Prefazione. La Testo AG ringrazia Innotech, Leonberg per la collaborazione e per le informazioni tecniche fornite per questo manuale.

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1 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 2 Nel redigere questa pubblicazione e nel preparare tutte le informazioni in essa contenute abbiamo usato la massima attenzione e ci siamo serviti delle maggiori conoscenze specialistiche a nostra disposizione. Comunque, le informazioni vengono fornite senza alcuna garanzia riguardante utilizzo ed applicazioni, compreso il progresso scientifico o tecnico o gli aggiornamenti alle normative e leggi vigenti. E vietato copiare le informazioni contenute in questo libretto o utilizzarle per altri scopi, previo consenso dell autore. Prefazione Questo manuale, "Misure di temperatura nel settore alimentare", è stato pubblicato in risposta alle esigenze di istruzioni pratiche di molti nostri clienti. E uno strumento importante principalmente per chi opera nel settore della produzione alimentare, nelle consegne, nei servizi e nell immagazzinamento. L acquisto e l uso degli strumenti di misura spesso trova alcune limitazioni nella pratica. Per ovviare a questo problema abbiamo raccolto una serie di istruzioni utili per spiegarvi e facilitarvi l uso delle sonde, dei sensori e dei termometri. Vengono riportati anche degli esempi per aiutarvi a sfruttare correttamente tutte le potenzialità degli strumenti. Troverete inoltre degli utili consigli sulla scelta e l uso delle sonde e dei sensori che Vi permetteranno di evitare errori nelle misure. Utilizzando dei semplici strumenti di misura potrete essere certi di operare nel rispetto delle norme e leggi vigenti sulla sicurezza. Ciò fa si che la misura della temperatura sia un punto essenziale per il controllo della qualità. La Testo AG ringrazia Innotech, Leonberg per la collaborazione e per le informazioni tecniche fornite per questo manuale. Testo AG Lenzkirch, Germania 3

2 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 3 Indice 1 La salute del mondo intero Cause dell avvelenamento del cibo Rischio o pericolo? HACCP e ISO Piccoli aiutanti o pericolo per la salute: microrganismi Incidenza delle temperature sulla moltiplicazione dei germi Condizioni per lo sviluppo dei germi Normale livello di germi presenti in alcuni cibi Alimenti in cui i germi pericolosi si riproducono rapidamente Rischi speciali durante la preparazione del cibo Variabili misurate nell industria alimentare Temperatura Umidità relativa La sonda La misura all interno di locali Scelta delle sonde Misurare con le sonde Precisione della sonda Unità display Documentazione Registri del Reparto merci in arrivo Registri come mezzo dell auto-valutazione Misure di controllo su impianti ed apparecchiature Programma di controllo Controllo regolato Il sistema HACCP Applicazioni nell industria alimentare al dettaglio Informazioni tecniche Sensori per temperatura (tipo di sensore/operazioni) Sensore, sonda, strumento di misura Differenti tipi di sonde e loro utilizzo Termometri a raggi infrarossi/sonde all infrarosso Data-logger Consigli sulla scelta del luogo di misura Cabine frigorifere e congelatori Celle per il surgelamento e depositi Cibi cotti pronti da servire Tabelle Protocolli campione

3 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 4 1 La salute del mondo intero Le notizie degli incidenti per avvelenamento da cibo (ad es. l avvelenamento dovuto a batteri appartenenti alla specie E-coli di 900 bambini in una scuola del Giappone, nel 1996) scatenano il pubblico interesse. Nelle Nazioni Unite, l Organizzazione mondiale della sanità (World Health Organization WHO) ha rivolto la sua attenzione sull argomento sicurezza dei prodotti alimentari e salute. Circa 150 nazioni insieme (il 97% della popolazione mondiale) hanno aderito a questa sezione del programma mondiale per la salute. Lo scopo è la stesura di un progetto dettagliato per la sicurezza della produzione alimentare, che dovrebbe completarsi entro il Un altra organizzazione che si muove parallelamente al WHO è il Comitato per il Codice Alimentare, il cui scopo è raccogliere informazioni, tenere i contatti e raggiungere accordi con i rappresentanti delle associazioni mondiali, con i produttori, con le autorità, ecc. Le principali associazioni economiche come l Unione Europea, NAFTA e EFTA sono in continuo contatto con il Comitato per il Codice Alimentare, così che i risultati possano essere fissati come direttive. Una di queste direttive è la Direttiva EU 93/43/EU, conosciuta come "HACCP", dove HACCP sta per (Hazard Analysis Critical Control Points) Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici Il sistema HACCP, che verrà analizzato dettagliatamente in questo manuale, è stato progettato per prevenire eventuali errori. Questo metodo di controllo è stato inizialmente studiato negli anni 60 per il progetto di esplorazione spaziale della NASA. Lo scopo era quello di assicurare che gli astronauti non trasportassero alcun cibo avariato che avrebbe potuto causare il fallimento della missione spaziale. Attualmente il sistema HACCP è stato tradotto da vari Stati Europei ed utilizzato come linea guida a livello nazionale. 6

4 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 5 WHO (World Health Organization) Organizzazione mondiale della sanità Comitato per il Codice Alimentare, Roma Unione Europea (Direttiva 93/43/EC = HACCP) Amministrazione dei Prodotti Alimentari e Farmaceutici, USA Amministrazione Australiana dei Prodotti Alimentari e della Sanità Lebesnmittel Hygiene Richtlinie (FRG) Decreto sulla sicurezza degli alimenti, 1990 (GB) Linee guida nazionali per ogni Paese Linee guida nazionali per ogni Paese Linee guida nazionali per ogni Paese SCOPO: Combattere contro gli avvelenamenti da cibo. Prodotti alimentari più sicuri! Il sistema HACCP si basa su cinque principi: 1. Analisi dei rischi nella situazione generale dell azienda 2. Identificazione dei rischi per il cibo a tutti i livelli del processo 3. Individuazione e documentazione dei punti critici 4. Determinazione di misure di monitoraggio 5. Controllo periodico delle misure e adattamento del sistema ai cambiamenti. Ad oggi, il sistema HACCP copre la produzione, l immagazzinamento, la distribuzione ed il servizio al consumatore. Il Comitato per il Codice Alimentare ha compiuto un ulteriore passo: infatti l obiettivo principale dell ALINORM 93/13/A, che si riferisce all introduzione del sistema HACCP, è quello di garantire la sicurezza degli alimenti dalla loro produzione sino al consumatore finale, "dalla fabbrica alla forchetta". 7

5 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 6 La sicurezza del cibo: Dalla fabbrica alla forchetta Processo di lavorazione Immagazzinamento 93/43/EU 92/1/EU* 92/1/EU* Alinorm 93/13 A 93/43/EU ISO /43/EU 92/1/EU* ISO 9000 Distribuzione 93/43/EU "HACCP" * applicazione per i prodotti congelati 8 Produzione Alinorm 93/13 A 93/43/EU

6 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Cause dell avvelenamento da cibo Perché tutto questo interesse sulla sicurezza degli alimenti? Questo è ciò che potrebbero chiedersi alcuni addetti al controllo qualità, manager di produzione o capi cuoco. In realtà la domanda è più che giustificata, visti i considerevoli investimenti fatti per il sistema HACCP: proviamo però ad analizzare come un "alimento" veniva prodotto nel passato e come avviene il processo ai giorni nostri. Fino a cento anni fa la produzione era locale; per esempio, le uova di gallina venivano "prodotte" nella fattoria e distribuite al negozio del paese, al mercato locale o vendute direttamente al consumatore. Se si verificava un avvelenamento da cibo, solo un piccolo numero di persone ne veniva colpito: il problema era locale. La situazione oggi: enormi gruppi aziendali producono, distribuiscono e vendono prodotti alimentari in maniera globale. La fattoria di allora potrebbe essere oggi un allevamento di galline. Le uova vengono distribuite ai produttori alimentari (per fare pasta, torte e pasticceria, ecc.) del Paese o all estero. Migliaia di alimenti prodotti in questo modo, vengono distribuiti attraverso negozi di alimentari, supermarket, ecc. ed il processo finisce per coinvolgere centinaia di migliaia di persone diverse. Le cause dell avvelenamento da cibo? - Fast-food, troppi produttori - Cibi diversi - Prodotti di convenienza (alimenti precotti) - Alta densità di allevamento (salmonella) -Turismo di massa (condizioni poco igieniche, mancanza di tempo) - Globalizzazione (prodotti crudi importati, usati come componenti nella preparazione di cibi). Domande sui rischi per il cibo (tratto parzialmente dal testo del Codice Alimentare) - Il prodotto contiene ingredienti sensibili? - Il prodotto è destinato al consumo da parte di gruppi particolarmente sensibili di persone (persone anziane, malati, bambini, ecc.)? -Vi è una fase del processo in cui vengono eliminate le sostanze a rischio? -Vi sono delle sostanze a base potenzialmente tossica nel cibo (funghi, spore, proteine, ecc.)? 9

7 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Rischio o pericolo? Si differenzia l analisi dei rischi e l analisi dei pericoli: Analisi dei rischi: C é un rischio? Dove? Analisi dei pericoli: Quando il rischio diventa un pericolo? In teoria, l immagazzinamento, la produzione ed il servizio di cibi e prodotti alimentari in genere, comportano sempre il rischio di contaminazione batteriologica. Il rischio però si trasforma in pericolo quando viene raggiunta una certa quantità di germi nel prodotto. Il pericolo inizia solo quando il corpo umano viene sovraccaricato e non riesce a combattere a lungo contro gli invasori. Tuttavia, ciò significa anche che poche spore, germi, ecc. che entrano durante la produzione degli alimenti, si possono moltiplicare se il cibo non viene trattato correttamente, fino a divenire improvvisamente un pericolo per il corpo umano che assume l alimento. La soluzione è quella di introdurre nuove fasi nel processo di produzione del cibo, con lo scopo di evitare questo pericolo (ad es. eliminare tutti i batteri con il calore). 1.3 HACCP e ISO 9000 ISO 9000 (EN 29000) sono normative per il controllo della qualità create per l industria. Un azienda operante secondo la norma ISO 9000 definisce i processi, controlla i risultati, effettua cambiamenti se le cose non vanno per il verso giusto e documenta i risultato ottenuti. HACCP e ISO 9000 sono molto simili per questi ultimi aspetti. Una delle caratteristiche principali dell ISO 9000 è la certificazione delle misure ed i test sulle attrezzature effettuati regolarmente. Poiché la temperatura è uno dei punti critici di controllo nell HACCP, i termometri utilizzati dovrebbero essere tarati con frequenze regolari. Dal momento che l HACCP e l ISO 9000 non si escludono reciprocamente, ma al contrario si completano l una con l altra, gli USA hanno sviluppato un nuovo concetto che unisce le due normative. Quest ultimo prende il nome di HACCP

8 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 9 2 Piccoli aiutanti o pericolo per la salute: microrganismi Batteri, funghi e microrganismi sono generalmente aiutanti utili (per esempio il lievito usato nella preparazione del pane, i fermenti lattici, i batteri acetici che producono alcool con la fermentazione, ecc.); tuttavia alcuni microrganismi possono causare malattie (salmonella, E-coli, ecc.). I batteri agiscono utilizzando le stesse fonti di sostentamento degli esseri umani: il nostro cibo. In termini biologici, la decomposizione del cibo serve a disgregare le sostanze e rimetterne la parte nutriente nel ciclo naturale. Per questo motivo è importante che gli esseri umani mangino gli alimenti al momento giusto. Il cibo andato a male per un uomo può costituire nutrimento per le piante. I batteri si moltiplicano per divisione. In condizioni favorevoli (a seconda dell umidità e della temperatura) ciò può accadere ogni 20 minuti. Così 100 batteri al momento 0 diventano 200 dopo 20 minuti, 400 dopo 40 minuti, 800 dopo 1 ora, dopo 1 ora e 20 minuti, e così via germi in 5 ore germi in 4 ore 800 germi in 1 ora germi in 2 ore germi in 3 ore 11

9 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Incidenza della temperatura sulla moltiplicazione dei germi I microrganismi possono moltiplicarsi solo entro una certa gamma di temperature. Sopra o sotto certi valori la moltiplicazione non può avvenire. A basse temperature (<7 C), i batteri rallentano la loro riproduzione e la divisione avviene ad intervalli di tempo considerevolmente lunghi. A temperature molto basse ( 18 C) i microrganismi non si dividono e la crescita dei batteri si blocca, ma ciò non significa che i germi sono morti, essi stanno semplicemente dormendo. Anche a temperature al di sopra dei 40 C, la riproduzione dei batteri avviene in modo limitato. A temperature oltre i 65/70 C alcuni tipi di germi iniziano a morire e al di sopra dei 125 C i microrganismi non riescono più a sopravvivere. Quest ultima è infatti la temperatura utilizzata per la sterilizzazione, dove è necessaria l eliminazione completa dei germi. C Quasi tutti i batteri vengono distrutti La maggior parte dei batteri muore I batteri rallentano la loro riproduzione Temperatura ottimale per lo sviluppo dei batteri I batteri accelerano la loro crescita Temperatura ideale per la refrigerazione La moltiplicazione dei batteri si blocca Temperatura ideale per il surgelamento

10 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Condizioni per lo sviluppo dei germi Oltre alla temperatura, anche l acidità, la quantità di acqua, la quantità di sostanze nutrienti e la struttura degli alimenti giocano un ruolo importante nella moltiplicazione dei batteri. Per conservare più a lungo gli alimenti si possono usare uno o più parametri elencati qui sotto. Crescita ottimale Nessuna crescita Misure/ (da impedire) (necessario) conservazione Temperatura > +7 C < +65 C < +7 C Refrigerazione < -18 C Surgelamento > C Cottura > +120 C Sterilizzazione Acidità > 4.2 ph < 4.2 ph Acidi naturali del frutto Aggiunta di acido (es. condimento dell insalata) Percentuale > 15% < 15% Essiccamento di acqua (carne, pane, ecc.) Aggiunta di zucchero (marmellata) Aggiunta di sale (carne, pesce, ecc.) Quantità sostan- Alto livello di proteine/ Basso livello di Uso moderato di carne, ze nutrienti carboidrati proteine/carboidrati uova, ecc. Struttura Pezzi piccoli, Pezzi grossi, Togliere la protezione non protetti con protezione solo al momento dell uso, naturale, es. guscio, non tagliare in piccoli delle uova, tessuto pezzi connettivo 13

11 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 12 Questi sono i procedimenti naturali di conservazione degli alimenti in uso da secoli. Per fare la marmellata si usa l acido naturale contenuto nei frutti in concomitanza col processo di disidratazione che prevede l aggiunta di grandi quantità di zucchero. Alcuni tipi di carne (es. prosciutto crudo, ecc.) vengono salati ed essiccati con aria per ridurne il contenuto di acqua. I grossi tagli di carne sono spesso protetti da tessuto connettivo, che rende più difficile ai germi attaccarne la superficie. Invece nella carne trita i batteri hanno a disposizione una enorme superficie di attacco. Per questo motivo la carne trita dovrebbe essere consumata lo stesso giorno in cui viene tagliata. In ogni caso è comunque estremamente importante conservare la carne al freddo. 14

12 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Normale livello di germi presenti in alcuni cibi Un singolo germe o microrganismo è difficilmente individuabile. Solamente poche centinaia o poche migliaia di microrganismi non sono nocivi. Solo quando alcuni tipi di microrganismi si moltiplicano eccessivamente il consumatore si accorge della loro presenza. Di seguito vengono elencati i quantitativi tipici di germi presenti negli alimenti e nelle comuni attrezzature per utilizzate. Numero totale per 10 centimetri quadrati: Foglie di insalata (non lavate)...da 10,000...a...1,000,000 Foglie di insalata (lavate)...da 1,000...a...100,000 Fragole fresche...da 1,000...a...1,000,000 Maiale (fresco)...100,000 Maiale (salumi)...100,000,000 Bilancia da macellaio...da a...4,000 Tavolo da cucina Coltelli da cucina (puliti)...da 10...a Palmo della mano (lavato accuratamente)...da 10...a Numero totale per grammo millilitro: Bistecca tartara (con uova e contorno)...da 100,000...a...30,000,000 Salsiccia di fegato (in rotolo di pane)...500,000 Insalata (preparata in casa)...3,000,000 Cipolla (tritata)...20,000 Pepe (macinato)...da 30,000...a...1,000,000 Latte (pastorizzato)...10,000 Fonte: BERG, THIEL und FRANK, "Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln", UTB 675, SteinkopffVerlag, Darmstadt,

13 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Cibi in cui i germi pericolosi si moltiplicano rapidamente Alimento Carne trita Pollame, selvaggina Prodotti a base di carne (salsicce...) Carne al sangue o carne cotta Crostacei, conchiglie e molluschi Prodotti contenenti uova, latte e gelati Maionese e insalate Motivi Elevata quantità di nutrienti Distribuzione di microrganismi in tutto il cibo a causa della tritatura Origine e lavorazione Composizione Scarsa igiene durante la produzione Non tutti i germi vengono uccisi durante la cottura Scarsa igiene durante la preparazione Origine in mari inquinati Scarsa igiene durante la lavorazione Alto quantitativo di germi negli ingredienti Trattamento termico insufficiente durante la produzione Composizione Scarsa igiene durante la produzione Trattamento termico insufficiente 16

14 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Rischi speciali durante la preparazione del cibo 1) L igiene personale degli operatori non è sufficientemente osservata 2) Le lavorazioni pulite e non pulite non sono rigorosamente separate 3) I cibi cotti e crudi sono conservati insieme 4) Gli alimenti non sono sufficientemente refrigerati o cotti 5) I cibi cotti sono conservati per troppo tempo senza refrigerazione 6) Il sistema di refrigerazione è sovraccarico. Risultato: le temperature sono troppo elevate 7) I liquidi dei cibi scongelati vengono a contatto con altri cibi Come si può vedere dall elenco, la temperatura gioca un ruolo primario nella lavorazione e conservazione degli alimenti. I dati seguenti emergono da uno studio condotto da una catena di ristoranti in Belgio: I motivi per cui il cibo va a male nei ristoranti: Refrigerazione non corretta 56 % Prodotti conservati oltre 12 ore 19 % Cottura incompleta 20 % Altri motivi 5 % 17

15 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 16 3 Variabili misurate nell industria alimentare Le variabili fisiche più frequentemente considerate per il controllo degli alimenti sono: tempo, temperatura e umidità relativa. Per quasi tutti i prodotti la data di consumazione del prodotto è indicata con la dicitura consumare preferibilmente entro il o da consumare entro il. Gli alimenti venduti non confezionati non hanno l indicazione della data di consumo: il periodo di conservazione dipende dalla loro condizione. La dicitura da consumare entro il si riferisce principalmente ai prodotti stoccati in magazzini. Un magazzino computerizzato in cui si effettua regolarmente l inventario con tutte le corrette operazioni di rotazione dei materiali stoccati (principio FIFO), assicura una buona conservazione dei prodotti e disponibilità degli stessi in tutti i reparti. Apparecchiature speciali di controllo della vita dei prodotti sono necessarie solo in pochi casi. La temperatura è la variabile di misura più importante. I cibi congelati e conservati nei banchi frigoriferi sono quasi sempre soggetti a regolamentazioni legislative, ma ugualmente le istruzioni per la conservazione dei prodotti che appaiono su molte confezioni ( conservare in luogo fresco ed asciutto ), devono essere controllate. La temperatura è, in molti casi, la causa del cibo avariato o della cattiva qualità dello stesso: è quindi indispensabile una corretta conservazione degli alimenti. L umidità relativa viene indicata raramente e non le si dedica la dovuta importanza. Nelle istruzioni per la conservazione dei prodotti di cui si è parlato sopra non appare mai un valore di umidità relativa a cui attenersi. Qui entrano in gioco le conoscenze degli specialisti della distribuzione alimentare nel determinare le condizioni ed i limiti tecnicamente possibili per lo stoccaggio delle derrate alimentari, considerando anche il tipo di confezionamento e di imballaggio utilizzati per i prodotti. 18

16 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Temperatura Dopo il tempo, la temperatura è la variabile fisica più spesso misurata. Vengono utilizzati diversi tipi di termometri. I termometri digitali si sono imposti nell uso professionale: sono ideali per l utilizzo quotidiano perché molto precisi e robusti. Il termometro è composto da due parti: lo strumento indicatore e la sonda. Nella sonda è inserito il sensore, il componente elettronico che converte il valore fisico misurato in un segnale elettrico. La sonda è costruita con un materiale speciale ed ha una struttura adatta per ogni tipo di applicazione. Il sensore è collegato allo strumento indicatore, il quale converte il segnale elettrico proveniente dal sensore in un valore che può essere letto. Fig. 1: Strumento di misura, termometro digitale 3.2 Umidità relativa L umidità relativa è un parametro particolarmente importante nello stoccaggio dei prodotti secchi. Se gli alimenti che temono l umidità vengono immagazzinati senza una completa protezione per lungo tempo, possono assorbire l umidità dall ambiente. La decomposizione microbiologica, come la muffa, dipende dalla presenza di umidità ed è particolarmente favorita dalla condensazione provocata da sbalzi di temperatura. Assicurare corrette condizioni di stoccaggio è quindi molto importante. L umidità nell atmosfera è indicata col termine di umidità relativa. Questa è una percentuale che indica la quantità di vapore acqueo presente nell aria, nel momento in cui è rilevato. Poiché questa percentuale dipende dalla temperatura, quest ultima deve essere misurata nello stesso momento in cui si misura l umidità. Le sonde che misurano l umidità relativa perciò devono essere corredate di una sonda di temperatura per rilevare la temperatura ambiente. I sensori di umidità relativa, essendo molto sensibili, sono inseriti nelle sonde e dotati di una particolare protezione che permette all aria di circolare liberamente. 19

17 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 18 Fig. 2: Termoigrometri con sonda incorporata e separata 3.3 La sonda Le sonde di temperatura rilevano la temperatura dell oggetto su cui si deve effettuare la misura e la trasmettono al sensore. In primo luogo la materia deve raggiungere l equilibrio termico con la temperatura esterna. La sonda necessita quindi di un certo lasso di tempo per raggiungere l equilibrio con la sostanza in cui si deve effettuare la misura. Una sonda rileva la temperatura della sostanza quando la sua temperatura è al 99% rispetto alla temperatura della sostanza da misurare. Questo tempo è t 99. La misura è completata quando non vi sono più cambiamenti significativi nella lettura. La Fig. 3 mostra la regolazione alla temperatura esterna di un valore misurato. L importanza del tempo t 99 è evidente nelle misure quotidiane effettuate in diversi punti, come nel caso dell industria alimentare al dettaglio. La sequenza di misura può essere: le celle frigorifere, la temperatura ambiente e i camion frigoriferi che effettuano le consegne dei prodotti. Minore è il valore di t 99, più veloce è la risposta della sonda alle diverse temperature e più ridotto risulta essere il tempo di attesa. % Termocoppie Termoelemento Thermoelement Pt100, NTC sec. Fig. 3: Tempo di risposta delle sonde di temperatura Le sonde per umidità generalmente contengono un sensore capacitivo di umidità, la cui capacità cambia in funzione dell umidità presente in ambiente. Questo valore elettrico è espresso come umidità relativa e viene visualizzato sul display. I sensori di umidità necessitano di un certo tempo per regolarsi. Inoltre, il materiale che viene misurato, ad es. l aria, deve circolare attorno al sensore perché si ottenga un risultato 20

18 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 19 rappresentativo. Quando si effettuano misure in flussi d aria veloci (impianti ad aria condizionata, impianti di refrigerazione) o in aria sporca, il sensore deve essere protetto da un cappuccio aria- permeabile. Cappucci speciali sinterizzati proteggono il sensore e permettono all aria di passare dai fori. 3.4 La misura all interno di locali Le misure effettuate all aria aperta o all interno di una stanza possono essere alterate da un particolare fenomeno denominato stratificazione, che si verifica in prossimità delle superfici. Il rischio della stratificazione avviene se la temperatura di una superficie è molto diversa dalla temperatura dell aria. Come già spiegato, l umidità relativa dipende molto dalla temperatura e potrebbe perciò esserne influenzata; per evitare errori di questo tipo nella misura, è necessario osservare una distanza minima dalle superfici. Questa distanza minima si raggiunge quando, allontanando ed avvicinando ripetutamente la sonda all oggetto, non si verificano ulteriori cambiamenti nei valori rilevati di temperatura ed umidità relativa. Durante ogni misurazione il punto di misura deve essere scelto con cura e deve essere osservata una giusta distanza. Ciò vale anche per le bocchette degli impianti ad aria condizionata fredda o calda. La stratificazione può avvenire nell aria statica tra il pavimento ed il soffitto - ad es. nei grossi locali di immagazzinamento. La misura deve essere quindi effettuata in quei punti ritenuti rappresentativi del locale con aria condizionata preso in esame. Sonde situate in vari punti di misura sono abitualmente usate nelle celle frigorifere. 70 % UR ; ; T ambiente = 25 C ; 50 % UR ; T OF = 15 C ; ; ; Fig. ; 4: E necessario osservare una opportuna distanza quando si misurano temperatura ed umidità relativa. 21

19 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Scelta delle sonde Ci sono tipi di sonde specifici per ogni diversa applicazione. Una sonda universale e quindi con la più ampia gamma di utilizzi, non può essere perfettamente idonea a tutte le applicazioni specifiche. Lo scopo della misura nell industria alimentare al dettaglio è controllare, cioé confrontare un valore conosciuto o richiesto con il valore attuale. Per fare ciò è necessario un tipo di sonda che possa essere usato in aria, nei liquidi e tra le confezioni o i prodotti solidi. Una sonda a penetrazione è adatta per questo tipo di applicazione. Sonda ad immersione Sonda a penetrazione Sonda per aria Sonda per superfici Fig. 5: Diversi tipi di sonde per la misura della temperatura Per effettuare le misure in alcuni prodotti, ad es. i cibi surgelati, sono disponibili delle sonde speciali che possono penetrare nel prodotto surgelato. Le sole misure delle superfici di questi prodotti non sono sufficienti per valutarne l effettiva temperatura interna. Le sonde di umidità degli strumenti portatili hanno lo stesso scopo. Vengono utilizzate in ambiente per effettuare misure istantanee. Un unico sensore viene utilizzato per le diverse sonde di umidità. Se utilizzate in ambienti dove l aria contiene sostanze corrosive è bene proteggere il sensore con un cappuccio sinterizzato. 3.6 Misurare con le sonde Una sonda deve essere completamente a contatto con l oggetto su cui si deve effettuare la misura. Ciò è essenziale perché sia raggiunto velocemente un equilibrio di temperatura. La punta di una sonda a penetrazione o immersione, a seconda del suo diametro, deve essere inserita ad una certa profondità nell oggetto. Tale profondità dipende dal diametro dello stelo della sonda. 22

20 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 21 Ø ;;; ;;; ;;; ;;; ;;; Fig. 6: Profondità di penetrazione per misure di temperatura Inserire la sonda o spingerla in profondità non incide sulla misura; è sempre la temperatura sulla punta della sonda che viene misurata. Le sonde di umidità sono estremamente sensibili e reagiscono ad ogni minima variazione di umidità relativa. Potete constatarlo Voi stessi respirando vicino ad un sensore di umidità. Il valore misurato non si stabilizzerà. Dovrete quindi tenere la sonda di umidità relativa lontano dal vostro corpo, se possibile, ed evitare di respirare nella direzione in cui si effettua la misura. Le misure effettuate in spazi ristretti, ad es. su uno scaffale tra confezioni impilate, raramente sono significative, a causa dell equilibrio del contenuto di umidità fra l atmosfera e gli involucri. Gli errori di misura possono anche verificarsi nell aria statica in depressione, su scaffali di frutta fresca o verdure o nelle rientranze. Importante: quando si misura l umidità relativa e la temperatura dell aria bisogna tener conto del tempo che la sonda impiega per raggiungere la temperatura ambiente. Il tempo di regolazione può essere ridotto scuotendo lievemente la sonda quando si effettuano misure nell aria statica. Evitare i raggi diretti del sole, la vicinanza a superfici con diverse temperature (impianti di riscaldamento o condizionamento) e a bocchette d aria. Solo piccoli decimi della differenza di temperatura tra la sonda e la temperatura ambiente possono stravolgere la lettura dei valori misurati. 23

21 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite Precisione della sonda La precisione di una sonda viene indicata dalla precisione dei dati evidenziata in maniera diversa nei vari cataloghi dei costruttori. Il dato più semplice è la variazione assoluta, indicata con una unità di misura, ad esempio i gradi Celsius ( C). Ci sono anche percentuali relative al valore misurato (% val. mis.); la precisione assoluta della sonda, dunque, diminuisce all aumentare della temperatura. Questi due dati possono anche essere combinati per formare un dato di precisione con una componente di valore assoluto e una percentuale. La tabella sotto riportata mostra un esempio di alcuni comuni valori di temperatura. Dato di Lettura a Lettura a Lettura a precisione -18 C +25 C +100 C ±0,2 C -17,8-18,2 C 24,8 25,2 C 99,8 100,2 C ±0,2% val. mis. -17,96-18,04 C 24,95 25,05 C 99,8 100,2 C ±0,2 C e ±0,2% val. mis. -17,76-18,23 C 24,85 25,25 C 99,6 100,4 C Tab. 1: Precisione delle sonde a diverse temperature La scelta di una particolare precisione nella misura dipende dal tipo di applicazione. Solitamente le sonde più precise richiedono una maggiore spesa. Nel caso di misure effettuate in aziende di distribuzione alimentare, per quasi tutte le applicazioni viene indicato un numero intero per i valori di temperatura (ad es. -18 C) e umidità relativa (ad es % UR). Per garantire l affidabilità della misura, la precisione della sonda dovrebbe essere inferiore alla variabile misurata da verificare; in altre parole, la temperatura dovrebbe essere misurata in decimi e l umidità relativa in percentuale per assicurare una sufficiente precisione nella determinazione. 3.8 Unità display Gli strumenti portatili contengono nella stessa unità di visualizzazione l alimentazione elettrica ed il display. Nello strumento di misura, i segnali elettrici provenienti dal sensore vengono convertiti in un valore che può essere segnato e visualizzato su un display. Sebbene vi siano molti strumenti simili, i relativi accessori variano a seconda del modello. La decisione del tipo di strumento da utilizzare deve prendere in considerazione l applicazione tecnica dello stesso e la scelta delle variabili da misurare. Agli strumenti moderni si possono collegare diverse sonde. Vi è inoltre la 24

22 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 23 possibilità, per alcuni strumenti, di collegare un unità di memorizzazione e stampa dati, evitando così il lavoro di trascrizione manuale dei dati da parte dell operatore ed evitare possibili errori di trascrizione. La precisione dell unità di visualizzazione o la sua risoluzione è determinata dal numero di suddivisioni dell unità di misura che possono essere letti. Con il display digitale, l ultima cifra (digit) della lettura può variare di una unità. Questa imprecisione è riferita a ±1 digit (da digital unit). Lettura a C Imprecisione Lettura Risoluzione 0,1 25,3 C ±1 digit 25,2 25,4 C Risoluzione 0,01 25,3 4 C ±1 digit 25,33 25,35 C Risoluzione 0,001 25,343 C ±1 digit 25,342 25,344 C Tab. 2: Precisione dell unità di visualizzazione Importante: la precisione dello strumento di misura nel suo insieme è la somma della precisione della sonda e dell unità di visualizzazione. La correlazione della sonda al display è importante. Non ha senso usare una sonda molto precisa se la risoluzione del display è troppo bassa. 25

23 HACCP-Fibel Ital.neu :43 Uhr Seite 24 4 Documentazione Una fase di ogni procedimento di misura è la documentazione dei risultati e, se necessario, la valutazione dei dati misurati. Se i registri sono ispezionati dalle autorità, come accade solitamente durante le ispezioni ufficiali degli alimenti, la documentazione chiara e completa dei dati rilevati serve come prova. Perciò: Se non è documentato, non esiste In funzione dello scopo e dell oggetto della misura, tutti i dati o almeno i primi sei dovrebbero essere annotati. Potete trovare esempi di registrazione qui di seguito o nell Appendice. Data e ora Essenziali per rintracciare il documento e la merce. Nome In caso di inchiesta deve essere possibile rintracciare il nome della persona incaricata. In piccole aziende sono sufficienti le iniziali della stessa. Ubicazione Deve essere possibile far corrispondere successivamente i valori misurati al luogo in cui si sono effettuate le misure. In alcuni casi si può allegare uno schizzo del luogo o un esatta descrizione degli oggetti fissi, ad es. le porte di accesso. Apparecchiature Devono essere indicati il tipo di strumento con le relative sonde utilizzate. Questo è essenziale per valutare la precisione della misura o confrontarla con misure successive. Note Qualsiasi fattore che in qualche modo può variare il valore misurato, ad es. un guasto, condizioni meteorologiche insolite, ecc., deve essere evidenziato. 26

24 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite 25 Valore attuale Il valore o i valori misurati. Valore richiesto Il valore al punto di misura richiesto se evidenziato in un progetto o nelle istruzioni. Valore richiesto - scostamento del valore attuale Se gli scostamenti del valore attuale dal valore richiesto sono evidenziati su un registro, dovrebbero essere adottate adeguate azioni correttive. Per fare questo, la persona che tiene il registro deve essere autorizzata ad eseguire di sua iniziativa delle modifiche sulle apparecchiature in questione (in altre parole, deve essere esperto degli strumenti e del loro funzionamento) oppure deve sapere a chi rivolgersi se non è in grado di effettuare lui stesso le correzioni, specialmente in caso di modifiche tecniche all impianto o agli strumenti. Se vi sono dei contratti di manutenzione è necessario sapere chi contattare; in caso di installatori esterni, il relativo reparto. Ogni scostamento richiede un azione correttiva. Ogni azione correttiva necessita di un controllo per verificarne l efficacia. Tutto questo svolto solo da personale preparato ed autorizzato. Un criterio decisivo per l uso dei registri è la familiarità con l uso degli stessi. Per alcune applicazioni (registrazione della temperatura, dei flussi d aria, dei parametri degli impianti di aria condizionata, ecc.) esistono già delle schede che ricorrono a metodi di misura predefiniti. Queste non sono disponibili per l utilizzo nel commercio al dettaglio e in molti casi sono adatte solo per questionari tecnici. I registri mostrati di seguito possono essere copiati dall Appendice o riformulati in una versione più consona alle vostre esigenze. 27

25 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite Registri del Reparto Merci in arrivo I registri usati nel Reparto Merci in arrivo (accettazione merci) devono essere semplici in modo da consentire ad ogni addetto di compilarli in modo corretto. Una struttura semplice ne facilita la compilazione. Tra i vari tipi di registri quelli che possono essere compilati mettendo una croce nell apposito riquadro si sono dimostrati in pratica i più utili. Il registro del Reparto Merci in arrivo deve pure includere i punti menzionati nel paragrafo precedente. Le operazioni più frequenti sono elencate nei riquadri. E buona norma indicare il numero della bolla di consegna in modo che i registri siano collegati ai relativi documenti commerciali legali. Le aziende che non hanno una organizzazione di fornitura propria, possono indicare il nome dei loro fornitori. Data la fondamentale importanza delle misure di controllo, deve essere possibile risalire al nome della persona incaricata. A tale scopo le iniziali o la firma sono sufficienti. Tutti i registri si riferiscono ad un piano di controllo basilare che può essere strutturato a seconda delle categorie delle merci. Per un ulteriore controllo della qualità, si può valutare anche l aspetto esteriore della merce consegnata. Nell industria delle carni la valutazione si estende al personale che effettua le consegne ed al mezzo di trasporto e può essere molto dettagliata. Questo può essere fatto nello stesso momento in cui si effettuano le misure se vi sono stretti contatti con i fornitori. Questo caso non si è verificato, fino ad oggi, nel commercio poiché le singole ditte spesso non effettuano valutazioni continue sui fornitori. Dal punto di vista legale dell azienda che riceve la merce, la prima azione da compiere è quella di controllare immediatamente l integrità della merce consegnata. La misura della temperatura è la parte più impegnativa delle operazioni di controllo e dovrebbe essere eseguita immediatamente alla consegna della merce; se viene effettuata più di una consegna contemporaneamente, l efficienza economica richiede l uso di un termometro preciso e veloce. La familiarità degli addetti con l uso dei registri può essere argomento di un corso che gli operatori dovrebbero tenere in ogni caso. 28

26 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite 27 Data Ora Bolla di consegna N. Nome Arrivo di frutta e verdura fresche Imballaggi intatti e puliti Arrivo di latticini Contenitori intatti e puliti Arrivo di prodotti refrigerati, sfusi Quantità conforme all ordine Arrivo di prodotti congelati Merci conformi all ordine Arrivo di prodotti secchi imballati Note: Arrivo di beni di consumo... Altro... Misura della temperatura secondo il programma di controllo ➀ ➁ ➂ ➃ ➄ ➅ ➆ ➇ ➈ ➉ Media Merci accettate Firma del fornitore Merci rifiutate... Tab. 3: Semplice registro della merce in arrivo Nel registro di cui sopra sono menzionati solo i punti più importanti. I dati sono indicati secondo l ordine più comunemente usato: Data, Ora, Riferimento, Nome. Quest ordine è la base per la compilazione cronologica, che può tuttavia essere modificata secondo altri criteri. La merce è divisa per categoria. Questo determina le modalità d ispezione ed il programma di controllo (vedi 4.4). 29

27 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite 28 Durante la misura della temperatura (a diretto contatto con la merce), si può verificare contemporaneamente se la merce è completa ed intatta, come richiesto dalla legge. Qualsiasi annotazione va evidenziata sul registro. Mentre il termometro si assesta, l addetto ai controlli può verificare che la merce non sia danneggiata o contaminata. L addetto sarà guidato dalla sequenza di misura fatta nei punti più significativi. Se l ordine di acquisto è da consegnare, si può controllare anche la quantità e la descrizione della merce. Se l addetto riscontra una non-conformità con l ordine di acquisto, sospende la misura della temperatura e la merce viene rifiutata. La nonconformità deve essere documentata ed il registro controfirmato dal fornitore. Per questa funzione è bene istruire gli addetti ai controlli e conferire loro l autorità di rifiutare la merce difettosa. Il nome dell addetto ai controlli può essere esposto nell area ricevimento merci in modo da essere visto dal fornitore. I fornitori devono essere avvisati se nell azienda è in funzione questo sistema di controllo. Se il cliente non ha delle specifiche a cui fare riferimento, deve evidenziare i dati richiesti sull ordine, dove necessario, ad es.: la merce surgelata deve essere consegnata ad una temperatura -18 C". 4.2 Registri come mezzo dell autovalutazione E necessario effettuare molte misure per un autovalutazione o quando si fa per la prima volta la situazione d inventario. Dato che poche aziende hanno a disposizione un completo ed aggiornato materiale di riferimento sugli impianti di climatizzazione dei locali, la persona incaricata dovrà inizialmente determinare i punti di misura adatti per effettuare dei controlli significativi. Nell industria alimentare al dettaglio sono usati vari punti nell area vendite e nel magazzino (vedi Tab. 4). I metodi di misura utilizzati sono quelli usati per verificare gli impianti di climatizzazione dei locali. Potete trovare molti esempi nel manuale Misure per impianti di Climatizzazione per Esperti, pubblicato dalla Testo, cod

28 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite 29 Area di stoccaggio Temperature indicative Alimenti secchi, friabili 25 C Verdure fresche 10 C Frutta fresca 10 C Scaffali frigoriferi self-service (latticini, dolci, pasticceria) 7 C Scaffali frigoriferi (carne e pollame) 7 C e 4 C Scaffali frigoriferi, prodotti sciolti (prodotti a base di carne, formaggi) 7 C Frigoriferi (bevande) 10 C Celle frigorifere (provviste fredde) 7 C Congelatori (alimenti congelati) -18 C Celle di congelamento (alimenti congelati: gelati, verdura, frutta, carne, pesce, dolci e pasticceria) -18 C Tab. 4: Stoccaggio nell industria alimentare al dettaglio 4.3 Misure di controllo su impianti ed apparecchiature Per la sicurezza nel luogo di distribuzione è necessario, oltre al controllo della merce in arrivo, anche il monitoraggio di impianti ed apparecchiature. In particolare le celle frigorifere sono molto usate nel commercio al minuto per conservare i prodotti: bisogna effettuare controlli regolari per garantire che questi ultimi siano sempre freschi. E raro che i costruttori delle celle frigorifere corredino le stesse di display precisi o diano dettagliate istruzioni per il controllo. Infine anche per le apparecchiature vecchie è richiesta un osservazione accurata per stabilire i punti di misura per il monitoraggio. 4.4 Programma di controllo Un programma di controllo è un insieme di istruzioni che si applicano in accordo a regole prestabilite. Ad es., Voi seguite un semplice programma di controllo quando verificate il livello dell olio nel motore della Vostra autovettura. Il periodo di tempo (ogni tre mesi), l ubicazione (la parte del motore) ed il nome (il Vostro) sono stabiliti. Il valore richiesto (minimo/massimo) ed il valore attuale (livello dell olio sull asta) vengono confrontati. Se i due valori sono diversi, si devono fare azioni correttive - in questo caso si aggiunge l olio. Allo stesso modo potete stabilire il Vostro programma di controllo anche per altre applicazioni. Vi sono diversi modi per redigere un programma di controllo: 31

29 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite 30 Metodo empirico Si basa sull osservazione e sull esperienza. Non è possibile documentare questo metodo poiché è difficile risalire alla scelta di un particolare punto di misura. Se l ispezione ufficiale segue un metodo differente può sorgere una disputa. Metodo statistico Con i metodi statistici è necessario effettuare misure in numero sufficiente per stabilire con alta probabilità una relazione tra un punto di misura rappresentativo ed i valori in tutto il campo di misura. Questo metodo è piuttosto complesso ed è utilizzato in applicazioni tecniche o scientifiche. Metodi prescritti Alcuni alimenti sono soggetti a direttive della Comunità Europea per il controllo durante il trasporto e lo stoccaggio. I metodi di campionatura ed analisi sono specificati per l ispezione ufficiale (89/108/EEC; 92/1/EEC; 92/2/EEC). Queste direttive sono state tradotte in leggi nazionali in Germania nel decreto per gli alimenti congelati (versione ). I metodi di seguito descritti possono essere usati come base per redigere un programma di controllo per chiunque ne abbia esigenza. Tuttavia, dato che il metodo è già stabilito, non è possibile eguagliare esattamente particolari condizioni operative. Inoltre i limiti che possono essere controllati ufficialmente si riferiscono all industria della carne (decreto sulle condizioni di igiene delle carni), del pesce (decreto sul pesce), delle uova di gallina (decreto sulle uova di gallina) e di alcuni prodotti (decreto sui prodotti a base di uova, latte, decreto sulle etichette del latte per il consumatore, decreto sul burro e sul formaggio). Oltre a questi, ci sono regole regionali derivate dai decreti sull igiene della German Länder con ulteriori differenze. La situazione è diversa per le aziende di trasporto che effettuano consegne all industria di distribuzione al minuto. Dall i mezzi di trasporto con una capacità di 2 m 3 ed oltre, dovranno essere muniti di un display per il controllo della temperatura dell aria, mentre per le aree di stoccaggio di 10 m 3 e oltre, la data in cui è entrata in vigore la normativa è l Sulla base di accordi contrattuali tra il fornitore ed il commerciante, è possibile tenere un registro delle consegne in cui indicare la temperatura di trasporto. Il controllo del registro di consegna prenderebbe il posto del controllo della temperatura sulle merci in arrivo. Questo escluderebbe ogni malfunzionamento o interferenza e non ci sarebbe più la necessità di controllare che la merce in consegna sia intatta e completa o in ogni caso, il controllo potrebbe esser fatto separatamente. 32

30 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite 31 Metodo acquisito Questo metodo comporta l utilizzo di programmi di controllo già redatti da altri (Governo o pubblicazioni di associazioni o informazioni dai costruttori di strumenti di misura). Il vantaggio di questo metodo è che i piani di controllo sono disponibili in poco tempo ed a basso costo; inoltre possono essere messi in pratica velocemente in azienda in modo tale da poterne valutare l utilità. L unico lato negativo è che non ci sono possibilità di modifiche, secondo richieste individuali, del piano già redatto. L alternativa più costosa è rivolgersi a un consulente per redigere un programma di controllo. Questa è un opzione per grosse aziende o associazioni. Il registro riportato in questo manuale è di tipo acquisito. L Appendice 3 contiene tre moduli che possono essere ampliati su richiesta ed usati come copie per una prima prova. Lo spazio ristretto limita la scelta ai più comuni metodi di misura. L uso quotidiano di controlli sul posto dovrebbe essere spiegato in modo chiaro agli addetti, messo in pratica e stabilito, indipendentemente dal metodo usato per redigere i programmi di controllo. Se gli addetti non sono preparati ad effettuare i controlli devono seguire un corso di istruzione durante il servizio. Viene fatta una distinzione tra: Corso di preparazione le informazioni servono a collegare l importanza dei controlli e delle ispezioni per la salute del consumatore all aspetto economico. Le organizzazioni già esistenti di direzione del magazzino e controllo della qualità vanno sviluppate ulteriormente. Corso di pratica L uso degli strumenti di misura e dei registri viene spiegato e messo in pratica dagli addetti sotto supervisione e alla fine applicato secondo iniziativa individuale. Possono anche essere provati diversi strumenti di misura per stabilire se la strumentazione è sufficientemente efficiente. Corso di stabilizzazione L uso della strumentazione e dei registri diviene una prassi abituale. I dati rilevati (limiti oltrepassati, malfunzionamento delle macchine, ecc.) vengono evidenziati. Una continua informazione degli addetti è un ottimo mezzo per assicurare il controllo in ogni momento. Corso di perfezionamento L uso degli strumenti seguito dall uso del registro con i relativi commenti da parte del personale permette di migliorare gli strumenti stessi, semplificare i registri e modificare gli intervalli di misura. Il risultato è un atteggiamento dinamico di controllo (che si adatta alla situazione). 33

31 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite Controllo regolato Controllo regolato significa che il ciclo dei controlli è stato adattato alle circostanze. In pratica i prodotti e i fornitori buoni vengono controllati meno spesso di quelli cattivi. Buono è un criterio che Voi stessi potete definire. Il criterio di valutazione dovrebbe essere come minimo il rispetto dei limiti imposti dalle autorità. La decisione di quanto rispettare questi limiti dipende da fattori economici e dalle aspettative del Vostro cliente. 34

32 HACCP-Fibel Ital.neu :44 Uhr Seite 33 5 Il sistema HACCP Lo scopo del sistema HACCP è quello di evitare tutti quegli inconvenienti che si presentano attraverso un appropriato controllo e ispezione. Il sistema è stato introdotto negli anni sessanta durante un progetto di esplorazione spaziale. Oggi viene considerato un importante strumento per l analisi dei rischi alimentari. Il difetto più rilevante per gli utenti dell HACCP è che ogni azienda deve sviluppare il proprio sistema per le proprie applicazioni. Non vi sono istruzioni generali pronte da utilizzare o specifiche dettagliate da seguire, anzi è necessario effettuare sempre un analisi della singola situazione aziendale. L aumento delle ispezioni e delle misure di sicurezza rendono attivo il sistema. I principi fondamentali di questo sistema di valutazione scaturiscono dalle fasi di produzione del cibo e dalle modalità di imballaggio. Nel settore della vendita alimentare al dettaglio la situazione si presenta in forma semplificata. Il commerciante riceve prodotti e merci di una particolare qualità da vendere al consumatore: nella maggior parte dei casi ciò non implica fasi di lavorazione o produzione, piuttosto ci si concentra sul presentare la merce in modo da soddisfare le richieste del cliente con una serie di attività che vanno dall offerta di carni fredde e formaggi per la vendita, alla preparazione di scaffali di prodotti esposti per il selfservice. In un processo di questo tipo, le procedure di controllo si limitano ad assicurare che la merce in vendita sia di perfetta qualità e che vi siano le condizioni appropriate per l immagazzinamento. Altri pericoli possono essere evitati con un adatta organizzazione delle operazioni, ad es. la conservazione fisica del cibo lontano da prodotti chimici, informazioni dettagliate da fornire al consumatore, corrette etichettature dei vari prodotti per evitare errori o trattamenti errati e adatte precauzioni per prevenirne il sabotaggio. Vi sono controlli anche sul progetto e sulla realizzazione dell edificio aziendale e sull igiene generale all interno dell industria, ma questi aspetti non verranno esaminati nel dettaglio in questo manuale. Il punto centrale del sistema HACCP è il controllo dei valori fisici misurati. Il costante monitoraggio della temperatura, data la sua enorme rilevanza nel campo alimentare, è indubbiamente l arma più efficace per assicurare al sistema un elevato livello di qualità. I prodotti che sono stati maneggiati nel modo sbagliato vengono scartati immediatamente nella fase di importazione delle merci se non sono stati trasportati con le specifiche indicazioni. Un altro carico per il processo operativo è costituito da imballaggi sporchi o rotti, per il fatto che creano costi per le eliminazioni, perdita pecuniaria e deterioramento prematuro. Inoltre, la documentazione offre una base utile per i rapporti con i corpi ufficiali di supervisione. Ciò naturalmente implica lavoro extra, che però può essere facilitato con l utilizzo di speciali moduli pre-impostati quali elenchi di controllo, tabelle per pianificazioni e registri standard. La rassicurazione che deriva da tale sistema porta benefici a tutti i livelli nell azienda. 35