B020 LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, SETTORE CUCINA

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F mottire@tin.it Istituto di Istruzione Superiore Angelo Motti PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2017/2018 B020 LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, SETTORE CUCINA Classi prime: Paladino Giuseppe Salvatore, Esposito Elio, Grosso Carmelo, Migliore Marco, Vacca Pasquale, Montanino Cristina Libro di Testo adottato: Tecnologia e pratica di cucina. La scuola di enogastronomia (Autore: Paolo Gentili) Edizioni Calderini, Rizzoli Libri, Milano 2017 PREMESSA DIDATTICO DISCIPLINARE Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. I docenti nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento per classi parallele e nel Piano Offerta Formativa. Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le conoscenze, abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe.

2 Argomenti teorici del primo anno Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia degli ambienti. Comportamenti per prevenire gli incidenti; sicurezza sul lavoro. Figure professionali e caratteristiche del lavoro nel settore; brigata di cucina. Elementi di etica professionale; collaborazione fra reparti. Attrezzature e utensili professionali. Erbe aromatiche e spezie. Grassi e altri elementi di condimento. Prodotti vegetali e tagli delle verdure. Conoscere le caratteristiche generali dei diversi sistemi di cottura. Conoscere la classificazione e le specificità delle preparazioni di base. Rispettare le buone pratiche di comportamento, osservando i principi di igiene personale, dei prodotti, dei processi di produzione e di pulizia degli ambienti. Identificare e usare correttamente i principali utensili e le attrezzature durante le esercitazioni pratiche. Riconoscere le principali figure appartenenti alla brigata di cucina, e i compiti assegnati. Realizzare autonomamente alcune delle cotture più semplici. Argomenti teorici di forte applicazione pratica del primo anno Principali tagli applicati a prodotti ortofrutticoli. Principali caratteristiche delle tecniche di precottura, cottura e finitura. Terminologia di settore usata nelle esercitazioni pratiche. Individuare i principali tagli applicati ai prodotti ortofrutticoli. Descrivere le modalità di esecuzione delle tecniche di precottura, cottura e finitura. Riconoscere la terminologia di settore e applicarla durante l attività di laboratorio.

3 Percorso complessivo primo anno Moduli Unità M. 1 Le professioni U. 1 Le figure dell enogastronomia professionali Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. U. 2 L ambiente Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto cucina produttivo del proprio territorio. M. 2 Igiene e Applicare le normative vigenti, nazionali e sicurezza sul lavoro U. 1 Igiene internazionali, in fatto di sicurezza igienica Professionale U. 2 La sicurezza Agire nel sistema di qualità relativo alla sul lavoro filiera enogastronomica. Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro. M. 3 Gli ingredienti U. 1 Le tecniche Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti in cucina di base gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. U. 2 Ortaggi e Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti contorni gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica M. 4 Salse e primi U. 1 Minestre Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti piatti Brodose gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica. U.2 Introduzione alle salse ai primi piatti Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica.

4 Programmazione modulare per competenze Classe 1 Note. Se nelle indicazioni dei contenuti non sono specificati Modulo e Unità di apprendimento, significa che sono coincidenti con quelli del libro AC SS = Asse Culturale Storico Sociale CC: = Competenza Chiave di cittadinanza Modulo 1 le professioni dell enogastronomia Unità 1 Le figure professionali, la brigata e la deontologia tecnico professionali Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Principali competenze collegate Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio (AC SS) Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti (AC SS) Riconoscere le principali figure professionali Le principali figure professionali che correlate al settore enogastronomico operano nel settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei Le caratteristiche delle professioni e le confronti della professione attitudini necessarie Relazionarsi positivamente con i colleghi e L organizzazione del lavoro, i ruoli e le operare nel rispetto del proprio ruolo gerarchie della brigata di cucina Comprendere che la suddivisione dei compiti Deontologia professionale può variare in base alle esigenze Le norme di comportamento nelle relazioni Essere consapevole dell importanza di un sociali corretto comportamento La composizione della divisa di cucina Indossare regolarmente la divisa completa e Principali soggetti enogastronomici del in ordine sistema Riconoscere i principali settori in cui sono economico del proprio territorio (AC SS) organizzate le attività enogastronomiche del territorio (AC SS) Adottare comportamenti responsabili (AC SS) Contenuti Livello intermedio Livello avanzato Libro di testo 1. La professione dell enogastronomo. 3. Deontologia professionale 2. L organizzazione del personale di cucina (Rapporti tra (in parte). reparti). 3. Deontologia professionale (in parte). Materiali digitali Lo chef visto da grandi chef

5 Unità 2 L ambiente cucina: locali, attrezzature, utensili tecnico professionali Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Principali competenze collegate I criteri generali di progettazione di una cucina Le aree di lavoro e le attività che vi si compiono Le attrezzature di laboratorio Utensili e attrezzature in uso nei reparti Contenuti Livello intermedio Livello avanzato Libro di testo 1. Una cucina di qualità (percorsi). 1. Una cucina di qualità 2. La suddivisione in settori e le attrezzature (caratteristiche). (in parte). 2. La suddivisione in settori e le 3. Gli utensili (in parte). attrezzature (completamento). 3. Gli utensili (completamento). Materiali digitali Il nome della pentola. La cucina di Fratta. Modulo 2 igiene professionale e sicurezza sul lavoro Unità 1 Igiene professionale tecnico professionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole (CC) Principali competenze collegate Agire in modo autonomo e responsabile (CC) L igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro La pulizia dell ambiente di lavoro Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione Contenuti Livello intermedio Livello avanzato Libro di testo 1. L igiene e le malattie a trasmissione alimentare. 2. L igiene della persona. 3. L igiene dei prodotti e la loro conservazione. 4. L igiene dei processi di lavorazione. 5. L igiene dell ambiente e delle attrezzature. Materiali digitali Sanificare l affettatrice. I contadini, l igiene e la salute. Risorse in rete.

6 Unità 2 Prevenzione antinfortunistica tecnico professionali Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole (CC) Principali competenze collegate Agire in modo autonomo e responsabile (CC) Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro I dispositivi di sicurezza Contenuti Livello intermedio Livello avanzato Libro di testo M 2 U2.2 La prevenzione M2 U2 3. Le norme di primo soccorso Materiali digitali Schede di Primo soccorso. Risorse in rete. INDIVIDUAZIONE DELLE COMPETENZE MINIME PER LA CLASSE PRIMA I saperi fondamentali che si ritengono irrinunciabili nel primo biennio sono i seguenti: (Essi dovranno essere stati in larga parte conseguiti per ottenere una valutazione sufficiente) Il lavoro sicuro Igiene professionale Indicatori specifici di Laboratorio È consapevole dei rischi legati a comportamenti igienici errati. Indossa la divisa completa ed in ordine e rispetta le regole di igiene personale. Sa quando è necessario lavarsi le mani e usa corrette procedure (lavamani con erogatore non manuale, sapone, salviette a perdere). Assaggia le preparazioni con posate pulite (piatto e cucchiaio). Tende a rispettare le regole per evitare contaminazioni crociate. Generalmente pulisce il posto di lavoro appena terminata la preparazione. Sicurezza sul lavoroconosce le principali norme di prevenzione antinfortunistica e di sicurezza sul lavoro. Rispetta le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature, in particolare quelle relative alla coltelleria e all impianto elettrico. Rispetta le regole di sicurezza di base (non getta vetri rotti o coperchi di scatole di ferro nella pattumiera, non sistema in alto recipienti contenenti liquidi, avverte dei pericoli, asciuga il pavimento bagnato, non corre ). Le tecniche di base Le principali preparazioni di base della cucina Il reparto e il personale L attrezzatura e gli utensili Deontologia professionale

7 Si presenta adeguatamente abbigliato, con una buona presenza. - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Identifica utensili e attrezzature in uso nei reparti. Fa uso delle normali forme di saluto e di benvenuto. È consapevole della necessità di un comportamento garbato e cortese. - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Prepara la mise en place per lavori semplici. Pesa le derrate (tara, peso loro, peso netto). Impugna correttamente il coltello. Esegue i seguenti tagli (usa la corretta tecnica): affettare, tritare, tagliare in modo regolare gli alimenti. Esegue le seguenti cotture dei fondi aromatici: appassire, imbiondire, rosolare.

8 I contorni Gli ortaggi e i contorni Salse e primi piatti Le principali salse I primi piatti Panificazione e pasticceria Pane e preparazioni di base - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Identifica gli ortaggi utilizzati nelle esercitazioni. Lava, pulisce e taglia correttamente gli ortaggi. Esegue correttamente le seguenti tecniche di cottura: per ebollizione, trifolata. Realizza con discreta autonomia operativa alcuni contorni (purea, patate arrostite, verdure trifolate, verdure bollite). - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Prepara autonomamente la besciamella e la salsa di pomodoro. Cuoce correttamente la pasta in acqua e la condisce Realizza la pasta all uovo, la pasta di farina e acqua e confeziona alcuni formati. Se aiutato realizza con una certa autonomia alcune ricette di pasta e il risotto base. - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Impasta sia a mano, sia con l ausilio delle apparecchiature specifiche. Prepara i seguenti impasti di base: pasta da pane, pasta da pizza. Se guidato, realizza le seguenti creme: crema pasticcera, panna montata. Individuazione obiettivi minimi per: gli alunni stranieri (PEP); DSA e BES (PDP) per il primo biennio: Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative Conoscere le principali norme vigenti in materia di sicurezza Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale Sviluppare: cura e igiene della persona; corretta manipolazione degli alimenti; uso di attrezzature e utensili; corretti processi di lavorazione Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel laboratorio di cucina Apprendere le nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto di lavoro. Principali criteri di valutazione da considerare per gli alunni stranieri (PEP): la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; la motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare. COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE Dalla riunione interdipartimentale vengono individuati i seguenti nodi concettuali interdisciplinari tra la disciplina di laboratorio dei servizi per l enogastronomia e gli altri saperi CUCINA SALA Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale, Le divise come elemento professionale, di sicurezza, d igiene e visibilità al pubblico, L igiene nel settore della ristorazione,

9 La sicurezza nel settore della ristorazione, Comportamento e galateo, Elementi di valorizzazione nel comparto enogastronomico del nostro Territorio. CUCINA LINGUE La divisa, Elementi di base e i ruoli della figura professionale di cucina. CUCINA - ALIMENTAZIONE Igiene. Igiene personale. Igiene professionale. Igiene dell ambiente. CUCINA MATEMATICA Le frazioni nella preparazione di una ricetta. I pesi e le misure. METODOLOGIA/STRUMENTI E DEI MATERIALI La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti 1. il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico educativo stabilito dal Consiglio di classe; 2. utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno-raccoglitore dove poter introdurre adeguatamente ricerche, ricette, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie di materiale integrativo; 3. libro di testo; 4. utilizzo di diverse strategie didattiche:lezioni frontali teoriche e pratiche; 5. esercitazioni pratiche; 6. lavori individuali e di gruppo. VERIFICA E VALUTAZIONE DELL APPRENDIMENTO I criteri di valutazione addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione di materia per i servizi per l enogastronomia comparto di cucina. Gli stessi sono stati divulgati, spiegati e condivisi con tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata su 100/100 Ogni docente utilizzerà un numero congruo di prove per valutare l allievo, secondo quanto riportato nella programmazione disciplinare. Per la misurazione dei risultati delle singole prove di verifica (profitto) si individuano alcuni indicatori di riferimento quantificabili secondo la seguente tabella:

10 Voto 1-3 Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo Nulle o estremamente frammentarie Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne. Impegno saltuario; partecipazione passiva. Voto 4 Voto 5 Voto 6 Voto 7 Voto 8 Voto 9-10 Parziali, spesso inesatte. Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo. Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva. Incomplete o superficiali E in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta commette errori linguistico-espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo. In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti. Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva. Generali, talvolta imprecise. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo esenziale pur con alcune imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti. Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato Impegno costante, partecipazione collaborativi. Possiede conoscenze corrette ed organizzate. Possiede un metodo di studio efficace. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo; definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti interagiscono In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso. Impegno assiduo e partecipazione propositiva. Possiede conoscenze complete e articolate. Possiede un metodo di studio proficuo. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati. Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate. consapevoli e costruttivi. Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure). Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell argomentazione

11 ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L attività di compresenza con il settore Sala/Bar, è finalizzata nel favorire ai discenti un approccio ai corretti rapporti professionali e al corretto concetto di tempo di servizio con la sala prima durante e dopo il servizio. CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO Le attività di recupero previste dal Docente, sono in sintonia con le decisioni prese nella riunione di Dipartimento e del Consiglio di Classe sono: recupero in itinere o pausa didattica e se ciò non fosse sufficiente l attivazione di corsi di recupero extracurricolari. Reggio Emilia, I Docenti