ALLEGATO A RAVIOLO NOSTRANO DI COVO A DENOMINAZIONE COMUNALE DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

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1 ALLEGATO A RAVIOLO NOSTRANO DI COVO A DENOMINAZIONE COMUNALE DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Cenni storici Le comunità umane hanno escogitato, attraverso un enorme fantasia, la creazione di paste succulente e straordinarie partendo da materie prime semplici e correnti. A farina, uova e sale hanno saputo aggiungere ripieni fantasiosi dando alle paste forme e contenuti svariati e ingegnosi. In Italia ogni regione, ogni borgata è riuscita a creare la propria pasta ripiena, specie nelle aree comprese nel bacino padano: a sud di questa immaginaria frontiera sono molto più diffuse le paste secche che non le paste ripiene. Così ad esempio a Parma si celebrano gli anolini; i tortelli, di norma quadrati, vengono chiamati in località diverse anche ravioli; a Bologna si conoscono i cappelletti; in Piemonte hanno fama gli agnolotti. Anche ciascun ripieno racconta le peculiarità locali: carne in Romagna, carne e formaggio nelle Marche, erbette e stracotti in Emilia, brasati in Piemonte, erbe e pesce in Liguria, carni e salsicce in Toscana. La moda di queste preparazioni, non ignote alla cucina romana, si sarebbero diffuse però nel Medioevo: fra Salimbene da Parma la definisce raviolus, termine che si riscontra anche in un documento redatto a Cremona nel 1242, rabule. Nel XII secolo le torte compaiono nel menu settimanale degli eremiti di Camaldoli, e Salimbene de Adam un secolo più tardi le bollò ironicamente come creazioni golose. Inizialmente le torte avevano come ripieno delle verdure, ma con il tempo questo genere di preparazione si arricchì di carne e di pesce (tinche, anguille, gamberi di fiume: ovvero ciò che la gente poteva facilmente trovare). La sua realizzazione prevedeva di ridurre in poltiglia nel mortaio della carne insaporita e speziata, per poi avvolgerla in una sfoglia di pasta e coprirla con altra sfoglia. Ma è a partire dal XVI secolo che si inizia concretamente a utilizzare la sfoglia a strati sottili, condita con strutto e burro, e adatta ad avvolgere il ripieno. Sino all ufficializzazione del nome raviolo ad opera dell Accademia della Crusca, nel Settecento. Tuttavia il riferimento ad una data precisa per la nascita di una ricetta è soltanto indicativo. Inoltre il cambiamento del gusto e dei costumi alimentari non è mai così determinato, ma si compenetra nei vari periodi storici, mantenendo abitudini ed escludendone altre, fino a raggiungere quelle che oggi adottiamo.

2 Il raviolo nostrano a Covo La tradizione dei ravioli nostrani a Covo, in occasione della Sagra la seconda domenica del mese di Ottobre, risale alla fine dell 800 e ai primi del 900. Con colossali mangiate di ravioli, infatti, il mondo contadino festeggiava la fine dell annata agraria nei campi prima del riposo della fredda stagione. La festa e la sagra del raviolo duravano diversi giorni: a turno ne mangiavano le diverse categorie professionali. Così i ravioli il lunedì spettavano ai contadini, il martedì facevano bisboccia i commercianti e via dicendo, secondo una tradizione riportata oralmente tra le varie generazioni. Dal 1984 la Sagra del Raviolo Nostrano è tornata in auge grazie ai soci della «Cooperativa XXV Aprile», che si mettono al lavoro per preparare i golosi ravioli nostrani. La sagra del raviolo a Covo si svolge nel salone della cooperativa, dietro il monumento ai Caduti. Altro importante appuntamento per gustare il raviolo nostrano è la tradizionale Festa dell Oratorio che si svolge ormai da anni a Covo presso l Oratorio S. Tarcisio, nei fine settimana dell ultima settimana di Agosto e della prima di Settembre. Il raviolo nostrano è inoltre il re della cucina di tutte le manifestazioni e rinfreschi che si organizzano in paese in occasione di eventi o ricorrenze particolari. La Sagra del Raviolo Nostrano di Covo, ha ridato vita a una tradizione di sicure origini contadine, ma difficilmente databile, forse fine ottocento/ inizio novecento. La Sagra del Paese è la seconda domenica di Ottobre e sicuramente questa data è dovuta alla voglia di festeggiare la fine delle interminabili giornate di lavoro nella campagna, regolate dalla luce del sole, orario: dall alba al tramonto. La sagra ha avuto il suo periodo di maggiore partecipazione negli anni dell immediato dopoguerra e del boom economico, dove quasi tutti andavano per trattorie, a gustare i ravioli e gli arrosti. E di trattorie ce n erano diverse, più di dieci, per un paese di 2000 abitanti. Tra le curiosità c è sicuramente la tradizione che voleva alcuni giorni riservati a specifiche professioni e attività per esempio il lunedì era giorno riservato ai contadini,il martedì ai commercianti, e comprendevano anche maniscalchi, fabbri e altri artigiani. E così andava e funzionava la festa, per una settimana coinvolgeva tutte le professioni del tempo. Questo almeno è quello che si racconta, non è dato, per ora di trovare testimonianza scritta. Cosi come non si trova scritta la ricetta per la preparazione del ripieno e della sottile sfoglia di pasta per la preparazione dei ravioli. Le donne si sono tramandate le precise quantità e rapporto di combinazione tra gli ingredienti.

3 Gli ingredienti prevedono quindi, per il piatto definito Raviolo Nostrano di Covo a Denominazione Comunale: per la pasta: grammi di farina di grano tenero e di grano duro provenienti dalla Provincia di Bergamo o lombarde; - otto/dieci uova intere; - acqua tiepida; per il ripieno: grammi di carne di manzo, sgrassata, proveniente dal territorio comunale o dalla Pianura bergamasca*; grammi di carne di suino allevato in territorio comunale o nella Pianura bergamasca*; - cipolla, sedano e carota; - vino rosso invecchiato con cui preparare il brasato, proveniente dalla Provincia di Bergamo; - 300/400 grammi di Grana Padano D.O.P.; - due uova intere; - pane grattugiato (eventualmente aggiunto per raggiungere le quantità e la consistenza desiderate); - sale e spezie (chiodi di garofano, cannella, noce moscata); brodo di carni varie provenienti dal territorio comunale o dalla Pianura bergamasca*, per la cottura dei ravioli *per Pianura bergamasca si intende il territorio della Provincia di Bergamo classificato a ISTAT come Pianura. forma: quadrata o a mezzaluna. PROCEDIMENTO: La pasta viene preparata solitamente la sera prima, mettendo sulla spianatoia la farina, fatta a fontana, al cui centro si rompono le uova e si impasta aggiungendo eventualmente poca acqua tiepida. La pasta va lavorata energicamente per non meno di 15 minuti, quindi viene messa a riposare. Mettere la carne a marinare con le verdure, le spezie, la cipolla nel vino rosso fino ad essere coperti, per un paio di giorni. Estrarre il tutto e mettere a cottura per 2 ore. Le carni del ripieno, opportunamente lasciate raffreddare, con le verdure, vengono quindi passate al tritacarne, facendole cadere in una bacinella capiente; vi si unisce il Grana Padano D.O.P. grattugiato, le uova ed eventualmente il pane grattugiato per raggiungere la consistenza desiderata. Gli in gradienti vanno opportunamente salati e mescolati. Nel frattempo la pasta si stende con il matterello in sfoglia sottile. I ravioli vengono realizzati tenendo presente che la quantità del ripieno per ciascuno è all incirca pari alla dimensione di una nocciola. Essi vengono realizzati o a mano dando la forma a mezzaluna, oppure con i classici stampi che velocizzano il lavoro e danno ai ravioli forma quadrata con il bordo grecato. Una volta ottenuto il brodo e portato a bollore, vi si versano i ravioli che, dopo una decina di minuti vengono scolati e serviti versando burro fuso aromatizzato con l erba salvia e spolverando di Grana Padano D.O.P. grattugiato.

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