Scuola Palli via Divisione Acqui 1- Parma

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2 I CucinaLab sono laboratori di cucina per genitori che intendono cimentarsi nella preparazione di pietanze adatte a tutta la famiglia e con l utilizzo di ingredienti semplici e naturali. Sono esperienze riservate a mamme e a papà che possono in questo modo interagire e socializzare con altri adulti attraverso momenti piacevoli, condotti da personale esperto, e contemporaneamente sperimentare modelli e metodi di preparazione e cottura tipici della Ristorazione Scolastica. In ogni laboratorio verrà sviluppato un tema che sarà declinato attraverso la preparazione di diversi piatti. I primi piatti a Km 0: Gli anolini parmigiani e parmensi, i cappelletti alla ferrarese i tortellini bolognesi I Dolci di Carnevale: Le pesche dolci alla crema, i tortelli di marmellata al forno, le chiacchiere al forno I Piatti Unici: La bomba di riso (Parma), gli arancini di riso (Sicilia), frico (Friuli Venezia Giulia), pizza pomodoro/mozzarella (Campania), torta pasqualina (Liguria) Le Spezie e le Erbe Aromatiche: I gnocchetti alle erbe aromatiche, il risotto alle erbe fini, il gratinato vegetale alle erbe aromatiche, lo zighinì (piatto tipico della cucina eritrea) I PRIMI PIATTI A KM 0: 15 GENNAIO 2015 Scuola Palli via Divisione Acqui 1- Parma

3 GLI ANOLINI PARMIGIANI Ingredienti per 5/6 persone Per il ripieno a base di stracotto: Manzo da stracotto gr. 300 Polpa di maiale gr. 100 Carne magra di vitello gr 100 Sedano, cipolle, carote q.b. Chiodi di garofano q.b. Vino rosso: 1 bottiglia Pane grattugiato gr.300 Parmigiano Reggiano grattugiato gr. 700 Uova n.3 Noce moscata q.b. Per la pasta: Farina bianca tipo 00 gr. 500 Uova n.5 Preparazione ripieno Per lo stracotto, cuocere la carne con sedano, cipolle, carote e chiodi di garofano, acqua e sale, molto lentamente per circa tre ore, aggiungendo poco a poco il vino rosso. A cottura ultimata, filtrare il sugo di cottura della carne dalle verdure e utilizzarlo per bagnare il pangrattato. Macinare la carne, amalgamare il parmigiano, il pane bagnato col sugo ed infine aggiungere le uova.

4 Preparazione pasta (sarà la stessa per tutte e tre le ricette) Setacciare sulla spianatoia la farina a fontana, formare un incavo nel centro e rompervi dentro le uova. Incorporare poco a poco la farina alle uova fino ad amalgamare il tutto. Lavorare bene l impasto premendolo sulla spianatoia con i palmi delle mani per almeno dieci minuti fino a che non risulti sodo e liscio. Formare una palla, infarinare la spianatoia e il mattarello e cominciare a stendere la pasta, allargandola gradatamente, fino ad ottenere un foglio sottile da passare nella macchina fino a renderla sottilissima. Tagliare il foglio ottenuto a strisce larghe circa 3-4 cm su cui distribuire il ripieno a mucchietti distanziati regolarmente tra loro. Utilizzando l apposito stampino, ricavare delle mezze lune. Cuocere in un buon brodo di manzo o di cappone.

5 GLI ANOLINI PARMENSI Ingredienti per 5/6 persone Per il ripieno Parmigiano Reggiano grattugiato (due tipi di stagionatura) gr.500 Pane grattugiato gr.70 Uova n.2 Noce moscata q.b. Per la pasta: Farina bianca tipo 00 gr.500 Uova n.5 Preparazione ripieno Scottare il pane grattugiato nel brodo bollente, quindi aggiungere il formaggio grattugiato e le uova, il sale e la noce moscata. Disporre il ripieno, a palline, su strisce di sfoglia, ripiegandolo in modo che il ripieno rimanga all'interno; poi con lo stampo apposito ricavare cappelletti. Cuocere in brodo di manzo o cappone.

6 CAPPELLETTI ALLA FERRARESE Ingredienti per 5/6 persone Per il ripieno: Carne magra di vitello gr.200 Polpa magra di maiale gr. 200 Una piccola salsiccia senza aglio Pancetta dolce gr. 100 Mortadella Bolognese gr. 50 Prosciutto crudo di Parma gr. 50 Parmigiano Reggiano grattugiato gr. 200 Uovo n.1 Un mestolo di brodo Sale e noce moscata q.b. Per la pasta: Farina bianca tipo 00 gr. 500 Uova n.5 Preparazione ripieno Mettere le carni e la pancetta in un tegame con un po d acqua, un mestolo di brodo ed un pizzico di sale. Lasciare cuocere lentamente fino ad evaporazione dell acqua e, appena ottenuta una leggera rosolatura, togliere dal fuoco. Macinare le carni, il prosciutto, la mortadella e la salsiccia, aggiungere il parmigiano e l uovo ed amalgamare il tutto. Il ripieno andrà collocato a piccole noci sulla pasta tirata a sfoglia sottile ma non sottilissima. La larghezza della sfoglia dovrà essere di circa 5 cm ed ogni pezzo andrà tagliato con la rotella in diagonale ed andrà girato intorno al dito facendo assumere al cappelletto la caratteristica forma a punte all insù. Cuocerli in un buon brodo misto di carne.

7 TORTELLINI BOLOGNESI Ingredienti per 5/6 persone Per il ripieno: Polpa di maiale gr. 100 Carne magra di vitello gr. 100 Petto di tacchino gr. 50 Prosciutto crudo di Parma gr.100 Mortadella Bolognese gr.50 Parmigiano Reggiano grattugiato gr.150 Uova n.2 Burro q.b. Pepe q.b. Noce moscata q.b. Per la pasta: Farina bianca tipo 00 gr. 500 Uova n.5 Preparazione ripieno Fare insaporire nel burro le carni di maiale e tacchino tagliate a pezzi. Una volta cotte lasciarle raffreddare e tritarle unitamente al prosciutto e alla mortadella, unendo anche il parmigiano, le due uova, il sale il pepe e la noce moscata. La pasta andrà tirata a sfoglia sottilissima e tagliata a quadrati di 3 cm di lato. Mettere poco ripieno su ogni quadrato, ripiegare la pasta a triangolo. Fate girare il triangolo intorno all indice della mano, congiungendo e premendo le due punte in modo da ottenere la forma tipica del tortellino. Cuocere in un buon brodo di cappone.

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