ISTITUTO STATALE D'ISTRUZIONE SUPERIORE IPSSAR S.MARTA E AGGREGATO IPSSCT G.BRANCA PESARO Strada delle Marche, 1 61100 Pesaro Tel. 0721/37221 Fax 0721/31924 C.F. n.80005210416 http://www.alberghieropesaro.it - e-mail polo1@alberghieropesaro.it anno scolastico 2012/2013 MATERIA: LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA Classi prime PROFILO EDUCATIVO CULTURALE E PROFESSIONALE Libro di testo adottato: A scuola di cucina vol. 1 (Hoepli, A. Antonino, M. Torrigiani ) OBIETTIVI GENERALI RELATIVI ALLA DISCIPLINA (Conoscenze) 1) Conoscere e applicare correttamente i principi fondamentali di tecnica professionale di base relativi a: l ambiente di lavoro (cucina), l etica professionale, l igiene e la sicurezza, la brigata di cucina, le aree di cucina le attrezzature e gli utensili; 2) Conoscere e saper realizzare i principali tagli delle verdure, conoscenza e applicazione delle principali salse di cucina e delle basi di pasticceria. 3) Conoscere e saper applicare con sufficiente autonomia le principali tecniche e ricette di base della cucina classica. 4) Conoscere e saper realizzare i principali impasti di base utilizzati in cucina. 5) Utilizzo delle basi di pasticceria per la realizzazione di semplici ricette della pasticceria classica e nazionale. INTERDISCIPLINARI 1- Capacità di relazionarsi rispetto alla classe e agli insegnanti. 2- Capacità di rispettare le regole e di contribuire alla vita scolastica. 3- Capacità di attenzione, concentrazione e memorizzazione. 4- Capacità di esprimere le proprie idee in una discussione. 5- Capacità di organizzare il lavoro personale.
OBIETTIVI SPECIFICI Competenze Conoscere il mondo della ristorazione e i suoi molteplici aspetti. Conoscere il reparto operativo della cucina e i servizi annessi e complementari. Conoscere e riconoscere le attrezzature di laboratorio di cucina. Sapersi inserire nel contesto lavorativo, individuando diritti e doveri della propria posizione gerarchica nella brigata di cucina, ed esprimendo le reali competenze acquisite. Saper leggere e comprendere un testo di cucina. Possedere conoscenze di base inerenti gli alimenti, alle trasformazioni che avvengono durante la cottura ed i sistemi di conservazione. Saper realizzare ricette di base per approntare semplici menu. Possedere adeguate abilità manuali per affrontare l anno di corso successivo. Abilità: Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti la pulizia del laboratorio Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
OBIETTIVI TRASVERSALI ( socio affettivi e cognitivi ) Obiettivi socio affettivi, comportamentali, operativi: 1) Rispettare le regole. 2) Collaborare con compagni e insegnanti. 3) Partecipare alla vita scolastica. 4) Impegno nello studio, attenzione e concentrazione. 5) Autonomia e metodo di studio. Obiettivi cognitivi: 1) Capacità di analizzare, selezionare e sistemare informazioni. 2) Capacità di riconoscere relazioni. 3) Capacità di sintesi e valutazione. 4) Capacità di astrarre e generalizzare. 5) Capacità di utilizzare strumenti logici e di operare per problemi. 6) Capacità di lettura e di comprensione del testo. 7) Capacità di organizzare una comunicazione orale e scritta coesa e coerente. 8) Capacità di conoscere, comprendere e utilizzare i linguaggi specifici. STRATEGIE Lezioni frontali in aula nei primi mesi dell anno scolastico, motivando l importanza delle regole, analizzando i diversi comportamenti, fornendo i comportamenti coerenti con le regole e valorizzando i comportamenti positivi. Viene inoltre sempre ricordato ai ragazzi l importanza della collaborazione con compagni e insegnanti e l importanza di una viva partecipazione alla vita scolastica. L impostazione dell attività didattica avviene con la seguente scansione: discussione guidata per far emergere le situazioni problematiche; raccolta dei dati; attenta osservazione; analisi; classificazione e relazione delle informazioni; riflessione sul percorso svolto per sintetizzare le procedure e fissare i contenuti delle loro relazioni. Lezione frontale di alcuni minuti in aula, per l esplicitazione dei temi che saranno trattati nel corso dell attività pratica. Trasferimento degli allievi in laboratorio, verifica dello stato delle divise, suddivisione della classe in gruppi ed assegnazione ad ognuno di essi, dei compiti e delle mansioni. Realizzazione pratica di quanto previsto dalla lezione, sotto il controllo del docente che verificherà in itinere la disposizione della mise en place, il rispetto delle regole comportamentali e di quelle relative all igiene e all h.a.c.c.p., i procedimenti attuati dagli allievi in merito all esecuzione pratica del compito assegnato. Verifica finale del prodotto ottenuto e delle conoscenze e competenze acquisite dagli allievi nel corso della lezione
PROGRAMMAZIONE CLASSI PRIME DI CUCINA CONTENUTI. Modulo A1: Professione cuoco e la divisa Unità 1; Le regole del buon cuoco Unità 2; Cosa fare per diventare un professionista Unità 3; Cosa offre la professione Unità 4; Requisiti Unità 5; La divisa del cuoco Modulo A2: La sicurezza Unità 1; Le principali cause di infortunio sul lavoro; obbligo dei lavoratori Unità 2; Cadute accidentali, tagli con coltelli, ferite da frammenti, ferite con macchinari, uso dei prodotti tossici, incidenti, ustioni e folgorazioni. Modulo A3: Igiene e salute Unità 1; H.A.C.C.P.Il piano di autocontrollo, il metodo haccp, autocontrollo in azienda. Unità 2; Il ruolo dell operatore in cucina, conservazione e manipolazione degli alimenti Unità 3; Lavorare in modo igienico e corretto. Igiene del personale, igiene degli alimenti, attrezzature e degli ambienti, le procedure di pulizia, igiene degli utensili, contaminazione degli alimenti. Unità 4; Cura della propria persona, nemici insidiosi. Modulo B1: Il reparto di cucina Unità 1; Una cucina grande e ben posizionata Unità 2; Igiene e sicurezza Unità 3; A ciascuna attività il suo spazio (zone di lavoro) Unità 4; Le attrezzature: per cuocere, per aspirare, per preparare e per conservare Unità 5; Gli utensili, la batteria di cucina, gli utensili da cottura, i piccoli utensili, il mestolame, la coltelleria, la minuteria. Modulo B 2: Il personale di cucina Unità 1; Quanti cuochi in cucina? La brigata di cucina Unità 2; Organigramma della brigata: una piramide in cucina Modulo B 3: La tecnica di base Unità 1; L organizzazione della postazione di lavoro: a ciascuno il proprio posto, le postazioni di lavoro, evitare le perdite di tempo, che cos è la mise en place, la mise en place degli ingredienti. Modulo B 4:Gli ortaggi e il taglio delle patate Unità 1; Gli ortaggi: conoscere gli ortaggi, lo scarto, tagli da professionisti delle patate. Modulo B 8: Le salse Unità 3; Salsa concasse classica, salsa di pomodoro, salsa di pomodoro fresco Salsa besciamella Salse fredde emulsionate: maionese, vinaigrette e citronette
METODI E STRUMENTI Metodo In considerazione della situazione di partenza della classe la metodologia che il consiglio dei docenti ritiene più idonea al raggiungimento degli obbiettivi comportamentali, operativi e cognitivi indicati, farà riferimento ad una didattica operativa, esplicitata per fasi, secondo l articolazione del modello di organizzazione della lezione, allegato al 1 verbale del consiglio di classe: - Collegamento verbalizzato con la lezione precedente; - Stimolazione finalizzata alla creazione di motivazione; - Ricerca sistematica delle informazioni: osservare, descrivere; - Individuazione del compito: interpretare previsioni di eventuali difficoltà e anticipazioni di possibili strategie; - Lavoro individuale e mediazione individualizzata; - Analisi delle strategie; - Individuazione di una regola o principio da generalizzare; - Puntualizzazione dei termini specifici; - Riassunto della lezione. Nel primo consiglio di classe sono state individuate, esplicitate e verbalizzate le strategie comuni adottate per modificare i risultati ottenuti e modificate o confermate, collegialmente, le strategie. Strumenti Fisici: 1) A carattere collettivo; laboratori di cucina, aule, utilizzo di materiale informatico. 2) A carattere individuale; libro di testo, materiale cartaceo consegnato dal docente, utilizzo di internet. Strumenti Formativi: 1) Lezioni frontali per introdurre in modo sistematico gli argomenti; 2) Lezioni interattive per favorire la partecipazione dell intera classe; 3) Esempi introduttivi legati ad esperienze condivise con gli allievi, per stimolare l interesse per nuovi argomenti; 4) Lavori di gruppo per sviluppare nei ragazzi l attitudine ad affrontare e risolvere problemi in collaborazione con altri ed autonomamente dalla figura del docente. Compresenze In questo primo quadrimestre il consiglio di classe ha definito che le compresenze saranno utilizzate ove possibile, in base all andamento della classe; solo nel secondo periodo, quando si conosceranno meglio le caratteristiche individuali degli alunni, se sarà possibile si prenderanno in considerazione attività in compresenza. Attività di approfondimento Perseguirà l obbiettivo di recuperare e sostenere la motivazione stimolando la curiosità questo è quanto è stato definito dal consiglio di classe; pertanto non sarà intesa come prolungamento dell attività curriculare. VERIFICHE E VALUTAZIONI Verifiche: Le verifiche saranno ispirate a criteri oggettivi ed avranno chiarezza di obiettivi. Per ogni obiettivo verranno dati dei criteri che saranno esplicitati prima di ogni verifica. Queste saranno fissate in tempo stabilito con sufficiente anticipo perché ogni alunno possa prepararsi ed essere sostanzialmente informato nella tipologia e nei risultati. Strumenti di Verifica: Gli strumenti di verifica saranno diversificati nella metodologia: saranno utilizzate prevalentemente prove strutturate (test, questionari )
-Prove semistrutturate (test o questionari con domande a risposta aperta ) -Prove aperte (elaborati a struttura argomentativi ); A seconda delle scelte motivate del docente, si utilizzeranno anche le tradizionali prove, rispettando comunque indicatori esplicitati, rigorosi, quantificabili; -Verifiche orali che permettono di valutare la conoscenza della materia la capacità di articolare argomentazioni, la proprietà di linguaggio. Inoltre, vista la particolarità della disciplina saranno effettuate verifiche di carattere operativo o prove pratiche durante le lezioni di laboratorio con le quali saggiare oltre che le attitudini professionali proprie dell indirizzo, anche la capacità di lavorare autonomamente e in gruppo. Durante queste prove verranno testate anche: le conoscenze acquisite e soprattutto le competenze di carattere pratico/operativo/progettuale. Sarà inoltre oggetto di valutazione il grado di professionalità che l allievo dimostrerà di aver raggiunto nel gestire i propri impegni e il proprio lavoro, il luogo in cui esso si svolge i propri rapporti col prossimo (docenti, compagni, personale ata,). -procedure individuali degli alunni: costituirà elemento di valutazione anche la rintracciabilità delle procedure individuali attraverso il materiale didattico dell alunno ( es. quaderno). Valutazione La valutazione disciplinare definita dal consiglio di classe dovrà avere due livelli di riferimento: - Individuale; che informa sul grado di maturazione delle capacità logiche ed operative dell alunno consentendo di individuare carenze e ritardi per formulare un piano di recupero individualizzato. - Rispetto al gruppo classe; che dà una visione globale dei valori medi presenti nella classe rispetto ai ritmi potenziali di apprendimento e consente di approntare azioni di consolidamento e potenziamento più estese.