FILTRARE IN MODO DIVERSO. in cantina

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1 FILTRARE ILONA SCHNEIDER* IN MODO DIVERSO FILTRI A BASE DI UNA MATERIA PRIMA NATURALE E BIODEGRADABILE PER UNA FILTRAZIONE PROFONDA MA DELICATA. NEL RISPETTO DEI TRATTI ORGANOLETTICI DEL PRODOTTO Nel passato, la maggiore attenzione durante lo sviluppo dei filtri di profondità era sempre rivolta verso la sicurezza microbiologica della filtrazione. Ciò è ben comprensibile, perché la conseguenza di una rifermentazione nelle bottiglie oppure la formazione di un deposito sono causa delle azioni di richiamo merce, che comportano maggiori perdite economiche. Oggi un elevato tasso di ritenzione microbiologico è lo status quo dei filtri di profondità in commercio. L evoluzione della filtrazione a strati ha raggiunto un nuovo livello qualitativo, grazie all innovazione BECOPAD. VQ NUMERO NOVE - NOVEMBRE 2MILA1 49

2 in cantina Dalla natura alla natura La foto mostra immagini al microscopio di fibre di cellulosa in fase di decomposizione nel suolo. In generale, il processo di disintegrazione avviene in tre fasi strettamente collegate tra di loro. Fase iniziale biochimica: avviene mediante processi di idrolisi e ossidazione, con una decomposizione delle cellule non visibile dall esterno. Vengono scissi i legami altamente polimerici. La cellulosa viene decomposta nelle componenti zuccherine. Le componenti solubili vengono eliminate dall acqua (foto, giorno 7). Fase di sminuzzamento meccanico: organismi della macro e mesofauna distruggono i legami cellulari sgranocchiandoli, rosicchiandoli o assorbendoli completamente con il corpo e defecandoli in parte sotto forma di soluzione. I resti vengono lavorati nel suolo, in particolare da lombrichi, enchitraeidi e vari tipi di artropodi. Fase di degradazione e trasformazione microbica: organismi dell edaphon che vivono in modo eterotrofico e saprofitico spezzano i legami organici mediante la scissione enzimatica fino ad arrivare ai moduli di base. Questi moduli vengono poi usati da organismi come fonte energetica e per la creazione di nuova sostanza corporea. Avviene un ulteriore scissione enzimatica e denitrificazione dei resti organici. Tali processi vengono chiamati decomposizione o putrefazione, a seconda della disponibilità di ossigeno. L intensità dei singoli processi di decomposizione dipende dai fattori locali e dal tipo e dalla quantità degli alimenti disponibili. L effetto è più intenso a condizioni d umidità media, buona aerazione del suolo, temperatura ottimale e reazione neutra o leggermente alcalina. prima è sottoposta a richieste qualitative severissime. BECOPAD è composto da una materia prima naturale rinnovabile, e per questo motivo è: biodegradabile al 1%; riducibile tramite compostaggio al 1%. Inoltre, BECOPAD soddisfa le richieste di cui alle norme DIN EN e ISO È essenziale che le fibre di cellulosa impiegate per la produzione del nuovo filtro di profondità siano ricavate da coltivazioni certificate e sostenibili (PEFC, FSC o SFI). Durante l affinamento delle fibre di cellulosa con il procedimento bepure, le fibre di cellulosa vengono trattate con una tecnologia molto avanzata. Il prodotto finale è uno strato di filtrazione di profondità che soddisfa le esigenze dell enologia moderna. Dopo esser stato utilizzato in cantina, lo strato può essere reimmesso nel ciclo della natura, perché si disintegra in brevissimo tempo. In tal modo si chiude il ciclo della fibra di cellulosa e del filtro di profondità BECOPAD. Un concetto sostenibile per l enologia moderna. FILTRAZIONE DELICATA E SICURA Decomposizione di fibre di cellulosa nel suolo. Da sinistra a destra: giorno, giorno 4 e giorno 7. La base è l idea semplice ma geniale di sviluppare un filtro di profondità privo di minerali. Un affinamento speciale (il procedimento bepure), permette lo sviluppo di un filtro di profondità con una materia prima naturale e sostenibile, e che garantisce una filtrazione delicata e conserva in modo ottimale la qualità del vino. L obiettivo dell enologia moderna è quello di offrire al cliente finale gli aromi principali (aro- I GRADI DI FILTRAZIONE CON BECOPAD MATERIA PRIMA NATURALE E SOSTENIBILE Il materiale del filtro di profondità consiste in cellulosa pura, ricavata dal legno, trattata con un procedimento particolare. La cellulosa è il componente principale delle pareti cellulari delle piante. La fibra di cellulosa impiegata non è paragonabile a quelle attualmente in commercio. Tenendo conto delle elevate esigenze di qualità del vino, la selezione della materia 5 Figura 1 VQ NUMERO NOVE - NOVEMBRE 2MILA1

3 mi dell uva primari e secondari, aromi dalla fermentazione e dalla conservazione) a livello ottimale con la minor perdita aromatica possibile. È una tendenza talmente forte che talvolta vini di elevatissima qualità non vengono più sottoposti a filtrazioni. Questo tipo di scelta è da rifiutare non solo per gli aspetti qualitativi, ma anche perché crea un pericolo per i consumatori. Vini non filtrati contengono una quantità non irrilevante di microrganismi dannosi per il vino. Ivi compresi i microrganismi di natura batterica come i pediococchi e i lactobacilli, ma anche funghi come le specie di Candida o Brettanomyces. Tali microrganismi dannosi per il vino possono metabolizzare anche quantità minime di pentosene. Il risultato è spesso una modifica negativa della qualità del vino già imbottigliato. Il cliente che compra un vino con una determinata qualità si aspetta, con la maturazione, un aumento qualitativo degli aromi da conservazione e non una diminuzione del suo investimento. L abbinamento di una filtrazione brillantante o di una microfiltrazione a una filtrazione molto delicata, che però riduce il numero di microrganismi nei vini di elevata qualità, permette la loro conservazione in condizioni stabili, mantenendo anche i valori intrinsechi. La filtrazione per la riduzione di microrganismi con BECOPAD senza cartuccia di prefiltrazione o a membrana garantisce la separazione dei microrganismi dannosi in modo delicato e con sicurezza (figura 1). La conservazione della qualità del vino (figura 2) è una delle basi più importanti della filtrazione del vino. I colloidi intrinseci dell acino, nonché le componenti del gusto essenziali per il corpo (peptidi, ramnogalatturonano) in un range di 1-2 kd non vengono ridotti dalla filtrazione con la riduzione di microrganismi con BECOPAD 22. Lo stesso vale per la conservazione del colore (misurato come valori di estinzione a 52 e 28 nm) del vino filtrato. Nella filtrazione dei vini è particolarmente importante raggiungere il tasso più elevato possibile di ritenzione microbiologica di microrganismi dannosi per il vino. A causa dei CONSERVARE LA QUALITÀ DEL VINO CON BECOPAD valori di ph in aumento e dei cambiamenti climatici, il vino è una soluzione di coltura ottima per una varietà di infettanti batterici e anche nuovi lieviti selvaggi. Il filtro di profondità di nuovo sviluppo garantisce la massima ritenzione microbiologica di microrganismi dannosi per il vino, e in particolare delle specie di Brettanomyces a partire dalla microfiltrazione con BECOPAD 45. Figura 2 LA RITENZIONE DEI MICRORGANISMI DANNOSI Da tempo ormai il vino ha perso lo status speciale, e viene sempre di più visto come appartenente alla categoria degli alimentari. Per questo motivo deve corrispondere agli standard igienici previsti per i generi alimentari. Il tasso di ritenzione microbiologica è ancora più importante quando è riferito all igiene dei generi alimentari. Qual è allora il ruolo della filtrazione con filtri di profondità? In molti casi è l ultima tappa prima dell imbottigliamento. In particolare nelle cantine più piccole si rinuncia alla filtrazione a membrana con cartucce e dopo la filtrazione sterilizzante con strati si passa subito all impianto d imbottigliamento. La filtrazione sterilizzante con filtri di profondità è praticamente l ultima possibilità per realizzare un prodotto microbiologicamente perfetto. Sono stati analizzati i seguenti microrganismi durante le verifiche del tasso di ritenzione microbiologica dei filtri di profondità, su un volume di filtrazione complessivo pari a litri di vino da produttori tedeschi: lieviti (Saccharomyces cerevisiae/paradoxus, Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, Candida vini), batteri (Acetobacter VQ NUMERO NOVE - NOVEMBRE 2MILA1 51

4 Confronto tra filtrazione di un vino rosso con Becopad e con altro filtro. I filtri si mantengono bianchi con Becopad perché non si ha sgocciolamento. Questo ha indubbi vantaggi sull igiene della cantina. spp.,. Dalla tabella 1 si evince che non sono stati riscontrati microrganismi classici del vino come i saccaromiceti e gli enococchi. Sono stati analizzati come principali mezzi contaminanti i lieviti Pichia e batteri del gruppo Acetobacter e il Guconobacter. I numeri di cellule dei lieviti variavano tra e 2, * 1E4 KbE/ml. Nelle infezioni batteriche abbiamo riscontrato concentrazioni fino a 6,6 * 1E5 KbE/ml. Una filtrazione mediante uno strato sterilizzante con un tasso di ritenzione microbiologica LRV > 7 garantisce l eliminazione di cariche microbiologiche di questo genere e anche maggiori dal nonfiltrato, nonché la sterilità del prodotto da imbottigliare. E I BRETTANOMYCES? Il lievito selvaggio Dekkera/Brettanomyces si trova sugli acini, nel mosto e nei vini giovani/ LA FILTRAZIONE STERILIZZANTE Quantità di vino (litri) 8.5 Lieviti Non-filtrato (KbE/ml) 1,5 * 1 4 Filtrato (KbE/ml) 14.3 Batteri Non-filtrato (KbE/ml) Filtrato (KbE/ml) 1,9 * , * , * ,5 * * 1 3 6,6 * 1 5 Tab. 1 - Risultati di filtrazione con filtri di profondità Strato sterilizzante (BECOPAD 12). Volume di filtrazione complessivo: litri. Carica batterica prima e dopo la filtrazione. conservati. Questa specie è molto robusta e resiliente. La formazione estremamente elevata di acido acetico (fino a 7,2 g/l in condizioni aerobiche) e l odore caratteristico del Brettanomyces (4-etilfenolo, 4-etilguaiacolo) costituiscono i difetti di odore più tipici causati da tali lieviti. L odore viene descritto come odore di sudore di cavallo, di cuoio o cerotto bagnato, odore animale o fecale. Il Brettanomyces riesce a sopravvivere nelle botti di legno perché le sue spore penetrano fino a una profondità di 8 mm nelle doghe. Un semplice lavaggio della botte solitamente non è sufficiente. Spesso l unica soluzione sicura è l eliminazione delle botti infette. Ma il lievito selvaggio riesce anche a sopravvivere bene nei serbatoi d acciaio, dietro le guarnizioni di gomma e le valvole. I modi migliori per prevenire la contaminazione sono: basse temperature in cantina, aggiunta di SO 2, evitare l aggiunta di ossigeno e naturalmente la filtrazione sterilizzante. 52 VQ NUMERO NOVE - NOVEMBRE 2MILA1

5 La filtrazione sterilizzante e quella a membrana possono eliminare completamente le cellule di Brettanomyces. Ma questi tipi di filtrazione si eseguono con vini prefiltrati per LA RITENZIONE DEI BRETTANOMYCES garantire buoni risultati della filtrazione sterilizzante. Nel grafico 1 si dimostra che con un numero di germi iniziale di 2,55 milioni di cellule/ml di Brettanomyces spp. e una differenza di pressione di 1,5 bar, dopo il passaggio attraverso lo strato brillantante BECOPAD 55 si osservano solo più 1 cellule/ml nel filtrato. In tutti gli altri campioni di filtrato degli strati testati non si potevano più osservare cellule di Brettanomyces. TUTTO IN UNO Riassumendo, lo strato filtrante di profondità innovativo BECOPAD comporta i seguenti vantaggi per il produttore di vino: è naturale: un filtro di profondità naturale e sostenibile; è delicato: delicato rispettando la qualità del vino; è conservante: mantiene la sicurezza microbiologica dei vini; è economico: ottima economicità grazie alla massima conservazione delle caratteristiche del vino. Grafico 1 *Settore Ricerca e Sviluppo - Food & Beverage - BEGEROW Langenlonsheim (Germania) RIPRODUZIONE RISERVATA VQ NUMERO NOVE - NOVEMBRE 2MILA1 53