MANUALE di AUTOCONTROLLO. per l attività di trasporto terrestre, deposito e distribuzione fisica. di prodotti alimentari

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1 SOTRAL S.r.l. MANUALE DI OCONTROLLO PIG 01 Pag. 1 di 22 Tipo documento: Procedura di igiene Copia controllata n MANUALE di OCONTROLLO per l attività di trasporto terrestre, deposito e distribuzione fisica di prodotti alimentari 04 AQ DG 21/05/ AQ DG 08/10/ AQ DG 23/03/ AQ DG 31/05/ AQ DG 02/03/1998 Sigla( ) Firma Sigla( ) Firma Rev. Redazione Approvazione Data ( ) Sigla funzione

2 SOMMARIO INTRODUZIONE 3 I.1 Scopo 3 I.2 Campo di applicazione 3 I.3 Presentazione della società e personale impiegato 3 I.4 Struttura del Manuale 5 I.5 Procedure e Modulistica di riferimento 5 I.6 Definizioni 5 I.7 Sigle ed Abbreviazioni 6 I.8 Normativa di riferimento 7 PARTE I 8 1. ATTREZZATURE E STRUMENTI (Mezzi) Descrizione di attrezzature e strumenti Indicazioni generali 8 2. LOCALI Descrizione locali 9 3. PERSONALE Descrizione Indicazioni generali Formazione IGIENE DEI VEICOLI E DEI LOCALI Pulizia, disinfezione mezzi e attrezzature Pulizia e disinfezione locali Procedure di disinfestazione locali MANUTENZIONE Manutenzione dei mezzi Manutenzione locali Attività di verifica 13 PARTE II METODOLOGIA HACCP Diagrammi di flusso attività Punti critici di controllo Stoccaggio/magazzinaggio Trasporto e Distribuzione Descrizioni delle revisioni 22 Pag.2 di 22

3 INTRODUZIONE I.1 Scopo Il presente manuale documenta e descrive il sistema di autocontrollo definito da SOTRAL S.r.l. per la realizzazione di un ciclo produttivo che tuteli la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari in applicazione dei principi del sistema HACCP. Nel manuale vengono individuate caratteristiche strutturali ed igienico-funzionali dell azienda e le procedure di controllo atte a monitorare i fattori di rischio specifici dell attività s al fine di garantire ai Clienti ed al vertice aziendale SOTRAL l attuazione di una corretta prassi igienica (in ottemperanza al decreto legislativo 155/97 attuativo delle direttive 93/43 e 96/3/CE concernenti l igiene dei prodotti alimentari), prevenendo le cause di insorgenza di non conformità ed indicando le opportune azioni correttive secondo un adeguato piano di autocontrollo. I.2 Campo di applicazione Il piano di autocontrollo si applica ai servizi di: 1. trasporto e distribuzione fisica di prodotti alimentari deperibili e non; 2. trasporto e distribuzione fisica di pasti in legame fresco-caldo, fresco freddo e refrigerato; 3. trasporto e distribuzione fisica di generi sussidiari (stoviglie monouso, materiale di pulizia e altro); 4. deposito, movimentazione e spedizione di prodotti alimentari deperibili e non. I.3 Presentazione della società e personale impiegato SOTRAL S.r.l. opera principalmente nel settore dei servizi integrati per la ristorazione collettiva in tutte le sue tipologie. Per l attività di cui ai punti 1,2,3 del paragrafo precedente, l organizzazione SOTRAL si avvale di autisti periodicamente addestrati e costantemente seguiti, coordinati dai rispettivi Responsabili di riferimento che controllano in tempo reale la congruità del servizio reso. Per l attività di cui al punto 4 del paragrafo precedente, SOTRAL gestisce, con personale addetto o fornitori, magazzini e piattaforme per lo stoccaggio di derrate alimentari presso terzi, avvalendosi per la movimentazione ed il trasporto in entrata ed in uscita di attrezzature ed automezzi di proprietà di SOTRAL o del Cliente. La SOTRAL ha identificato per la sua attività l organigramma riportato nella pagina seguente. Le responsabilità di ogni singola funzione sono descritte nel Manuale della Qualità SOTRAL e i responsabili sono indicati nell organigramma nominale costantemente aggiornato esposto negli uffici centrali. Pag.3 di 22

4 Organigramma Aziendale (marzo 2002). Pag.4 di 22

5 I.4 Struttura del Manuale Il Manuale di Autocontrollo è composto da un introduzione, una PARTE I ed una PARTE II: nei capitoli introduttivi vengono raccolte tutte le informazioni generali utili a definire l ambito d applicazione del piano di controllo e i presupposti dell analisi. Nella PARTE I vengono illustrate le procedure delocalizzate che permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo, nella PARTE II si applica la metodologia d analisi per evidenziare le fasi critiche e proporre specifiche azioni preventive, di controllo e correttive. La corretta applicazione del Manuale è garantita dal rispetto delle istruzioni contenute nei Prontuari Operativi distribuiti al personale addetto. Il piano HACCP è sottoposto ad attività di riesame una l anno e comunque ogni che si verificano all interno della SOTRAL cambiamenti o innovazioni riguardanti il servizio. Tale attività di riesame viene documentata mediante un verbale. Il presente documento è redatto in conformità alle procedure di Qualità Aziendali. Approvato e registrato come documento SOTRAL, è conservato presso la sede amministrativa ed è a disposizione per eventuali consultazioni. I.5 Procedure e Modulistica di riferimento ACQ-01 SER-01 SER-03 PAQ-02 PAQ-07 IST - 02 Mod. 14 Mod. 22 Mod. 25 Mod. 31 Mod. 51 Mod. 60 Mod. 61 Mod. 62 Mod. 63 Qualificazione dei fornitori Controllo del servizio Trasp/Dist Controllo del servizio Magazzino Verifiche Ispettive Interne Addestramento Istruzioni di Taratura Strumenti Prontuario operativo Distribuzione Prontuario operativo Magazzino Rapporto di Non Conformità Scheda di monitoraggio Scheda taratura strumenti Scheda di Monitoraggio Mezzi Check list merci in ingresso magazzino Giornale di Servizio Chek list autisti Chek list mezzi Chek list magazzinieri Chek list locali I.6 Definizioni Igiene dei prodotti alimentari: tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Prodotto alimentare deperibile: alimento e bevanda che necessita di condizioni controllate di conservazione (refrigerazione, congelamento, surgelazione). Prodotto alimentare confezionato: Pag.5 di 22

6 prodotto alimentare racchiuso in un involucro fornito di chiusura ermetica tale da non consentire manomissioni o intromissioni dall esterno senza che esse lascino tracce evidenti ed ineliminabili sulla confezione o sul sigillo e sia destinato a non essere rimosso che una sola dal futuro consumatore del prodotto confezionato, si da garantirgli che il contenuto della confezione non abbia potuto subire manomissioni. Legame fresco caldo: metodologia di preparazione e trasporto di pasti preparati il giorno stesso del consumo, da consumarsi caldi. Legame fresco freddo: metodologia di preparazione e trasporto di pasti preparati il giorno stesso del consumo, da consumarsi freddi. Legame refrigerato: metodologia di preparazione e trasporto di componenti di pasto confezionati in multiporzione da conservare a temperatura di refrigerazione. Autocontrollo: insieme delle procedure e degli accorgimenti tesi ad assicurare l igiene nell attività di trasporto e/o deposito di prodotti alimentari. Pericolo: condizione di natura biologica, fisica o chimica che ha potenzialità di contaminazione o comunque tale da rendere il prodotto alimentare non conforme alle leggi. Punto critico di controllo: Punto, fase o procedura di cui é necessario e possibile esercitare un azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza ed integrità igienica di un prodotto alimentare. I punti critici di controllo sono definiti da ciascuna azienda specifica sotto la propria responsabilità. Monitorare: realizzare una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni per valutare se un punto critico é sotto controllo. Azione preventiva: operazione finalizzata a garantire l eliminazione o a ridurre il rischio. Verifica: operazione di controllo della corretta applicazione e dell efficacia del piano di autocontrollo. Responsabile dell industria: titolare dell azienda logistica, ovvero suo responsabile legale, ovvero un responsabile specificatamente delegato per le norme sull igiene. I.7 Sigle ed Abbreviazioni DG SD AQ SER RNC HACCP CCP Direzione generale Segreteria di Direzione Responsabile Settore Operativo Assicuratore qualità Distribuzione e Logistica Responsabile Servizi Autista (fornitore) Magazziniere (fornitore) Cliente Rapporto di non conformità Report Anomalia di Servizio Hazard Analysis Critical Control Points (analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo). punto critico di controllo Pag.6 di 22

7 I.8 Normativa di riferimento Legge 30 aprile 1962, n.283 e successive modificazioni - Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Legge 2 maggio 1977, n Ratifica ATP del P settembre 1970 con successivi emendamenti. S.O.G.U. n.152 del 6 giugno DPR 29 maggio 1979, n Regolamento di esecuzione della legge 264/77 di ratifica dell ATP. DPR 26 marzo 1980, n.327 e successive modifiche. Regolamento di esecuzione della legge 283/62 - G.U. n.193 del 16 luglio DM 28 febbraio 1984 n.1182 di trasporto in regime di temperatura controllata. G.U. n.71 del 12 marzo Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n Attuazione alla direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati. S.O.G.U. n.39 del 17 febbraio Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n Attuazione della direttiva 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca. S.O.G.U. n.7 dell 11 gennaio Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n.537, come modificato dal decreto 251/96 - Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa ai problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale - G.U. n.l57 del DM 25 settembre 1995 n Regolamento di attuazione della direttiva 92/1/CEE relativa al controllo delle temperature degli alimenti surgelati e 92/2/CEE relativa alle modalità di campionamento e al metodo di analisi per il controllo delle temperature. G.U. n.272 del 21 novembre Decreto legislativo 4 febbraio 1993, n Attuazione della direttiva 89/437/CEE concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione e immissione sul mercato degli ovoprodotti. -G.U. n.l212 del Decreto legislativo 18 aprile 1994, n.286 cosi come modificato con DM 13 giugno 1994 e con DM 23 novembre Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE, concernenti problemi sanitari in materia di produzione e immissione sul mercato di carni fresche. G.U. n. 111 del 14 maggio DPR 14 gennaio 1997, n.54 - Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte. S.O.G.U. n.59 del 12 marzo Regolamenti CEE 26 giugno 1990 n.1907 e 15 maggio 1991 n Norme di commercializzazione applicabili alle uova. Decreto interministeriale del 27 aprile 1998, n Regolamento recante norme per l impiego di ingredienti consentiti nella produzione delle paste alimentari speciali, secche e fresche. G.U. n.182 del 6 agosto Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l igiene dei prodotti alimentari. S.O.G.U. n.136 del 13 giugno Pag.7 di 22

8 PARTE I 1. ATTREZZATURE E STRUMENTI (Mezzi) 1.1. Descrizione di attrezzature e strumenti La SOTRAL utilizza come mezzi propri o di terzi (fornitori): Veicoli Furgonati Veicoli Furgonati Isotermici (IN/IR) Veicoli Furgonati Isotermici Refrigerati o Frigoriferi (ATP) di classe A, B e C Dove per veicolo furgonato si intende quello il cui vano di carico è parte integrante ed inscindibile dal corpo principale del veicolo stesso. Veicoli Cassonati Veicoli Cassonati Isotermici (IN/IR) Veicoli Cassonati Isotermici Refrigerati o Frigoriferi (ATP) di classe A, B e C Dove per veicolo cassonato si intende quello il cui vano di carico cassone/cella è parte integrante ma scindibile dal corpo principale del veicolo stesso. I Veicoli Refrigerati o Frigoriferi sono altresì dotati di: apparecchiature atte ad uniformare e mantenere le condizioni di temperature prescritte per tutta la durata del trasporto, nonché a ristabilirle nel più breve tempo possibile dopo ogni operazione di carico e scarico; un termometro facilmente visibile che misuri la temperatura dell aria interna. I mezzi adibiti al trasporto ed alla distribuzione locale di alimenti surgelati rispondono alle norme contenute nell accordo relativo ai trasporti internazionali delle derrate deperibili (ATP). veicolo da utilizzare per il trasporto e la distribuzione viene sottoposto a verifica ispettiva e controllo documentale (Mod.61). Tutti i dati relativi vengono inseriti nel Database aziendale che ne rileva la tipologia, vi attribuisce una classificazione interna e ne registra le informazioni di servizio (quali proprietà, assicurazione, libretto circolazione, eventuale attestato ATP, eventuale autorizzazione sanitaria, manutenzione ordinaria e procedure di igiene attuate) mantenendole in costante aggiornamento Indicazioni generali Nell utilizzo dei mezzi adibiti al trasporto e distribuzione gli operatori si devono attenere alle seguenti indicazioni: i veicoli utilizzati per il trasporto e la distribuzione debbono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione. i vani di carico dei veicoli non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati. se i veicoli sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione. se i veicoli sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l altro per evitare il rischio di contaminazione. i prodotti alimentari nei veicoli debbono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione. laddove necessario, i veicoli utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura. Pag.8 di 22

9 2. LOCALI 2.1. Descrizione locali La SOTRAL gestisce locali e strutture connessi alle attività di deposito, movimentazione e spedizione di prodotti alimentari deperibili e non deperibili per conto terzi e presso terzi. La descrizione completa e dettagliata dei locali e delle attrezzature annesse viene compilata all evenienza di ogni contratto di gestione o concessione. Al momento della richiesta di gestione del magazzino o deposito, mediante sopralluogo, si verifica che i locali nei quali si trovano prodotti alimentari soddisfino effettivamente ai requisiti essenziali per l utilizzo, quindi: consentano un adeguata pulizia o disinfezione; siano tali da impedire l accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; consentano una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiature, materiali, acqua, ricambio d aria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi; forniscano, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione e l immagazzinamento igienici dei prodotti; consentano una corretta areazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I locali ai fini dell utilizzo devono essere corredati di autorizzazione sanitaria in corso di validità. All interno dei locali si verifica inoltre che: i lavabi siano in numero sufficiente, siano adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani, dispongano di acqua corrente fredda e calda (ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari debbono essere separati dai lavabi); i gabinetti siano in numero adeguato, siano collegati ad un buon sistema di scarico. e non si affaccino direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti; i sistemi di aerazione permettano un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che debbono essere puliti o sostituiti. tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti dispongano di un buon sistema di aerazione naturale o meccanico; l illuminazione naturale o artificiale all interno sia adeguata; gli impianti di scarico siano adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari; ove necessario, siano previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. vi siano adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurino frequentemente e ad intervalli regolari la temperatura dell aria delle celle frigoriefere. La verifica dei requisiti sopraelencati avviene in conformità alle procedure di gestione della Qualità (Mod.63). Al momento dell assunzione dell incarico e dell inizio dell attività di deposito e stoccaggio viene effettuato l inventario particolareggiato finalizzato alla classificazione e registrazione in elenco (database) del locale e delle attrezzature in esso contenute impiegate in fasi salienti dell attività: la localizzazione e l identificazione consentono di pianificare ed effettuare agevolmente gli eventuali controlli lungo il processo (verifiche di temperatura, controlli di superficie). Pag.9 di 22

10 3. PERSONALE 3.1. Descrizione I dipendenti o i fornitori SOTRAL addetti al servizio di trasporto e distribuzione o spedizione e stoccaggio, che esercitano quindi la propria mansione sui mezzi o presso i locali di carico, scarico, stoccaggio e spedizione e sono tenuti ad attenersi alle indicate regole igieniche comportamentali anche se non a contatto diretto con gli alimenti. L elenco dei dipendenti o fonitori dei servizi di cui sopra, con i dati relativi ed i requisiti necessari per la mansione (Mod.60, Mod.62)), viene compilato e tenuto costantemente aggiornato nel database aziendale Indicazioni generali Ai fini di una corretta prassi igienica il personale deve: Essere provvisto di libretto sanitario in corso di validità, fatta eccezione per disposizioni regionali particolari (la data di scadenza viene comunicata alla amministrazione SOTRAL ai fini dell archiviazione e delle procedure di richiamo); indossare l abbigliamento previsto (camice, cappello) per il servizio; mantenere puliti ed in buone condizioni i propri indumenti, con un sufficiente ricambio degli stessi; lavarsi ed asciugarsi accuratamente le mani dopo aver eseguito le seguenti operazioni: essere stati in bagno; aver toccato rifiuti e accumuli di sporco; aver eseguito operazioni sporche (spostare bancali, toccare superfici o attrezzature unte o ricoperte di polvere, eseguire le pulizie, ecc.). In caso di operatività svolte presso il magazzino è necessario seguire le seguenti prescrizioni: non fumare né gettare mozziconi di sigaretta o altri rifiuti per terra; non starnutire o tossire sopra i prodotti; mantenere in ordine e pulito il proprio posto di lavoro; segnalare al responsabile anomali accumuli di rifiuti, sporco e/o presenza di infestanti (roditori, insetti, volatili) Formazione Sulla base delle esigenze aziendali e delle richieste del personale stesso, la direzione elabora ogni sei mesi un piano di formazione mirato che viene attuato mediante corsi di istruzione o aggiornamento gestiti da personale interno addestrato o docenti esterni. Il programma di formazione include anche i principi del sistema HACCP ed autocontrollo e tutto il personale viene istruito sui corretti comportamenti necessari per garantire la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari: per tutti gli addetti nozioni minime di igiene; fattori di contaminazione e di controllo; igiene personale e ambientale; procedure di pulizia. per i responsabili, in aggiunta al punti suddetti finalità di un piano di autocontrollo; cenni sull HACCP. La partecipazione ai corsi viene registrata sulla scheda di addestramento personale (database) che viene di in aggiornata in funzione delle nuove qualifiche raggiunte e conservata a cura della segreteria Aziendale. operatore nell ambito del servizio di trasporto e distribuzione o stoccaggio e spedizione viene inoltre dotato di un prontuario operativo contenente le istruzioni necessarie all esercizio della propria mansione. Pag.10 di 22

11 4. IGIENE DEI VEICOLI E DEI LOCALI Il flusso generale delle attività di pulizia e disinfezione è di seguito schematizzato: SC E L T A D EL P R O D O T T O D E T E R G EN T E E D ISIN F ET T A N T E R IM O Z IO N E D I R E SID U I, R IF IU T I G R O SSO L AN I, ET C P R E P A R A ZIO N E D EL L A S O L U Z IO N E D E T ER G EN T E P U L IZ IA R ISC IA C Q U O P R E P A R A ZIO N E D EL L A S O L U Z IO N E D ISIN FE TT A N TE (*) N E B U LIZ Z A Z IO N E (*) R ISC IA C Q U O (*) A S C IU G A T U R A (*) Operazioni superflue nel caso si utilizzi un unico prodotto con proprietà sia detergenti sia disinfettanti. Le Schede tecniche di sicurezza dei prodotti utilizzati per le attività di pulizia e disinfezione sono registrate ed archiviate presso la sede aziendale. Tutte le istruzioni operative sono riportate in dettaglio nel Prontuario Operativo Pulizia, disinfezione mezzi e attrezzature Le attività di pulizia e disinfezione dei mezzi e delle attrezzature vengono condotte dal personale operativo sui mezzi destinati alla distribuzione dei prodotti alimentari seguendo modalità e frequenze stabilite: giornalmente (al termine del giro quotidiano, o durante il giro nel caso si verifichi una non conformità): RIPRISTINO DELL IDONEITA, spazzare la polvere e eventuali resti grossolani; risciacquare accuratamente il pavimento e le pareti dell automezzo;asciugare sommariamente. una la settimana: SANIFIC ORDINARIA, allontanamento di materiali estranei presenti, lavaggio di tutta la superficie con panno spugna e detergente specifico, risciacquo, nebulizzazione con disinfettante e successivo ulteriore risciacquo. all occorrenza (in aggiunta alla sanificazione ordinaria e con le stesse modalità quando l automezzo sia stato insudiciato con materiale particolarmente contaminato): SANIFIC STRAORDINARIA. Pag.11 di 22

12 Per il corretto svolgimento di queste attività, il personale viene addestrato secondo quanto definito nel capitolo 3.3 Formazione del personale. La descrizione operativa delle attività è riportata in dettaglio nel Prontuario Operativo () consegnato al personale addetto. La registrazione delle attività di sanificazione del mezzo viene effettuata sul Mod Pulizia e disinfezione locali Le attività di pulizia dei locali e delle attrezzature annesse possono essere svolte sia dal personale SOTRAL, sia dal personale di aziende esterne con le quali siano state definite pattuizioni contrattuali dettagliate secondo un capitolato che preveda, per ogni area di intervento, le modalità operative, la frequenza, i mezzi ed i prodotti impiegati: giornalmente: pulizia dei magazzini di deposito mediante spazzamento dei pavimenti, allontamento di materiali estranei, spazzamento potenziali luoghi di annidamento di infestanti, ecc. una alla settimana (generalmente il venerdì, giorno di minor carico): interventi più incisivi nelle celle frigorifere, con aspirazione meccanica, pulizia pavimenti, sanificazione ordinaria secondo le modalità descritte nel Prontuario Operativo (). due volte al mese: come per le celle frigorifere, negli altri locali. trimestralmente: interventi sulle parti aeree dei reparti, rimozione di sporco sui davanzali delle finestre, deragnazione, pulizia pareti, interruttori, mensole, maniglie, ecc. Gli addetti alla pulizia hanno inoltre il compito di mantenere in ordine i locali accessori, quali uffici e servizi igienici, provvedendo a rimpiazzare il materiale esaurito, come detergente lavamani, carta asciugamani, ecc. La descrizione operativa delle attività è riportata nel Prontuario operativo SOTRAL per attività di Stoccaggio e Spedizione () consegnato al personale addetto Procedure di disinfestazione locali Per la lotta ai roditori e agli insetti ci si avvale di ditte specializzate che operano tutte le procedure di disinfestazione. Il servizio esterno specializzato deve mantenere una documentazione dei trattamenti effettuati e della situazione relativa all infestazione (mappatura delle esche rodenticide contenute in appositi contenitori, indicazione del tipo di prodotti utilizzati, programmazione degli interventi). In generale: tutti i locali di lavorazione e deposito debbono essere protetti dall ingresso di animali infestanti; le pareti, la pavimentazione, gli infissi non debbono presentare crepe, fessure o fori, inoltre le finestre e le altre aperture debbono essere protetti da reticelle (reti antinsetti); particolare attenzione deve essere posta nell allontanare al più presto i rifiuti dallo stabilimento. Anche la sistemazione ordinata e senza accumulo di materiale (ad esempio materiale di confezionamento e imballaggi) dei locali di deposito ed attigui è fondamentale per una corretta prevenzione delle infestazioni, consentendo più facili ispezioni e pulizie. La descrizione operativa delle attività è riportata nel Prontuario operativo SOTRAL per attività di Stoccaggio e Spedizione () consegnato al personale addetto. 5. MANUTENZIONE SOTRAL per i mezzi utilizzati nel servizio di trasporto e distribuzione e per i locali in gestione elabora un piano di manutenzione programmata che definisce tipologia e frequenza degli interventi a garanzia della continuità del servizio e dello svolgimento dell attività in condizioni igieniche. Le procedure sono elaborate in conformità alle esigenze del Sistema Qualità e di Sicurezza dell azienda e conservate come documentazione presso la sede Manutenzione dei mezzi Gli interventi di MANUTENZIONE ORDINARIA: sono programmati ed effettuati con frequenze stabilite in modo da garantire la funzionalità nel tempo e l operabilità del mezzo, nel rispetto inoltre dei parametri di legge. Pag.12 di 22

13 Possono essere effettuati dal proprietario nonché dal conducente dell automezzo mediante controlli mirati della meccanica generale e delle parti mobili della cella (sportelli, porte, guarnizioni, serrature), nonchè degli impianti specifici per la tipologia di allestimento (quali ad esempio l impianto di refrigerazione di cui si controlla quotidianamente la temperatura interna). Le istruzioni comportamentali possono essere trasmesse agli addetti attraverso la scheda di Manutenzione che ha funzione di istruzione operativa (Mod.31) Per le operazioni di MANUTENZIONE STRORDINARIA ci si avvale di ditte specializzate che effettuano gli interventi di revisione e sostituzione componenti riportati nella scheda di manutenzione attribuita ad ogni veicolo. Il servizio esterno specializzato annota gli interventi effettuati mantenendo una documentazione aggiornata che SOTRAL provvede a visionare ai fini del controllo del servizio. La scheda di manutenzione (Mod.31) ha altresì la funzione di registrazione degli interventi manutentivi straordinari Manutenzione locali Le attività di manutenzione dei locali e delle attrezzature annesse possono essere svolte sia dal personale SOTRAL, sia dal personale di aziende esterne con le quali siano state definite pattuizioni contrattuali dettagliate secondo un capitolato che preveda, per ogni area di intervento, modalità operative e frequenza. Gli interventi di MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA vengono programmati ed effettuati con frequenze stabilite in modo da evitare che le superfici del pavimento, del soffitto e delle pareti possano alterarsi diventando ricettacolo di materiale estraneo e fonte di contaminazione per gli alimenti (soffitti scrostati, piastrelle rotte, ecc.), ed al fine di agevolare le operazioni di pulizia e sanificazione delle stesse. Quanto sopra vale anche per porte e finestre, in particolare per l impianto frigorifero, soprattutto quando detto impianto è in muratura; in quest ultimo caso la manutenzione delle superfici interne deve essere accurata e periodica in modo tale da prevenire possibili alterazioni. In presenza di impianto frigorifero si controlla la temperatura interna, il buon funzionamento del termostato e la sbrinatura dell apparecchio refrigerante verificando di quest ultimo l efficacia del sistema di raccolta dell acqua di sbrinatura, l integrità il corretto funzionamento dello scarico (griglia e sifone a pavimento). Il responsabile di servizi (SER) ha il compito di controllare la corretta esecuzione dell attività ed il rispetto delle frequenze, di identificare e definire eventuali priorità e di richiedere, se lo ritiene opportuno, interventi straordinari di pulizia. 6. Attività di verifica Il monitoraggio, la verifica, la valutazione e la gestione delle non conformità in materia di Igiene sono inserite nelle attività dell azienda mediante le procedure del Sistema Qualità che ne prescrivono modalità, frequenze e responsabilità. In fase di accettazione e per la durata del contratto, SOTRAL si accerta che i requisiti di corretta prassi igienica siano sempre soddisfatti avvalendosi di: Schede fornitori (database) compilate delle informazioni necessarie per il servizio all accettazione (ACQ- 01: procedura di qualificazione dei fornitori) e sistematicamente aggiornate con i dati relativi ai documenti in corso di validità (libretto sanitario). Mod.58: Giornale di Servizio da compilare giornalmente per la rilevazione delle non conformità in materia di igiene del personale e abbigliamento (come da procedura SER-01 per il Trasporto e Distribuzione, SER-03 per lo Stoccaggio e Immagazzinaggio) Verifiche ispettive periodiche mirate a rilevare e segnalare le non conformità e provvedere ad azioni correttive, programmate dalla Direzione Aziendale mediante l elaborazione del Piano di Verifica (come da procedura PAQ-02). In particolare la valutazione dello stato igienico sanitario viene effettuata quotidianamente da per quanto riguarda gli automezzi e da SER per quanto riguarda i locali: in caso di non conformità e SER provvedono alle registrazioni sul giornale di servizio (mod.58) e sollecitano l immediato ripristino delle condizioni igieniche; se necessario, possono richiedere ad AQ che vengano intraprese le opportune azioni correttive. Pag.13 di 22

14 PARTE II 1. METODOLOGIA HACCP La metodologia HACCP rappresenta un approccio sistematico volto alla identificazione ed allo studio delle attività, finalizzate al controllo dei pericoli che possono presentarsi. La metodologia prevede l individuazione di momenti strategici nel processo produttivo in corrispondenza dei quali effettuare controlli per eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo individuato; tali momenti sono definiti CCP. Le Funzioni che hanno partecipato a questa attività sono le seguenti: DG (Direzione Generale), AQ (Assicurazione Qualità), (Responsabile Operativo). 2. Diagrammi di flusso attività Nella SOTRAL sono stati identificati due diagrammi di flusso concatenati che schematizzano: 2.1 attività di deposito e movimentazione prodotti alimentari deperibili e non. 2.2 attività di trasporto e distribuzione fisica di prodotti alimentari deperibili e non, pasti in legame fresco-caldo, fresco freddo e refrigerato, sussidiari (stoviglie monouso, materiale di pulizia e altro) (1) RICEVIMENTO (2) ST OCCAGGIO (3) ALLESTIMENTO 2.1 (4) STOCCAGGIO/ STAZIONAMENTO (5) CARICO (1) CARICO MERCE (2) TRIBUZIONE (3) SCARICO (4) TRASBORDO (7) RITIRO CONTENITORI (5) TRIBUZIONE (6) SCARICO 2.2 (8) RITORNO E SCARICO CONTENITORI (9) RIPRISTINO IDONEITA CONTENITORI La definizione dei flussi permette di evidenziare per le singole attività ogni possibile pericolo di contaminazione degli alimenti associato e di conseguenza i punti critici da tenere sotto controllo. Pag.14 di 22

15 3. Punti critici di controllo Indipendentemente dalle prescrizioni della Legge 155, SOTRAL ha scelto di integrare l analisi dei rischi connessi all igiene e salubrità degli alimenti con l analisi dei rischi connessi allo svolgimento del servizio. I riquadri scuri evidenziano graficamente i CCP(punti critici di controllo). Le azioni destinate alla gestione del pericolo sono rappresentate dalle azioni di controllo e preventive. L attività di controllo implica sistematiche osservazioni, misurazioni e registrazioni di dati significativi. Tale controllo permette di individuare ogni deviazione dai limiti ed instaurare le idonee azioni correttive se necessarie Stoccaggio/magazzinaggio NOTA: (MPD)= solo per materie prime deperibilie - (NMPD)= solo materie prime Non deperibili FASE (2.1.1) Ricevimento PERICOLO Moltiplicazione microbica (MPD) Prodotto scaduto Contaminazione microbica Prodotto infestato LIMITI PREVENTIVA Selezione fornitori Data scadenza Confezioni aperte Igiene non adeguata del mezzo Presenza Infestanti MISURA DI CONTROLLO Misurazione temperatura etichettatura integrità confezioni vano carico mezzo Verifica visiva in fase sconfezionamento: segni di infestazione SER SER SER CORRETIVA DOCUMENTA ZIONE Rifiuto prodotto SER IST 05 Mod.51 Rifiuto prodotto scaduto Rifiuto confezioni aperte Contestazione al fornitore Segregazione e scarto prodotto SER Mod.51 SER SER AQ Mod.51 RNC RNC Pag. 15 di 22

16 FASE PERICOLO LIMITI PREVENTIVA MISURA DI CONTROLLO CORRETIVA DOCUMENTA ZIONE Merce in arrivo danneggiata Contaminazione microbica: da agenti atmosferici del prodotto. Adeguata pallettizzazione. Movimentazione e stivaggio corretti Adeguata area di ricevimento - integrità merce/contenitori corretto posizionamento automezzi Rifiuto merce danneggiata Sensibilizzazione del Cliente su adeguata copertura dell area. Richiamo al corretto posizionamento RNC (2.1.2) Stoccaggio Moltiplicazione microbica (MPD) Moltiplicazione microbica (NMPD) Prodotto scaduto Infestazione Danni alla merce o a contenitori Data scadenza Presenza Infestanti Manutenzione impianto frigorifero Rotazione delle scorte (metodo FIFO) Lotta agli infestanti Corretta movimentazione Verifica temperatura: termometro o termoregistrazione rigonfiamento confezioni etichettatura segni di infestazione integrità merce/contenitori giornaliera giornaliera Misurazione temperatura prodotto Trasferimento in altra cella o scarto Segregazione/scarto prodotto Segregazione/scarto prodotto scaduto Segregazione e scarto prodotto Intervento di disinfestazione Scarto merce danneggiata SER Mod.73 termoregistrazi one Pag. 16 di 22

17 FASE (2.1.3) Allestimento (2.1.4) Stoccaggio/ stazionamento prodotto allestito PERICOLO Moltiplicazione microbica (MPD) Prodotto scaduto Contaminazione microbica da contenitore Allestimento incompleto Indisponibilità prodotto in stoccaggio Moltiplicazione microbica (MPD) LIMITI Data scadenza Igiene non adeguata del contenitore Assenza prodotto PREVENTIVA Ottimizzazione tempi e modalità allestimento Rotazione delle scorte (metodo FIFO) Attività di pulizia Formazione personale Corretta gestione ordini Manutenzione impianto frigorifero Da fase (2.1.5) Carico a vedere Tab CCP del flusso Trasporto e distribuzione AQ MISURA DI CONTROLLO Verifica temperatura prodotto in fase di allestimento etichettatura Verifica visiva contenitore spunto bolla prodotto in stoccaggio Verifica temperatura: termometro o termoregistrazione A fine allestimento prodotto Costante giornaliera CORRETIVA DOCUMENTA ZIONE Refrigerazione o scarto Mod.74 Segregazione/scarto prodotto scaduto e sostituzione Sostituzione contenitore Integrazione prodotto mancante Segnalazione al Cliente ed eventuale sostituzione Misurazione temperatura prodotto Trasferimento in altra cella o scarto DDT Mod.73 termoregistrazi one (*) per i riferimenti di cui alla 327/80 consultare pag.21 Pag. 17 di 22

18 3.2. Trasporto e Distribuzione FASE PERICOLO LIMITI PREVENTIVA MISURA DI CONTROLLO CORRETIVA DOCUMENTA ZIONE (2.2.1) Carico merce dal Cliente Segue (2.2.1) Carico merce dal Cliente Mancato arrivo dell autista nell orario prestabilito Mancanza o ritardo del prodotto da caricare Merce danneggiata Temperatura inadeguata della merce Temperatura inadeguata dell automezzo Contaminazione microbica: da agenti atmosferici del prodotto. Contaminazione crociata tra alimenti Autista assente Controllo telefonico Mancanz a merce Legge 327/80 (*) Legge 327/80 (*) Adeguata pallettizzazione. Movimentazione e stivaggio corretti Formazione Autista Manutenzione impianto refrigerazione Corretto posizionamento del camion in area coperta Integrità degli imballi e dei contenitori Formazione degli autisti adeguata separazione dei carichi AQ AQ - presenza merce - integrità merce/contenitori lettura temperatura termometro/ termoregistratore area di carico integrità merce/contenitori modalità carico Se necess. Sostituzione dell autista e relativo mezzo tramite scorta Attesa al carico o nuovo carico tramite scorta Rifiuto merce danneggiata Attesa al carico per ripristino temperatura Sensibilizzazione del Cliente su adeguata copertura dell area. Sostituzione dell imballo o del contenitore Corretta separazione dei carichi. P SER-01 R Mod.22 Pag. 18 di 22

19 FASE PERICOLO LIMITI PREVENTIVA MISURA DI CONTROLLO CORRETIVA DOCUMENTA ZIONE P R Contaminazione microbica dal mezzo di trasporto Contaminazione da residui di detergenti e disinfettanti Mancato carico di parte del prodotto Igiene non adeguata dei mezzi Presenza di residui Attività di pulizia ordinaria e straordinaria Formazione autista Corrette attività di pulizia e risciaquo dell automezzo Formazione autista AQ AQ,, AQ Verifica visiva vano carico automezzo vano carico automezzo Verifica sistematica del prodotto caricato Costante Ripristino delle condizioni adeguate di pulizia. Ripristino condizioni di igiene adeguat Scorta per integrazioni DG Innalzamento temperatura del mezzo Legge 327/80 Velocità di allestimento e carico degli automezzi Accensione impianto frigorifero lettura temperatura termometro/ termoregistratore carico Ottimizzazione delle operazioni di carico (2.2.2) Distribuzione Temperatura del mezzo inadeguata Legge 327/80 Formazione Autista Manutenzione impianto refrigerazione AQ,, lettura temperatura termometro/ termoregistratore Controllo temperatura prodotto in fase di scarico Revizione/Sostituzione frigo IST -02 Mod. 25 Pag. 19 di 22

20 FASE PERICOLO LIMITI PREVENTIVA MISURA DI CONTROLLO CORRETIVA DOCUMENTA ZIONE Percorso errato n.a. Formazione autisti Istruzioni pianificate AQ Consultazione piantina Assistenza telefonica Incidente Mezzo sostitutivo P Mod06 R Mod.22 Caduta e rovescio contenitori Contenito re rovesciat o Corretto posizionamento contenitori Evitare manovre brusche integrità merce/contenitori Sostituzione prodotto tramite scorta (2.2.3) Scarico in luogo di consegna Perdita di tempo e conseguente ritardo Danni alla merce o a contenitori Temperatura inadeguata della merce (su mezzo neutro) Temperatura inadeguata dell automezzo n.a. Ottimizzazione del giro di consegna Corretta movimentazione Legge 327/80 (*) n.a Legge 327/80 (*) Formazione Autista Manutenzione impianto refrigerazione AQ Verifica: tabella di marcia integrità merce/contenitori lettura temperatura termometro/termoregistrat ore SER Analisi cause Sostituzione dell autista Scarto merce danneggiata e sostituzzione tramite scorta Controllo temperatura prodotto in fase di scarico Revizione/Sostituzione frigo DG SER Mod06 IST-02 Mod.22 Mod. 25 Pag. 20 di 22

21 FASE PERICOLO LIMITI PREVENTIVA MISURA DI CONTROLLO CORRETIVA DOCUMENTA ZIONE P R Innalzamento temperatura del mezzo Destinazione errata della merce Inquinamento da agenti atmosferici del prodotto. Legge 327/80 Velocità di allestimento e scarico degli automezzi Formazione autisti Corretto posizionamento del camion in area coperta AQ lettura temperatura termometro/termoregistrat ore destinazione prodotto scaricato area di scarico carico Ottimizzazione delle operazioni di scarico Integrazione prodotto tramite scorta Sensibilizzazione del Cliente su adeguata copertura dell area. SER IST03 Mod22s (2.2.4)Trasbordo Cfr. Carico merce da Cliente (2.2.1) (2.2.5)Distribuzione Cfr. Distribuzione (2.2.2) (2.2.6)Scarico Cfr. Scarico (2.2.3) (2.2.7) Ritiro contenitori (2.2.8) Ritorno e scarico contenitori (2.2.9) Ripristino idoneità Mancato ritiro (totale o parziale) Danno ai contenitori Mezzo inadeguato Formazione autisti Corretto posizionamento contenitori Formazione personale AQ piano giro integrità contenitori pulizia vano carico automezzo Recupero successivo dei contenitori Segnalazione al Cliente Ripristino condizioni (*) per i riferimenti di cui alla 327/80 consultare pag.21 Pag. 21 di 22

22 Tratto dal Decreto legge del 26/03/1980 n 327 (art.51): Latte pastorizzato in confezioni da 0 C a +4 C [DPR 54 del 14/01/1997: max 6 C] Prodotti lattiero caseari da 0 C a +4 C [DPR 54 del 14/01/1997: max 6 C] Burro da +1 C a +6 C [DPR 54 del 14/01/1997: max 6 C] Prodotti della pesca freschi (sotto ghiaccio) da 0 C a +4 C [DPR 531 del 30/12/1992: temperatura del ghiaccio in fusione] Carni da -1 C a +7 C [DL 286 del 18/04/1994: inferiore o pari a +7 C] Pollame e conigli da -1 C a +4 C [DL 286 del 18/04/1994: inferiore o pari a +4 C] Selvaggina da -1 C a +3 C [DPR 503 del 08/06/1982: max +4 C] Frattaglie da -1 C a +3 C [DL 286 del 18/04/1994: inferiore o pari a +3 C] Durante il tempo di distribuzione frazionata, [ ] che comporti ai fini della consegna [ ] numerose operazioni di apertura delle porte dei mezzi stessi, ferme restando in ogni caso le temperature di partenza fissate sopra, sono tollerati i seguenti valori massimi di temperatura: Latte in confezioni, panna o crema in confezioni, ricotta +9 C Burro, yogurt e formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato +14 C Carni +10 C Pollame e conigli, selvaggina e frattaglie +8 C Per il trasporto delle sostanze alimentari congelate e surgelate: Il rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata è fissato in Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati -10 Altri gelati -15 Prodotti della pesca congelati o surgelati - 18 Altre sostanze alimentari surgelate Carni congelate - 10 Tutte le altre sostanze alimentari congelate Descrizioni delle revisioni Revisione Descrizione Data Aggiunto controllo rischi relativi allo stoccaggio e al trasporto di derrate surgelate Ampliato relativamente al servizio di stoccaggio presso terzi Integrazione procedure e istruzione Igiene, aggiornamento alle procedure Qualità Integrazione nuovi Mod 58 e Mod 31 in adeguamento alle procedure di registrazione 31/05/ /03/ / /05/2002 Pag.22 di 22