MODIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

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1 MODIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI MODIFICAZIONI DEGLI ALIMENTI DOVUTE ALLA COTTURA COTTURA DEGLI ALIMENTI Fattori positivi Concentrazione principi nutritivi per perdita di acqua Maggiore digeribilità Maggiore igiene Miglioramento caratteristiche organolettiche Inibizione sostanze nocive/antinutrizionali Fattori negativi Perdita principi nutritivi (Sali minerali, vitamine idrosolubili e termolabili) Formazione sostanze nocive 1

2 PRINCIPALI TIPI DI COTTURA In acqua, a vapore Brasata Griglia/forno Frittura microonde COTTURA IN ACQUA Effetti positivi Perdita grassi Idratazione Maggiore digeribilità Possibilità di formazione sostanze nocive minime Effetti negativi Perdita aromi Perdita Sali minerali e vitamine idrosolubili La cottura in pentola a pressione, abbassa i tempi di esposizione al calore e presuppone minori quantità di acqua, e di conseguenza, limita le perdite di nutrienti e l eccessiva coagulazione delle proteine La cottura al vapore comporta minori perdite vitaminiche e maggiori qualità organolettiche del prodotto. 2

3 COTTURA BRASATA presuppone una piccola quantità di grassi per rosolare. È una cottura lenta. La perdita di nutrienti si limita se sull alimento di forma la crosta. COTTURA ALLA GRIGLIA/FORNO Il calore raggiunge subito l alimento che forma la crosta in poco tempo. La perdita di nutrienti è minima. COTTURA AL MICROONDE Si basa sulla proprietà che hanno alcune onde elettromagnetiche di far vibrare le molecole di acqua nei nutrienti. Tali vibrazioni, determinano il riscaldamento dell acqua che trasmette il calore al cibo. Le perdite di nutrienti sono inferiori a quelle dei metodi di cottura tradizionali perché il tempo di esposizione al calore è minore. FRITTURA Il calore viene trasmesso all alimento attraverso il grasso in cui si trova immerso e vengono raggiunte temperature tra i 180 e 200 C. La formazione della crosta è quasi immediata. I presupposti per una buona frittura sono quelli che tengono conto dell attitudine del grasso verso questo tipo di cottura. Il migliore è senz altro l olio di oliva extravergine (quello più simile a quest ultimo è l olio di semi di arachide), perché ha un alto punto di fumo (T alla quale il grasso comincia a bruciare). La bruciatura del grassi porta alla formazione di acroleina che è una sostanza tossica. 3

4 Raccomandazioni per l uso di oli e grassi per frittura indicate dall ISS 1) Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore. 2) Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura. 3) Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180 C. Temperature superiori ai 180 C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato. 4) Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento. 5) Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura. 6) Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio. 7) Evitare tassativamente la pratica della "ricolmatura" (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato. 8) Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce. TRASFORMAZIONI DEI NUTRIENTI DOVUTE ALLA COTTURA Protidi Con il calore si denaturano (cioè perdono le strutture 2^ria, 3^ria e 4^ria), e talvolta si coagulano come avviene per l albume. Queste modificazioni però non influiscono sul valore nutrizionale, anzi, l alimento risulta più digeribile. In presenza di glucidi, può avvenire la reazione di Maillard con formazione di composti che danno colore bruno al prodotto e sono nutrizionalmente inutilizzabili. Se l esposizione al calore è prolungata nel tempo, o è a T troppo elevate, le proteine si possono decomporre e dare origine al BENZOPIRENE, una sostanza cancerogena. 4

5 Lipidi Ad alte T, come quelle utilizzate per la frittura, subiscono modificazioni complesse: I trigliceridi si scindono in glicerolo e acidi grassi Il glicerolo si disidrata e può formare acroleina Gli acidi grassi si trasformano in perossidi (irritanti) I perossidi posso trasformarsi in aldeidi e chetoni La prolungata cottura dei grassi porta ad una modificazione in negativo degli alimenti. Glucidi Subiscono trasformazioni diverse a seconda dello zucchero considerato e del trattamento subito. A contatto con l acqua, l amido si idrata fino a T = 90 C. superata questa temperatura, i legami si spezzano, l amilosio si solubilizza e l amilopectina diventa una massa gelatinosa (salda d amido). In assenza di acqua, l amido si trasforma in molecole più semplici come il maltosio e le maltodestrine (T = 160 C). Questo rende l alimento più digeribile e conferisce colorazione bruna (dovuta a parziale disidratazione degli zuccheri). Gli zuccheri semplici caramellizzano (cioè perdono acqua) e conferiscono colore bruno agli alimenti. A temperature troppo elevate o a lunghe esposizioni al calore, possono carbonizzare (perdere tutta l acqua) e dare origine a radicali liberi che sono cancerogeni. 5

6 Vitamine Le perdite vitaminiche variano a seconda della vitamina, dell alimento e del tipo di cottura. Vit. A e vitamine liposolubili in generale, non subiscono grosse modificazioni con il calore, anche se qualche perdita può verificarsi con la frittura. Vit. D viene distrutta dal calore se, all acqua viene addizionato bicarbonato di sodio (risente di ph inferiori a 7) Tiamina (vit. B1) è molto instabile e viene distrutta alle normali T di cottura Riboflavina (vit. B2) è quella più resistente. Vit. PP aumenta il contenuto dopo la cottura a causa del rilascio di acido nicotinico. Vit. C risulta molto instabile a calore, umidità, aria e agenti ossidanti. Sali minerali Possono facilmente essere persi con l acqua di cottura, perché molto solubili. Ma con metodi come cotture a secco o in grassi, le perdite sono praticamente nulle. Perdita di sostanze nocive La patata contiene un alcaloide tossico (SOLANINA) che con la cottura viene degradato. L uovo contiene l AVIDINA, una proteina che impedisce l assorbimento della Vit. H, che, con la cottura viene inattivata. I fagioli contengono un GLUCOSIDE CIANOGENICO che può formare acido cianidrico (tossico), per questo è meglio lasciarli in acqua qualche ora e poi bollirli per evitare che diventino tossici. Alcune piante del genere Brassica (cavolo, cavolini di Bruxelles) contengono TIOCIANATI che agiscono sugli ormoni tiroidei provocando il gozzo. La cottura annulla l effetto di queste sostanze. 6

7 MODIFICAZIONI DEI NUTRIENTI DOVUTE A FENOMENI DIVERSI DALLA COTTURA Lipidi Idrolisi o inacidimento Irrancidimento chetonico Irrancidimento ossidativo Dovuta alla presenza di acqua, all esposizione alla luce e all azione di una lipasi di origine microbica. Vengono liberati acidi grassi e glicerolo che danno vita a sapori e odori sgradevoli. Può essere inibita dall utilizzo di antiossidanti Dovuto alla presenza di alcuni tipi di muffe in frutti oleaginosi e semi. A partire da acidi grassi si formano dei chetoni che conferiscono sapore e aroma sgradevoli. Questo fenomeno è voluto in formaggi erborinati (Gorgonzola) perché contribuisce alla formazione dell aroma tipico. Viene inibito con utilizzo di antimicrobici e accurata igiene Promosso dall assorbimento dell ossigeno da parte dei grassi, porta alla formazione di aldeidi, chetoni, alcoli, ecc. che conferiscono aromi/sapori sgradevoli. In presenza di AA si può avere reazione di Maillard che porta a imbrunimento. Per prevenirla bisogna tenere l alimento al riparo da luce e umidità. Glucidi Di solito, le modificazioni più comuni sono le fermentazioni. Possono essere: Omofermentazioni: danno origine ad un solo prodotto Eterofermentazioni: danno origine a due o più prodotti. Fermentazione alcolica Fermentazione omolattica Fermentazione eterolattica È quella più importante. Viene sfruttata da secoli per ottenere vino, birra e prodotti della panificazione. A partire dal glucosio, i lieviti del genere Saccaromyces, producono, in assenza di ossigeno, alcol e anidride carbonica. Viene utilizzata per produrre yogurt e formaggi. I batteri lattici come Lactobacillus e streptococcus, attacano il lattosio e lo trasformano acido lattico. Viene usata per produrre latti acido-alcolici. I batteri Leuconostoc, oltre all acido lattico vengono prodotti alcol etilico e anidride carbonica. 7

8 Protidi Possono essere alterati da: Processi di trasformazione degli alimenti (ph, temperature) Denaturazione Modificazione delle catene laterali degli AA Interazione con altre molecole (es: reaz. Di Maillard) Azione di enzimi e microrganismi Idrolisi proteica putrefazione Denaturazione comporta Diminuzione della solubilità in acqua Formazione di aggragati (micelle) che possono precipitare o rimanere in soluzione Perdita dell attività biologica degli enzimi Modifica delle catene laterali degli AA comporta Perdita di zolfo per cisteina e cistina Perdita dello ione ammonio per glutammina e asparagina Formazione di composti ciclici che hanno potere mutageno (cancerogeno) che si formano dal triptofano. Questo succede quando si superano i 200 C 8

9 Putrefazione: Dovuta a processi anaerobi a carico di enzimi prodotti da microrganismi, che attaccano i protidi. si formano: Derivati dalla degradazione di cisteina da cui si forma il solfuro di idrogeno. Cataboliti solforati Il solfuro di idrogeno è volatile e maleodorante, e se si combina con la mioglobina produce SOLFOMIOGLOBINA di colore verde. Dalla metionina invece si forma il METILMERCAPTANO che conferisce odore di putrido. Composti azotati Gli AA posso perdere il gruppo amminico e formare ammoniaca (odore sgradevole). Dalla lisina, si può formare la (odore di cadavere). Dall ornitina e dall arginina si può formare la putrescina. 9