Non solo (di ) gusto. Gabriella Tornotti, 7 maggio 2016

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1 Non solo (di ) gusto Gabriella Tornotti, 7 maggio 2016

2 Parleremo Di GUSTO (meglio se con (buon) ) SENSO ci immagineremo a tavola Poi Pronti per la digestione.vedremo cosa accade nella nostra bocca Quando si mangia Dal boccone.. alle papille al gusto Ci ricorderemo di solo Alimentarci e non perché..»signori, si nasce!!!!» e ci si trasforma attraverseremo sensi e sensazioni e scopriremo di DOVER SAPER POTER VOLER gustare

3 senso

4 VISTA UDITO OLFATTO GUSTO

5 TATTO è conseguente a un atto volontario o indotto Implica L INCONTRO TRA DUE PARTI

6 AL TATTO si aggiungono.

7 PAROTIDE SOTTOLINGUALE SOTTOMANDIBOLARE

8 PAROTIDE SOTTOLINGUALE SOTTOMANDIBOLARE

9 qualunque stimolazione intensa del sistema nervoso centrale (paura, emozioni, stress) è in grado di produrre in via riflessa, attraverso le terminazioni nervose del sistema neurovegetativo o mediatori chimici o ormonali riversati nel torrente circolatorio, variazioni dell attività delle ghiandole salivari.

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11 Sistema Neurovegetativo

12 Quando si mangia.

13 Agente protettivo La saliva contiene anche una certa quota di albumina, immunoglobuline, tiocianato ed altre sostanze ad azione batteriostatica o BATTERICIDA Il ph della secrezione salivare a riposo é inferiore a quello ematico, mentre, quando il flusso salivare aumenta, può diventare leggermente superiore. Neutralizza acidi lavaggio determinato dall accoppiamento salivazionedeglutizione. La MUCINA contribuisce alla struttura dello smalto con il calcio e fosforo «amalgama» le strutture protesiche al cavo orale..

14 MASTICAZIONE

15 DEGLUTIZIONE Movimento a onda della lingua

16 Dal boccone.. alle papille

17 GLOSSOFARINGEO elevazione dalla faringe nella DEGLUTIZIONE collegamento naso-bocca: evita che il cibo entri nelle vie aeree VAGO muscoli posteriori della lingua agisce anche come trasmissione del gusto: alterazione se vi è disfagia LINGUALE FACCIALE Nervo facciale: 2/3 anteriori della lingua Espressioni paralisi secrezione ghiandolare lacrimali nasali, sottolinguali mandibolari, linguali TRIGEMINO Sensibilità della radice della lingua e della parte anteriore dell epiglottide Anche stimoli tattili

18 Il nervo VAGO contiene fibre della sensibilità specifica (gustativa) poste nel suo ramo laringeo superiore e distribuite soprattutto ai muscoli laringei e faringei

19 PORO apicale del CALICE gustativo che è l insieme di cellule gustative. Le molecole solubilizzate raggiungono i recettori (microvilli ) che si trovano sulla superficie apicale delle cellule delle papille gustative situate sulla lingua sul palato, TERMINAZIONI nervose

20 I recettori gustativi (cellule gustative primarie) interagiscono con le molecole disciolte nella saliva e trasformano lo stimolo chimico in segnali nervosi, di tipo elettrico che mandano a centri di INTEGRAZIONE SUPERIORI terminazioni nervose AREA EMOZIONALE AREA RAZIONALE: CORTECCIA CEREBRALE

21 TANTI CALICI FORMANO UNA PAPILLA

22 LE PAPILLE CIRCUMVALLATE costituite da centinaia di bottoni gustativi, sono le più voluminose, hanno la forma di piccole piattaforme circondate da solchi e sono localizzate nel terzo posteriore della lingua. LE PAPILLE FOLIATE contenenti anch esse diverse centinaia di bottoni gustativi, sono pieghe verticali situate sui bordi della lingua PAPILLE FUNGIFORMI PAPILLE FILIFORMI così chiamate per la loro forma a fungo, contengono da uno a otto bottoni gustativi e si trovano nei due terzi anteriori della lingua sul dorso della lingua per trattenere il cibo e contribuiscono alla masticazione e non posseggono calci gustativi

23 GUSTI- SAPORI PRIMARI umami acido amaro salato dolce

24 Umami ( ) Gusto «GUSTOSO» Sensibile ad alcuni aminoacidi (proteine) Dolce compare e scompare in fretta Si discrimina solo intensità dei mono e di- gliceridi (glucosiosaccarosio) Sensibile alla glicemia, agli ormoni «OLEOGUSTO «cibi grassi (gene CD38) acidi grassi da trilgiceridi DIS-gustoso Ma esalta gli altri sapori perchè I GRASSI AGISCONO SULLA CONSISTENZA e rivestono la bocca Salato sensibile alla carenza Amaro almeno 30 recettori ma non si percepiscono le differenze ( tipico Chinino) Gusto di difesa Soglia bassa Arriva in fretta e permane Influenzato dalla concentrazione Sensibile a ormoni E persistente Acido gli ioni idrogeno lo stimolano attraverso il trigemino Aumenta moltissimi la salvazione

25 OLEOGUSTO la lipasi salivare prepara gli acidi grassi ad essere gustati La soglia può essere diversa neigli obesi (ipotesi) Amaro Ricoonscere le sostanze nocive Umami gusto a sè Dolce Gradevole, innesca e favorisce la digestione Assicura riserve energetiche Salato Influenze da e su equilibrio elettrolitico Rapporti con sordità perché il tramite è la corda del timpano Acido Sensibile e influenza il PH attraverso gli ioni idrogeno Tanto più basso è il ph, tanto più lo sento

26 INNERVAZIONE VAGO GLOSSOFARINGEO LINGUALE FACCIALE CORDA DEL TIMPANO

27 MASTICAZIONE preparatoria al gusto perché le particelle sminuzzate raggiungono le vie nasali e contribuiscono all aroma PER EVOCARE ODORE ODORE cell olfattive NERVOSE PER EVOCARE GUSTO papille AROMA

28 terminazioni nervose AREA EMOZIONALE AREA RAZIONALE: CORTECCIA CEREBRALE

29 SISTEMA LIMBICO Interessato nelle relazioni con l esterno =mandorla

30 AREA EMOZIONALE limbica AREA RAZIONALE: CORTECCIA CEREBRALE

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32 Rappresentazione a livello superiore delle sensibilità

33 arrivando al gusto

34 a livello superiore. SAZIETÀ ADATTAMENTO TEORIA DEL GUSTO può rendere sgradevole il gusto linee marcate: 1 gusto 1 sensazione come lo spettro visivo dei colori :tanti stimoli=1 gusto non esclude capacita di discriminare i diversi sapori

35 1) TRASMISSIONE AREA EMOZIONALE limbica 2) INTEGRAZIONE AREA RAZIONALE: CORTECCIA CEREBRALE PIACERE-DISPIACERE SODDISFAZIONE- INSODDISFAZIONE EMOZIONALE AFFETTIVA MEMORIA

36 Il tutto si traduce in

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38 bocca come tramite con e per il mondo

39 Suzione 10 sett FUNZIONE PLASTICA DELLA LINGUA Deglutizione 13 sett LIQUIDO AMNIOTICO

40 A 20 SETTIMANE SUCCHIA IL POLLICE

41 Signori.si nasce!!!!

42 PIANTO RESPIRO COMUNICAZIONE LINGUAGGIO NON VERBALE RIFLESSO DI SUZIONE

43 OLFATTO UDITO VISTA TATTO GUSTO PROPIOCEZIONE - STEREOGNOSIA Con- tatto Nutrimento

44 E ci si trasforma..

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46 Deglutizione infantile Deglutizione adulta

47 SUZIONE RESPIRAZIONE DEGLUTIZIONE MASTICAZIONE

48 Non solo (di ) gusto sensi e sensazioni

49 Udito RUMORE DEL CIBO Fragranza Freschezza Suzione poco garbo Preparazione Sgranare una melagrana Deglutizione Masticazione disfagia Lallazione Conicide con svezzamento. udirsi sgranocchiare

50 Giovanni Pascoli La canzone del girarrosto Domenica! il dì che a mattina sorride e sospira al tramonto!... Che ha quella teglia in cucina? che brontola brontola brontola... È fuori un frastuono di giuoco, per casa è un sentore di spigo... Che ha quella pentola al fuoco? che sfrigola sfrigola sfrigola... Rumori della cucina MEDIA ( ) La legna scoppietta; ed un fioco fragore all orecchio risuona di qualche invitato, che un poco s è fermo su l uscio, e ragiona. (..)..Ed il piccolo schiavo già stanco, girando bel bello, già mormora, in tavola! in tavola!, e dondola il suo campanello.

51 «MARKETING SENSORIALE ««nel breve periodo, ricordiamo solo l'1% di quello che tocchiamo, il 2% di quello che udiamo, il 5% di quello che vediamo, il 15% di quello che gustiamo e il 35% di quello che odoriamo» "Multisensory Experiential Marketing". Experiential Marketing Blog. Eventige Media Group. Retrieved «il senso dell'olfatto è il secondo in ordine di importanza dopo la vista nel marketing multisensoriale «Khanna, Prateek & Mishra, Shirish (2012):Power of senses in branding and its impact on consumer. In: VSRD International Journal of Business and Management Research, Vol. 2 No. 12, p

52 Olfatto collegamento diretto anatomico Rapporto con le strutture- palato Respirazione orale OSAS apnee noturne disfunzioni fisiologico anche su: elaborazione del gusto

53 ..La secrezione salivare é totalmente riflessa ed involontaria Vista Stimolo salivazione limone acquolina colore del piatto o delle posate come stimolo APPETITO 5 colori della salute Riconoscere (fresco, sano, ) Acquisti consapevoli (informazione, etichette..)

54 5 colori della salute

55 Vista Il cibo nell arte

56 Annibale Carracci Il mangiafagioli Sala dell Apoteosi Palazzo Colonna, Roma

57 Tatto Sensazioni somatosensoriali di calore, freddo.. Esplorazione Difesa Innervazione lingua e labbra Sensibilità riconoscere alimenti ad occhi chiusi senza addentarli stereognosia Consistenza del cibo

58 Propiocezione Stereognosia RICONOSCIMENTO delle forme FASI VOLONTARIE ED INVOLONTARIE DIFETTI ORTODONTICI E DI INNERVAZIONE

59 «l intelligenza» della lingua

60 Gusto: REAZIONE provocata dal cibo o da un liquido a contatto con il cavo orale

61 VISTA come incentivo all appetito UDITO il rumore del cibo GUSTO OLFATTO anatomicamente e fisiologicamnete correlato al TATTO PROPIOCEZIONE - STEREOGNOSIA ELABORAZIONE ORALE DEL CIBO

62 alimentarsie non solo

63 i termini gusto e sapore in neurobiologia non sono sinonimi. Gusto: Sapore: sensazione provocata dal cibo o da un liquido a contatto con il cavo orale La percezione cosciente è codificata da una combinazione di stimoli gustativi, olfattivi, somatosensitivi e termici.

64 il grado di piacevolezza di un sapore è tuttavia soggettivo e può essere INFLUENZATO DALL'ESPERIENZA ( MEMORIA DEL SAPORI ) E DA ALCUNE NECESSITÀ NUTRIZIONALI

65 Gusto: SAPORI PRIMARI reazione provocata dal cibo o da un liquido a contatto con il cavo orale ASSOCIATO ANCHE AD IDEA DI PIACERE «BUON GUSTO» EVOCATIVO AFFETTIVO INFANZIA, ESPERIENZE, Sistema limbico AMIGDALA IPPOCAMPO TALAMO

66 GUSTI PRIMARI Dolce: riserve energetiche, pronto consumo Salato: necessità Acido: modificazioni del PH Amaro: induce reflusso, vomito, evitamento tossico UMAMI: neofita legato all evoluzione gastronomica, culinaria, globale ; meno alla sopravvivenza essenziale ma più a quella culturale GRASSI: solo grassi a catena corta, SEMPLICI condizionano la COMPONENTE GUSTATIVA legata al TRIGEMINO: (discernimento) FATTORI GENETICI sono meno capaci di differenziare i cibi ad alto contenuto di grassi

67 DOVER SAPER POTER GUSTARE VOLER

68 DOVER gustare

69 Sapori di difesa e di sopravvivenza Dover gustare Memoria del gusto se uno stimolo gustativo è associato al manifestarsi di un malessere, si determina la rapida evoluzione di un comportamento avversivo che induce il rifiuto di quel determinato alimento. avversione condizionata al gusto

70 SOPRAVVIVENZA ESSENZIALE SOCIALIZZAZIONE

71 FINALITA DEI SAPORI SOCIALIZZAZIONE - GLOBALIZZAZIONE LEGATI ALLA PALATABILITA e all APPEAL E ALLA PROFESSIONALITA COMPETENZE (RICONOSCERE, PROPORRE )

72 SAPER gustare

73 COMPETENZA ALIMENTARE: SCELTE QUALITATIVE COSCIENZA DI SÈ CONSAPEVOLEZZA proposte volontarie CAPACITÀ sensibilità discriminare i sapori affinamento del gusto

74 POTER gustare

75 Poter gustare Alterazioni del gusto possono essere espressione di segni clinici di patologie sottostanti locali e generali Se acute e non sono legate ad esempio ad un semplice raffreddore o ad un alterazione del cavo orale, meritano approfondimento dello stato di salute globale

76 FATTORI RELATIVI AL CAVO ORALE Stili di vita Fumo ispessimento mucosa Alcool atrofia papille abusi in generale (stupefacenti, analgesici)

77 Stili di vita Abitudini (viziate ) Condizionamenti MEDIA

78 Stili di vita Abitudini errate Dis-abitudini

79 Stili di vita Alimentazione

80 Patologie Cavo orale carie, parodontopatie.. Deglutizione Masticazione Allineamento

81 Patologie Cavo orale carie, mancanza di elementi dentari, parodontopatie..

82 Patologie.. Deglutizione

83 Patologie Masticazione

84 Patologie Difetti di allineamento

85 alcuni FATTORI GENERALI Carenze vitaminiche, (alterazioni della mucosa) dietetiche (zinco, selenio, maganese ) Alterazioni del metabolismo, (diabete ) Malattie infettive, (anche infezioni vie aeree superiori, orecchio medio) Effetti collaterali di alcuni farmaci es. antistaminici, diuretici, antidepressivi, antinfiammatori, cardiovascolari.. Disidratazione -. Stress ( sistema neurovegetativo) Gravidanza (aumento del progesterone) Menopausa, invecchiamento (diminuzione estrogeni )

86 VOLER gustare

87 FATTORI CHE ESALTANO I SAPORI - Masticare lentamente Sapori semplici Bere molta acqua Cibi vari e non raffinati

88 Cultura e rispetto del cibo Cultura e rispetto della propria salute

89 BOCCA SPECCHIO dello stato di salute degli stili di di vita Bocca della Verità Roma, S Maria in Cosmedin, VI secolo d.c

90 in tutti i. sensi!!!!!!!