Contaminazione degli alimenti

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1 Contaminazione degli alimenti

2 Contaminazione primaria e secondaria i microrganismi presenti negli alimenti sono sempre dovuti a contaminazione: Primaria:cioè dovuta a microrganismi naturalmente presenti negli alimenti Secondaria: trattasi di microrganismi provenienti dall ambiente Volontaria: microrganismi aggiunti volontariamente a fini tecnologici A seguito di contaminazione, oltre alla presenza di cellule vive, è possibile ritrovare nell alimento prodotti del metabolismo microbico (tossine, ammine biogene, ), piuttosto che sostanze tossiche prodotte da organismi a struttura più complessa (funghi velenosi)

3 Classificazione funzionale dei contaminanti A seconda del ruolo che i microrganismi rivestono nell alimento li possiamo suddividere in : 1. Protecnologici o indicatori di tipicità 2. Indicatori di qualità 3. Indicatori di salubrità

4 Indicatori di tipicità Sono rappresentati da quei microrganismi utili che caratterizzano il prodotto, come ad esempio i batteri lattici dello yogurt Possono essere naturalmente presenti oppure possono essere aggiunti sotto forma di colture selezionate Naturalmente presenti latto-innesti e siero-innesti -Microrganismi responsabili delle fermentazioni spontanee di vegetali -lieviti responsabili della fermentazione spontanea dei mosti Preparati e selezionati in laboratorio colture da yogurt -colture da burro - ceppi fungini per formaggi erborinati

5 Indicatori di qualità attraverso un indicazione della loro quantità in un grammo o in un millilitro, danno un indicazione del grado di pulizia e igiene delle tecniche di manipolazione e trasformazione che l alimento ha subito L indicatore tipico è la carica batterica standard (CBT), i coliformi o le muffe Se durante la conservazione vanno incontro a moltiplicazione, si possono evidenziare sul prodotto alterazioni organolettiche più o meno evidenti a livello sensoriale Indici di qualità sono dunque tutti quei microrganismi il cui numero o il livello dei loro metaboliti possono essere utilizzato per una previsione di vita di scaffale del prodotto

6 Dovrebbero rispondere ai seguenti requisiti: Devono essere presenti in tutti quegli alimenti per i quali rappresentano il metro di misura della qualità Il loro numero e il loro sviluppo deve essere inversamente proporzionale alla qualità Devono essere facilmente rilevabili Gli altri componenti della microflora dell alimento non devono influenzare la loro crescita Il loro valore è tanto più importante quanto più il prodotto è lontano dal consumo microrganismi indicatori di qualità Impasto da pane Formaggi a pasta dura Bacillus spp Clostridi butirrici propionibacterium spp Succhi e bibite Lieviti, Muffe, B. lattici Metaboliti indicatori di qualità Carne sottovuoto cadaverina, putrescina Succhi Burro, panna diacetile, alcol etilico acidi grassi volatili

7 Indicatori di salubrità Sono rappresentati da quei microrganismi il cui numero per grammo sono un indice di pericolo per la salute del consumatore Vengono definiti patogeni e sono responsabili di infezioni e intossicazioni alimentari devono essere di facile e rapida individuazione raramente causano percettibili alterazioni delle caratteristiche organolettiche un microrganismo patogeno può essere dannoso alla salute in vari modi: Intossicazione: è causata dall ingestione di tossine preformate negli alimenti. Esempi sono il botulismo e l intossicazione stafilococcica Tossinfezioni in sensu strictu: sono causate dall ingestione sia di tossine che di batteri. Esempi sono le tossinfezioni da Bacillus cereus e Clostridium perfrigens Infezioni alimentari: sono causate dall ingestione di microrganismi vivi. Esempi sono le salmonellosi, le gastroenteriti da Campylobacter e Eschericchia coli Intossicazioni da funghi superiori velenosi o da microfunghi: esempio nel primo caso sono le Amanita spp, nel secondo caso le aflatossine.

8 Intossicazioni alimentari Botulismo Clostridium botulinum: bastocino gram+, mobile. Se ne conoscono attualmente 7 tipi, designati con le lettere dalla A alla G i tipi A,B ed E sono i responsabili del botulismo umano Le neurotossine vengono preformate nell alimento a seguito della proliferazione del microrganismo sono assorbite nell intestino tenue e trasportate al sistema nervoso attraverso il sistema circolatorio le tossine A e B vengo inattivate per esposizione a 80 C per 15, mentre la E è più termolabile la tossina non viene prodotta se il ph dell alimento è inferiore a 4,5 in molti cibi lo sviluppo del clostridio è accompagnata da sviluppo di gas, odore rancido, rammollimento del prodotto la prevenzione consiste nel trattamento termico di conserve e semiconserve Nell eliminazione di scatole bombate o alterate Nella ricottura dei cibi sospetti per almeno 15

9 Intossicazione stafilococcica Staphylococcus aureus, cocco anaerobio facoltativo gram+, possiede biotipi in grado di elaborare durante la moltiplicazione negli alimenti, enterotossine in grado di provocare gastroenteriti questo microrganismo è in grado di resistere al sale (fino al 20% di NaCl), al nitrito, a 50-60% di saccarosio Produce 4 enterotossine differenti: negli alimenti si ritrovano con maggior frequenza la A e la D il ph di crescita varia se siamo in aerobiosi o no (4,8 contro 5,5), così come l aw ( ) la quantità di enterotissina capace di dare effetti tossici è quella prodotta da un numero di stafilococchi pari a ufc/g la tossina è molto termostabile, tanto che le normali condizioni di cottura non la disattivano il tempo di incubazione è breve (2-6 ore) e i sintomi più comuni sono: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea violenta con sangue e muco, mal di testa, debolezza la durata è breve e il decorso benigno

10 Tossinfezioni in sensu strictu Clostridium perfrigens Grosso bastoncino, gram+, sporigeno, immobile, anaerobio obbligato (cresce però a bassissime concentrazioni di ossigeno) Si sviluppa a temperature di C, a ph 5-8, è inibito da 5% di cloruro di sodio Produce 6 tipi di tossine, in fase di passaggio dalla forma vegetativa a spora: quelle di tipo A causano tossinfezione, e sono relativamente sensibili al calore (56 C per 30 ) La manifestazione si sviluppa dopo 8-24 ore, caratterizzata da assenza di febbre, dolori addominali acuti, diarrea e gas senza vomito e nausea In genere la causa sono carni e pollame che non hanno subito adeguata cottura o completo raffreddamento

11 Tossinfezione da Bacillus cereus Grosso bastoncino, gram+, sporigeno, aerobio facoltativo, cresce a temperature di C, ph di Produce enterotissine durante la fase di crescita logaritmica L enterotossina è di due tipi, una termosensibile (56 C per 30 ), l altra fortemente termoresistente A seconda della tossina implicata: nel primo caso la manifestazione è simile agli effetti di Clostridium perfrigens, nel secondo caso a infezione stafilococcica: in ogni caso, la cottura insufficiente o il raffreddamento incompleto sono le maggior cause di insorgenza della patologia In natura si ritrova nei cereali, patate, ortaggi, acqua

12 Infezioni alimentari salmonellosi ingestione di microrganismi vivi del genere Salmonella, che hanno generalmente per habitat animali domestici Sono enterobatteri, bastoncini solitamente mobili, aerobi facoltativi, crescono a temperature di 6-45 C, ph 4.1-9, aw , poco resistenti a sale e zucchero Sono in genere disattivati dalle normali temperature di pastorizzazione (60 C per ) Devono esserne ingerite quantità notevoli ( ufc/g) I sintomi si manifestano entro le ore, con tipicità di gastroenterite e febbre, e decorso talvolta molto grave soprattutto in bambini piccoli, anziani, soggetti debilitati Le salmonellosi non devono essere confuse con il tifo e paratifo, malattie umane dovute a Salmonella typhi e paratyphi, di tipo A e B che si contraggono per via orale, attraverso alimenti contaminati (per. vedure abbeverate con liquami, mitili cresciuti in acque stagnanti ecc.). Dopo un incubazione di 7-20 gg, con febbre, anoressia, bradicardia che precedono i sintomi, compare successivamente il quadro eclatante: chiazze rosate all addome ed ai fianchi, stato tossico e diarrea; lungo l asse longitudinale dell intestino si possono originare ulcerazioni ovali La diarrea è a di colore tipo purea di piselli e si accompagna a distensione dell addome e leucopenia (cioè calo dei globuli bianchi all emocromo).

13 Listeriosi agente eziologico della malattia è Lysteria monocytogenes, bastoncino gram-, asporigeno, mobile, anaerobio/aerobio facoltativo, con habitat naturale nel terreno; è psicrotrofo (cresce fino a 1 C), la temperatura massima di crescita è 45 C, resistente alla disidratazione, cresce a aw di 0.93 e 15% in sale, resiste a aw di 0.86 e 5% di NaCl, ph è inattivato da trattamenti termici di media intensità, è sensibile ai comuni disinfettanti La trasmissione avviene per via alimentare, ma anche per contatto diretto dell uomo con le fonti (terreno, portatore sano e manifesto, animali, insetti, feci infette ) La malattia si manifesta sotto forma di menengiti, aborti, setticemia perinatale e sintomi di tipo influenzale, mai a carico dell apparato gastrointestinale Particolarmente esposte sono le donne gravide, i neonati e i bambini piccoli, le persone anziane e gli immunodepressi In tali soggetti si ritiene che una quantità di 100ufc/g possa scatenare la malattia

14 Altri agenti eziologici di infezioni Shigellosi: enterobatteri simili alle salmonelle. L infezione insorge per consumo di acqua contaminata Vibrio parahaemolitycus: isolato nei prodotti ittici, ha patogenicità legata a un fattore tossico che si libera dalla lisi delle cellule, che devono essere ingerite in quantità di ufc/g Brucellosi: malattia sostenuta da Brucella abortus, suis e melitensis. L incubazione va da 1 a 3 settimane, dopo contatto con animali infetti o ingestione di cibi da loro prodotti. I sintomi sono febbre intermittente, debolezza generale, dolori articolari. Fonti di infezione possono essere latte e formaggi non trattati termicamente Gastroenteriti da: Campylobacter: decorso benigno, tipiche manifestazioni da gastrenterite; fonti sono il pollame e il latte crudo Yersinia enterolitica: sintomi quali crampi addominali e diarrea, decorso benigno. È stata isolata in uova, carni crude, ortaggi Escherichia coli: possono causare gravi gastroenteriti soprattutto in bambini piccoli. Possono essere classificati in 5 gruppi, non solo enteropatogeni

15 Micotossicosi Con il termine micotossina si intendono tutte le tossine prodotte da eumiceti Le specie in grado di produrre micotossine sono circa 500, prevalentemente dei generi Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Altenaria, Tricothecium Le tossine presentano una notevole resistenza ad agenti chimici e fisici La quantità di tossina prodotta dipende dal substrato di crescita, dalla temperatura e dalla umidità Aflatossine: B1 e B2 (molto tossiche), G1 e G2 (fluorescenza verde), M1 e M2 (nel latte). Presenti soprattutto in cereali e sfarinati Ocratossine: la più nota è di tipo A. Causano nefropatie negli animali Patulina: si trova in genere nella frutta affetta da marciume. Studi scientifici sulla patulina hanno dimostrato che: è un carcinogenico nei ratti, interviene nel metabolismo dei carboidrati, causa interruzioni nel DNA, inibisce l'aminoacil-trna sintetasi, influenza il flusso intracellulare degli ioni interagendo con le membrane cellulari patulina

16 Ammine biogene Sono il prodotto della decarbossilazione degli amminoacidi. Possono essere prodotte dal metabolismo microbico Prodotti a lunga stagionatura o conservazione (vini e formaggi), piuttosto che prodotti della pesca possono essere fortemente contaminati. Premessa per la loro produzione è la presenza di amminoacidi liberi (degradazione proteica) Un esempio di ammina è l istamina I sintomi si manifestano in tempi brevi: sono legati all effetto vasodilatatorio dell ammina, ossia rossore, orticaria, edema, cefalea, palpitazioni cardiache Il decorso è benigno e si attenua nel giro di poche ore