Qualità sostenibile della produzione di carne suina svizzera

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Pio Vaccaro
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1 L organizzazione settoriale dell economia svizzera della carne Proviande società cooperativa Finkenhubelweg 11 Casella postale CH-3001 Berna +41(0) (0) Scheda informativa sulla carne suina svizzera Qualità sostenibile della produzione di carne suina svizzera 1. Premessa La carne suina è il tipo di carne più amato in Svizzera. Il consumo annuo pro capite è pari circa a 25 kg. Il motivo è semplice: la carne suina svizzera contiene molte sostanze nutritive essenziali, è gustosa, versatile e facile da preparare. E ai consumatori offre un elevata qualità con un buon rapporto qualità/prezzo. L alta qualità della carne suina svizzera è il risultato di un allevamento equilibrato, di un foraggiamento rispettoso della specie e di leggi pratiche volte a garantire il benessere degli animali e la protezione dell ambiente. La maggior parte della carne suina consumata in Svizzera (circa il 95%) è di produzione locale: la carne nazionale si differenzia nettamente da quella estera per qualità della carne e del grasso, allevamento rispettoso della specie e livello di salute degli animali da reddito. L allevamento di maiali in Svizzera è una delle colonne portanti dell agricoltura. Per valore di produzione si colloca al quarto posto dopo la coltivazione di piante, la produzione di latte e l allevamento bovino. La popolazione comprende in totale circa 1,6 milioni di maiali. Totale Maiali da macello Lattonzoli fino a 30 kg Scrofe e verri Sviluppo della popolazione suina Fonte: Ufficio federale di statistica (UFS)

2 Peso alla vendita in kg pro capite e anno Schwein Maiale Maiale Porc Geflügel Pollame Pollame Volaille Manzo Rind Manzo Bœuf Pesce Fisch Poisson Pesce Vitello Kalb Vitello Veau Pecora Schaf Mouton Pecora Cavallo Pferd Cavallo Cheval Übriges Altro Autres Altri Andamento del consumo pro capite Fonte: Panoramica del mercato della carne 2011, Proviande 2. Elevato livello di qualità nell allevamento Per gli allevatori di maiali svizzeri la qualità è più importante della quantità. Nel confronto internazionale gli allevatori svizzeri sono dei precursori in termini di qualità della carne e del grasso e di allevamento di bestiame. I produttori puntano su razze proprie sviluppate dal punto di vista qualitativo, garantendo così un rapporto ottimale tra carne e grasso, con una qualità elevata. Per questo motivo dai maiali svizzeri si ottengono sia carni da banco eccellenti sia carne e grasso perfetti per la lavorazione di diversi prodotti. Grazie alla qualità ottimizzata della carne e del grasso, la carne ha il suo bel colore rosa, e durante la preparazione perde poca acqua e rimane tenera. 3. Allevamento e produzione sostenibili Dal 2008 la Svizzera vanta una delle leggi sulla protezione degli animali più completa al mondo, approvata dalle associazioni di protezione animali svizzere ed elogiata all estero. Le norme sull allevamento sono rispettose della specie e all avanguardia nel confronto internazionale. I maiali svizzeri hanno più spazio, più libertà e spesso anche paglia. L Ordinanza sulla protezione degli animali impone inoltre alle aziende, a partire dal 2013, di offrire ai maiali materiali che permettano loro di soddisfare le esigenze comportamentali tipiche della specie in relazione alla ricerca del cibo, in modo rispettoso della specie e conformemente alla predisposizione naturale dei maiali di annusare, grufolare e cercare. Due terzi degli animali vengono inoltre allevati applicando programmi volontari che attribuiscono un elevata importanza al benessere degli animali: URA (uscita regolare all aperto) e SSRA (sistemi di stabulazione particolarmente rispettosi) con lettiera a copertura del terreno nel settore di riposo. Questi programmi sono stati elaborati insieme dai commercianti, dai produttori e dalla Confederazione. -2-

3 Il livello di salute dei maiali svizzeri è elevato. Non da ultimo grazie al «Servizio sanitario per l'allevamento porcino SSP», che nel corso degli anni, con grande impegno di tutte le parti coinvolte, ha liberato i maiali dalle malattie che incidono sugli utili e crea presupposti ottimali per prevenire epidemie e la diffusione o propagazione di agenti patogeni economicamente rilevanti o trasmissibili all uomo. Inoltre, l allevamento in buone condizioni e orientato alla qualità rende i maiali meno soggetti a stress e malattie. 4. Un importante anello di congiunzione nel ciclo delle sostanze nutritive Per l alimentazione vengono utilizzati esclusivamente foraggi controllati rispettosi della specie e dell ambiente. I maiali si nutrono principalmente di cereali da foraggio e sottoprodotti della lavorazione degli alimenti. Questi sottoprodotti, come il siero di latte dalla produzione di formaggio, i prodotti di macinatura e mondatura derivati dalla lavorazione dei cereali e delle patate o gli scarti della produzione di verdura, sono sempre più frequenti. Ogni anno con l ingrasso dei maiali vengono riutilizzati come foraggio circa 1 milione di tonnellate di sottoprodotti vegetali e 1,5 milioni di tonnellate di siero di latte. In questo modo non soltanto si riduce la superficie coltivabile, ma si riutilizzano i sottoprodotti in modo ecologico. Il maiale li trasforma in preziose proteine, chiudendo il ciclo delle sostanze nutritive. L Istituto di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP monitora sistematicamente il foraggiamento e il foraggio per prevenire che sostanze non ammesse quali gli stimolatori di crescita antimicrobici siano presenti nel foraggio dei maiali. L alimentazione con avanzi di cibo e scarti di gastronomia è proibita dalla legge. Il foraggio non contiene né organismi geneticamente modificati né farine animali. 5. Tracciabilità Grazie alla banca dati nazionale sul traffico di animali, la tracciabilità della carne svizzera è sempre garantita. In ogni momento è possibile sapere da quale azienda provengono gli animali e quando e dove sono stati macellati. A integrazione della legislazione sulla protezione degli animali, questo è un provvedimento importante per una produzione di qualità, che genera fiducia nei consumatori. 6. Un piacere sano La carne suina svizzera possiede un elevato valore gustativo. È succosa, tenera e saporita, oltre a essere sana e facilmente digeribile. Questo perché la carne è ricca di sostanze nutritive, e pertanto è eccellente per un alimentazione equilibrata. Contiene preziose proteine con amminoacidi essenziali e vitamine B1 e B6, zinco, selenio e ferro, in una forma che viene assimilata particolarmente bene dall uomo. -3-

4 Il rapporto tra carne e grasso è ottimale dal punto di vista della scienza dell alimentazione. Ad esempio, la lombata o lo sminuzzato contengono soltanto il 5% di grasso. Questa percentuale di grasso garantisce un buon sapore e consente l assimilazione delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). Inoltre, quasi due terzi del grasso sono costituiti da acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi. Questi ultimi sono essenziali per l organismo umano: devono essere apportati con l alimentazione e sono indispensabili per il metabolismo. Inoltre hanno un importanza decisiva come elementi strutturali delle pareti cellulari e per la protezione degli organi. 100 g di parte edibile Cotolette Carne sminuzzata Lombata Energia: calorie (kcal) / joule (kj) 179 / / / 579 Proteine (g) 21,4 21,3 22,9 Vitamina B 6 (mg) 0,70 0,68 0,59 Ferro (mg) 0,4 0,7 0,4 Grasso totale (g) 10,4 5,4 5,1 Rapporto delle parti di acidi grassi in percentuale (SFA:MUFA:PUFA*) 40,3:48,5:11,2 36,4:50,2:13,4 39,8:47,4:12,8 *SFA = acidi grassi saturi, MUFA = acidi grassi monoinsaturi, PUFA = acidi grassi polinsaturi Fonte: Tabella dei valori nutritivi della carne e prodotti a base di carne, Proviande Varietà in cucina La carne suina svizzera è disponibile tutto l anno, sempre fresca e in quantità sufficiente. Inoltre è adatta per ogni stagione. Da tutta la carcassa si ottengono tagli di carne gustosi: dal collo alla cotoletta, al filetto, allo stinco. I diversi pezzi possono essere cucinati o cotti nei modi più disparati, a seconda delle proprie preferenze. La carne suina è relativamente facile da preparare. Deve essere cotta bene: è sufficiente una temperatura interna di C. Tuttavia, per i tagli a cottura breve, da preparare in padella o alla griglia, non è importante contare i secondi. Inoltre, dalla carne suina si ottengono numerosi prodotti gustosi come gli insaccati, lo speck o il prosciutto. I prodotti lavorati e salmistrati si conservano a lungo, risultando quindi adatti a fungere da scorta. -4-

5 Proviande L organizzazione settoriale dell economia svizzera della carne «Carne Svizzera» è un marchio registrato di Proviande, l organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne. Fanno parte di Proviande le organizzazioni collocate lungo l intera catena del valore aggiunto nel settore della carne: produttori, commercio di bestiame, lavorazione di bestiame da macello, di carne e di sottoprodotti da macello, commercio al dettaglio, importatori ed esportatori. In qualità di centro nazionale di competenza per il bestiame da macello e per la carne, Proviande promuove la collaborazione tra le organizzazioni e, di conseguenza, un settore della carne di alta qualità e competitivo. Tra i suoi compiti rientrano anche la classificazione neutrale della qualità delle carcasse, l organizzazione e la realizzazione di mercati pubblici di bestiame da macello nonché la promozione della vendita di carne svizzera sul territorio nazionale e all estero. Proviande offre quindi servizi indispensabili di alta qualità per l intero settore svizzero della carne. -5-

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