La pasta fresca della tradizione: le tagliatelle di castagne, la pasta rasa, i passatelli, i tortelli ricotta/erbetta, gli gnocchi di patate.

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2 I Laboratori CucinaLab nascono all interno del progetto Crescere in Armonia- Educare al BenEssere, progetto ideato e coordinato dal Settore Educativo del Comune di Parma, al suo ottavo anno di svolgimento. Sono laboratori di cucina per genitori che intendono cimentarsi nella preparazione di cibi tipici del territorio, per la preparazione di pietanze adatte a tutta la famiglia, con l utilizzo di ingredienti semplici e naturali. Sono esperienze riservate a mamme e a papà che possono in questo modo interagire e socializzare con altri adulti attraverso momenti piacevoli, condotti da esperti della ristorazione scolastica, ma contemporaneamente conoscere ed imparare tecniche e procedimenti corretti di preparazione dei pasti che potranno essere riproposti successivamente all interno della famiglia. In ogni laboratorio verrà sviluppato un tema: La pasta fresca della tradizione: le tagliatelle di castagne, la pasta rasa, i passatelli, i tortelli ricotta/erbetta, gli gnocchi di patate. Dolci al cucchiaio e dintorni: la zuppa inglese, il tiramisù, il budino, il salame dolce. L arrosto è in tavola: la punta di vitello al forno e la vecchia di Parma. Sformati & C: le melanzane alla parmigiana, lo sformato alla parmigiana, il tortino di zucca. I dolci della nonna: i tortelli di marmellata, i biscotti con lo zabaione alla malvasia di Parma, la ciambella. L ARROSTO E IIN TAVOLA 20 FEBBRIAIO 2014 Refezione scolastica Martiri di Cefalonia

3 PUNTA DI VITELLO RIPIENA AL FORNO (PICAIA) Ingredienti per 8 persone I punta (cima) di vitello gr.800 parmigiano reggiano grattugiato nr.9 cucchiai pangrattato gr.50 burro gr. 20 uova nr.2 latte nr.2 cucchiai spicchio d'aglio nr.1 prezzemolo noce moscata sale e pepe sedano carota

4 Preparazione: Acquistate la punta di vitello già disossata e aperta, così che si presenti come un sacchetto: lavarla e asciugarla. Fate sciogliere in casseruola 20 g circa di burro con l'aglio e il prezzemolo tritato. Aggiungete il pangrattato e mescolate per pochi minuti. Salate leggermente l interno della carne (la tasca che andrà riempita). Togliete dal fuoco e tenete a parte; in una bacinella versate le uova, il parmigiano grattugiato, il latte, una grattata di noce moscata, sale e pepe; amalgamate bene il ripieno ottenuto con il trito di prezzemolo, burro e aglio fino a formare un impasto non eccessivamente sodo e introducetelo nella parte aperta del vitello, spingendo verso il fondo. Cucite l apertura con spago incolore e legare a croce. In una pentola sufficientemente capiente, mettere acqua, sale, sedano e carota; portare a lieve bollore e immergervi la picaia ripiena. Lasciare cuocere lentamente per un ora e mezza o due. A cottura ultimata levare dal brodo la carne, farla riposare per circa 30 minuti mettendola sotto ad un peso affinchè fuoriesca il liquido in eccesso e tagliarla a fette.

5 VECCHIA Ingredienti per 8 persone Macinato di cavallo (o manzo) kg. 1,200 Patate kg. 1 Pomodorini nr. 10 Peperoni nr. 2 Cipolle nr. 3 Carote nr. 2 Zucchine nr. 1 Aglio nr. 1 spicchio Rosmarino nr. 2 rametti Olio extravergine d oliva nr. 4 cucchiai Olio per friggere (tipologia a piacere) Sale fino

6 Preparazione: Tagliate i peperoni e le carote a strisce sottili, le cipolle e le zucchine a rondelle. In un ampio tegame scaldate due cucchiai di olio, l'aglio pelato e schiacciato ed il rosmarino; quando l'olio è caldo soffriggete le cipolle avendo cura di aggiungere un goccio d'acqua per mantenerle più morbide. Quando le cipolle saranno pronte aggiungete i peperoni, le carote, le zucchine e i pomodorini interi. Coprite, cuocete a fuoco medio per circa 40 minuti e aggiustate di sale : al termine le verdure devono risultare molto morbide ed il sugo formatosi dovrà essere piuttosto denso ed abbondante, in quanto la carne ne assorbirà una quantità notevole. Poco prima della fine della cottura friggete in olio bollente le patate che avrete pelato e tagliato a fiammifero. Quando tutto è pronto potete iniziare la cottura della carne in padella larga con due cucchiai di olio ed un rametto di rosmarino. La carne va continuamente schiacciata con una forchetta al fine di cuocerla separandola in una specie di trito grossolano. Quando la carne sarà pronta unite le verdure, le patate fritte e amalgamate il tutto.

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