Barman: corso pratico Conoscere le materie prime (merceologia), conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar, saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d igiene, conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi, essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi), conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita, saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi. Il ruolo del bartender, conoscenza delle tipologie di banchi bar, attrezzature e utilizzo tecnico del materiale di servizio, merceologia di base, il free pouring, le misure di mescita, le regole di miscelazione, le bevande e le sue categorie, i cocktail e le tecniche di preparazione, nozioni finanziarie sulla gestione del bar (controllo costi e consumi), lavoro pratico ed esame finale (tecniche di free pouring e preparazione di alcuni cocktails). Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di lavorare in autonomia dietro un banco bar, rispettando le norme d igiene, professionali e sociali. I pranzi sono inclusi. Corso teorico (40%) e pratico (60%) con esercizi in postazione personale di lavoro attrezzata. Persone che lavorano nel settore e che desiderano approfondire e perfezionare le proprie competenze, interessati (anche senza esperienza). Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café Durata e orario 5 giorni, 08:30-17:00 Date 29, 30, 31 ottobre, 1 e 2 novembre 2018 / 4, 5, 6, 7 e 8 marzo 2019 / 17, 18, 19, 20 e 21 giugno 2019.. Possibilità di pernottamento per chi risiede fuori Cantone. CHF 800. soci / CHF 950. non soci, i pranzi sono inclusi (bevande escluse) Numero massimo 6 partecipanti Programmi Insegnanti Date Birra: formazione con degustazione Apprendere quali sono le materie prime della birra e il processo di produzione, imparare alcuni cenni storici sulla birra, conoscere gli stili della birra, imparare a distinguere gli aspetti organolettici della birra (esami olfattivo, gustativo, visivo), essere a conoscenza dei principali abbinamenti in ambito gastronomico (il food pairing), essere in grado di proporre la birra adeguata alla pietanza preparata, degustazioni guidate e percorsi sensoriali. Il partecipante alla fine delle 3 serate conoscerà le specificità della birra come le materie prime, i principali abbinamenti, gli stili di birra (Svizzera, Germania, Gran Bretagna, Repubblica Ceca, USA, Belgio), saprà degustare correttamente una birra (scheda tecnica) con abbinamenti anche pratici alle pietanze (cioccolato, formaggi, salumi, ecc.), sarà in grado di proporre abbinamenti in sintonia con le peculiarità dei cibi. Soluzioni e consigli anche per intolleranze e allergie. Corso teorico e di degustazione. Nico De Backer, sommelier della birra Claudio Cremona, esperto del settore gastronomia 2, 9 e 16 ottobre 2018; 27 novembre, 4 e 11 dicembre 2018; 12, 19 e 26 marzo 2019; 7, 14 e 21 maggio 2019 (3 serate) Lo Spaccio, Lamone CHF 330. soci, CHF 380. non soci Numero minimo 8 partecipanti 15
Caffè: analisi sensoriale e nuove idee al bar Conoscere l origine, la produzione del caffè e i metodi alternativi di estrazione del caffè (filtro, cold brew, moka) in funzione delle diverse preparazioni; riconoscere gli aromi di vari tipi di caffè; essere in grado di fare un analisi sensoriale delle caratteristiche del caffè (analisi gustativa e olfattiva); sviluppare la capacità d analisi sulla base di schede di degustazione, saper fare alcune preparazioni di cocktails e bevande liquorose con il caffè. Cenni sulla storia, origine e produzione del caffè, le qualità del caffè, approfondimenti, introduzione all analisi sensoriale, pregi e difetti del caffè, utilizzi dietro il banco bar e dimostrazione di varie preparazioni. Degustazioni incluse. Corso teorico e pratico 16 Magda Saber, trainer ed examiner ufficiale del sistema latte art grading system Durata e orario 1 giorno, 08:30-17:00 Date 17 settembre 2018, 14 novembre 2018, 11 febbraio 2019, 6 maggio 2019 o nel proprio esercizio pubblico CHF 180. soci / CHF 230. non soci Numero minimo 6 partecipanti ticinoatavola.ch
Caffetteria / latte art Cocktails classic Acquisire le basi e le regole del servizio del caffè, saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità, imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il cappuccio classico italiano, preparazione di bevande alternative come marocchino, mocaccino, ecc. Caffetteria (primo giorno): le 5 M (miscela, macchina, manutenzione, macinadosatore, manodopera): conoscere l attrezzatura professionale di caffetteria; la macchina da espresso (parametri e pulizia), il macinadosatore (regolazione dosatura e macinatura), le miscele di caffè, le tecniche di montatura del latte e varie tipologie di latte, il cappuccio classico italiano. Latte art (secondo giorno): tecniche di base di latte art (cuore, tulip e rosetta). Alla fine del corso il partecipante attraverso un esame pratico sarà in grado di riprodurre bevande a base di caffè ed effettuare semplici decorazioni con le tecniche di latte art free pour. Corso teorico/pratico (primo giorno) e pratico sulla latte art (secondo giorno). Possibilità di frequentare le giornate di formazione singolarmente. per il primo giorno, esperienza pratica e nozioni di base per il secondo giorno. Magda Saber, trainer ed examiner ufficiale del sistema latte art grading system Durata e orario 1 o 2 giorni, 08:00-17:00 Date 29-30.10.2018, 15-16.04.2019, 27-28.05.2019 o nel proprio esercizio pubblico CHF 350. soci / CHF 400. non soci. Corsi singoli: CHF 180. / 230. (caffetteria) e CHF 250. / 300. (latte art) GastroTicino e certificazione LATTE ART GRADING SYSTEM Numero minimo 4-6 partecipanti Conoscere le principali materie prime e gli utensili da utilizzare, saper utilizzare correttamente le attrezzature, apprendere le tecniche di base di preparazione di diversi cocktails (sparkling, frozen, stir & strain, coppetta, tropicali, muddler, con frutta fresca e aperitivi), conoscere e sapere calcolare le misure di mescita, preparazione dei cocktails di base internazionali. Merceologia di base dei prodotti che vengono utilizzati nei cocktail scelti (bevande e categorie), attrezzature e utilizzo tecnico del materiale, tecnica di lavoro professionale, le misure di mescita e le regole di miscelazione, dimostrazione di preparazione di diversi cocktails ed esecuzione di drink con alcolici e prodotti in uso, controllo e degustazione dei prodotti finiti (profumo, colore, sapore, presentazione, pulizia). Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di preparare diversi tipi di cocktails con professionalità e sicurezza. Corso pratico e di dimostrazione (banco bar) gli interessati, persone che operano nel settore e vogliono migliorare le proprie prestazioni. Conoscere nozioni di base (merceologia, pratica), esperienza nel settore. Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café Durata e orario 2 giorni, 09:00-17:00 Date 17 e 18 settembre 2018, 10 e 11 dicembre 2018, 23 e 24 gennaio 2019, 18 e 19 febbraio 2019, 1 e 2 aprile 2019, 13 e 14 maggio 2019 Just Café, Lugano CHF 350. soci / CHF 390. non soci, degustazioni e aperitivo finale inclusi Numero minimo 4 partecipanti 17
18 Food & Beverage nella ristorazione Conoscere il campo d attività della figura di Food & Beverage manager nell ambito della ristorazione e albergheria, essere in grado di stabilire una corretta programmazione dei menu e di una carta delle bevande, apprendere le nozioni per una corretta pianificazione finanziaria e per una gestione accurata dei costi nel food & beverage department, conoscere le differenti tipologie di eventi e saperle proporre, avere alcune nozioni base per definire una strategia di marketing per i propri prodotti e servizi. Introduzione al Food & Beverage; modelli organizzativi diversi (dal take-away all hotel); tendenze di consumo e comportamenti della clientela; l importanza dell offerta delle bevande; come si redige e pianifica il menu nelle diverse tipologie, tecniche d acquisto; configurazione dei costi: costi fissi e variabili, calcolo e formule food cost, pianificazione dei prezzi di vendita, controllo delle statistiche di vendita; controllo e gestione dell inventario; organizzazione banchetti ed eventi (dall offerta alla fattura); conoscenza enogastronomica del territorio; il ruolo e la pianificazione del marketing nel settore (accenno sul Marketing Mix, evoluzioni Web del settore). Corso teorico con esercitazioni pratiche Insegnanti Claudio Cremona, esperto del settore, membro Unione Svizzera Maître d Hôtel Filippo Del Ponte, vicedirettore Villa Castagnola Date, orari 15 e 22 ottobre 2018, 21 e 25 gennaio 2019, e durata 17 e 24 maggio 2019, 08:00-17:00 (2 giorni) 4, 11, 18 e 25 febbraio 2019, 17:00-21:00 (4 serate) CHF 300. soci / CHF 350. non soci Numero minimo 6 partecipanti Igiene e sicurezza alimentare: aspetti pratici in azienda (corso base) Conoscere le nozioni fondamentali di un sistema HAC- CP e di autocontrollo e saperli adattare alla propria realtà, sapere come e a chi rivolgersi in caso di problemi (relazioni con le autorità), sapere come interpretare la legislazione in materia di igiene nella pratica; saper semplificare /migliorare i processi nel rispetto delle norme ed evitare i più comuni (clamorosi) errori in ambito di igiene e sicurezza alimentare; conoscere i requisiti di base necessari per la gestione dei locali e della prassi documentale per le nuove aperture di attività/cambiamenti, comprendere il significato ed essere in grado di creare un piano d analisi corretto. Autorità e legislazione, aspetti fondamentali del sistema HACCP e autocontrollo, aspetti pratici d igiene nella gestione quotidiana della propria attività, corretta compilazione ed utilizzo dei formulari/moduli di autocontrollo e personalizzazioni necessarie, redazione del piano d analisi della propria azienda, esercitazioni pratiche sulla modulistica. Possibilità di lavorare sui propri documenti aziendali. Corso di base teorico (mattina) con esercitazioni pratiche (pomeriggio) Alessandra Corcelli, biologa ed esperta di igiene, di processi di produzione alimentare e di consulenze per le piccole e medie aziende. Durata e orario 1 giorno, 08:00-15:00 Date 11 settembre 2018, 15 ottobre 2018, 3 dicembre 2018, 16 gennaio 2019, 13 febbraio 2019, 11 marzo 2019, 3 aprile 2019, 9 maggio 2019, 7 giugno 2019 CHF 130. soci / CHF 180. non soci Numero minimo 8 partecipanti (massimo 14)
www.bioacor.com Servizi a 360 gradi per Aziende alimentari, Esercenti, Albergatori. Supporto per Start-up aziendali. Analisi di Laboratorio, Consulenze e Formazione Redazione documenti, Verifiche di etichettatura e dichiarazioni, HACCP, Gestione Non conformità. Via V. D Alberti 1 - CH 6830 Chiasso Tel. +41 (0)91 880 88 88 - info@bioacor.com bioethica food and engineering sagl. Tel. +41 (0)91 600 29 66 - Fax +41 (0)91 600 29 67 Internet: www.bioethica.org - www.haccpmobile.ch e-mail: bioethica@bluewin.ch Igiene e sicurezza alimentare: start up ristorazione collettiva Conoscere le basi tecniche e legali per pianificare e notificare alle autorità le attività di ristorazione collettiva: ristoranti, grotti, bar, take-away, food truck, bancarelle fisse e mobili. Conoscere le esigenze minime per gestire l igiene e la sicurezza alimentare dove si preparano e distribuiscono delle derrate alimentari destinate al consumo immediato o all asporto. Ottenere le competenze di base per scegliere il luogo dove poter svolgere queste attività. Saper determinare le strutture e le attrezzature indispensabili allo scopo. Essere in grado di informare correttamente i consumatori riguardo le intolleranze, allergeni e l origine dei propri prodotti. Sapere gestire la documentazione di autocontrollo e applicare in modo corretto le buone pratiche igieniche e di fabbricazione, HACCP, verifiche analitiche e tracciabilità. Conoscere le basi per una corretta gestione delle contestazioni ufficiali e per informare le autorità in caso di ritiro o di richiamo di prodotti pericolosi per la salute. Corso teorico e pratico Operatori del settore alimentare, esercenti e gerenti di esercizi pubblici Aleardo Zaccheo, Ing. agroalimentare e microbiologo Durata 1 pomeriggio Date 10 settembre 2018, 15 ottobre 2018, 26 novembre 2018, 14 gennaio 2019, 18 febbraio 2019, 25 marzo 2019, 20 maggio 2019. Orario 13:30-17:00 CHF 120. soci / CHF 170. non soci Numero minimo 8 partecipanti 19
Igiene e sicurezza alimentare: refresh documentazione pratica Approfondire in modo pratico la gestione della documentazione di autocontrollo, HACCP e rintracciabilità, partendo da una analisi dei vostri menù e delle vostre ricette. Il corsista presenta delle ricette. Da queste informazioni, si ripercorrono tutti i passaggi necessari per una corretta documentazione di tutti gli ingredienti e delle sostanze che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate. Si esamina la documentazione riguardante i prerequisiti, i punti di controllo, i punti critici di controllo (CCP), tracciabilità e la corretta caratterizzazione e informazione ai clienti su queste derrate alimentari. Corso teorico e pratico Operatori del settore alimentare, esercenti e gerenti di esercizi pubblici Avere partecipato al corso base o formazione equivalente documentata Aleardo Zaccheo, Ing. agroalimentare e microbiologo Durata 1 pomeriggio Date 5 novembre 2018, 10 dicembre 2018, 4 febbraio 2019, 11 marzo 2019, 8 aprile 2019, 3 giugno 2019 Orario 13:30-17:00 Attestato CHF 120. soci / CHF 170. non soci Attestato di frequenza al corso 20 Numero minimo 8 partecipanti
Igiene e sicurezza alimentare: conoscere i pericoli alimentari Conoscere e sapere prevenire i principali pericoli per la salute dei consumatori di natura allergica, biologica, chimica e fisica. Esaminare dei casi reali di reazioni allergiche gravi, infezioni, intossicazioni, tossico-infezioni e avvelenamenti. Esaminare le cause principali di questi pericoli e delineare il corretto comportamento da adottare a livello di prevenzione, formazione e informazione. Approfondire i motivi che rallentano la corretta identificazione di questi pericoli. Conoscere le sfide che sono state affrontate a livello legislativo nella storia recente e quelle che andranno affrontate in un prossimo futuro per i pericoli emergenti. Poker di cocktails (Workshop) Conoscere le materie prime utilizzate (merceologia), saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d igiene, apprendere le tecniche di preparazione di alcune tipologie di cocktail, saper abbinare e preparare alcuni stuzzichini per genere di cocktail. Conoscere i materiali e le attrezzature che vengono utilizzati, nozioni di base su aspetti pratici d igiene nella gestione quotidiana della propria attività, tecnica di lavoro professionale, spiegazione di alcune tipologie di cocktails con le varie tecniche di preparazione, scelta ed elaborazione degli stuzzichini abbinati ai cocktail. Degustazione finale inclusa. Corso teorico e pratico Operatori del settore alimentare, esercenti e gerenti di esercizi pubblici Avere partecipato al corso base o formazione equivalente documentata Aleardo Zaccheo, Ing. agroalimentare e microbiologo Durata 1 pomeriggio Date 12 novembre 2018, 17 dicembre 2018, 25 febbraio 2019, 6 maggio 2019, 17 giugno 2019 Orario 13:30-17:00 Attestato CHF 120. soci / CHF 170. non soci Attestato di frequenza al corso Corso teorico (10%) e pratico (90%), ogni partecipante preparerà 4 cocktail e 4 stuzzichini da abbinare, esercizi in postazione personale di lavoro Simone Bogarelli, bartender e vice responsabile di sala Durata e orario 1 pomeriggio, 13:00-18:00 Date 13 settembre 2018, 4 ottobre 2018, 29 novembre 2018, 18 gennaio 2019, 28 marzo 2019, 16 maggio 2019, 6 giugno 2019 Hotel Delfino, Lugano CHF 200. soci / CHF 250. non soci. Nel costo è compresa la valigetta attrezzata per il Barman Numero minimo 8 partecipanti Numero minimo 6 partecipanti 21
Safari nel Ticino divino Servizio in sala Conoscere il territorio enogastronomico del Ticino grazie a una giornata che vi farà scoprire le peculiarità del paesaggio e della enogastronomia ticinese. Questo evento formativo è organizzato in collaborazione con Ticinowine. Acquisire le basi delle regole e dei vari tipi di servizio in sala, saper organizzare e pianificare il servizio della ristorazione al tavolo, padroneggiare con maggior sicurezza le mansioni del proprio lavoro, saper gestire diverse situazioni con la clientela. 22 Durata, date e orario Scoprire alcuni vigneti con la storia della viticoltura ticinese, avvicinarsi ai nostri prodotti a livello nozionistico con un ottica esperienziale. La giornata prevede la visita ad una cantina del Ticino, la scoperta del Merlot (vitigno principe) del Ticino e dei suoi vini, una passeggiata tra i vigneti terrazzati e pendii coltivati, il pranzo (tra i vigneti o in un ristorante tipico a dipendenza della meteo). Nel pomeriggio è prevista la visita a un Produttore con la degustazione dei suoi prodotti vinicoli e gastronomici del territorio e la visita ad un paese caratteristico. Teorico, di degustazione ed esperienziale. gli interessati Guida esperta qualificata 1 giorno, da definire con gli interessati, 08:30-19:00 ca. Da definire Numero minimo 7 partecipanti CHF 120. soci / CHF 150. non soci. Nel prezzo sono incluse le seguenti prestazioni: viaggio, la guida esperta, la visita alle aziende, degustazioni varie, pranzo tipico. Generalità sulla professione, mansioni, gerarchie e organigramma, suddivisione dei reparti, tipologia dei clienti, accoglienza e vendita, conoscenza delle bevande e delle misure di mescita, mise en place e accessori da tavola, tecniche di servizio delle vivande e bevande, banchetti, fatturazioni, accomiato alla clientela, nozioni di base sul galateo, esercitazioni e lavori pratici durante i pranzi in sala. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado con le tecniche apprese di operare in modo autonomo, con precisione e professionalità nell ambito del servizio. I pranzi sono inclusi. Corso teorico e pratico. Amilcare Battisti, formatore e membro Unione Svizzera Maître d Hôtel Durata 2 giorni Date 3 e 17 ottobre 2018, 4 e 5 marzo 2019, 13 e 14 maggio 2019 Orario 08:30-17:00 Attestato Numero minimo 6 partecipanti CHF 320. soci / CHF 370. non soci Attestato di frequenza