Gamma di fermentatori per lievito

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1 Gamma di fermentatori per lievito IT

2 Kruste Il lievito in coltura liquido? Cos è il lievito naturale? Una pasta semiliquida composta in parti uguali da acqua e farina, sottoposta ad una fermentazione naturale, la cui funzione è quella di produrre acidi benefici per il gusto, la presenza di alveolatura e la conservazione del pane. Non contiene lievito biologico, sale, né alcun additivo. Lo stato semi liquido consente una predominanza del comportamento lattico su quello acetico. All inizio, per realizzare la base, occorre farina di segale/malto bianco per facilitare la fermentazione naturale. Poi, si può rinfrescare con farina di frumento (W ; PL= 0,55-0,6). Perché utilizzare un fermentatore per lievito? Le caratteristiche principali di questa macchina sono le seguenti: È composta da un vasca in acciaio ino e pale che consentono la mescolatura della pasta acqua e farina. Un coperchio superiore con guarnizione ermetica permette sia la conservazione della pasta che la fermentazione, favorendo l acido lattico, in quanto fermenta in un ambiente anaerobico. Un programmatore consente di misurare i tempi, la temperatura di maturazione e la temperatura di blocco. Un lievito madre di qualità offre un prodotto finale eccellente! Vantaggi del lievito naturale Per l impastatura: Riduzione di tempi di impastatura; Riduzione dell ossidazione della pasta, aumento del gusto del pane. Per l'aspetto e il gusto del pane: Aumento del volume nei primi minuti di cottura; Miglioramento del taglio con la lama; Miglioramento dell alveolatura della mollica; Colore dorato con crosta sottile e croccante; Gusto acetico meno accentuato; Migliora la conservazione del pane e crea una mollica più umida e soffice; Consente una vera personalizzazione del prodotto e lo sviluppo di una vera identità gustativa.

3 Lo sviluppo del lievito avviene in 3 fasi: Mescolatura/ Maturazione / Conservazione Il lievito naturale liquido (licoli) è il risultato di una fermentazione spontanea di un mi di acqua e farina (50% / 50%) a temperatura ambiente di 28/30. Con una farina più ricca di involucri, il processo di avvio è più rapido (72 ore). Lo scopo di questa fermentazione è produrre acidi lattici/acetici e lieviti, al fine di far lievitare il pane e donargli aromi specifici. Questo processo rende anche il pane più digeribile. Una volta avviata la fermentazione, occorre aggiunge quotidianamente farina e acqua secondo le proporzioni previste per non squilibrare la flora. T Maturazione Fermentazione Conservazione 30 Acido lattico 15 Acidità Acido acetico 1 ora 2 ora 3 ora 4 ora 5 ora 6 ora 7 ora 8 ora Raschiatura manuale Mescolatura dinamica: 2min 30s Tempo Il lievito liquido è una fermentazione naturale che favorisce lo sviluppo di acido lattico rispetto al lievito secco, che invece favorisce lo sviluppo di acido acetico. Questa fermentazione è dovuta alla coltura di cellule naturalmente presenti nell'aria. Una selezione di cellule si effettua autonomamente grazie al nutrimento messo a disposizione: la farina. Una farina di tipo 80 (corrispondente alla farina di tipo 1) favorisce l attività di fermentazione del lievito e gli aromi del pane. Attenzione: L utilizzo di una farina di tipo elevato (T150, corrispondente alla farina integrale) può ridurre lo sviluppo del pane.

4 UFC/g UFC/g Un condensato di tecnologia La Tradilevain serve a produrre e conservare il lievito liquido con perfetta regolarità. Disponibile in 3 volumi, ha un principio di funzionamento innovativo. La mescolatura avviene con un elica ad immersione che garantisce un amalgama omogeneo. Questo sistema di mescolatura non necessita di alcuna pulizia, in quanto avviene sul fondo della vasca. La vasca è dotata di un grande coperchio ermetico ad aria (anaerobico) che si apre completamente, consentendo di versare facilmente la farina e l'acqua calda (45 ). È interamente in ino ed è sufficiente una manutenzione molto limitata (non occorre raschiare per pulire). Il gruppo freddo consente di controllare la temperatura del lievito durante i diversi cicli di produzione. È dotato di 2 uscite: il rubinetto superiore, che corrisponde al livello di sicurezza (per conservare un minimo di lievito da rinfrescare), l uscita inferiore, che consente di vuotare completamente la macchina. Corpo macchina tutto in ino Pannello di controllo Permette di controllare e di configurare i cicli di miscelazione, fermentazione e conservazione. Informa l'utente dell'avanzamento dei cicli. Un processo di mescolatura esclusivo Il sistema mescolatore con elica ad immersione richiede poca pulizia e garantisce un amalgama perfetto. Coperchio ermetico dotato di guarnizione ermetica amovibile garantisce un ottima stabilità del lievito. Bocchettone di spurgo L'uscita bassa permette lo svuotamento completo. Rubinetto di uscita Consente di mantenere un volume minimo di sicurezza di lievito (conservazione della pasta madre) Gruppo freddo Consente di gestire la temperatura del lievito durante i diversi cicli di produzione e di conservazione. Stabilità e automazione Grazie ai suoi cicli di programmazione e di gestione automatizzate quotidiani, la Tradilevain garantisce una perfetta stabilità del lievito in tutto il processo di produzione e conservazione. Non dovrete più preoccuparvi dello stato del vostro lievito, ci pensa Tradilevain. Stabilità del ph nel tempo Stabilità dell'equilibrio microbico nel tempo Settimana Settimana

5 È una questione di quantità Dato che le necessità di un panificatore non corrispondono a quelle di un altro, abbiamo studiato per voi 3 diverse misure. TL40 TL105 TL220 o o Kg di farina al giorno , , , , , , , , ,5 10% 15% 20% 25% 30% 35% % di lievito/kg di farina Pane bianco Pani speciali TL40 TL105 TL220

6 Come creare il proprio lievito? Lunedì Farina macinata a pietra T80: Kg Kg Kg Mescolare la farina e l'acqua in un recipiente fino ad ottenere una crema liquida e metterla a fermentare in un luogo a +/- 30 C. Mescolare di tanto in tanto per 48 ore per iniziare la fermentazione spontanea. Alla fine del primo giorno, si cominceranno a formare delle piccole bolle. Mercoledì Kg Kg Kg Kg Aggiungere la farina T80 e l'acqua al lievito madre giovane e mescolare il tutto prima di rimettere a fermentare di nuovo per 24 ore alle stesse condizioni. Mescolare di tanto in tanto. Prelevare +/- metà del lievito madre (6,000-3,500 = 2,500 Kg) Giovedì Aggiungere la farina T80 e l'acqua alla pasta madre giovane e mescolare il tutto prima di rimettere a fermentare per 24 ore alle stesse condizioni. A questo punto la pasta inizia ad essere leggermente attiva. Prelevare +/- metà del lievito madre (7,500-5,000 = 2,500 Kg) Venerdì Aggiungere la farina T80 e l'acqua alla pasta madre giovane e mescolare il tutto prima di rimettere a fermentare per 24 ore alle stesse condizioni. Prelevare 5 kg di lievito madre ( = ) Sabato A questo punto la pasta madre inizia ad avere una buona attività, ma non è ancora sufficiente per utilizzarla correttamente. Perciò è necessario aggiungere di nuovo la farina T80 e l acqua alla pasta madre e mescolare il tutto prima di mettere a fermentare per 14/16 ore questa volta, e mescolare di tanto in tanto prima di mettere al freddo a 10 C per il tempo rimanente. Domenica 2 Fare come sempre e lasciare 12 ore di fermentazione prima di mettere al freddo a 10 C. Il giorno successivo questa pasta madre potrà essere tranquillamente utilizzata. Nel frattempo, ioccorre attendere circa 15 giorni per avere una pasta madre perfetta.

7 go ta Come rinfrescare il lievito? Quando il livello del lievito è al minimo o dopo un lungo periodo di inattività (+/-72 ore), occorre fare un rinfresco, ossia nutrire il lievito con nuovi enzimi. Esempio per una TL Versare gli ingredienti Kg Acqua calda +/-45 : Kg Avviare un ciclo di mescolatura: durata 2m e 30s. Base di lievito madre: Kg 3 4 Raschiare bene i bordi con una spatola. Avviare un ciclo di maturazione. sarà pronto! Il giorno successivo il lievito Come mantenere il lievito ogni giorno? Dato che il lievito è un prodotto naturale, ecco una guida dei fenomeni a volte osservati, la loro origine e la soluzione da apportare. Fenomeni Lievito poco attivo Lievito senza aromi Lievito che sviluppa acidità Origine Soluzione Poco lievito madre al momento del rinfresco Aumentare la proporzione di lievito madre Poco tempo di maturazione Aumentare il tempi di maturazione Temperatura di maturazione troppo bassa < 25 Aumentare la temperatura al momento del rinfresco (30 ) Farina troppo povera di minerali Utilizzare una farina di tipo superiore (T..) Troppi rinfreschi nella stessa giornata Ridurre il numero di rinfreschi/giorno Percentuale di lievito madre troppo elevata rispetto alla farina e all acqua Dividere la percentuale di lievito madre in 2 Aggiungere da 10 a 20 gr di miele per kg di farina Rinfresco insufficiente (durata di conservazione superiore a 48 ore) Rinfrescare più spesso Temperatura di conservazione troppo fredda (<10 ) Aumentare la temperatura di conservazione

8 Ce lo racconta Da oltre 25 anni lavoro con il Tradilevain per la produzione di lievito liquido. Ho collaborato a questo progetto fin dal suo inizio per realizzare un fermentatore che rispetti i tre principi base della panetteria: l igiene, la regolarità, la semplicità. Progettare una macchina in quanto panettiere significa innanzitutto mettersi nei panni dei panettieri di tutto il mondo per non deluderli e offrire loro una macchina che consenta di migliorare la qualità del pane, ovunque siano. Questo, secondo me, è il contributo che abbiamo aggiunto con Tradilevain, e continueremo a seguire questo percorso in tutta la sua evoluzione. Christophe Zunic Per migliorare ancora di più La spezzatrice-formatrice Paniform è il compagno ideale per Tradilevain. Dotata di infarinatore a vasca Easyflour, di modalità automatica Fullmatic, di blocco rapido del supporto griglia Easylock e di variazione ergonomica della griglia Click & Cut, la Paniform è la spezzatriceformatrice migliore per la massima diversificazione dei prodotti e una gestione efficace della produzione. Con una farina più ricca di involucri, il processo di avvio è più rapido (72 ore). 5 GARANZIA Anni Ricambi esclusi componenti di consumo Garanzia valida su tutte le parti della macchina, comprese quelle elettroniche, a parte i componenti di consumo. Per maggiori informazioni, non esitate a contattare il vostro rivenditore autorizzato. EUROPA RUSSIA USA JAC s.a. Liège Tél. : +32 (0) Fa : +32 (0) info@jac-machines.com JAC s.a. Langres Tél. : +33 (0) Fa : +33 (0) mail@jac-machines.com JAC GmbH Heidelberg Tel. : +49 (0)6226/ Fa : +49 (0)6226/ post@jac-machines.com OOO JAC Russia Tel. : info.ru@jac-machines.com JAC Inc. Boston Tel. : Fa : office@jac-machines.com