La pasta fresca della tradizione: le tagliatelle di castagne, la pasta rasa, i passatelli, i tortelli ricotta/erbetta, gli gnocchi di patate.

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Mariana Falcone
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2 I Laboratori CucinaLab nascono all interno del progetto Crescere in Armonia- Educare al BenEssere, progetto ideato e coordinato dal Settore Educativo del Comune di Parma, al suo ottavo anno di svolgimento. Sono laboratori di cucina per genitori che intendono cimentarsi nella preparazione di cibi tipici del territorio, per la preparazione di pietanze adatte a tutta la famiglia, con l utilizzo di ingredienti semplici e naturali. Sono esperienze riservate a mamme e a papà che possono in questo modo interagire e socializzare con altri adulti attraverso momenti piacevoli, condotti da esperti della ristorazione scolastica, ma contemporaneamente conoscere ed imparare tecniche e procedimenti corretti di preparazione dei pasti che potranno essere riproposti successivamente all interno della famiglia. In ogni laboratorio verrà sviluppato un tema: La pasta fresca della tradizione: le tagliatelle di castagne, la pasta rasa, i passatelli, i tortelli ricotta/erbetta, gli gnocchi di patate. Dolci al cucchiaio e dintorni: la zuppa inglese, il tiramisù, il budino, il salame dolce. L arrosto è in tavola: la punta di vitello al forno e la vecchia di Parma. Sformati & C: le melanzane alla parmigiana, lo sformato alla parmigiana, il tortino di zucca. I dolci della nonna: i tortelli di marmellata, le pesche ripiene, la torta sbrisolona. DOLCII AL CUCCHIIAIIO E DIINTORNII 23 GENNAIO 2014 Refezione scolastica Corazza

3 ZUPPA INGLESE Ingredienti Per la crema Tuorli nr.4 Farina bianca cucchiai nr.4 Zucchero cucchiai nr. 4 Latte bicchieri nr.4 Cacao gr.40 Scorza di limone nr. 1 Per la zuppa Savoiardi Alchermes Latte q.b. q.b. q.b. Preparazione: Preparate la crema: ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (tenendone da parte circa mezzo bicchiere) e portate a leggera ebollizione; in una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero: dovrete ottenere una crema biancastra e spumosa, unite il latte tiepido e incorporate la farina setacciata e la scorza di limone. Cuocete la crema a fuoco molto basso sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi, prendete il mezzo bicchiere di latte freddo e unitelo alla crema ; toglietela dal fuoco, eliminate la scorza di limone e dividetela in due parti: ad una parte aggiungete il cacao. Tagliate i savoiardi a metà. Diluite l'alchermes con latte a piacere (a seconda se gradite una zuppa inglese più o meno alcolica). Bagnate i mezzi savoiardi nell'alchermes e con essi foderate uno stampo su tutte le pareti, versatevi uno strato di crema gialla, poi coprite con altri savoiardi imbevuti nell'alchermes, versatevi la crema al cacao, poi coprite con altri savoiardi imbevuti nell'alchermes e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti, terminando con i savoiardi imbevuti nell'alchermes. Mettete la zuppa inglese, quando si è raffreddata, in frigorifero per qualche ora, poi servite.

5 TIRAMISU Ingredienti Mascarpone gr. 500 Savoiardi gr. 400 Zucchero gr cucchiaini per il caffè Uova nr. 6 Caffè q.b. per bagnare i savoiardi Cioccolato q.b. in scaglie per ricoprire il tiramisù Cacao in polvere q.b. per spolverizzare il tiramisù Preparazione: Dividete gli albumi dai tuorli, aggiungete ai tuorli metà dello zucchero e montate fino ad ottenere un bel composto chiaro, spumoso e cremoso. Aggiungete il mascarpone al composto di tuorli, quindi montate gli albumi, aggiungete l'altra metà dello zucchero a pioggia e continuate a montare finchè non saranno a neve ben ferma. Agli albumi montati aggiungete il composto di tuorli, zucchero e mascarpone : fate questa operazione delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto con un cucchiaio in modo da non smontare gli albumi. Ora che la crema è pronta, disponetene un cucchiaio sul fondo di ogni coppetta, oppure in un'unica teglia, passate i savoiardi nel caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo, quindi sistemateli nel contenitore scelto tagliandoli a seconda della sua forma. Disponete un cucchiaio di crema sopra i savoiardi, livellate la crema e ricoprite con un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè ( se i primi li avete disposti verticalmente, questi ultimi poneteli orizzontalmente e viceversa), livellate bene e spolverizzate con il cacao amaro in polvere. Se volete potete cospargere la superficie della coppetta con qualche ricciolo di cioccolato. Riponete in frigo per qualche ora per far compattare il dolce.

$1\2 Preparazione: Portate il latte a leggera ebollizione con la scorza di limone ; mettete i tuorli e lo zucchero in un contenitore e montate fino ad ottenere una spuma chiara e soffice; aggiungete$

6 BUDINO DI CREMA Ingredienti Latte lt. 1 Zucchero gr. 100 Farina gr. 100 Burro gr. 80 Tuorli nr. 8 Scorza di limone nr. 1\2 Preparazione: Portate il latte a leggera ebollizione con la scorza di limone ; mettete i tuorli e lo zucchero in un contenitore e montate fino ad ottenere una spuma chiara e soffice; aggiungete la farina setacciata. Versate il latte delicatamente, continuando a mescolare con la frusta: mettete il composto ottenuto sul fuoco e, a fiamma bassa, fate addensare la crema rigirando di continuo (non abbandonate mai la casseruola perché la farina può formare grumi). Aggiungete il burro spezzettato e continuate a mescolare. Togliete la scorza di limone, versate il budino nell apposito stampo e fate raffreddare.

SALAME DOLCE Ingredienti Cioccolato fondente gr. 200 Biscotti secchi gr. 200 Ricotta romana gr. 150 Nocciole sgusciate gr. 100 Tuorli d'uovo nr. 2 Burro gr. 100 Zucchero gr. 100 Miele solido nr.

7 SALAME DOLCE Ingredienti Cioccolato fondente gr. 200 Biscotti secchi gr. 200 Ricotta romana gr. 150 Nocciole sgusciate gr. 100 Tuorli d'uovo nr. 2 Burro gr. 100 Zucchero gr. 100 Miele solido nr. 1 cucchiaio Preparazione: Fate tostare le nocciole nel forno tiepido per un quarto d ora, quindi tritatele grossolanamente. Fate ammorbidire il burro tenendolo fuori dal frigorifero. Mettete il cioccolato a fondere a fuoco tiepido con due cucchiai d'acqua. Lavorate i tuorli insieme con il burro, aggiungete il miele, lo zucchero e il cioccolato fuso. Dopo aver amalgamato questi ingredienti, unite le nocciole tritate e la ricotta passata allo schiacciapatate; a questo punto sminuzzate i biscotti secchi e uniteli al composto. Prendete un foglio di carta stagnola, bagnatela con acqua e versate su di essa il preparato. Arrotolate con le mani la stagnola per dare all'impasto la forma del salame. Chiudete bene l'involto e mettetelo nel congelatore, dove lo lascerete almeno per qualche ora. Toglietelo dai congelatore minuti prima di servirlo, tagliandolo a fette spesse mezzo centimetro circa.

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