B1 35 Calcio 930 Vitamina B2 325 Fosforo 600 Vitamina B6 95 Rapporto calcio/fosforo 1,55 Vitamina B8 15 Cloruro di sodio 5 Vitamina B12 3 Potassio 170 Vitamina C 1 Ferro 2 Colina 30 Magnesio 50 Calorie 397 Zinco 40 GRAZIE e buon appetito!

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