ROMA NEL PIATTO Con la qualità è possibile risparmiare

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Teodora Bertini
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1 ROMA NEL PIATTO Con la qualità è possibile risparmiare

2 UN PO DI STORIA 1997 Protocollo di Kyoto sul Riscaldamento Globale 1995 Tim Lang (Professore della City University di Londra) conia il termine food miles chilometri alimentari come indicatore per misurare l impatto ambientale.

City University di Londra) conia il termine food miles

3 KM ALIMENTARI E CO 2 Ogni pasto percorre in media circa 2mila km con aerei, navi o camion, prima di giungere a tavola. 1Kg Pesche Cile consumo di 5,8 Kg di petrolio emissioni 17,4 Kg CO g Bistecca Argentina 250 g Mango Perù emissioni 26 Kg CO 2 Fonte Calcolatori di kilometri alimentari

1Kg Pesche Cile consumo di 5,8 Kg di petrolio emissioni 17,4 Kg CO 2 300 g

4 DALLE PRIME ESPERIENZE 2001: Gary Paul Nabhan (etnobotanico, Arizona, USA) Vive consumando cibi raccolti entro un raggio di 220 miglia (circa 400 chilometri) dalla sua casa Coming Home To Eat. 2005: James B. MacKinnon e Alisa Smith, ( giornalisti, Vancouver, Canada) per un anno si cibano di prodotti provenienti esclusivamente dal territorio circostante la loro casa (cento miglia). The 100-Mile Diet: A Year of Local Eating

MacKinnon e Alisa Smith, ( giornalisti, Vancouver, Canada) per un anno si cibano di prodotti provenienti

5 AD UNA REALTA CONSOLIDATA La proliferazione dei farmers market: punti di vendita diretti in Italia - frantoi, cantine, malghe, cascine, mercati 600 mercati di Campagna Amica, in tutte le Regioni italiane il 58 % degli italiani ha acquistato, almeno una volta, direttamente dal produttore agricolo 30% il risparmio nell acquisto a chilometro zero 100 euro risparmio di una famiglia su una spesa media di 467 al mese (Fonti: indagine di Coldiretti 2009, Censis: Primo Rapporto sulle abitudini alimentari degli italiani,2010 )

Regioni italiane il 58 % degli italiani ha acquistato, almeno una volta, direttamente dal produttore agricolo 30% il risparmio nell

6 VALORIZZATA DALLE LEGGI 2008: la Regione Veneto, prima in Italia, (L.R. 7/ 2008) riconosce le attività di distribuzione e ristorazione che si approvvigionano di prodotti di origine veneta. 2010: DDL Norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli provenienti da filiera corta e di qualità, approvato dal Consiglio dei Ministri 2011: la Regione Lazio, con la L.R. 148 /2011

7 LE 6 QUALITA DEI KM ZERO 1. Sono più freschi e quindi più salutari 2. Sono più sicuri 3. Favoriscono la biodiversità 4. Fanno risparmiare le famiglie 5. Sostengono l economia locale 6. Riducono gli impatti ambientali

8 1.PIU SALUTE Preservazione del potere antiossidante (vitamina C, fenoli, etc ) Preservazione dei micronutrienti (vitamine e sali minerali). Riduzione della produzione di nitrati Preservazione colore, odore, sapore tipici

9 DA UN TESTO SCIENTIFICO Un prodotto ortofrutticolo fresco è un prodotto vivo che continua la sua attività fisiologica, ma con modalità diverse dal prodotto ancora attaccato alla pianta perché soggetto a stress di diversa entità, e che va incontro a processi degradativi che porteranno alla sua senescenza e successiva morte, in tempi più o meno lunghi a secondo della tipologia del prodotto, della sua intrinseca deperibilità -che è funzione della sua attività metabolica- e delle condizioni ambientali in cui è mantenuto. Tempestività, rapidità e continuità di azione, sono le strategie più adatte per conferire al consumatore il prodotto nel minor tempo dopo la raccolta e quindi con le massime doti di freschezza ed il miglior valore nutrizionale Manuale di Coltivazioni Arboree Università degli Studi di Milano Facoltà di Agraria, 2011

della sua intrinseca deperibilità -che è funzione della sua attività metabolica- e delle condizioni ambientali in cui è mantenuto.

10 2.PIU SICUREZZA Meno possibilità di proliferazione batterica Meno contaminazioni da imballaggi e confezioni Facile tracciabilità

11 3.PIU VARIETA ALIMENTARE Nel Lazio 14 prodotti a marchio DOP, 7 a marchio IGP e 341 PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) Pecorino Romano DOP Ricotta romana DOP Caciottina di Amaseno Pecorino di Amatrice PAT Abbacchio romano IGP Olio extravergine della Sabina DOP Fagiolo Cannellino di Atina DOP Fagiolo di Sutri PAT Lenticchie di Onano PAT Ceci di Valentano PAT Peperone di Pontecorvo DOP Sedano Bianco di Sperlonga IGP Carciofo Romanesco del Lazio IGP Broccoletto di Anguillara PAT Broccolo Romanesco PAT Patate di Leonessa PAT Zucchina con Fiore PAT Asparago di Montalto di Castro PAT Castagna di Vallerano DOP Kiwi Latina IGP Uva da tavola pizzutello di Tivoli PAT Ciliegia di Celleno PAT

Onano PAT Ceci di Valentano PAT Peperone di Pontecorvo DOP Sedano Bianco di Sperlonga IGP Carciofo Romanesco del Lazio IGP Broccoletto di Anguillara PAT Broccolo Romanesco

12 3.PIU VARIETA ALIMENTARE Solo pochi Prodotti Tradizionali entrano nella grande distribuzione e nella ristorazione collettiva La rete territoriale di approvvigionamento li valorizza

13 4.PIU RISPARMIO Eliminazione degli intermediari (filiera corta) Meno costi di trasporto Meno costi di immagazzinamento RISPARMIO DEL 30%

14 4.PIU RISPARMIO nella ristorazione le materie prime rappresentano fino al 50% del costo totale del prodotto finito. Un approvvigionamento locale permette.. per pasto trasportato da 4,00 (Prezzo di mercato) a 3,50 (-15%) prezzo bloccato per due anni

finito. Un approvvigionamento locale permette.

15 5.PIU ECONOMIA LOCALE La rete di distribuzione standard garantisce alti guadagni agli intermediari, penalizzando i produttori e i clienti Variazioni medie dal prezzo di acquisto al campo al prezzo finale di vendita Melanzane % Lattuga e pomodori +600% Limoni +542% Spinaci +497% Arance, carciofi, cipolle e radicchio +300% Fonte Codacons 2011

acquisto al campo al prezzo finale di vendita Melanzane +1.

16 5.PIU ECONOMIA LOCALE La rete territoriale diretta consente maggiori guadagni al produttore locale primario eliminando i costi di intermediazione e logistica PREZZO AL CLIENTE Rete di distribuzione standard PREZZO ALL INGROSSO PREZZO AL CAMPO COSTI DI PRODUZIONE GUADAGNO PREZZO AL CLIENTE Rete di distribuzione territoriale diretta PREZZO ALL INGROSSO PREZZO AL CAMPO COSTI DI PRODUZIONE GUADAGNO 70 / / Fonte Codacons 2011

INGROSSO PREZZO AL CAMPO COSTI DI PRODUZIONE GUADAGNO 100 50 20 10 10 PREZZO AL CLIENTE Rete di distribuzione

17 6.MENO INQUINAMENTO Riduzione del rilascio di CO 2 dovuto ai mezzi di trasporto Una famiglia media, che acquisti per un anno solo prodotti locali, risparmierebbe circa km. Scegliendo però di acquistare solo cibi vegetali anche un solo giorno alla settimana, il risparmio sale a km.

18 MENO TRASPORTI, MENO CO 2 Il 25% del traffico globale su gomma è imputabile al trasporto di cibo. Per l approvvigionamento di 1 caloria, se ne consumano altre 10, di cui 8 dovute al trasporto e 2 alla produzione. Percentuale delle emissioni di gas serra relative al cibo Fonti: The omnivore s dilemma. A natural history of four meals, 2006

Per l approvvigionamento di 1 caloria, se ne consumano altre 10, di cui 8 dovute al

19 6.MENO INQUINAMENTO ALTRI VANTAGGI DEL KM ZERO Riduzione dell utilizzo di prodotti chimici per la conservazione Riduzione dei consumi per immagazzinamento

20 E LA RISTORAZIONE COLLETTIVA? Grande impatto numerico (Roma: bambini nelle mense scolastiche) Incidenza sugli stili di vita (Mangiando si impara) Massima attenzione all igiene (controlli frequenti di enti pubblici e genitori)

000 bambini nelle mense scolastiche) Incidenza sugli

21 RISTORAZIONE A KM ZERO Per realizzare un servizio di qualità a km zero ROMA NEL PIATTO cambia strada su approvvigionamento programmazione dei menu educazione alla salute e all ambiente

22 APPROVVIGIONAMENTO Dalle grandi piattaforme all alleanza con i produttori RISTORAZIONE COLLETTIVA TRADIZIONALE RISTORAZIONE COLLETTIVA A KM ZERO unica piattaforma distributiva rete di produttori primari

23 INSIEME A COLDIRETTI-CAMPAGNA AMICA un grande circuito commerciale di produttori in vendita diretta, che non ha esempi in Europa per dimensioni e organizzazione con: un origine certa e garantita regole condivise e controllate un unico codice di comportamento

24 CODICE DI COMPORTAMENTO CAMPAGNA AMICA RISTORAZIONE A KM ZERO 1. dare priorità nella scelta della gamma proposta ai propri clienti dei prodotti dell agricoltura italiana e del territorio regionale di appartenenza, nel caso di prodotti extra regionale non potranno essere qualificati come chilometro zero quelli provenienti da imprese che sono localizzate ad una distanza corrispondente ad un tempo di spostamento superiore a 120 min, in caso di trasporti su gomma, dal luogo di consumo 2. qualificare i menù chilometro zero attraverso l offerta prevalente di piatti a chilometro zero 3. inserire nei menu i piatti a chilometro zero, contraddistinti da apposito logo, nel caso in cui la maggior parte degli ingredienti, ed in particolare l ingrediente principale, siano acquistati da operatori accreditati dal circuito punto campagna amica. Gli altri ingredienti dovranno comunque essere di provenienza italiano e non contenenti OGM 4. preferire l acquisto di prodotti stagionali ( ) 6. non utilizzare nella propria attività alimenti contenenti OGM ( ) 10. sottoporsi volontariamente a tutti i controlli che la Fondazione Campagna Amica vorrà disporre, e ad accettare il tempestivo ritiro dell uso gratuito del marchio in caso di mancato rispetto degli impegni sottoscritti, che la Fondazione stessa potrà accertare anche attraverso il giudizio del pubblico

25 INNOVAZIONE NEI MENU Dai Menu Standard (semplificazione, poca varietà) ai Menu ad alta stagionalità RISTORAZIONE COLLETTIVA TRADIZIONALE RISTORAZIONE COLLETTIVA A KM ZERO Menu ripetitivi standardizzati su 4/5 settimane (inverno-estate) Menu progressivi ad elevata stagionalità con progettazione giornaliera

26 MENU PROGRESSIVO Ad esempio a settembre Lunedì 03/09 Pasta e zucchine Martedì 04/09 Pasta e lenticchie laziali Mercoledì 05/09 Penne con crema di melanzane Giovedì 06/09 Fusilli all ortolana Venerdì 07/09 Pasta con le sarde Crepes alla crema di funghi Patate al forno Straccetti di manzo Insalata di pomodori Petto di pollo alla salvia Zucchine al forno Prosciutto e caciotta romana Melanzane grigliate Peperoni ripieni Zucchine e pomodori gratinati Cocomero Susine Yogurt Melone Pesche

27 EDUCAZIONE AMBIENTALE Con la mensa a km zero si trasmettono comportamenti più salutari e sostenibili 1. Impariamo la stagionalità e i ritmi naturali 1. Impariamo la stagionalità e i ritmi naturali 2. Conosciamo i produttori/le fattorie didattiche 3. Valorizziamo la figura professionale del contadino 4. Mangiamo anche a casa a kmzero/formazione di Gruppi di Acquisto Solidale

28 GRAZIE PER L ATTENZIONE

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