Menuturistico- Pasqua 2012 Le ricette con l'agnello 1
Indice Lombo d agnello in crosta croccante di funghi, con riduzione di sforzato e verdurine baby. 3 Arnilemonato - Agnello al limone (Tessa Kiros)...5 Cosciotto di Agnello alla Fornaia...7 Cosciotto di agnello in salsa alla menta...9 Salsa alla menta (Gualtiero Marchesi)...10 Salsa alla doppia menta...10 Patè di Agnello ai Carciofi quando Diana incontra Jamie...11 Costolette di agnello in salsa piccante (Ada Boni)...13 Cosciotto farcito alla bordolese (Gualtiero Marchesi)...15 2
Lombo d agnello in crosta croccante di funghi, con riduzione di sforzato e verdurine baby Ingredienti (per 4 persone) lombo d agnello, olio extra vergine 1/4 di vino Sforzato della Valtellina DOCG, noce di burro carote, zucchine e patate baby qb. per la crosta di funghi 80 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pane grattugiato, 1 cucchiaio di olio extra vergine 50 g di funghi, erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana tritati qb.) Procedimento per la crosta. Impastate con l aiuto di un robot da cucina tutti gli ingredienti, ottenendo un composto omogeneo. Arrotolate, ottenendo una forma di un salamino e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Cucinate ora il lombo tagliato a medaglioni, in una padella antiaderente, con poco olio, infarinandoli e rosolandoli da entrambe le parti. In un pentolino far ridurre lo Sforzato, (cito da Wikipedia "Lo Sforzato, vino complesso e strutturato, si abbina con particolare felicità a piatti di carne importanti e salsati. Selvaggina di pelo e di piuma e brasati sono ideali. anche con formaggi.), aggiungendo una noce di burro per ottenere una salsina densa. Tagliate ora dei dischi di crosta che avrete steso a pochi millimetri di spessore e predisponeteli sui medaglioni di agnello. Mettere in forno a gratinare per qualche minuto. Servite l'agnello sopra la salsa allo Sforzato, e le verdure in precedenza scottate e saltate con una noce di burro. 3
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Arnilemonato - Agnello al limone (Tessa Kiros) per 4-6 persone il succo di 6-7 limoni- circa 375 ml 125 ml di olio d'oliva 1 cucchiaio colmo di origano secco 1 cosciotto di agnello del peso di 1 kg e mezzo, con l'osso tagliato dal macellaio in modo da stare tutto nel tegame di cottura sale e pepe nero 1, 200 g di patate, tagliate a pezzetti Procedimento Massaggiate bene il cosciotto di agnello con sale e pepe e mettetelo in una marinata formata dal succo di limone unito all'olio, all'origano e a 375 ml di acqua. Giratevelo due volte, in modo che si ricopra bene del liquido, poi coprite con una pellicola trasparente e lasciate a riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, accendete il forno a 180 gradi e fate cuocere l'agnello a recipiente coperto per un'ora. Abbassate a 150, girate il cosciotto, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altre 2 ore. Trascorso questo tempo, girate nuovamente l'agnello con delicatezza, perchè sarà diventato molto morbido, aggiungete le patate, salatele leggermente e fate cuocere per altre due ore, sempre a 150 gradi, sempre coperto, rigirando le patate una volta sola Dopodichè, togliere il coperchio, dare una bella mescolata alle patate e far dorare a 200 gradi, per 20-30 minuti. Sfornare e lasciar riposare la carne 5 minuti prima di servire. partiamo dagli ingredienti Siccome noi siamo in tre e l'agnello lo mangiano in due, non era il caso che mi giocassi i favori del macellaio con un cosciotto da un kg e mezzo. Quello che vedete in foto pesava intorno agli otto etti e stava di misura nella teglia, per cui non c'è stato bisogno di "spiezzare in due" un bel niente, con buona pace di tutti. Origano secco, ma comunque buono. Potete anche sostituirlo don del timo o, meglio ancora, con del timo limone, entrambi freschi. l'olio è sempre extravergine Non preoccupatevi per le dosi massicce di limoni: alla fine, l'acido si perde in cottura e resta un meraviglioso sapore di agrumi e d'estate. marinata è semplicissima, quindi non è richiesto nessun accorgimento particolare, se non quello di massaggiare bene la carne: prima col sale, poi col pepe e poi, anche se la ricetta non lo dice, anche col liquido della marinata. Non eccedete con le spezie: bastano un cucchiaino di sale e un po' di pepe, macinato di fresco. riposo rigorosamente in frigo e rigorosamente coperto. Più la carne riposa e meglio è: gli acidi (il limone), 5
hanno tutto il tempo di scomporre le proteine della carne, rendendola più tenera e gli aromi di aggiungere sapore. considerata la lunga cottura a cui il cosciotto verrà sottoposto, conviene davvero portarsi avanti con la preparazione e lasciar marinare una notte cottura trattasi di una cottura a fuoco lento, la più adatta in assoluto per le carni di agnello. Va fatta coperta, per cui il recipiente ideale sarebbe una pentola di terracotta coperchiomunita. In mancanza di ciò, potete usare due fogli di alluminio sovrapposti e ben adattati al perimetro della casseruola. Ovviamente, i tempi di cottura variano a seconda del peso del cosciotto: noi li abbiamo ridotto, all'incirca così: - a 180 gradi, 45 minuti - prima cottura a 160 gradi, un'ora e mezza, scarsa. - seconda cottura a 160 gradi: 40 minuti - doratura, a 200 gradi: fino a doratura, credo un quarto d'ora All'incirca, 3 ore e mezza, minuto più minuto meno. Rispetto alla cottura tradizionale è parecchio più lenta, ma non preoccupatevi: alla fine, mangerete l'agnello più tenero e più profumato del mondo. 6
Cosciotto di Agnello alla Fornaia Piatto di origine francese, deve il suo nome al fatto che, anticamente, lo si faceva cuocere dal fornaio per 4 persone 1 cosciotto di agnello di 1,2 kg 600 g di patate tagliate a spicchi 100 g di strutto fresco 2 cipolle di media grandezza, tagliate a fette rosmarino sale e pepe abbondante Condite il cosciotto con sale fino ed abbondante pepe nero, macinato al momento. Ungetelo uniformemente di strutto e ponetelo in una pirofila con il grasso rimasto. Passatelo quindi in forno a calore vivo, roslandolo bene da ogni lato (240 gradi). Abbassate a 180 e, dopo mezz'ora, aggiungete le patate e le cipolle, precedentemente condite con sale e pepe e terminate la cottura in forno, bagnando spesso con il condimento la carne e le verdure. Per tradizione, si dovrebe servire nello stesso recipiente di cottura Le nostre modifiche: niente strutto: solo olio ( altro strappo alla regola: di solito, se si vuole sostituire lo strutto, almeno un po' di burro bisognerebbe metterlo, ma NOI NO) il rito dell'unzione è durato molto, ma molto di più di quanto si possa evincere dalla ricetta: all'incirca, tutti gli Assiri ( leggasi: la creatura stava ripetendo storia) anche se la ricetta non lo dice, ho praticato tre o quattro tagli trasversali, dove ho infilato il rosmarino e, ad abundantiam, anche un po' di timo la cottura può avvenite in due modi: o quello segnalato dalla ricetta, più rapido (un'ora e mezza, circa) o quello adottato da noi di recente, a fuoco più basso e senza rosolatura (160 gradi, dalle 2 ore e mezza alle 3 ore e mezza). Il primo vantaggio della cottura lenta è che uno se lo può anche dimenticare, l' agnello nel forno, che intanto non succede niente- e non è neppure così indispensabile bagnarlo. Il secondo è che, a nostro parere, queste temperatura 7
fanno sì che la carne rilasci i suoi succhi in modo meno traumatico e anche senza il conforto della scienza, vi posso dire per esperienza che, cotti in questo modo, i pezzi grossi di carne sono molto più teneri e sugosi. per quanto riguarda il fondo di cottura, non è detto che sia "ottimo e abbondante": dipende dalla qualità dell'agnello. Se non ce ne dovesse essere a sufficienza, di solito si dovrebbe bagnare la carne con del brodo. Noi, stavolta, a tre quarti della cottura, abbiamo irrorato con una generosa spruzzata di brandy e la trasgressione si è rivelata vincente, anche perché il pezzo d'agnello non era roba per signorine, tutt'altro: fino all'assaggio, sono rimasta nel dubbio che si trattasse di una capra... P.S. ho eliminato le cipolle, questa volta, perché mia figlia non le mangia. Superfluo dire che con le cipolle è migliore 8
Cosciotto di agnello in salsa alla menta Cosciotto di agnello in salsa alla menta 1 cosciotto di agnello del peso di circa un chilo e mezzo ( meglio se ve lo fate disossare e preparare dal macellaio) aglio rosmarino olio Tipica ricetta inglese, quindi facile e piuttosto veloce. Fondamentale è il massaggio della carne e va fatto prima con uno o due spicchi d'aglio sbucciati, poi con un velo d'olio (basta ungersi le mani e procedere). Lo si guarnisce con dei rametti di rosmarino ( se è il caso, praticare dei tagli nella carne e infilarli lì) e poi lo si inforna a 200 gradi modalità statica per la prima mezz'ora. Si abbassa la temperatura a 180 gradi e si porta a cottura, rigirandolo dopo circa 45 minuti. I testi sacri parlano di un'oretta- un'ora e venti, voi regolatevi a occhio: quando è bello dorato e trasuda i suoi succhi, è pronto. toglietelo dal forno, lasciatelo intiepidire avvolto in un foglio di alluminio e servirlo accompagnato da un cucchiaio di mint sauce e da pane all'aglio 9
Salsa alla menta (Gualtiero Marchesi) per 4 persone 50 g di menta freschissima 25 g di zucchero mezzo bicchiere di aceto di vino bianco 2 cucchiai di acqua sale Lavate la menta e lasciatela asciugare su un tovagliolo. Tritatela finemente con la mezzaluna e mettetela in una terrina con un pizzico di sale, lo zucchero e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno aggiungete a poco a poco l'aceto e l'acqua. Continuate a rigirare, fino a che lo zucchero sarà perfettamente sciolto e la salsa risulterà omogenea e fluida. Questa è la classica ricetta inglese per preparare la salsa alla menta che viene servita in genere con l'arrosto di agnello Salsa alla doppia menta Per quella roba che vedete in foto, sono andata ad occhio, recuperando almeno tre manciate di menta e frullandole bene con un cucchiaio abbondante di zucchero di canna. Nella ricetta originale, ci sarebbe voluto il mortaio, annotazione che aggiungo per mero scrupolo storico, ma su cui non intendo soffermarmi oltre. Dopodiché, ho allungato con un'emulsione di aceto di mele e di acqua ( due parti di aceto e una di acqua), in cui io ho aggiunto un cucchiaino di zucchero di canna e un pizzico di sale, incorporandola a filo, nella salsa, sempre mescolando: un po' come per fare la maionese, per capirci, con la differenza che questa non è una salsa densa, ma fluida. Rispetto alla mint sauce solita, è diventata molto, molto più scura e compatta, a causa della quantità (doppia) di foglie di menta e il risultato è stato più che soddisfacente. 10
Patè di Agnello ai Carciofi quando Diana incontra Jamie INGREDIENTI 450 gr. di agnello arrosto a tocchetti 150 gr. di sugo d agnello arrosto 180 gr. di burro 30 gr. di panna liquida 150 gr. di carciofi saltati in padella aglio e prezzemolo Una spruzzatina di Porto Sale e pepe q.b. Ho bisogno di fare una premessa per la cottura dell agnello e vado a spiegare qui di seguito: Ho comprato una bella spalla d agnello da 2kg. circa, l ho cosparsa bene di olio e l ho massaggiata con del sale aromatico (zeste di limone,rosmarino,timo,salvia e alloro che ho sempre a portata di mano) e pepe. Ho acceso il forno e portato la temperatura di 240. In una bella teglia grande e nel mezzo ho appoggiato, tagliate molto grossolanamente, 2 cipolle 2 carote 2 gambi di sedano, 4 spicchi d aglio con la camicia, timo 1 foglia di alloro due di salvia spezzettate, rosmarino, spruzzato il tutto con olio d oliva, ho appoggiato la spalla e infornato, facendo scendere la temperatura a 200 per 1h. e 30 minuti. A meta cottura controllate che l agnello non si asciughi troppo, cospargendolo bene con il sugo che troverete nella teglia e rinfornate, se lo desiderate piu rosato, cuocete un po per meno tempo. Togliete la teglia dal forno, appoggiate l agnello su un tagliere e copritelo con un foglio d alluminio ed un canovaccio in modo che la sua temperatura scenda gradualmente riacquistando la sua morbidezza. Nel frattempo dalla teglia con le verdure toglierete gran parte dell olio che terrete da parte(io l ho usato per preparare delle patate e carote cotte al forno fantastiche) e la metterete sul fornello del gas a fiamma vivace, cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate molto bene schiacciando nel contempo le verdure con una forchetta, a questo punto aggiungete del porto oppure dello sherry, mescolate sempre, a parte avrete preparato del brodo vegetale o di carne, circa un litro, che aggiungerete poco per volta alla teglia, continuando a cuocere e a schiacciare le verdure raschiando per bene il fondo della teglia, finito questo bel lavoretto, rovescerete in un passino a maglie larghe 11
ma non troppo, cio che resta delle verdure, otterrete un sugo fantastico, con il quale condirete l agnello. Ritornando alla famosa ricetta del pate ho salvato dell agnello che ho privato da tutte le parti grasse, l ho tagliato a pezzetti e messo nel mixer, ho aggiunto il sugo dell agnello avanzato ed iniziato a triturare, ho aggiunto un po di porto ancora e ho raggiunto la consistenza di una bella crema, messo il tutto da parte. In una padella ho fatto stufare con olio e aglio dei carciofi nostrani a fettine, salato e pepato ho aggiunto del prezzemolo tritato all ultimo, fatto raffreddare e l ho tritati nel mixer (senza l aglio ovviamente), non hanno avuto bisogno di un ulteriore passaggio con il passaverdure perché le foglie erano tenerissime e non hanno prodotto filamenti. A questo punto ho unito all agnello, la pasta di carciofi, la panna liquida e il di burro morbido e mescolato nella planetaria per bene senza far scaldare troppo, ho assaggiato e corretto di sale e pepe. Ho preso una piccola teglietta di alluminio (anzi due perché ne è venuto parecchio) l ho foderata con pellicola e versato l impasto ottenuto, battendo un poco la teglia su un canovaccio per far aderire bene il composto, ho pareggiato e ricoperto con i lembi della pellicola, messo in frigo (io fino all indomani) credo che 2/3 ore siano sufficienti per ritrovarsi con un bel pate che si stacchera con facilita dalla pellicola. Un insalatina di carciofi julienne conditi con olio limone sale e pepe e un pane integrale ai pinoli che avevo preparato per l occasione ha accompagnato questo pate molto delicato. 12
Costolette di agnello in salsa piccante (Ada Boni) per 6 persone costolette di agnello, 12 burro, 80 g prezzemolo pangrattato olio, 3 cucchiai cipolla farina dado per brodo aceto, 2 cucchiai senape francese, un cucchiaino sale e pepe Mettete in una scodella 50 g di burro fuso e conditelo con sale, pepe e prezzemolo tritato. Immergete le costolette, leggermente spianate, in questo burro aromatizzato, poi passatele nel pangrattato, allineatele in una teglia unta di olio e ponetele inforno già caldo, a calore moderato, per una ventina di minuti. Tagliuzzate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 30 g di burro e fatela cuocere dolcemente, aggiungendo poca farina. Diluite con un bicchiere d'acqua, nella quale avrete sciolto mezzo dado per brodo, mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Appena la salsa si sarà addensata leggermente, conditela con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe e la senape. Versate la salsa nella salsiera e fatela servire insieme alle costolette 13
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Cosciotto farcito alla bordolese (Gualtiero Marchesi) per 6-8 persone un cosciotto d'agnello di circa 1 kg, privato dell'osso 200 g di polpa di vitello macinata due volte 50 g di prosciutto cotto tritato 50 g di mollica di pane ammorbidita nel latte tiepido e strizzata un uovo intero 50 g di burro un litro di brodo di carne caldo 70 g di pancetta magra tagliata a dadini 700 g di carote a pezzetti 250 g di rape non troppo grosse tagliate in quarti un mazzetto guarnito uno spicchio d'aglio pepe sale Mettete in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, l'uovo, la mollica di pane ammorbidita e strizzata, sale e pepe e amalgamate bene il composto. Lavate e asciugate il cosciotto,al quale sarà stato tolto l'osso dal macellaio. Riempitelo al posto dell'osso con il composto appena preparato e ricucitelo con filo incolore. Ponete 50 g di burro in una casseruola ovale di ghisa smaltata, sistematevi il cosciotto e mettetelo in forno caldo (180 gradi), quindi fatelo rosolare bene da ogni lato, salate e pepate. Bagnatelo con il brodo caldo e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Aggiungete la pancetta, le carote, le rape, il mazzetto guarnito e lo spicchio d'aglio. Continuate la cottura ancora per un'ora; controllate che il cosciotto sia cotto e salato al punto giusto, travasatelo sul piatto di portata ben caldo e servite subito 15
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