Crostacei, molluschi e dita

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1 Crostacei, molluschi e dita L aragosta era rinomata per la squisitezza della sua polpa fin dalla remota antichità e ancora oggi assieme alle ostriche rappresenta il sogno di ogni palato, e di sicuro non ci si sente pienamente in vacanza se in villeggiatura marina non si gustano pietanze di pesce. Sono rare le persone che ne hanno tale familiarità da non porsi mai il problema del come si pulisce e come mangia, mentre affidabili maestri sono i pescatori e la gente di mare. Pesci, molluschi, crostacei esigono le loro specifiche posate. Però fate attenzione, nello schieramento delle posate lo riconoscete subito il coltello da pesce ma lo trovate sistemato più all interno, verso il piatto, mentre all esterno c è un coltello normale. Allora osservate le forchette e contate le coppie, le posate più esterne sono quelle da antipasto, che si usano per prime. Spesso il piatto dell antipasto di mare viene affrontato con il coltello sbagliato. Gli antipasti freddi o gratinati si possono mangiare utilizzando la sola forchetta (come il primo, la verdura e il dolce), e con l eventuale ausilio di un pezzetto di pane. Non è un errore non adoperare il coltello pur presente, per l estetica della mise en place le posate vengono messe a coppie (privilegiato il solitario cucchiaio). Per i primi allo scoglio non sia mai che venga in mente di usare il coltello, benché sia stato apparecchiato, e non per niente i camerieri portano le salviettine detergenti o la più chic ciotolina d acqua con lo spicchio di limone e un altro tovagliolino. Si usa la sola forchetta, trattenendo conchiglie e gusci con un pezzo di pane, dice qualcuno che ha redatto nuovi paragrafi

2 del Galateo della tavola, io ci ho provato ma il pane si rammolliva prima che riuscissi a liberare il mollusco o sgusciare il gambero. Una blasonata d.o.c. nel suo blog di bon ton scrive testualmente: «Un trucco per mangiare cozze e vongole, fa impazzire tutti quando lo faccio, l ho imparato da una mia amica Russa: prendete una conchiglia vuota, e a mo di nacchera, sgusciate le altre conchiglie, e portate il mollusco con la vostra finta nacchera alla bocca». Se lo dice lei guardando l amica russa, noi gente comune da chi abbiamo imparato a sgusciare le valve con un altra valva? Ad ogni modo le dita non vanno demonizzate. Se non si adoperassero anche le mani a cosa servirebbero le speciali posate che vengono servite con piatti di gamberi, gamberoni, astice, ossia: pinze, scavini, schiaccianoci? Le ostriche, che devono essere freschissime, aperte poco prima del pasto, si tengono con la mano sinistra, mentre con l apposita forchettina si stacca il mollusco dal guscio e lo si porta in bocca. Fa molto alla russa, ma anche alla pescatora, strizzarvi sopra una goccia di limone, staccare il mollusco e portare alla bocca il guscio stesso con il liquido in essa contenuto, inghiottendo, senza masticare. In mancanza di proprie sicurezze, un valido consiglio è di essere sciolti nei movimenti, non farsi prendere né dall imbarazzo né da un eccesso di disinvoltura, esordendo con la frase «scusate, ma io lo mangio con le mani». Troverete che gli altri hanno già cominciato ad adoperare le mani. D estate al mare se ne vedono di tutti i sistemi, e nel locale più in i veri vip si distinguono dai finti snob, perché sono questi ultimi a mangiare in punta di forchetta e coltello. donna Maura m.sacher@egnews.it

3 Precedenza ai Prelati o alle Donne? Tutti voi ormai sapete che quel complesso di norme di comportamento oggi conosciuto con il termine galateo ha origini remote, appartiene ai primi consorzi umani, e tutti i Cerimoniali del mondo antico e moderno sono sempre stati scanditi da regole fisse, non solo per lo svolgimento dei riti ma specie per le precedenze che vengono assegnate in corrispondenza dei ruoli sociali dei partecipanti. Proprio in virtù della sua efficace funzione per lo svolgimento del rito, all inizio dei tempi solo religioso perché i Grandi Sacerdoti erano la massima autorità presso un popolo, poi anche civile quando i popoli si sono date forme di governo (monarchico e/o democratico), il Protocollo delle Precedenze ebbe un valore basilare, ancora oggi rispettato, a volte rigidamente. Ebbene, nell odierno Protocollo delle Precedenze universalmente valido, almeno per le culture che derivano dal mondo europeo, la figura del Prelato ha la precedenza assoluta, dopo il massimo rappresentante della società civile. Ossia, come a dire in una cerimonia indetta dalla Repubblica Italiana, la persona più importante è il Capo dello Stato e poi segue il Papa, se è ospite, in assenza del Papa il Cardinale più anziano invitato, solo dopo vengono gli altri massimi gradi delle istituzioni. Calo l esempio in ambito locale: se ad una manifestazione promossa dal Comune partecipa il Vescovo, il Primo Cittadino è la persona più importante, poi viene il Vescovo, il Prefetto segue.

4 In un consesso a tavola, voi sapete che le Signore hanno diritto di precedenza sugli uomini, ma un Prelato deve venir servito prima di qualunque Signora. Ora, dopo aver sentito ciò che, riguardo alle donne, Papa Francesco ha detto ai giornalisti nella conferenza stampa, anzi meglio chiamarla chiacchierata amichevole, sull aereo che lo riportava a Roma dopo la Giornata Mondiale della Gioventù svoltasi a Rio de Janeiro nei giorni scorsi, sono convinta che il Protocollo ufficiale delle Precedenze e il Galateo della nostra quotidianità dovranno essere rivisti. Il Papa ha detto «bisogna ricordare che Maria è più importante degli Apostoli, vescovi, così la donna nella Chiesa è più importante dei Vescovi e dei preti», i quali spesso si atteggiano a Prìncipi. Bene, se la donna ha questa funzione e questo ruolo nella Chiesa, figuriamoci a tavola! Non voglio essere intesa male, lungi da me fare un discorso grossolano o antireligioso, ma rivoluzionario sì, anche perché Papa Francesco ha invitato i giovani prima di tutto e poi ognuno di noi ad essere rivoluzionari, nel senso di sperare in cambiamenti positivi, nell avere la fermezza di proporli e di perseguirli, oltre che principalmente di non aver paura di professarsi credenti. Certo le parole del Papa saranno esse stesse rivoluzionarie, perché andranno a intaccare un pilastro con millenni di storia. Dunque, il mio auspicio è che davvero il Galateo adegui ai tempi moderni almeno questo principio: a tavola le signore vanno servite per prime in assoluto, qualunque prelato presente dovrà essere trattato come un qualsiasi altro uomo, e tra costoro in funzione del suo grado ecclesiale. Va da sé che un Prelato invitato quale ospite d onore avrà la precedenza assoluta. donna Maura m.sacher@egnews.it

5 Cenare in terrazza Estate, tempo di cene all aperto, auspicando di godere un po di benevola brezza e non essere infastiditi dagli insetti notturni; per i fortunati possessori di terrazze, verande, balconi, cortili e giardini è un aspirazione invitare amici a condividere un allegra serata all insegna dell informalità, sia in città sia in vacanza. Preparare un menù che soddisfi i gusti di tutti a volte è laborioso anche per questo tipo di ritrovi e non sempre può essere imbastito sul momento, anche volendo servire solamente un antipasto di prosciutto e melone, una pasta o riso freddi, verdure fresche o grigliate, gelato o frutta per dessert. Richiede programmazione e cura dei particolari. Per esempio, la frutta, dal melone all uva, dai fichi d India all anguria sempre molto gradita per gran finale, deve avere la giusta temperatura da frigo. Ovviamente si deve avere adeguato spazio nel frigidaire anche per le bottiglie d acqua (da calcolare circa un litro per ognuno dei presenti) e idem per il vino, specie se offrite del bianco e delle bollicine. Non devono mancare birre, chinotti e bibite analcoliche. Dovrete munirvi di contenitori termici da tavola per preservare le temperature e di ciotole per i cubetti di ghiaccio. Un consiglio, sgomberate dalla vista tutte le bottiglie consumate, anche se non sono del tutto vuote per rimpiazzarle tempestivamente con altre fresche. Nelle giornate molto calde, fate attenzione a non tenere esposte lungo tempo prima dell ora fissata, alla alta temperatura ambientale, le pietanze, specie con maionese, uova, formaggi freschi, pesce, esse potrebbero venir intaccate

6 da microrganismi con la conseguenza che il giorno dopo qualche ospite vi potrebbe telefonare chiedendo Ma cosa hai messo nella pasta/riso?. A fronte di un menù semplice, la fantasia di chi invita può sbizzarrirsi nell arredo della tavolata, in questo caso viene creata un atmosfera che gli invitati potranno ricordare con piacere anche da un anno all altro: si può giocare con colori, contrasti e fantasie. Non si tira fuor il servizio migliore e neanche quello da cucina, nemmeno piatti e forchette di plastica. L ideale sarebbe uno ad hoc come nella foto (tratta da lacucinaitaliana ). A me piacciono molto bicchieri di fogge e colori diversi, rigorosamente di vetro per favore. Le sedie, delle più varie, raccattate dall arredamento interno se non se ne hanno a sufficienza da esterno, potrebbero essere rivestite di teli o cuscini dalle tinte più vivaci, per creare una sorta di omogeneità e sicuramente un minimo di sollievo a chi sta seduto. Completano l atmosfera, e sono molto utili sia per illuminare sia per scacciare zanzare e falene, candele di tutti i tipi intorno all area di ritrovo (attenzione se le appoggiate sui parapetti). Bandite, però, quegli zampironi dall odore sgradevole, a meno che non abbiate un giardino e li posizionate lontano dai commensali, sotto le piante per esempio. Beh, ho parlato di informalità che è tale fino ad un certo punto, ossia non è che non valgono le buone maniere. La regola in assoluto è che non si deve violare è il rispetto dei diritti dei condomini, dei vicini. Pertanto, sono da bandire grigliate open air se fumi e odori salgono verso i piani superiori e infastidiscono. Quante liti condominiali per questo motivo! Perlomeno avvisate preventivamente. Abbassate i toni delle voci e delle risate, e ovviamente della musica se pensate questa serva da corollario alla vostra festicciola. Rispettate il Regolamento condominiale sui rumori

7 molesti e non avrete grane, anche perché molte persone sono invidiose di chi si diverte e potrebbero telefonare ai Carabinieri. donna Maura m.sacher@egnews.it La tentazione del tovagliolo Siamo in piena estate, fa caldo, mangiando e bevendo accumuliamo calore ed eccoci ricoperti di perline trasparenti a volte anche gocciolanti, che fare? Non è elegante trasformarsi in fontane proprio nel mezzo di un ottimo pasto, di una cena elegante, di una conversazione interessante con i vicini di sedia. Eppure capita anche alle signore. Abbiamo a portata di mano un tovagliolo, salvietta di stoffa o di carta, a seconda di dove ci troviamo, e la tentazione è grande. Fin nell antichità pezze di lino o di cotone erano usate, espletato il lavacro purificatore, sia dai celebranti prima di qualunque rito sia dai commensali all inizio dei banchetti. E, siccome si adoperavano le dita per mangiare, non essendo ancora state inventate le posate individuali, i servitori all occorrenza e tra una portata e l altra erano sempre pronti con bacinelle d acqua e pannicelli lindi per ogni ospite. C erano diversi tipi di panni, tovagliette, tovaglioli, fazzoletti, a seconda dello scopo: asciugarsi le mani, strofinare l orlo della coppa prima di passarla al vicino, pulire la bocca dai sughi prima di bere, e anche per tergere

8 il sudore della fronte o soffiare il naso (benché molti, ancora nel 1700 usassero le maniche per queste ultime operazioni). Perché, dunque, oggi qualcuno scambia il tovagliolo come uno strofinaccio multiuso? A parte coloro che, appena seduti, lo adoperano per lucidare le posate e l orlo del bicchiere palesando la scarsa fiducia nell igiene del locale, o coloro che per contro si dimenticano di passarlo sulle labbra prima di bere e subito dopo, e pure nel corso del pasto qualora la pietanza sia particolarmente sugosa, tenendosi appiccicate briciole di pane o sbaffature di crema agli spigoli mentre amabilmente conversano, c è un bel po di persone che si strofina per bene le dita lasciando vistose macchie e su quelle stesse si pulisce poi la bocca, spesso altrettanto strofinata avanti e indietro più volte. E ci sono quelli e quelle che lo trasformano in un ventaglio, sventolandoselo davanti alla faccia o al décolté, esibendo a tutti le untuosità impresse. Purtroppo, ci sono altri che, in mancanza d altro, scambiano il tovagliolo per una salvietta detergente e se la passano sul viso, sul collo, alla radice dei capelli, specie nelle giornate afose. Ma il peggiore spettacolo che mi è capitato di vedere è stato offerto da un signore danaroso, che dopo aver svolto col tovagliolo tutte, ma veramente tutte, le funzioni che ho descritto, prima di alzarsi da tavola si è concessa una sonora soffiata al naso! Il cameriere per fortuna lo ha notato e sparecchiando ha sollevato la salvietta per un lembo. È bene ricordare che il tovagliolo, così spesso strapazzato, mortificato, surclassato, persino ignorato, ha una unica funzione, secondo il Galateo: forbire delicatamente gli angoli delle labbra prima di accostarvi il bicchiere. Per ogni altro fine ci sono altri rimedi.

9 donna Maura Un bel piatto di verdure, toccasana d estate Nella stagione calda, oltre a nutrirsi di frutta e di pietanze leggere, in particolare liquide, per non appesantire la digestione e favorire il ricambio metabolico, molte persone si scoprono attratte dalle insalatone, che con la varietà di colori e forme di cui Madre natura ha dotato le verdure sono un alimento ricco di sali minerali, vitamine, fibre e povero di grassi, purché non si esageri nel condirle. Per verdura comunemente si intende la gamma di prodotti commestibili della terra, che non siano frutta, quindi non solo quella in foglia meglio denominata insalata o salata (per il fatto che i nostri predecessori Romani gradivano insaporire le foglie crude con molto sale), ma anche gli ortaggi in genere, i prodotti dell orto, dalla patata al pomodoro, dal peperone alla carota, dal cavolo ai fagiolini, dalle verze alle zucchine, e così via, con tutte le varietà locali. Nelle cene con ospiti importanti è sconsigliato presentare verdure crude e in foglia per una serie di motivi, sia organizzativi per l apparato che implicano spesso stridente con una mensa raffinata e sia perché non gradite da tutti i commensali, con il conseguente scompenso dell armonia della tavolata.

10 Solo nei pranzi meno formali può arrivare in tavola l insalatiera, munita di apposite posate, assolutamente non di metallo, meglio di materiale naturale come osso o legno o di policarbonato, che non è plastica. Volendo osare offrire un super misto, nella presentazione va curata l alternanza dei colori e ognuno è tenuto ad attingere le verdure più gradite senza scomporre l insieme. L ideale dell eleganza è fare arrivare tanti contenitori quante sono le verdure proposte, crude, calde, lessate, grigliate, arrostite. Le crude non vanno mai presentate condite, altrimenti si bruciano. Per stare all etichetta, si dovrebbe proporre ad ognuno olio, aceto, sale, pepe al momento e in appositi contenitori armonizzati al servizio della tavola, per poi far sparire il tutto. È preferibile che le non crude siano al naturale o al massimo condite d olio quanto basta per adattarsi a ogni gusto, evitando di utilizzare burro, cipolla e aglio, sapori non da tutti accettati. In alternativa saranno apprezzate varie salsine preparate fresche e presentate in ciotole munite di cucchiaino, senza dimenticare piattini con spicchi di limone di fresco taglio. Il Galateo immancabilmente offre consigli su come si mangia. Si eviti di mescolare sottosopra tutta la verdura per amalgamarla con il condimento, di pestare rumorosamente e ripetutamente la posata, giacché più di tanto i rebbi non riescono a infilzare, e di spalancare smodatamente la bocca per infilarci ampie quantità. Qualora i pezzi fossero eccessivamente grandi (ad es. foglie di rucola o di altra insalata o fette di pomodoro), si possono tagliare con la forchetta, aiutandosi con un pezzo di pane, e mai utilizzare il coltello per sminuzzarle prima, cosa che a volte verrebbe spontanea e ho spessissimo visto fare, né per agevolare l inforchettamento. Non si beve vino mentre si gusta l insalata, è sconsigliata

11 anche l acqua per evitare gonfiori addominali. donna Maura m.sacher@egnews.it Attento che scotta! D estate tutti sentiamo il bisogno di mangiare leggero, almeno a pranzo, ma nella nostra mentalità e tradizione culinaria italiana nemmeno nelle giornate più afose rinunciamo al piatto caldo ossia pretendiamo che tutto ciò ci viene servito sia fumante, alla temperatura di cottura, salvo poi a scottarci la lingua e finire il pasto in un bagno di sudore. Brodami e polentine più o meno liquide di legumi e di cereali un tempo erano il pasto principale dell uomo nella quotidianità, non c era altra pietanza che quella per ottenere un senso di sazietà, ma anche perché sono un concentrato di vitamine e fibre assai utili all organismo. Proprio per questi motivi le minestre sono state rivalutate dai nutrizionisti moderni, in tutte le stagioni e specialmente d estate per sopperire al ricambio dei liquidi che disperdiamo col caldo. Ma che dice il Galateo in proposito alla pietanza liquida bollente? Dice che non si soffia sopra e non si gira il cucchiaio nel piatto per raffreddare, e non si fanno assaggini per dosarne la temperatura. Il cucchiaio non si porta alla bocca colmo, anzi, va riempito solo a metà, giacché non si deve sorseggiare più di una volta dalla medesima cucchiaiata. Inoltre, non si piega la testa sopra il piatto per avvicinare la bocca alla posata, si eleva questa alla bocca, e attenzione

12 agli sbrodolamenti La minestra si mangia con un movimento della posata che parte dal bordo e va verso il centro del piatto, non si comincia dal centro verso il bordo. Per le ultime cucchiaiate si solleva leggermente la fondina verso l interno della tavola, non verso sé stessi. Quando la minestra contenga qualcosa di solido (pasta o riso o tortellini o comunque pezzetti di verdure), si introduce in bocca poco più della punta del cucchiaio (senza aspirazioni rumorose e senza leccarlo dopo). Se è liquida il cucchiaio va alla bocca di taglio, sempre evitando risucchi. Aspirazioni e risucchi che spesso sono indotti dalla percezione che il liquido scotti. Abbiate pazienza, chiacchierate nel frattempo, farete un piacere anche ai vostri compagni commensali, evitando che cadano nel comportamento non idoneo. Anche il risotto è un insidia a rischio ustioni. Ci si comporta come per le minestre liquide: non si rigira la pietanza con l intento di raffreddarla, anzi, si ottiene solo di portare in superficie la base che ha la maggiore temperatura, non si spargono mucchietti di chicchi su tutto l orlo del piatto, magari facendo una specie di fossato intorno alla montagnetta. Non si riempie la forchetta di una porzione abbondante per poi rigirarla per la bocca se ancora scotta! Il risotto si inizia a mangiare dai bordi a piccole forchettate, solo la punta della posata, e pescando dalla superficie, non affondando i rebbi nella massa. In merito allo svuotare il piatto, si arriva fin che si può raccogliere, senza ostinarsi a tirare su tutto fino all ultima goccia di liquido o chicco di riso. Il galateo in effetti ritiene non disdicevole lasciare qualcosa, ma solo per il discorso che il piatto non va spazzolato come se fossimo affamati!

13 donna Maura Anguria e cocomero o melone e popone a tavola? Piuttosto che parlare di carne, con questo caldo è meglio pensare ai frutti che più si associano all idea del dissetarsi, con la dolce polpa ricca di acqua (90%), vitamine specie A e C, zuccheri naturali, sali minerali, diuretica quanto basta per la reidratazione, però ci accorgiamo che ove andiamo in giro per l Italia non capiamo se mangiamo anguria o cocomero, melone o popone. È vero, i nomi sono varianti regionali, ma quello che molti non sanno è che i termini cocomero, dal latino «cocumiscocumeris», e anguria, dal tardo greco «angurion», significano cetriolo e lo stesso cetriolo in Grecia veniva chiamato cocomero, come tale citato da Virgilio. È risaputo che nelle regioni del centro-sud è conosciuto il cocomero e nel nord l anguria, dove a complicar le cose il termine cocomero o meglio cocumer(o) è riservato al cetriolo, cucumis sativus (anche in francese cetriolo si dice «concombre»). Ma la confusione non finisce qui: nel meridione il cocomero è anche chiamato melone o meglio melone d acqua (in inglese «Watermelon»), mentre al nord melone è il melone (in inglese «Melon» o «Muskmelon»), ossia il Cucumis melo, alias il toscano popone alias meridionale baciro se non anche melone da pane.

14 Inoltre tutti questi non sarebbero propriamente dei frutti, perché in botanica sono considerati ortaggi, della famiglia delle Cucurbitacee, piante a fusto strisciante, stretti parenti del cetriolo e anche della zucca e delle zucchine. Al di là di tutte le nomenclature che fanno girar la testa, come si mangiano anguria-cocomero-melone? Normalmente viene servita sul piatto una fetta con la scorza e sono necessari forchetta e coltello, posate da dessert, con i quali si ricavano frazioni di polpa da portare alla bocca uno alla volta. Di regola, le fette servite dell anguria dovrebbero essere già sufficientemente liberate dai semi, quelli rimasti vanno tolti con la punta del coltello ma senza fare prima scempio della polpa. Se ce li trovassimo in bocca, in linea di massima dovremmo seguire la regola che impone che qualunque cosa portata alla bocca con la forchetta e non deglutibile si deposita sulla forchetta stessa e poi da questa nel piatto, ma io ho visto qualcuno avvicinare addirittura il coltello alle labbra e trasferirvi i semi. Forse perché sarebbero sfuggiti tra i rebbi della forchetta? Tuttavia pare lecito raccoglierli nell incavo del pugno (come i semi dell uva), senza emettere certi suoni tipici del soffio, per poi depositarli nel piatto con movimento semplice e naturale. Le fette del melone, invece, devono essere servite già ripulite dai semi e quasi interamente già staccate dalla scorza, e assaporate anch esse con coltello e forchetta. Non è prudente cimentarsi a tagliare la scorza per accorciare la fetta, ne va dell equilibrio del resto e poi non ha senso. Non è salutare raschiare la polpa residua aderente alla scorza perché lo strato bianco non è digeribile. Alla fine, le posate vanno lasciate allineate a destra delle scorze. donna Maura m.sacher@egnews.it

15 Perché la successione delle portate è un cliché da cui non si sgarra? Chissà se qualcuno si è mai posto la domanda. È proprio così scontato che le minestre, liquide e asciutte debbano essere mangiate prima della carme? chi ha stabilito che nei convivi di eccelso livello il pesce vada presentato prima dell arrosto di carne? E da dove deriva le regola che la frutta debba chiudere il pasto dopo il dolce, a parte il caffè da buon ultimo? È di sicuro una sorpresa per molti venir a sapere che non è stato qualche estroso nutrizionista dello scorso secolo a stabilire la sequenza delle pietanze, bensì medici filosofi vissuti millenni orsono i quali classificarono gli alimenti in positivi e negativi per l organismo, e tale catalogazione venne fatta propria dalla medicina europea fino al Fu, infatti, il sapere di Ippocrate (V-VI a.c.) ripreso da Galeno (I-II d.c.) a fondare la teoria degli umori connessi alla salute e alla alimentazione, secondo cui i cibi facilmente digeribili dovevano essere consumati per primi, seguiti gradualmente dai piatti più pesanti. Pertanto la sequenza corretta, accettata ed applicata, fu: antipasti, minestre liquide, minestre solide, pesce, carne, insalate, formaggi, dolci-pasticceria, frutta ( ab ovo ad malum, dall uovo alla mela ). Si credeva che, se questa sequenza non fosse stata rispettata, i cibi pesanti sarebbero sprofondati verso la fine dello stomaco, bloccando il condotto digerente in maniera tale che

16 la digestione sarebbe stata estremamente lenta, provocando la putrefazione del corpo e attirando gli umori cattivi all interno dello stomaco. Era anche di vitale importanza che cibi dalle differenti proprietà, di natura calda e secca, fredda e umida, non venissero mischiati: per esempio proteine animali con i carboidrati, come si dice oggi e come il diplomatico artefice del cosiddetto servizio alla russa ha applicato alle sue mense agli inizi del 1800, nauseato dall ammasso di sapori e odori di quelle pietanze che troneggiavano tutte assieme sulle mense nobiliari e che i commensali mischiavano per saziarsi, senza alcuna priorità. È ben vero che alcuni nutrizionisti moderni incitano a far precedere il pasto da un piatto di verdure, giacché a loro dire ingannano lo stomaco e fanno percepire un senso di sazietà, gonfiandolo, ossia dando veloce inizio alla macerazione. È certamente un buon trucco, visto con i miei occhi anche in certi ristoranti che servono la terrina delle verdure facendoti attendere un bel po la carne o il pesce, finché non svuoti il contenitore. Ma in realtà basterebbe che ognuno eviti di alternare una forchettata di carne con una di contorno, crudo o cotto, seguendo anche il consiglio del Galateo stesso che dice di non ingarbugliare i cibi nel piatto ma di assaporarli uno alla volta. A volte nei grandi banchetti i cuochi stellati applicano tali dettami della medicina antica senza saperlo, per esempio quando presentano un consommé o un sorbetto al momento giusto di stacco tra portate importanti. Con buona pace di chi (la categoria dei dietologi in primis) crede di aver scoperto l acqua calda. donna Maura m.sacher@egnews.it

17 Disgusta il taglio della carne in tavola? Non è una domanda retorica, leggendo la letteratura in proposito mi è sorto il dubbio che forse qualche commensale potrebbe avere il voltastomaco non tanto nell assistere alla spartizione del pasticcio al forno quanto piuttosto nel vedermi tranciare la faraona o il tacchino o lo stinco di maiale, e pure il mio fantastico brasato, davanti ai loro occhi. O forse sono i coltellacci ad impressionare? È vero che già a metà dell opera la pirofila assomiglia ad un campo di battaglia e che ci vuole grande arte per fare le porzioni uguali per tutti, lasciando indietro i pezzi peggiori da mettere nel piatto del marito e specie nel mio, ma, assistendo a ciò in casa d altri, io non mi sono mai disgustata, forse perché sono una che guarda senza battere ciglio CSI, quei telefilm dove il tavolo anatomico è quasi sempre in primo piano Eppure, per decine di secoli il presentare interi gli animali, cucinati con tanta maestria e farciti a fantasia, costituì un lussuoso vanto per il padrone di casa e un privilegio per chi veniva incaricato dello scalco, affiancato dalla figura tecnica del trinciante, ancora fino al 1600 presso tutte le corti principesche. Nel 700 questo è diventato un compito che i nobili e i ricchi borghesi cominciano ad assumersi in prima persona nei sontuosi banchetti, secondo lo stile che poi venne chiamato alla francese. Infatti, nella nuova tendenza è il padrone di casa che orgogliosamente taglia il maialino davanti a tutti, mandando a ciascun commensale, attraverso il

18 servitore, il piatto riempito. Ma agli inizi del secolo successivo, una vera rivoluzione introdotta in Francia da un diplomatico russo scompagina la «mise en place», dalle tavole spariscono i contenitori, i trionfi, le alzate con il bendiddio esposto, dalle cucine le pietanze escono in sequenza secondo le portate e il «joint» per le carni viene eseguito su un tavolino a parte, chiamato «guèridon», dove il padrone di casa trancia e affetta senza avere addosso gli occhi degli ospiti, con grande gioia delle raffinate dame commensali. Nemmeno questo sistema, più discreto, piacque a tutti, cosicché in alcuni manuali di Galateo del secondo 800, come quello redatto nel 1877 dalla Marchesa Colombi, pseudonimo di Maria Antonietta Torrioni, emerge che è comunque considerato barbaro e grossolano costume e da osteria assegnare le porzioni, perché agli ospiti deve essere lasciare la libertà di servirsi da sé, come ai vecchi tempi. Così, seguendo il consiglio del galateo ottocentesco, dopo aver presentato agli ospiti in sala la pietanza nella sua interezza per il godimento della loro vista, la padrona di casa torna in cucina con la pirofila, fa le parti che servono, le sistema con decoro e porta in tavola il vassoio con i pezzi già tagliati, in modo che gli ospiti si servano da soli. Dobbiamo però preoccuparci che la pietanza da allestire in cucina si mantenga alla temperatura giusta per il tempo di fare le parti, auspicando che i nostri ospiti riescano a conservare l acquolina in bocca finché ritorniamo da loro. Ma poi, chi ci obbliga a far vedere in anteprima la nostra opera tutta intera? donna Maura m.sacher@egnews.it

19 Il look dell evento L etichetta della tavola pretende che tutto l apparato sia adeguato al genere di ricevimento organizzato, giacché l allestimento per pranzi seduti o in piedi, a tavolata o buffet, per poche o tante persone, e loro età, per circostanza dell evento, carattere formale o informale, muta notevolmente e di conseguenza lo stile di servizio deve adattarsi. Beh, non per niente si usa dire arte del ricevere. Ho recentemente disquisito su quanto sia importante l abito da indossare a seconda delle occasioni per adeguarsi al tono dell incontro, ed ora aggiungo che l evento stesso incide anche sull apparato dell ambiente. Per esempio, un convivio a cui sono invitate persone importanti richiede un allestimento molto curato fin nei minimi particolari, dall arredo della sala a quello della tavola, con il vasellame migliore ed un raffinato menù, non tanto per apparire quanto piuttosto per un riguardo agli ospiti, come è sempre stato nella più antica consuetudine dell ospitalità, a tutte le latitudini e presso tutte le civiltà. Ciò non vuol dire che, invitando a pranzo parenti o amici, si possa preparare la tavola con le stoviglie sbeccate e la tovaglia macchiata, o rinunciare a un grazioso centrotavola floreale, o non curare la scelta dei vini. Semplicemente, in relazione al trattenimento che si vuole organizzare bisogna disporre del giusto arredo. Ne deriva che una differente «mise en place» condiziona l atmosfera. Ogni brava padrona di casa deve avere l accortezza di abbinare lo stile della «mise en place» al menù.

20 Vogliamo stupire i nostri ospiti con pietanze della cucina rustica, quella con gli ingredienti semplici, quella della tradizione locale, quella della nostra infanzia? È ovvio che dovremo possedere anche stoviglie e bicchieri adatti, nonché tovaglie, perché giusto ricreare l atmosfera spensierata della tavola semplice, dei tempi in cui contava l allegria del ritrovarsi tutti assieme a mangiare. Vi assicuro che una zuppa di cipolle o un brodetto di pesceo o il caciucco livornese serviti in piatti di fine porcellana bavarese col profilo d oro zecchino non hanno lo stesso sapore che se invece serviti in ciotole di cotto. E altrettanta stonatura nella degustazione di una bagna cauda o di una fondue bourguignonne o di una selezione di formaggi e salumi la avverto se è stata stesa una candida tovaglia di bisso e mi trovo in mano posate d argento. Come ci si può divertire in queste condizioni? Si perde tutta l atmosfera che queste pietanze di per sé ispirano «Il contenitore è determinante perché esalta o svilisce la preparazione» affermano gli esperti gastronomi. E che dire di un ricevimento in piedi con una quarantina di persone e un buffet di alta gastronomia se vi fanno bere vino d annata o spumante in bicchieri di carta, con la giustificazione che la casa non possiede sufficienti bicchieri di cristallo! A quel punto, io personalmente perdo il gusto anche del cibo! E perdo anche l umore. È veramente questione di stile! donna Maura m.sacher@egnews.it