LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA UNISCE ALLA PASSIONE PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA LA RICERCA COSTANTE PUR ESSENDO ISPIRATE

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1 LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA UNISCE ALLA PASSIONE PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA LA RICERCA COSTANTE DI NUOVI SAPORI. PUR ESSENDO ISPIRATE ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ NASCONO DALLA FANTASIA DEGLI CHEF DELL ARCHEOLOGIA, DALLA CURA DI STEFANO PER OGNI PICCOLO MA IMPORTANTE DETTAGLIO E DA UN ATTENTO E CONTINUO LAVORO DI RICERCA SU ANTICHI E PREZIOSI SEGRETI GASTRONOMICI, FINALMENTE SVELATI.

2 MENÙ DEGUSTAZIONE MENÙ DEGUSTAZIONE DI PRIMAVERA ENTRẾE (per gli allergeni chiedere al personale di sala) CREMA DI ZUCCHINE ROMANESCHE, RICOTTA DI BUFALA E UOVO (Allergeni 3, 7) RIGATONI GREZZI, PEPERONE CRUSCO, FONDUTA DI CACIOCAVALLO, CRUDO DI MANZO PROFUMATO AL TARTUFO (Allergeni 1, 3) RICORDO DI UN CONIGLIO ALLA VIGNAROLA DESSERT DELLO CHEF (per gli allergeni chiedere al personale di sala) MENÙ DEGUSTAZIONE DEL MARE CRUDO DI GAMBERI ROSSI (Allergeni 2) POLPO, SCAROLA E MOZZARELLA IN CARROZZA (Allergeni 1, 3, 7,14) TAGLIOLINI TIRATI A MANO, PESCE SPADA, MELANZANE E POMODORI GRATINATI (Allergeni 1, 3, 4, 6, 12) SALMONE SELVAGGIO GLASSATO AGLI AGRUMI, CETRIOLI, FINOCCHI, SALSA ALLO YOGURT E POLVERE D OLIVE (Allergeni 4, 7) DESSERT DELLO CHEF (per gli allergeni chiedere al personale di sala) 38,00 Acqua e caffè inclusi 48,00 I menù a degustazione devono essere ordinati da tutti gli ospiti Disponibile solo a cena per un massimo di 15 persone

3 GLI ANTIPASTI SELEZIONE DI SALUMI San Daniele di DOK Dall Ava, speck d anatra, salame d oca, crostino al lardo, lonzino artigianale e mozzarella di bufala. (Allergeni 1, 7) 18,00 POLPETTE DI CODA ALLA VACCINARA La coda viene preparata seguendo le ricette della tradizione, viene poi spolpata e sfilacciata a mano per ottenerne le polpette. (Allergeni 1, 3, 7, 9) 14,00 CREMA DI ZUCCHINE ROMANESCHE, RICOTTA DI BUFALA E UOVO Crema di zucchine, ricotta di bufala e rosso d uovo cotto a vapore per due ore. (Allergeni 3, 7) 14,00 BACCALA, SALSA DI CIPOLLOTTI, SPUMA DI PISELLI E PANCETTA AFFUMICATA Merluzzo pescato ad amo cotto in olio d oliva ed erbe aromatiche ad una temperatura tale da non indurirne le carni viene successivamente mantecato con le patate e guarnito con salsa di cipollotti, spuma di piselli e pancetta affumicata. Il baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco (Gadusmorhua), pesce presente nell'oceano atlantico settentrionale, conservato sotto sale. La salagione è un metodo di conservazione, essendo il sale un composto igroscopico esso elimina l'acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi. (Allergeni 4) 16,00 POLPO, SCAROLA E MOZZARELLA IN CARROZZA Il polpo cotto sottovuoto e successivamente grigliato viene accompagnato con mozzarella in carrozza e scarola. Utilizzata per la prima volta nel 1970, la cottura sottovuoto è stata una vera e propria rivelazione: se, da un lato, permette di cucinare il cibo in modo sano e leggero, dall altro è in grado di esaltane il sapore. Il cibo viene chiuso nel sacchetto per il sottovuoto e viene immerso in acqua calda ad una temperatura controllata apportando grandissimi vantaggi in relazione alla morbidezza, succosità e tenerezza del cibo cucinato. (Allergeni 1, 3, 7,14) 15,00

4 CRUDO DELLA COSTA Crudo di pesce e crostacei della paranza di Civitavecchia, condito con olio della Sabina e limone di Amalfi. Le tipologie di pesce usate in questo piatto variano a seconda della disponibilità del mare. L olio della Sabina usato come condimento di questo antipasto è non fruttato, un olio leggero che esalta il sapore del pesce fresco. (Allergeni 3, 4) 26,00 COTTO DELLA COSTA Selezione di cinque assaggi di antipasti di pesce preparati giornalmente in base alla stagionalità e alla fantasia degli chef. (Allergeni 3, 4, 14) 25,00 I CRUDI Ostriche cad. 3,50 Scampi prezzo l'etto 12,00 Carpacci del giorno (Allergeni 3, 4) 18,00

5 I PRIMI DI CARNE RIGATONI GREZZI, PEPERONE CRUSCO, FONDUTA DI CACIOCAVALLO E CRUDO DI MANZO PROFUMATO AL TARTUFO La pasta integrale "Giuseppe Cocco" viene mantecata con il peperone crusco e servita con una fonduta di cacio cavallo e battuta di manzo al coltello, il tutto profumato al tartufo. I peperoni cruschi sono peperoni secchi ottenuti dalla coltivazione di alcuni tipi locali di peperone, caratterizzati da uno spessore sottile del frutto e da un basso contenuto di acqua che consentono una rapida essiccazione praticata secondo un metodo strettamente naturale. A completa essiccazione vengono fritti in olio extravergine di oliva ottenendo un prodotto croccante e fragrante. (Allergeni 1, 3) 16,00 TORTELLINI RIPIENI DI RICOTTA E PROSCIUTTO CON PUREA DI FAVE E CIPOLLA ROSSA Tortellini fatti dai nostri chef ripieni di ricotta e prosciutto mantecati e serviti su una purea di fave e cipolla rossa. (Allergeni 1, 3, 7) 15,00 PICI AL RAGÙ DI CHIANINA E PECORINO UBRIACO Pici acqua e farina conditi con ragù di chianina e pecorino ubriaco. Il Pecorino ubriaco è un tradizionale formaggio del nord Italia. Chiamato "il formaggio ubriaco" perché viene immerso in litri di vino con bucce, semi e gli avanzi del processo di vinificazione per estrarne delicato aroma del vino. Viene stagionato per un minimo di 2 mesi, ma raramente per più di un anno. Alla scadenza, si sviluppa una consistenza morbida ed elastica simile ad un Parmigianino. La stagione migliore per gustare il formaggio va dal tardo autunno fino all'inizio dell'estate. (Allergeni 1, 7, 9) 16,00

6 DI PESCE FUSILLI AL NERO, BROCCOLI, CALAMARI E RICCI DI MARE Fusilli trafilati in oro mantecati con nero di seppia, calamari freschi, broccoli e ricci di mare. (Allergeni 1, 4,12,14) 16,00 SPAGHETTONE VERRIGNI AJO, OJO E PEPERONCINO CON GAMBERI ROSSI La bontà e la storia del classico ajo e oio con l aggiunta di gamberi rossi conditi con sale ed olio della sabina che esalta il sapore del pesce fresco. Direttamente dalla fantasia degli chef dell Archeologia: la tradizione incontra il gusto raffinato in una ricetta dal sapore deciso e intenso. (Allergeni 1, 2) 18,00 TAGLIOLINI TIRATI A MANO, PESCE SPADA, MELANZANE E POMODORI GRATINATI Tagliolini fatti dai nostri chef insaporiti con pesce spada cotto in padella, melanzane e pomodori gratinati. (Allergeni 1, 3, 4, 6, 12) 14,00 DELLA TRADIZIONE RIGATONI ALLA MATRICIANA 14,00 ACQUA E FARINA ALLA CARBONARA 14,00 SPAGHETTI CACIO E PEPE 13,00

7 I SECONDI DI CARNE La carne dell Archeologia proviene da allevamenti di razza Chianina. Avendo dimostrato le migliori caratteristiche organolettiche. Il bestiame, è allevato allo stato semibrado, alimentato con insilati di mais, fieno di prato naturale e farine di cereali coltivati e prodotti con metodo biologico. LA COTTURA AI FERRI I NOSTRI TAGLI La carne viene servita secondo questi tagli per porzione: FILETTO (250 gr) 26,00 FIORENTINA (1kg) per due persone 60,00 COSTATA (500 gr) 26,00 CONTROFILETTO (250 gr) 23,00 LOMBATA DI VITELLA (250 gr) 18,00 LA COTTURA IN UMIDO RICORDO DI UN CONIGLIO ALLA VIGNAROLA Coniglio lardellato e cotto in umido con carciofi fave piselli. 22,00 COSCIO D ANATRA CONFIT, PATATE SALTATE E SALSA BERNESE Il coscio d anatra viene disossato e cotto per dodici ore. Il tutto servito con patate saltate e salsa alla bernese. La salsa bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Si accompagna tradizionalmente con piatti sia di carne che di pesce. Contrariamente a quanto possa sembrare in italiano, l'aggettivo bernese non si riferisce alla città svizzera di Berna, ma all'antica e storica regione francese del Béarn. La storia infatti racconta che, il 24 agosto 1837, il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV, commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno che venne invece emulsionata con l'uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento, Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala, che si trattava della salsa bernese (Allergeni 3, 7) \ 24,00

8 COTOLETTA 2.0 La vitella viene cotta a bassa temperatura, successivamente tagliata a cubi e panata. Accompagnata con una salsa a base di prezzemolo e alici, patate morbide e punte di asparagi. (Allergeni 1, 3, 5, 7) 20,00 LA CARNE CRUDA TARTARE DELL ARCHEOLOGIA Carne di filetto di manzo battuta al coltello condita con uovo, olio bio, pepe, fiocchi di sale ed arricchita con altri ingredienti a seconda della stagionalità. (Allergeni 3) 25,00

9 DI PESCE SALMONE SELVAGGIO GLASSATO AGLI AGRUMI, CETRIOLI, FINOCCHI, SALSA ALLO YOGURT E POLVERE D OLIVE Salmone cotto in olio d oliva alle erbe e glassato con arancia bergamotto e lime. Accompagnato da una salsa allo yogurt, cetrioli, finocchio e olive essiccate e polverizzate. (Allergeni 4,7) 24,00 CALAMARO RIPIENO DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA, ALICI E FIORI DI ZUCCA I calamari vengono riempiti con le classiche melanzane alla parmigiana. Vengono poi aggiunte le elici e i fiori di zucca. (Allergeni 1, 4, 7, 14) 22,00 PESCE DEL GIORNO prezzo l'etto 7,50 (Allergeni 2, 4,14) LE COTTURE: AL SALE AL FORNO IN GUAZZETTO ALLA GRIGLIA I CONTORNI CONTORNI DI VERDURE FRESCHE E COTTE 6,00 PATATE NOVELLE 7,00 MISTO DI ORTAGGI ALLA GRIGLIA 8,00

10 I DOLCI DESSERT DELLO CHEF Chiedete pure ai nostri camerieri Vi illustreranno i dessert del giorno. (per gli allergeni chiedere al personale di sala) 8,00 FRUTTINI DELL ARCHEOLOGIA Noci, castagne, pesche, fichi d india e altri deliziosi frutti, ripieni di squisito sorbetto, prodotti artigianalmente. (per gli allergeni chiedere al personale di sala) 9,00 LA FRUTTA All Archeologia tutta la frutta fresca di stagione. 10,00 (per gli allergeni chiedere al personale di sala) CAFFETTERIA E BEVANDE Acqua minerale 3,00 Bibite alcoliche 4,00 Bibite analcoliche 3,50 Caffè 2,50 Cappuccino 4,50 Infusi 4,00 Pane 3,00

11 Elenco degli allergenici utilizzati in questo esercizio secondo l allegato II del Reg. UE n. 1169/2001 Sostanze che provocano allergie e intolleranze 1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; (1) maltodestrine a base di grano; (1) sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: olio e grasso di soia raffinato; (1) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale e tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11.Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti; 13. Lupini e prodotti a base di lupini.

12 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. (1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati. Per qualsiasi informazione o chiarimento rivolgersi al personale di sala