PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CARNI ROSSE: MACELLAZIONE. SEZIONAMENTO E DEPOSITI FRIGORIFERI

Transcript

1 PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE I Regolamenti Comunitari, entrati in vigore dal 1 gennaio 2006, hanno rappresentano una sostanziale innovazione culturale, oltre a modificare il quadro normativo sulla sicurezza alimentare. I nuovi orientamenti comunitari impongono un profondo rinnovamento della cultura delle imprese ma anche un radicale cambiamento dell attuale organizzazione sanitaria che rischia di sprecare risorse importanti per prestazioni sanitarie di scarso rilievo e risulta carente in settori che, in base alla valutazione del rischio, richiederebbero maggiore attenzione e rinnovati sistemi di controllo. Sono state gettate le basi per un sistema di controlli meno dispendioso e più efficace, basato sull analisi del rischio (che presuppone la razionalizzazione dei sistemi informativi esistenti e l integrazione dei sistemi informativi dei Servizi del Dipartimento di Prevenzione), su una qualificata ed adeguata comunicazione del rischio e su misure di controllo ufficiale adatte a controllare i rischi reali. Tali profonde innovazioni e l applicazione delle nuove normative hanno impegnato, durante il 2007, i Servizi veterinari per gestire il passaggio dalla vecchia alla nuova normativa. CARNI ROSSE: MACELLAZIONE. SEZIONAMENTO E DEPOSITI FRIGORIFERI Tutti gli impianti di macellazione sono stati identificati con un unico numero di riconoscimento. Gli attuali stabilimenti a capacità limitata non riconvertiti in impianti riconosciuti, potranno continuare ad operare fino al 31/12/2009, mantenendo la limitazione della commercializzazione all ambito nazionale. Le tabelle 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 riassumono la situazione numerica degli impianti presenti sul territorio regionale, distinti per tipologia produttiva, per ASL e per Provincia, facendo ancora riferimento, per comodità di lettura, alle norme autorizzative verticali antecedenti il pacchetto igiene, ufficialmente abrogate dal Dlvo 193/2007. TABELLA 1 - MACELLI, LABORATORI, DEPOSITI FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SENSI DEL EX D.LVO 286/94 BOVINI SUINI A Impianti con bollo CEE Impianti con bollo CEE S definitivo provvisorio definitivo provvisorio L M MS S F M MS S F M MS S F M MS S F / / tot

2 Produzione e TABELLA 2 - MACELLI, LABORATORI, DEPOSITI FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SENSI DEL EX D.LVO 286/94 P BOVINI SUINI R Impianti con bollo CEE Impianti con bollo CEE O definitivo provvisorio definitivo provvisorio V M MS S F M MS S F M MS S F M MS S F TO VC BI NO VB CN AT AL Tot TABELLA 3 - MACELLI, LABORATORI, DEPOSITI FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SENSI DELL'EX D.LVO 286/94 EQUINI OVICAPRINI A Impianti con bollo CEE Impianti con bollo CEE S definitivo provvisorio definitivo provvisorio L M MS S F M MS S F M MS S F M MS S F /1 17/ tot

3 Produzione e TABELLA 4 - MACELLI, LABORATORI, DEPOSITI FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SENSI DELL'EX D.LVO 286/94 P EQUINI OVICAPRINI R Impianti con bollo CEE Impianti con bollo CEE O definitivo provvisorio definitivo provvisorio V M MS S F M MS S F M MS S F M MS S F TO VC BI NO VB CN AT AL Tot TABELLA 5 - IMPIANTI AUTORIZZATI AI SENSI DELL'EX D.LVO 286/94 DIFFERENZIATI PER SPECIE ANIMALE TABELLA 5 M MS S F Totale Totale In sintesi, dal punto di vista anagrafico degli impianti attivi si registrano cambiamenti poco significativi rispetto agli anni precedenti, con un lieve incremento. Nel dettaglio la situazione è la seguente: gli stabilimenti industriali che operano nel settore della produzione e commercializzazione delle carni rosse passano da 112 a 120; il numero degli impianti di macellazione a capacità limitata resta sostanzialmente invariato, mentre quello degli impianti di sezionamento si riduce ulteriormente rispetto all anno precedente (n 68). Il numero dei depositi frigoriferi industriali carni rosse passa da 19 a 21. Per quanto attiene agli adempimenti in materia di anagrafe dei capi macellati, tutti gli impianti di macellazione di bovini della regione inviano i dati previsti, con modalità informatizzata, direttamente alla banca dati dell anagrafe bovina nazionale. Inoltre, per la registrazione dei dati epidemiologici di interesse veterinario, tutti gli stabilimenti di macellazione industriale trasmettono quotidianamente le informazioni, attraverso l utilizzo del programma regionale, disponibile in web da ogni postazione internet. Nel corso dell anno tale strumento informatico è stato esteso anche ai macelli a limitata capacità. 195

4 Produzione e TABELLA 6 - IMPIANTI A LIMITATA CAPACITA' PRODUTTIVA ANNO 2007 MACELLI MAC/SEZ. SEZIONAMENTO FRIGORIFERO A S L / / Totale TABELLA 7 - IMPIANTI A LIMITATA CAPACITA' PRODUTTIVA ANNO 2007 MACELLI MAC/SEZ. SEZIONAMENTO FRIGORIFERO PROVINCIA TO VC BI NO VB CN AT AL Totale

5 Produzione e IMPIANTI DI TRASFORMAZIONE (CARNI, PESCI, UOVA) E DI PRODUZIONE DI CARNI AVICUNICOLE E SELVAGGINA ALLEVATA. Prodotti a base di carne Nel 2007 il numero degli stabilimenti del settore rimane pressoché invariato, poco più di 300, e le nuove attività pareggiano le chiusure, confermando una situazione decisamente stazionaria (cfr. Tabella 8 e 9). TABELLA 8 - LABORATORI PRODOTTI A BASE DI CARNE A S L Prod. carne artigianali D.LVO 537/92 ANNO 2007 Prod. carne industriali Altri prodotti (LOA) / / Totale Quello che non emerge dalle cifre, ma scaturisce dalla valutazione in campo, è la diversa tipologia di produzione che caratterizza le ditte che iniziano questa attività; infatti non vengono immessi su di un mercato ormai saturo i soliti prodotti tradizionali, ma si moltiplicano iniziative per presentare al consumo prodotti particolari o innovativi, più remunerativi. Vengono riprese antiche ricette di prodotti ormai scomparsi o comunque dimenticati; si utilizzano carni di razze particolari e metodi di lavorazione non certo competitivi con le produzioni di massa; oppure si elaborano ricette o preparazioni culinarie innovative. Il risultato finale è un prodotto che, almeno nell intenzione di chi lo produce, dovrebbe trovare un mercato sicuro in fasce medio alte di popolazione, che non hanno ancora risentito in modo particolare della sfavorevole situazione congiunturale. Quasi sempre queste produzioni sono destinate in parte all esportazione, come vetrina della creatività del nostro Paese in campo gastronomico. Finora molti stabilimenti di produzione di salumi, oltre al numero di riconoscimento per i prodotti a base di carne, disponevano di un riconoscimento come sezionamento a capacità limitata, che consentiva loro di vendere sul mercato nazionale una piccola quantità, secondaria rispetto alla produzione per la quale avevano ottenuto il bollo CE, di carne fresca non utilizzata nelle preparazioni. Ora, essendo prossima la data ultima consentita per l attività degli stabilimenti a capacità limitata, è in corso una revisione di queste strutture per adeguarle ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari per i sezionamenti CE, pena l esclusione dal circuito produttivo. TABELLA 9 - LABORATORI PRODOTTI A BASE DI CARNE PROV. Prod. carne artigianali D.LVO 537/92 ANNO 2007 Prod. carne industriali Altri prodotti (LOA) TO VC BI NO VB CN AT AL Totale

6 Produzione e Preparazioni di carne e carni macinate Il numero degli stabilimenti autorizzati è passato da 56 del 2006 a 63 del 2007 (cfr.tabella 10 e 11). TABELLA 10 - CARNI MACINATE ED OVOPRODOTTI A S L Ovoprodotti DPR 309/98 Carni macinate e preparate Questo leggero aumento non è in realtà legato all aumento delle ditte che operano esclusivamente in questo settore, ma a stabilimenti già presenti ed autorizzati per altre produzioni (carni rosse, prodotti a base di carne) che, per fronteggiare il calo delle vendite, accettano di fornire agli acquirenti abituali anche piccole quantità di prodotti che prima non riscuotevano particolare interesse. Le quantità prodotte sono in alcuni casi minime, talora su ordinazione. Sono invece sempre più apprezzate dai consumatori alcune preparazioni pronte a cuocere, soprattutto di carni bianche, che riducono ulteriormente l impegno del consumatore in cucina, come rolatine già preparate, carne già impanata, spiedini e così via /1 7 17/ Totale 6 63 TABELLA 11 - CARNI MACINATE ED OVOPRODOTTI PROVINCIA Ovoprodotti DPR 309/98 Carni macinate e preparate TO 3 24 VC - 4 BI 1 2 NO 1 4 VB - 1 CN - 22 AT - 5 AL 1 1 Totale 6 63 Ovoprodotti In questo gruppo vengono considerati sia gli stabilimenti che producono ovoprodotti in senso stretto, sia i centri di imballaggio uova. Per quanto riguarda i primi non c è sostanzialmente alcuna variazione rispetto a quanto riportato nel Relativamente ai centri di imballaggio, ci sono state alcune nuove ditte che hanno richiesto il numero di riconoscimento ma, contestualmente, si è concluso nei primi mesi del 2008 (e quindi i dati non compaiono ancora nella (cfr.tabella 10 e 11) l inserimento negli archivi del Ministero della Salute dei centri di imballaggio che erano autorizzati in precedenza esclusivamente dal Ministero delle politiche agricole (circa 50). Questo inserimento, avvenuto d ufficio, non ha ancora dissipato il rischio di sovrapposizione di competenze tra vari organi di controllo (Regione, ASL, Provincia, MIPAF, ecc.) ed ha causato non poca confusione sul territorio; Sostanzialmente rimane al Ministero della Salute il controllo sanitario, mentre la parte di etichettatura e commercializzazione è di competenza del Ministero delle politiche agricole. In Piemonte sono pochi i centri di imballaggio che lavorano conto terzi, per lo più si tratta di ditte collegate direttamente alla propria azienda agricola, anche fisicamente. Le uova dell allevamento infatti vengono trasportate da nastri direttamente nei locali di imballaggio che nella maggior parte dei casi sono strutturalmente molto semplici. 198

7 Produzione e Prodotti ittici I dati del 2007 riportano una leggera flessione nel numero dei depositi ed un leggero aumento degli stabilimenti di lavorazione che passano da 62 a 66 (cfr.tabella 12 e 13). TABELLA 12 - PRODOTTI ITTICI ASL Laboratori Depositi Mercati /1 2 17/ Totale Occorre rilevare che molto raramente i depositi sono strutture che effettuano solamente questo tipo di attività ma, poiché le tipologie che erano previste fin dal 92 dal Ministero della Salute erano quattro (macellazione, preparazione, deposito e trasformazione), molti depositi corrispondono in realtà ad una attività di lavorazione vera e propria. Anche per il settore dei prodotti ittici vale quanto si è detto per i prodotti a base di carne; chi decide di avviare l attività punta su prodotti particolari, di gastronomia, da dedicare ad un mercato straniero od a circuiti particolari. Da segnalare, in provincia di Novara, l apertura di un sofisticato laboratorio di preparazione dei prodotti ittici per la fornitura in tutta l Italia settentrionale dei punti vendita di una catena della grande distribuzione. TABELLA 13 - PRODOTTI ITTICI PROVINCIA Laboratori Depositi Mercati TO VC BI NO VB CN AT AL Totale CARNI AVICUNICOLE E SELVAGGINA ALLEVATA In Piemonte, nel 2007, sono stati censiti 6 macelli avicoli, 15 di conigli ed 1 di selvaggina allevata dotati di numero di riconoscimento comunitario (cfr. tabella 14 e 15). Come il settore delle carni rosse, anche quello delle carni bianche è però interessato dalle scadenze che porteranno alla scomparsa dei macelli e dei sezionamenti a capacità limitata che dovranno adeguarsi a quanto previsto dai regolamenti o cessare l attività. Sono già iniziati pertanto i lavori di adeguamento di alcune strutture, anche approfittando della situazione relativamente favorevole, dopo i gravi danni causati dalla psicosi dell influenza aviare. Anche il sezionamento avicunicolo risente delle nuove tendenze della popolazione e sovente vengono forniti prodotti, sia di polli sia di conigli, destinati a clienti frettolosi e famiglie ridotte (il coniglio intero non viene quasi più acquistato). Alcuni imprenditori dimostrano poi una particolare attenzione verso razze particolari, come il coniglio grigio di Carmagnola. Sempre più attenzione si pone alle condizioni del benessere animale durante la macellazione; questo anche in relazione al fatto che le carni di coniglio vengono consumate solamente in alcuni paesi europei, mentre nel nord Europa, notoriamente molto sensibile al problema del benessere animale, questo roditore è visto esclusivamente come animale da compagnia. 199

8 Produzione e TABELLA 14 - MACELLI, LABORATORI, FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SENSI DEI EX DPR 495/97 E 559/92 Polli Conigli Selvaggina A S L Macelli Mac/Sezion. Mac. autorizzati Localmente Capi/anno Lab. sezionam. Macelli Mac/Sezion. Mac. autor. Local / / Tot Capi/anno Lab. sezionam. Macelli Mac/Sezion. Mac. autorizzati Localmente Capi/anno Lab. sezionam. Frigoriferi TABELLA 15 - MACELLI, LABORATORI, FRIGORIFERI AUTORIZZATI AI SENSI DEI EX DPR 495/97 E 559/92 Polli Conigli Selvaggina PROVINCIA Macelli Mac/Sezion. Mac. autorizzati Localmente Capi/anno Lab. sezionam. Macelli Mac/Sezion. Mac. autor. Local. TO VC BI NO VB CN AT AL Tot Capi/anno Lab. sezionam. Macelli Mac/Sezion. Mac. autorizzati Localmente Capi/anno Lab. sezionam. Frigoriferi 200

9 Produzione e SPACCI DI VENDITA CARNI E ITTICI Nel corso dell anno 2007 si è registrato un aumento dei punti vendita carni al dettaglio, che passano da 3635 a 3674, e lo stesso dicasi per gli esercizi di vendita negli ipermercati che sono passati da 362 strutture a 370. Rimane sostanzialmente stabile il numero degli esercizi di vendita carni equine. Si registra, invece, un impennata delle attività di vendita di carne su aree pubbliche tramite autobanchi, che passano da 398 nel 2006, a 1595 nel La vendita dei prodotti ittici avviene in 167 ipermercati e in 223 pescherie, non registrando un significativo aumento rispetto all anno precedente. (cfr. tab. 16,17,18 e 19) TABELLA 16 - STRUTTURE DI VENDITA CARNI TABELLA 18 - STRUTTURE DI VENDITA ITTICI ASL Macellerie Ipermercati Autobanchi Vendita carni equine Vendita carni ex tab I e VI preconfez / / tot ASL Pescherie Ipermercati Altre pescherie / / Totale

10 Produzione e TABELLA 17 - STRUTTURE DI VENDITA CARNI TABELLA 19 - STRUTTURE DI VENDITA ITTICI PROVINCIA Macellerie Ipermercati Autobanchi Vendita carni equine Vendita carni ex tab I e VI preconfez. TO VC BI NO VB CN AT AL Tot PROVINCIA Pescherie Ipermercati Altre pescherie TO VC BI NO VB CN AT AL Totale

11 Produzione e RIEPILOGO GENERALE SULLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E DI COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE. Anche se i nuovi Regolamenti comunitari, entrati in vigore dal gennaio 2006, hanno modificato radicalmente la classificazione degli impianti di produzione, prevedendo un solo numero di riconoscimento che non identifica più le varie tipologie di lavorazione e la capacità produttiva, si ritiene necessario continuare a distinguere le strutture artigianali da quelle industriali per permettere un corretto impiego delle risorse disponibili e per la definizione del tipo e della frequenza dei controlli da effettuare. Nelle tabelle successive si riportano i dati di settore, già esposti precedentemente, ma aggregati per tipologia produttiva ai fini della programmazione degli interventi relativi all attività di controllo ufficiale. In Piemonte sono presenti n 1050 attività di produzione all ingrosso di alimenti soggetti a controllo veterinario e circa attività di commercializzazione al dettaglio (compresi gli autobanchi che operano sulle aree pubbliche). (cfr.tab.20,21,22,23) ASL industriali 286/94 TABELLA 20 - ATTIVITA' DI PRODUZIONE CENSITE limitata capacità produttiva (ESCLUSO SETTORE CASEARIO) Prodotti a base di carne pollame conugli selvaggina pesci Ovoprodotti Carni macinate e preparate / / Totale TOTALE 203

12 Produzione e TABELLA 21 - ATTIVITA' DI COMMERCIALIZZAZIONE CARNI CENSITE ASL frigoriferi Macellerie Supermercati Autobanchi Vendita carni equine Vendita carni ex tab I e VI preconfez / / Totale TOTALE TABELLA 22 - PRODUZIONE 286 industriali 110 limitata capacità 370 laboratori pollame 71 conigli 31 selvaggina 5 ittici 86 ovoprodotti 6 carni preparate 63 TOTALE TABELLA 23 - COMMERCIALIZZAZIONE frigoriferi 116 frigorifero pollame - macellerie supermercati 370 autobanchi carni equine 118 atmosfera modificata 581 TOTALE