SICUREZZA ALIMENTARE E NUTRIZIONALE

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1 PROGRAMMA DI AZIONE REGIONALE PROMOZIONE DELLA SALUTE (DD ) BANDO REGIONALE PROGETTI DI PROMOZIONE DELLA SALUTE (DD BURP ) SICUREZZA ALIMENTARE E NUTRIZIONALE Responsabile di progetto Compagni Giovanni ASL 14 Verbano Cusio Ossola S.S. Nutrizione - SIAN Viale S. Anna Verbania nutrizione@asl14piemonte.it Tel Fa Referente/i di progetto Milan Flavia ASL 13 - S.S. Nutrizione - SIAN V.le Baracca Arona (NO) sian.aro@asl13.novara.it Tel Fa Partner Filone tematico Azione 8 Destinatari finali Destinatari intermedi Setting Integrazione con azioni locali Scuole secondarie di primo grado Sicurezza Alimentare e nutrizione Promuovere e sostenere comportamenti finalizzati alla prevenzione delle MTA e promozione della sicurezza alimentare attraverso interventi informativi, educativi, formativi e organizzativi nel settino comunità e scuola con gruppi di popolazione. Studenti Addetti alla preparazione e somministrazione pasti Insegnanti Alunni 2^ classe Scuole secondarie di primo grado non prevista Tipologia dell intervento Informativo Comunicativo Formativo Educativo Organizzativo Sviluppo di comunità Ambientale Altro Durata Biennale ProSa on-line: P0781 VALUTAZIONE PROGETTO: 29/32 FINANZIAMENTO:

2 ABSTRACT Il SIAN ASL 14 (capofila), tramite la S.S. Nutrizione, (progetto inter-aziendale con SIAN ASL 13 propone un progetto e-novo relativo all azione 8 del filone tematico Sicurezza alimentare e nutrizionale. L intervento ha lo scopo di migliorare le conoscenze delle modalità di preparazione, manipolazione, conservazione e distribuzione di alimenti al fine di prevenire le MTA. I soggetti da coinvolgere sono: - addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti in ambito scolastico; - alunni di 2^ classe Scuola secondaria di primo grado per fare acquisire comportamenti igienicamente corretti nella veste di consumatori di cibi. Hanno dichiarato la loro disponibilità a collaborare al progetto due strutture organizzative: - SISP: epidemiologia, diffusione, clinica e profilassi delle MTA; - SPV area B: sicurezza degli alimenti di origine animale anche alla luce degli ultimi allarmismi su possibili epidemie. Per la valutazione finale si utilizzeranno dei questionari somministrati all inizio e alla conclusione del progetto. CONTESTO DI PARTENZA Progetto e novo interaziendale elaborato sulla base di alcune richieste pervenute al SIAN da: Istituzioni Scolastiche, in merito a interventi educativi per la promozione di corretti comportamenti alimentari; Comuni, in merito a chiarimenti in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale; Comuni, in merito a richieste di modifica dei menù scolastici in base al problema del momento (ad es. influenza aviaria, ecc...); Addetti alla preparazione e alla somministrazione dei pasti, in merito a corsi di aggiornamento sulla sicurezza alimentare. Diagnosi educativa e organizzativa La sicurezza igienica dei prodotti alimentari costituisce nell attuale contesto nazionale una questione strategica di rilevante importanza per le implicazioni sociali economiche e politiche ad essa connesse. La crescente complessità nella filiera alimentare (dalla produzione primaria al consumo), insieme alla variabilità dei fattori di rischio connessi alla genesi delle malattie trasmesse da alimenti, determina la necessità di costruire un sistema integrato nel cui ambito si concretizzi una sinergia di azioni comprendente: - l attività di controllo ufficiale degli alimenti; - l applicazione dei sistemi di autocontrollo da parte delle imprese alimentari con particolare riguardo alla ristorazione collettiva; - la definizione di percorsi formativi per il personale alimentarista con verifica di efficacia; - l attività di informazione e sorveglianza nutrizionale. Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica a livello mondiale, dal punto di vista sanitario ed economico. I sistemi di sorveglianza all interno della realtà italiana tendono a sottostimare il numero di casi di malattia a trasmissione alimentare essenzialmente per i seguenti motivi: - la maggior parte delle MTA sono causa di patologie lievi, tali da non determinare il ricorso al medico; - la notifica da parte delle strutture sanitarie è fortemente disattesa; - alcuni casi possono non essere riconosciuti come malattie di origine alimentare. Le notifiche non rappresentano la situazione reale, principalmente a causa del fenomeno della mancata segnalazione, e non consentono di conoscere compiutamente i fattori di rischio correlati all insorgenza delle MTA. Le richieste di interventi in materia di sicurezza alimentare rivolte ai SIAN nascono prevalentemente in conseguenza ad episodi di tossinfezione che vedono coinvolti, sia a livello locale che nazionale, utenti delle ristorazioni scolastiche. Ultimamente, in seguito all allarmismo determinato dalla diffusione dell influenza aviaria e dal conseguente rifiuto da parte degli utenti di consumare carni avicole, in quanto considerate ad alto rischio per la salute si è verificato un aumento delle richieste di controlli.

3 Tali richieste, sommate alla tipologia delle domande di chiarimento pervenute al servizio, nonché emerse durante gli interventi di vigilanza igienico nutrizionale o in sede di commissione mensa, ci hanno fatto comprendere come vi sia una diffusa disinformazione sulle reali malattie trasmesse dagli alimenti (MTA). Malgrado le richieste e i chiarimenti riguardino principalmente la sicurezza alimentare, è bene non tralasciare l importanza di una corretta applicazione delle norme igieniche nella preparazione e conservazione degli alimenti, al fine di garantire il mantenimento del loro valore nutrizionale (sicurezza nutrizionale). 1. Come gestire le richieste di modifica dei menù scolastici in base al problema del momento (ad es. influenza aviaria, BSE, ecc...) con conseguente squilibrio nutrizionale e come garantire la sicurezza alimentare e nutrizionale fattori predisponenti: conoscenze dei decisori dei comuni, degli addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti, degli insegnanti e delle famiglie riguardo il problema del momento e più in generale la sicurezza alimentare - nutrizionale; convinzione dei genitori e di alcuni insegnanti che gli alimenti serviti in mensa non siano di buona qualità e non siano controllabili e controllati; atteggiamento delle famiglie (ad es. richiesta di modifica del menù) diritto dei bambini ad avere un pasto equilibrato e sicuro; fattori abilitanti: eccessiva attenzione dei mass -media (es. influenza aviaria, BSE, ecc...) genera confusione; disorientamento dei decisori dei comuni di fronte alle richieste dei genitori e degli insegnanti di modifica dei menù scolastici in relazione al problema del momento ; competenze professionali degli addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti (corsi di aggiornamento, ecc...); applicazione manuale HACCP da parte degli addetti alla preparazione e alla somministrazione dei pasti; adeguatezza strutturale della cucina per garantire la sicurezza alimentare e nutrizionale; capacità di leggere le etichette; adeguata stesura del capitolato d appalto. fattori rinforzanti: decisori dei comuni; insegnanti; famiglia; addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti; mass media e pubblicità; modello rappresentato dai compagni; Servizi di competenza dell ASL. TRASFERIBILITA DI PROVE DI EFFICACIA DISPONIBILI ED ESEMPI DI BUONA PRATICA Per malattia trasmessa da alimenti (foodborne illness) si intende qualunque sindrome conseguente alla loro ingestione; le malattie trasmesse da alimenti sono classificate in: - intossicazioni causate da ingestione di alimenti contenenti sostanze chimiche o tossine prodotte da microrganismi; - infezioni causate da microrganismi che manifestano la loro azione patogena moltiplicandosi nell alimento sia a livello della mucosa intestinale sia in altri tessuti; - avvelenamenti da sostanze presenti in natura (es. funghi ). La letteratura internazionale riporta numerosi studi riguardanti l argomento con particolare riguardo alla mortalità e morbosità causate da tossinfezioni alimentari, all analisi dei determinanti e al costo sociale dell evento. Tutti i dati concordano nell evidenziare, nell ultimo decennio, una generale tendenza all incremento delle malattie a trasmissione alimentare; la diffusione dei singoli patogeni, i veicoli alimentari coinvolti, variano

4 a seconda del contesto geografico, in quanto sono profondamente condizionati dalle abitudini alimentari della popolazione e dal livello igienico complessivo della nazione. L Istituto Superiore di Sanità nel 2000 ha evidenziato che le MTA rappresentano un importante problema di Salute Pubblica; ciò ha fatto si che l alimentazione e in particolare la sicurezza alimentare siano state poste fra i principali obiettivi di salute nel Piano Sanitario Nazionale , nonché fra gli obiettivi dei Livellli Essenziali di Assistenza (LEA) per l assistenza sanitaria collettiva (D.P.C.M. 29/11/2001). La stessa Organizzazione Mondiale della Sanità individua nella sicurezza degli alimenti un obiettivo strategico per la tutela della salute dei cittadini di tutte le età (Health21: la salute per tutti nel 21 secolo). - Campagna Europea Educare alla sicurezza alimentare - 1 edizione 1998, 2 edizione 2002; - Campagna di informazione sulla sicurezza alimentare: Il gusto di mangiare sicuro Assessorato Agricoltura e Foreste Regione Sicilia Ministero delle Attività Produttive; - Progetto Ho acquistato un alimento... e adesso? ASL Mantova; - Progetto InformAlimenti ASL Sondrio; - Progetto L etichetta dice che... ASL Sondrio. MODELLI TEORICI DI CAMBIAMENTO DEI COMPORTAMENTI E STILE DI CONDUZIONE DEL PROGETTO Il progetto intende agire su: - comportamenti individuali degli alunni, degli insegnanti e degli addetti alla preparazione/somministrazione (per gli alunni e insegnanti: aumento degli skill in ambito nutrizionale e di sicurezza alimentare; per gli addetti al servizio di refezione scolastica aumento delle conoscenze e maggiore attenzione alle corrette procedure di lavorazione); - organizzazione: corretto comportamento da parte degli operatori della cucina in caso di segnalazioni di sospetta MTA. I destinatari finali, che non sono coinvolti nella fase progettuale, sono gli alunni della seconda classe delle scuole secondarie di primo grado, che dovranno acquisire una maggiore capacità di comprensione delle indicazioni riportate sulle etichette degli alimenti per quanto riguarda le modalità di conservazione e sviluppare comportamenti individuali idonei alla prevenzione/protezione dalle MTA. L azione è svolta lavorando sui fattori abilitanti e rinforzanti, ovvero sugli insegnanti e sugli addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti. Il progetto sarà svolto con i destinatari intermedi (addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti ed insegnanti) secondo una metodologia di tipo direttivo con i primi e di tipo concertato con i secondi. La conduzione prevede corsi separati con la metodologia delle lezioni frontali, focus group, e lavoro di gruppo. Agli insegnanti verrà fornito materiale divulgativo da utilizzare in classe con gli alunni. GERARCHIA DEGLI OBIETTIVI CONGRUENTI CON LA DIAGNOSI EDUCATIVA ED ORGANIZZATIVA 1. almeno 20 insegnanti delle seconde classi delle scuole secondarie di primo grado in cui è presente il servizio mensa dovranno partecipare ai corsi interattivi di formazione propedeutici per lo svolgimento del lavoro in classe con gli alunni; 2. almeno il 50 % degli operatori addetti al servizio di preparazione/somministrazione dei pasti nelle scuole che comunicano l adesione al progetto dovrà partecipare ai corsi di formazione; 3. alla fine del corso, il 70% degli insegnanti dovrà essere in grado di trasmettere informazioni utili agli studenti al fine di comprendere come e cosa cercare quando si legge l etichetta nutrizionale e migliorare il comportamento igienico individuale per salvaguardarsi dalle MTA; 4. alla fine del corso il 90% degli addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti dovrà dimostrare di avere implementato le conoscenze relative ai punti critici della gestione del servizio mensa scolastica; 5. almeno il 20-30% degli insegnanti inseriranno un progetto in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale sui destinatari finali nei POF; 6. diminuzione del 10% delle richieste di interventi di chiarimento sulle problematiche legate alla gestione del piano di autocontrollo (HACCP).

5 PROGRAMMA DELLE ATTIVITA Chi fa Che cosa Entro quando 1. SIAN SISP SPV (area B) 2. SIAN 3. SIAN 4. SIAN 5. SIAN 6. SIAN 7. SIAN SISP SPV (area B) 8. SIAN 9. SIAN 1. SIAN 2. SIAN 3. SIAN SISP SPV (area B) 4. SIAN 5. SIAN 6. SIAN SISP SPV (area B) 1. SIAN 2. SIAN 1. costituzione gruppo di lavoro aziendale; 2. contatto telefonico con decisori dei comuni e dirigenti scolastici per fissare una riunione informativa; 3. costruzione intervista semi-strutturata; 4. riunione informativa per definire problema di salute, destinatari e portatori di interesse mediante intervista semi strutturata; 5. invio questionario ai portatori di interesse ai fini di individuare i determinanti del problema di salute; 6. riunione con portatori di interesse. Uso del Nominal - group per selezionare i determinanti prioritari e per ridefinirli in modo partecipato; 7. individuazione/elaborazione materiali educativi per i corsi formativi; 8. predisposizione questionari da somministrare all inizio e al termine degli incontri formativi; 9. elaborazione programma interventi corsi formativi. 1. programmazione date corsi di formazione; 2. invio postale invito ai corsi di formazione; 3. realizzazione corsi di formazione; 4. valutazione questionari somministrati durante i corsi di formazione; 5. incontro/i con insegnanti per definire in modo partecipato il progetto in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale sui destinatari finali; 6. elaborazione materiale divulgativo per insegnanti. 1. verifica attuazione progetto in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale sui destinatari finali; 2. stesura relazione finale. Tutte queste attività verranno svolte entro novembre 2006 Tutte queste attività verranno svolte entro luglio 2007 Tutte queste attività verranno svolte entro febbraio 2008 ALLEANZE PER SALUTE TRA GLI ATTORI INTERESSATI Il progetto coinvolgerà alcuni servizi aziendali dell A.S.L. n 14 (SIAN, SISP E SPV - area B), dell A.S.L. n 13 (esclusivamente SIAN) e soggetti istituzionali esterni quali comuni e istituzioni scolastiche. L attività programmata sarà preventivamente presentata ai partners al fine di ottenere l adesione soprattutto riguardo gli obiettivi. Alle istituzioni scolastiche si chiede un intervento non solo formale ma anche sostanziale, in quanto dovranno prevedere l inserimento di un progetto sulla sicurezza alimentare e nutrizionale nei POF. Alle ditte, alle quali viene affidato l appalto del servizio di ristorazione scolastica, si chiede una fattiva collaborazione per il miglioramento della gestione dei piani di autocontrollo (HACCP). PIANO PER LA VALUTAZIONE DI PROCESSO Indicatori di processo: presenza calendario riunioni del gruppo di progetto e relativo verbale; presentazione progetto ai decisori dei comuni e ai dirigenti scolastici; predisposizione intervista semi strutturata; predisposizione questionari di valutazione; predisposizione materiale educativo.

6 Punti critici: disponibilità dei decisori dei comuni e dei dirigenti scolastici ad aderire al progetto; adesione degli addetti alla preparazione e somministrazione pasti per motivi di orario e di organizzazione del lavoro; adesione degli insegnanti ai corsi di formazione; inserimento di un progetto sulla sicurezza alimentare e nutrizionale nei POF. PIANO PER LA VALUTAZIONE DI RISULTATO Indicatori di risultato: n di insegnanti che aderiscono al corso di formazione/ n insegnanti invitati; n di addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti che aderiscono al corso di formazione / n di addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti invitati; n questionari di apprendimento superati dagli insegnanti / n questionari somministrati; n questionari di apprendimento superati dagli addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti / n questionari somministrati; n progetti in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale sui destinatari finali inseriti nei POF/ n insegnanti partecipanti al corso di formazione; n richieste di interventi di chiarimento sulle problematiche legate alla gestione del piano di autocontrollo (HACCP)/ n richieste di interventi di chiarimento sulle problematiche legate alla gestione del piano di autocontrollo (HACCP) dell anno precedente. RICADUTE DEL PROGETTO Gli insegnanti trasmetteranno informazioni più efficaci in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale agli alunni e potranno continuare l attività di educazione alla salute con più autonomia. Gli addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti miglioreranno ulteriormente le loro conoscenze in materia di MTA, sicurezza alimentare e nutrizionale. Gli alunni miglioreranno le loro capacità di leggere le etichette degli alimenti per le modalità di conservazione e svilupperanno comportamenti individuali idonei alla prevenzione/protezione dalle MTA. PIANO DI COMUNICAZIONE E DOCUMENTAZIONE DEL PROGETTO Comunicazione interna tra i soggetti del gruppo di lavoro (incontri, verbali, ecc ); visibilità del progetto su giornalino aziendale e stampa locale; divulgazione dei dati e dei risultati ottenuti ai comuni e alle istituzioni scolastiche (report) ; materiale informativo in materia di MTA, sicurezza alimentare e nutrizionale per gli alunni (slides, opuscoli). GRUPPO DI PROGETTO Componenti del gruppo di progetto Nominativo Professionalità Servizio Ruolo e Compiti Giovanni Compagni Dirigente Medico SIAN ASL 14 VCO Responsabile Progetto Daniela Baldassarri Dirigente Medico SIAN ASL 14 VCO Collaboratore/partecipante Giuseppe Scuto Dirigente Medico SISP ASL 14 VCO Cooperatore Giorgio Scalenghe Dirigente Veterinario SPV area B Cooperatore ASL 14 VCO Flavia Milan Dirigente Medico SIAN ASL 13 NO Ref.nutrizione/partecipante Patrizia Grossi Dirigente Medico SIAN ASL 13 NO Collaboratore/partecipante Katia Fasolo Dietista SIAN ASL 14 VCO Collaboratore/partecipante Barbara Spadacini Dietista SIAN ASL 14 VCO Collaboratore/partecipante Elvadia Betlamini Infermiera SIAN ASL 14 VCO Collaboratore/partecipante Monica Gioria Infermiera SIAN ASL 13 NO Cooperatore Giovanna Magistro Assistente Sanitaria SIAN ASL 13 NO Cooperatore Daria Zanardini Coll.Amministrativo Dip. Prev. ASL 14 Supporto amministrativo VCO

7 BUDGET Budget complessivo ASL 14 e ASL 13 Tipologia di spesa Voci analitiche di spesa Auto/co-finanziamento Finanziamento richiesto Personale dirigente Dirigente medico ,00 Dir. med.veterinario Personale del comparto ,00 Attrezzature N 2 penne USB da 2 300,00 GB Sussidi Depliant 300,00 Spese di gestione Materiali 400,00 800,00 Spese di coordinamento Incontri interaziendali 3.000,00 Strumenti di visibilità Manuale informativo sulle MTA per le scuole 1.500,00 TOTALE , ,00 Budget ASL 14 Tipologia di spesa Voci analitiche di spesa Auto/co-finanziamento Finanziamento richiesto Personale dirigente Dirigente medico ,00 Dir. med.veterinario Personale del comparto ,00 Attrezzature N 2 penne USB da 2 300,00 GB Sussidi Depliant 200,00 Spese di gestione Materiali 200,00 500,00 Spese di coordinamento Incontri interaziendali 2.000,00 Strumenti di visibilità Manuale informativo sulle MTA per le scuole 1.500,00 TOTALE , ,00 Budget ASL 13 Tipologia di spesa Voci analitiche di spesa Auto/co-finanziamento Finanziamento richiesto Personale dirigente Dirigente medico ,00 Personale del comparto 1.500,00 Attrezzature Sussidi Depliant 100,00 Spese di gestione Materiali 200,00 300,00 Spese di coordinamento Incontri interaziendali 1.000,00 TOTALE , ,00 Omegna, 28/03/2006 Il Responsabile del Progetto (Dott. Giovanni Compagni) II Referente Aziendale PES (Dott. Mauro Croce) Il Direttore Generale (Dott. Mario Vannini)