GESTIONE DEL LIEVITO MADRE.

Transcript

1 GESTIONE DEL LIEVITO MADRE. Scritto il novembre 8, 2015 by susanna pellegrini Ognuno ha il suo metodo..personalmente, ho sempre tenuto il mio Ercole ( è il nome che ho dato al mio bimbo perché non mi ha mai tradito ) legato, ma partiamo dalla.fine. questo è Ercole, appena slegato, dopo una settimana di permanenza in frigo

2 il suo interno Ora iniziamo con il primo rinfresco: 1:1:45, ossia 1 parte di lievito(=100 gr) + 1 parte di farina (100 gr) + 45% di acqua (45 gr), calcolata sul peso della farina, impastare bene, cilindrare, arrotondare e mettere in acqua per 4 ore. la cilindratura ricopre un passaggio molto importante nel lievito, perché permette di distribuirlo ottimamente Ercole, appena finito di impastare stendere a rettangolo

3 prendere 1 lembo e portarlo a metà del rettangolo e portare l altro lembo sopra il primo quindi ricominciare con la stesura e piegatura dei lembi; solitamente ci vogliono 4-5 passaggi, quando è bello liscio, formare un salsicciotto, arrotolarlo e metterlo in acqua a 18 per 4 ore;

4 Ercole in acqua, dopo 4 ore (il lievito deve venire a galla) Ercole.in tutta la sua bellezza e purezza Come si vede dalla foto il lievito è perfettamente in forza, l acqua è pulita ed è integro.. Ripetere il procedimento effettuando così il 2 rinfresco: 1:1:40 sarà 1 parte di lievito( 100 gr) + 1 parte di farina (100 gr) + il 40% di acqua (40 gr), sempre calcolata sul peso della farina, impastare, cilindrare rimettere in acqua e aspettare il raddoppio che deve avvenire sempre entro le 4 ore; dopo il 3 rinfresco,stesso procedimento, Ercole è tornato perfettamente in forza, quindi lo divido in 2 parti: 1)- diventerà la madre 1)-diventerà, colui che chiamo il figlio, e che andrò ad adoperare in settimana. un procedimento molto interessante sul rinfresco del figlio, per chi lo deve usare per panificare, è quella di trasformalo in LIEVITO AL SALE: 1:5:60% e 1% di sale sul peso della farina, quindi sarà gr di lievito madre 500 gr di farina 300 gr di acqua 5 gr di sale impastare, cilindrare e lasciarlo a t.a. per ore, poi si può procedere all impasto prescelto

5 ALTRO FATTORE IMPORTANTE da fare sempre, è assaggiare il proprio lievito madre.quindi prenderne un pezzetto, metterlo sotto la lingua e iniziare a sfregarlo sentire se è dolce o acido. se il suo sapore è dolce, giusto per il pane e per i dolci.si può rinfrescare 1:1:45%,( 100 gr di LM- 100 gr di farina-45 gr di acqua) se vi sembra dolce, ma con una punta di acidità: 1:1,1:45% (100 gr di LM- 110 gr di farina di acqua) se è acido: 1:1,5:45% (100 gr di LM- 150 gr di farina-67,50 gr di acqua) la Madre, normalmente la mantengo in frigorifero 1 settimana, di conseguenza serve più nutrimento: 1:2:45, sarà 1 parte di lievito ( 100 gr), 2 parti di farina, (200 gr) 45% (90 gr) di acqua,sempre calcolata sul peso della farina, stesso procedimento dei precedenti rinfreschi ma, finita la cilindratura, la lego. Sempre in riferimento alla madre, si può tenere anche più tempo in frigorifero legata senza rinfrescarla, importante è darle il giusto nutrimento, io l ho lasciata fino ad 1 mese senza rinfrescarla, con queste percentuali: 1:10:40% : gr 100 di lievito madre kg 1,00 di farina 400 gr di acqua una volta slegata, fare il 1 rinfresco, dopo 4 ore, pur non essendo raddoppiata, fare il bagnetto, mettendole un pizzico di malto, è un ottimo nutrimento, per 15 mn., strizzata e rinfrescata nuovamente, mettere a raddoppiare e proseguire con i rinfreschi finché non è tornata nel suo stato ottimale. FARE IL BAGNETTO AL LIEVITO MADRE, vuole dire tagliarlo a fette spesse 2-3 cm e metterle in acqua le percentuali sono: 1 parte di lievito (=100 gr) 3 parti di acqua (=300 gr) se il lievito è acido, la temperatura dell acqua deve essere di 18 -se il lievito è dolce, la temperatura dell acqua deve essere di 28 quando si fa il bagnetto al lievito madre, tenerlo con una bassa idratazione, il 40%

6 Ercole nella sua copertina ora si copre piegare i lati della stoffa all interno della stessa

7 portare anche il 2 lembo al centro Ercole è qui sotto iniziare ad arrotolare, fino alla fine della stoffa e iniziare a legare

8 la cosa importante, quando si lega, è di lasciare la cordicella appena lenta, permettendo così al lievito di trovare spazio per crescere ossia lievitare a questo punto, aspettare 1 ora, così la lievitazione parte, quindi metterlo in frigo per 1 settimana. Per quanto riguarda il figlio, si può partire con l impasto scelto, altrimenti procedere con i rinfreschi successivi. P.S. ricordarsi che.è difficile fare morire il lievito madre a volte succede che può deperire..ma con i giusti rinfreschi..il bagnetto e tanto amore la vita prende sempre il sopravvento.. Susanna