LA CASSATA AL FORNO Ho utilizzato uno stampo di diametro 22cm Per la frolla: 500 grammi di farina 00 debole (qualsiasi farina da supermercato economica va bene) 175 grammi di zucchero a velo 125 grammi di strutto 3 tuorli aromi latte q.b Procedimento: Unire farina, strutto e zucchero a velo e far girare la planetaria per circa 4-5 miuti, unire i tuorli e gli aromi e se serve aggiungere un pò di latte per amalgamare bene. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno 3 ore Per il ripieno: 800 grammi di ricortta di pecora 800 grammi di zucchero a velo 100 grammi di gocce di cioccolato 100 grammi di arace candite Procedimento:
Mettere a scolare la ricotta un giorno prima e unire tutti gli altri ingredienti. Serve anche un foglio di pan di spagna di circa 1cm bagnato leggermente con del rhum Montaggio torta: Stendere la pasta frolla e ricoprire lo stampo, mettere sul fondo il disco di pan di spagna, bagnarlo con il rhum e versarci il ripeno di ricotta, richiudere con uno strato di pasta frolla, bucherellare con un coltello e mettere a cuocere a 200 per 60 minuti. Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo La frolla stesa, messa nella tortiera con il pan di spagna ho messo il ripieno di ricotta chiuso con uno strato di frolla e bucherellato
cotto IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ACHILLE ZOIA
La ricetta prevede l aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra ma io l ho eliminato senza avere nessun problema nella lievitazione. Riporto la ricetta presa nel blog Anice&Cannella 1 impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) 210 g d acqua 125 g di zucchero 400 g di farina 00 400w 110 g di lievito madre 0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie) 10 g di malto 125 g di burro 40 g di tuorli Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare. aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare. aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare. aggiungere il burro gradualmente e incordare. 12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.
SECONDO GIORNO: secondo impasto Ore 12:30 circa aggiungere al 1 impasto: 100 g di farina 00 400w 0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie) 1 g di vaniglia 100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l uno) 6 g di sale (a distanza dallo zucchero) 125 g di burro 130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l uno) 25 g di miele d acacia 200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti) 100 g di arancia candita 20 g di cedro candito FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) E molto importante che l impasto ad ogni fase si incordi bene. PRIMA FASE: Prendere l impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito. aggiungere i primi 20g di tuorli. una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire. aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare. SECONDA FASE: Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire. secondi 30g di zucchero, incordare. spolverata di 15g di farina. vaniglia, incordare. TERZA FASE: Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire. i terzi 50gr di zucchero, assorbire. spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
QUARTA FASE: aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento. QUINTA FASE: aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare. SESTA FASE: Aggiungere a bassa velocità i canditi e l uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto. Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti. Spezzare l impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!! Lasciarle riposare 30 minuti in placca. Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa). Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video) Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro. Infornate a 175 per 50 minuti.
PICCOLI PANINI DA APERITIVO Ingredienti: 500 grammi di farina 00 230w (media forza) 250 grammi di latte 50 grammi di strutto (è possibile sostituirlo con olio) 10 grammi di sale 10 grammi di lievito di birra 5 grammi di zucchero Procedimento: Iniziare ad impastare farina, lievito di birra, unire poco per volta il latte, lo strutto, il sale e lo zucchero ed impstare per circa 10 minuti a velocità media fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere a lievitare a 28 per circa 2 ore Riprendere l impasto e stenderlo ad uno spessore di 1,5 cm, coppare con un coppapasta di 3cm e mettere di nuovo a livitare i panini tagliati per circa 1 ora a 28. Spennellare con tuorlo d uovo e latte, mettere i seminiti che preferite e infornare a 250 per circa 10 minuti.
I MACARON DI LEONARDO DI CARLO
Ingredienti: 130 grammi di farina di mandorle asciutta 225 grammi di zucchero a velo 115 grammi di albumi vecchi 60 grammi di zucchero semolato 1 grammo di cremor tartaro Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e il cremor tartaro. Unire delicatamente le polveri cercando di non far smontare il composto. Versare il composto ottenuto in una sach a poche con bocchetta n.8 e versare nelle teglie. Far asciusare almeno 1 ora e infornare a forno ventilato 140 per 12-15 minuti