Istituto Tecnico Agrario Statale G. Pastori Carini Alessia Formaggi tipici delle valli bresciane 1
Indice: Premessa pag. 3 Storia lattiero-casearia delle valli bresciane pag. 4 Tecnologia casearia pag. 6 I formaggi a pasta molle pag. 8 I formaggi a pasta dura pag. 8 La Valle Camonica pag. 9 Il Silter pag. 10 Il Casolet pag. 12 La Valtrompia pag. 13 Il Nostrano Valtrompia pag. 14 La Valsabbia pag. 15 Il Bagoss pag. 16 L Alto Garda pag. 17 La formaggella di Tremosine pag. 18 Analisi di laboratorio pag. 19 2
Premessa Nel corso della storia l uomo ha colonizzato territori diversissimi fra loro ed anche nel panorama bresciano sono riscontrabili piccole comunità montane peculiari per le loro tradizioni ed il loro territorio, dove crescono tipi di essenze foraggiere diverse, che caratterizzano il latte vaccino. Questo fatto ha portato, nel corso dei secoli, alla nascita di prodotti caratteristici ed unici, ottenuti con un latte diverso e con metodologie differenti. 3
La storia lattiero-casearia delle valli bresciane Il formaggio, a differenza di altri alimenti, non è stato inventato ma è stato scoperto casualmente. Nell antichità la caccia era per l uomo la fonte principale di sostentamento; cacciavano prevalentemente animali lattanti e, aprendo il loro stomaco, si accorsero che il latte contenuto non aveva la consistenza solita: era solido ed aveva un sapore gradevole. Cercò quindi di riprodurre questo cambiamento e, con grande intuizione, mise un pezzetto di stomaco di un animale lattante dentro ad un recipiente con del latte, creando il formaggio. assaggiarlo perché ritenuto volgare. Il formaggio non ha sempre goduto dell importanza che merita, pur essendo sempre presente nella vita dell uomo. Per diverso tempo venne considerato il cibo dei poveri e le donne non potevano neppure Grazie all operato di Slow Food da 15 anni il formaggio è riconosciuto come piatto e non solo come ingrediente di cucina. Nella zona della Lombardia, e nello specifico nel bresciano l importanza dei prodotti caseari è da ricondurre ai monasteri che apportarono miglioramenti a livello territoriale, espansero la coltivazione delle foraggiere e migliorarono la filiera produttiva con grandi benefici sulla produzione, cosa che favorì la diffusione del formaggio. Esso era l alimento base della dieta dei poveri, che nel 1200 erano la maggior parte della popolazione. Addirittura in questo periodo il formaggio divenne il mezzo di pagamento di mandriani e casari verso il proprietario che li ospitava, come è dimostrato nel Codex Diplomaticus Langobardiae nel quale si indicavano i tributi lattierocaseari dovuti. Nacquero anche le prime associazioni di produttori riuniti sotto il nome di Paraticum Formagiariorum, molto fiorenti nel bresciano, dove si attesta l esistenza, negli statuti cittadini del 1273, di ben venticinque associazioni, che diventarono poi nel 1350 ventotto. 4
L importanza crebbe negli anni tanto che nel 1460 vennero redatti gli statuti dei formaggiai in volgare. L introduzione di nuove tecnologie, di nuovi metodi d irrigazione e lo sviluppo dei prati stabili fecero si che l allevamento della vacca si sviluppasse enormemente così come la produzione casearia. Il numero dei capi bovini superò quello degli ovini tanto che venne abbandonata la mungitura delle pecore, le quali vennero utilizzate solo per produrre lana ed agnelli. L allevamento nelle zone montane era basato sulla transumanza, ossia lo spostamento degli animali durante il periodo invernale in pianura. Nei secoli XV e XVI la produzione di latte e formaggi ebbe un grande rilancio grazie ai progressi della zootecnia tanto che c erano un grande numero di persone che si occupavano degli animali (mandriani e malghesi). Grazie a questo sviluppo, durante il 500, il formaggio divenne una delle pietanze basilari per i contadini e complemento di grandi pasti per i nobili, come attesta una lettera scritta da Magiotti a Galileo Galilei dove si sottolineava la presenza di formaggio bresciano in un banchetto nuziale. A Brescia il formaggio era così importante che fu istituito un protettore, S. Lucio, ed ancora oggi nella chiesa francescana di S. Giuseppe, in centro a Brescia, ogni 25 Maggio, viene celebrata la sua festa. San Lucio, era un povero pastore di Como, che pascolava la mandria del suo padrone e produceva formaggio. Caritatevole con i poveri, venne accusato ingiustamente di distribuire la parte che doveva al suo padrone. Infatti, le donazioni erano preparate dal siero della seconda casatura che normalmente veniva buttato. L evoluzione della lavorazione del latte e dei suoi derivati, andò di pari passo con l evoluzione degli strumenti di lavorazione. Un esempio è la zangola: un recipiente di forma cilindrica, utilizzato per sbattere la panna e trasformarla in burro. 5
Tecnologia casearia Il formaggio è definito come il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida, presamica o acidopresamica con sufficiente separazione del siero. Acida è dovuta all azione dell acidità; Presamica avviene con l aggiunta del caglio (che può derivare dallo stomaco dei ruminanti lattanti, oppure di origine vegetale come il latte di fico, o di origine fungina); Acido-presamica avviene per opera di una piccola quantità di caglio e dell acidità. La prima fase di produzione del formaggio è la coagulazione del latte, che può avvenire tramite l aggiunta di caglio o attraverso l acidificazione spontanea oppure spinta con l aggiunta di innesti. In questa fase il latte passa dalla fase liquida a quella solida - gelatinosa, grazie alla trasformazione di una parte delle proteine. La caseina, che è la proteina più importante del latte, si destabilizza e crea legami fra le sue micelle che avvicinandosi fra loro formano un reticolo caseoso inglobando i componenti principali come proteine, zuccheri e acqua. Gli innesti Il latto-innesto è costituito da una coltura di uno o più ceppi di batteri selezionati, posti in incubazione fino al raggiungimento di una certa acidità. Ha la funzione di arricchire il latte con una microflora tipica e caratterizzare quindi un formaggio. 6
Il siero innesto ha la stessa funzione del latto-innesto, solo che la coltura viene selezionata a partire dal siero della casatura precedente e non dal latte. Rottura meccanica della cagliata In questa fase la parte solida viene separata dal siero, che verrà poi separato per poter essere destinato o alla produzione di ricotta oppure altri utilizzi come l alimentazione dei suini. Cottura della cagliata Per fare uscire il siero dalla massa caseosa, si fa cuocere la cagliata. È un passaggio che varia da formaggio a formaggio. Una volta cotta la cagliata, è messa in fascere cosa che gli permette di legare e prendere una forma definita. Drenaggio del siero In certi disciplinari è previsto il drenaggio del siero attraverso: la stufatura i rivoltamenti la pressatura delle forme In alcuni casi vengono fatte più operazioni contemporaneamente. Salatura Può essere a secco o in salamoia. A secco consiste nello spargere del sale grosso sulle facce e sullo scalzo dei formaggi. La salamoia invece prevede l immersione dei formaggi in una soluzione acquosa di acqua e sale in una concentrazione particolare e variabile per ogni formaggio. La salamoia avviene in locali con temperatura di 10-12 C, che favorisce il raffreddamento anche all interno del formaggio. Tramite l osmosi il sale penetra nel formaggio favorendo la formazione della crosta e di un primo sapore del formaggio. Il tempo di salatura è variabile in base alla pezzatura del formaggio e in base alla stagionatura che si vuole ottenere. 7
Stagionatura L ultima fase è la stagionatura, attuata in locali a temperatura e umidità controllate. Questo processo permette la trasformazione delle proteine e del grasso in sostanze come acidi grassi e metilchetoni, che conferiscono aromi, profumi, odori e sapori tipici. I formaggi a pasta molle Vengono definiti formaggi a pasta molle quei formaggi che presentano un umidità elevata, dovuta alla presenza di acqua (oltre il 45%). Questo è dovuto al tipo di coagulazione che è prevalentemente acida o acida-presamica, alla rottura della cagliata grossolana, al limitato spurgo del siero, e alla bassa temperatura di cottura. I formaggi a pasta dura Appartengono a questa categoria tutti quei formaggi che hanno una coagulazione presamica o acidopresamica. La cagliata con la rottura viene frantumata in piccoli particelle della grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un chicco di riso, per favorire un maggior spurgo del siero e la formazione di una pasta più elastica e mantecata. Generalmente questi formaggi hanno una media lunga stagionatura che porta al 8
conferimento di sapori tendenti al piccante, leggermente aciduli. La Valle Camonica La Val Camonica è la valle più grande d Italia con i suoi 90 km di lunghezza. E attraversata dal fiume Oglio che parte da Ponte di Legno e arriva fino al lago d Iseo. La valle comprende 41 comuni i cui principali sono: Pisogne, Darfo Boario Terme, Breno, Edolo e Ponte di Legno. La storia della Valle Camonica è famosa in tutto il mondo grazie alle incisioni rupestri di Capo di Ponte (patrimonio dell UNESCO) che risalgono al neolitico, periodo in cui la valle era abitata da popolazioni primitive, la più diffusa delle quali era quella dei Camuni. Nel medioevo, la valle, iniziò a diventare un polo per la lavorazione del ferro, tanto che, conquistò il soprannome di Valle dei magli. Le aziende siderurgiche della valle sono ancora una parte attiva dell attuale economia valligiana. Circa il 38% del territorio è destinato all agricoltura con più di 1000 allevamenti zootecnici. Gli appezzamenti coltivati sono piccoli o molto piccoli e spesso distanti tra di loro. La principale razza allevata è la Bruna. Negli ultimi anni, si è cercato di controllare tutte le malattie mammarie e di modernizzare le stalle ottenendo in questo modo un miglioramento del latte sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Tutto il latte prodotto in valle è destinato alla trasformazione casearia, sia a livello industriale sia da parte di piccoli caseifici aziendali. 9
Il Silter Il Silter è un formaggio tipico della media e alta valle Camonica prodotto da Pisogne al Passo del Tonale. E un prodotto che vanta antichissime tradizioni, già nel 1600, il cancelliere di Zone, scrive relazioni su questo formaggio e sulla sua zona di produzione. E un formaggio a pasta semi cotta, semi grasso, ottenuto esclusivamente da latte crudo derivante per almeno l 80% da bovine di razza Bruna. Viene prodotto durante tutto l arco dell anno, in estate la produzione si sposta dal fondo valle ai caseifici d alpeggio (malga). I formaggi estivi si distinguono per il loro colore giallastro, dai profumi e dagli aromi che ricordano le essenze tipiche dei pascoli alpestri, si ricorda inoltre che il formaggio d alpeggio è ricco di omega3. Il termine Silter nel dialetto camuno indica il locale dove i formaggi vengono messi a stagionare. Nonostante sia un formaggio con produzione limitata ad una specifica area, non molto estesa, il Silter, è conosciuto quasi a livello internazionale. Attualmente, il formaggio, viene prodotto da circa 10 aziende agricole, raggruppate nel Consorzio Tutela Formaggio Silter, i produttori si attengo ad un disciplinare di produzione redatto per garantire tipicità ed unicità al prodotto. Il consorzio, tra le varie attività, ha creato un fermento (coltura starter) liofilizzato, che viene utilizzato da alcuni produttori durante la lavorazione in sostituzione ai preparati industriali. I ceppi di fermenti tipici, del latte proveniente dagli alpeggi camuni, rendono il formaggio sempre più legato al suo territorio. Il prodotto, si presenta al consumatore in forme cilindriche di peso variabile dai 10 ai 16 kg, sullo scalzo sono impressi il bollo C.E., la data di produzione che corrisponde anche al numero di lotto, due stelle alpine e i Pitoti camuni, figure antropomorfe tipiche delle incisioni rupestri camune. 10
Sui formaggi migliori, dopo circa 100 giorni, viene impressa una seconda marchiatura, questa volta a fuoco, il marchio impresso rappresenta il marchio del consorzio: una scena d aratura tratta sempre dalle incisioni, sovrastata dalla scritta Silter disposta ad arco, ai lati della figura, in corrispondenza delle lettere S ed R si trovano due stelle alpine. A sottolineare il forte legame tra il Silter e la Valle Camonica è la Denominazione di Origine Protetta conferita dall Unione Europea da pochi mesi. Tecnologia casearia Si parte con la miscelazione del latte della sera che è stato lasciato un'intera notte nelle vasche di affioramento e scremato, con il latte della mattina. Il latte parzialmente scremato ottenuto, si porta nelle caldaie e si scalda fino a 25 C. A tale temperatura si aggiunge il latto-innesto o il fermento liofilizzato, si scalda ulteriormente a 37 C e si aggiunge il caglio di vitello; da qui ha inizio la fase di coagulazione. Terminata questa avremo una massa parzialmente solida che va tagliata con la spada partendo da un taglio a croce, per poi ridurla in cubi di circa 5 cm. Il gesto del taglio a croce è puramente simbolico ma tutti i vecchi casari della zona usano farlo, in quanto pensano che fare il segno della croce permetta di ottenere un formaggio migliore. L operazione successiva è la spinatura che consiste nel rompere la cagliata fino a ridurla in particelle della dimensione di un chicco di riso. Cuocendo il prodotto cosi ottenuto, a 50 C, si forma una palla sul fondo della caldaia, che verrà raccolta, messa in un telo di lino e lasciata immersa nel siero per almeno 40 minuti. Il formaggio viene messo in seguito nelle fascere, che verranno rivoltate più volte per meglio consentire lo spurgo del siero. Concluso lo spurgo vengono apposte, sullo scalzo, le fascette recanti il bollo C.E. ed il marchio dell azienda. Dopo 24 ore il formaggio viene portato in salamoia o salato a secco. Successivamente resterà un tempo variabile nei silter dove subirà la stagionatura. 11
Il Casolet Il Casolet è un formaggio a pasta cruda, semigrasso, che vanta anch esso origini antiche, infatti stava alla base dei pasti dei contadini. Nella cucina valligiana questo formaggio molto spesso, abbinato alle uova, lo ritroviamo nei piatti tipici. Il termine Casolet deriva dal latino Caseus che significa formaggio. Da pochi anni a questo formaggio viene data una tipica forma triangolare. Nel passato poteva assumere le forme più varie, poiché veniva semplicemente raccolto con un telo di lino, steso sullo spersorio per farlo scolare, e tagliato casualmente, poiché gli stampi erano molto costosi. Il Casolet è un formaggio dal sapore dolce e delicato, la pasta è morbida ma compatta e leggermente occhiata. Può essere consumato dopo un mese di stagionatura. Tecnologia di caseificazione È ottenuto dal latte parzialmente scremato, che viene trasferito nelle caldaie e portato ad una temperatura di 25 C. Raggiunta questa temperatura si addiziona il latto-innesto o il siero innesto di produzione aziendale. Dopo averlo riscaldato ulteriormente (37 C) viene aggiunto il caglio liquido di vitello che permetterà l inizio della coagulazione. Appena la cagliata affiora, viene tagliata con la spada, con un taglio a croce, e poi con lo spino, sminuzzata fino a ridurla alle dimensioni di una nocciola. La fase successiva è la cottura a 38 C. Anche per questo formaggio il disciplinare prevede un periodo di sosta sotto siero di circa 15 minuti. La cagliata cotta viene raccolta con un telo di lino ed appoggiata su un tavolo, spersore, a scolare. Infine viene tagliata e salata a secco o in salamoia. 12
La Val Trompia La Val Trompia è la prima valle per importanza economica, ma la terza per grandezza. È attraversata dal fiume Mella, che prende origine dalle pendici del Maniva. La comunità montana di Valle Trompia comprende 17 comuni suddivisi in: Comuni dell'alta valle: Bovegno, Collio, Lodrino, Irma, Marmentino, Pezzaze, Tavernole sul Mella. Comuni della media valle: Marcheno, Gardone Val Trompia, Polaveno, Sarezzo, Brione. Comuni della bassa valle: Bovezzo, Caino, Concesio, Nave, Villa Carcina, Lumezzane. La Valle conserva al suo interno una storia lunghissima che parte con il neolitico, periodo durante il quale era abitata prevalentemente da cacciatori. In seguito questo territorio, nel 16 a.c., venne conquistato da Augusto. Nel periodo successivo, oltre a subire una dominazione romana, dovette fronteggiare numerose invasioni barbariche. Nel corso dei secoli subì diversi domini (milanese, veneto, francese, austriaco). Divenne nel frattempo un'importante luogo di produzione di armi e di estrazione del ferro: tanto da meritarsi oggi il nome di Via del Ferro. Nel 1859 venne annessa al regno di Sardegna che diventerà poi regno d'italia. Alla fine del XIX secolo il tasso di industrializzazione crebbe senza pari, e l'industria principale fu proprio quella delle armi. La Beretta, che ha sede a Gardone Val Trompia, è una delle fabbriche di armi più conosciute al mondo dove esiste anche l'unico Banco di Prova Nazionale delle Armi. Nonostante l elevato tenore di industrializzazione, si riscontrano numerose realtà agricole. Vanno ricordati ad esempio i pescheti di Collebeato, i castagneti di Nave e le numerosissime malghe dell'alta valle. Le piccole aziende agricole, quasi sempre a inidrizzo zootecnico, trasformano interamente il latte in formaggio. A questo fine è stato creato un minicaseificio sociale per far si che i prodotti risultino più omogenei. 13
Il Nostrano Val Trompia Anche in questo caso, la produzione di formaggio della valle è strettamente legata al territorio. In passato, prima dell'avvento dell'industrializzazione, l'unico modo di sopravvivere era quello di sfruttare le risorse della zona: pascoli, boschi, prati e sottosuolo. Le popolazioni locali, oltre a trarre un beneficio economico, si prendevano cura anche dell ambiente in cui vivevano. Ad oggi sono rimaste circa 20 aziende in grado di produrre il formaggio tipico, mentre le aziende monticanti sono 50. Il Nostrano Val Trompia è un formaggio a pasta semicotta, semigrasso, ha una forma cilindrica di peso variabile dagli 10 ai 12 kg. Viene prodotto in tutte le stagioni e da 4 anni ha avuto il riconoscimento della D.O.P. Tecnologia casearia Si parte con il latte parzialmente scremato ottenuto dalla mungitura serale e lasciato in affioramento tutta la notte nelle apposite bacinelle. Si porta il latte in caldaia rigorosamente in rame, e lo si scalda fino a 36 C. Successivamente si aggiungono il siero-innesto, il caglio di vitello e lo zafferano. I tempi di coagulazione variano dai 30 ai 60 minuti. Quando la massa si sarà solidificata si procede al taglio con la spannarola, e poi alla spinatura fino a ridurre la cagliata in particelle della dimensione di un chicco di riso. In seguito si riprende la cottura e dopo 15 minuti di giacenza sul fondo della caldaia, la cagliata viene raccolta con teli di lino, e messa in fascera a scolare sullo spersore. Il formaggio viene poi salato o messo in salamoia. Segue la fase di stagionatura che deve durare almeno di 12 mesi. 14
La Val Sabbia La Valsabbia non è una singola valle, ma un insieme di valli più piccole che sono attraversate dal fiume Chiese. I comuni situati in questo territorio sono 27, tra i quali i più importanti sono: Agnosine, Bagolino, Bione, Gavardo, Idro, Odolo, Roè -Volciano, Sabbio Chiese, Vallio, Vestone, Villanuova e Vobarno. A livello paesaggistico sono numerosissime le vedute degne di nota, tra cui la Corna Blacca che con i suoi 2006 metri, domina i borghi di Vestone, e il lago d'idro, che si trova al confine con il Trentino. La Valsabbia è storicamente un crocevia per il Veneto e il Trentino, la pianura di Gavardo, ed infine Valvestino. A Sabbio Chiese ha sede il caseificio della Comunità Montana di Valsabbia. 15
Il Bagoss Il Bagoss è uno dei formaggi più conosciuti della provincia, che viene prodotto principalmente a Bagolino. Vanta origini molto antiche che risalgono probabilmente al XVI secolo quando Bagolino era al confine con la Repubblica di Venezia. L aggiunta di zafferano, che era una spezia tipica della Repubblica di Venezia conferma questa origine. Il termine Bagoss indica in dialetto bresciano un abitante di Bagolino o più genericamente qualsiasi cosa che provenga da questa località. È prodotto da 28 piccole aziende che durante l inverno lavorano nei caseifici di fondovalle, mentre l estate popolano le 22 malghe del posto. Per poterlo produrre i piccoli produttori devono attenersi a un rigido disciplinare, che ha consentito negli anni la tutela del prodotto e della tradizione casearia. Il latte, per quanto riguarda la lavorazione, viene raccolto e trasformato, quasi interamente, dalla Cooperativa Valle di Bagolino. Il Bagoss è un formaggio stagionato dal sapore robusto, detto anche Grana bresciano. Questo formaggio prevedo l utilizzo di solo latte proveniente dai pascoli di Bagolino e dintorni, con vacche di Razza Bruna. È un formaggio a pasta semicotta, di forma cilindrica, con forme di diametro di circa 40 cm, e peso di 15 kg. La stagionatura prevede un tempo minimo di 18 mesi. La pasta è di colore giallo paglierino, leggermente occhiata e granulosa, durante la stagionatura avanzata tende a rompersi in scaglie. Tecnologia casearia Dopo l affioramento nelle vasche il latte viene portato nelle caldaie. Successivamente vengono aggiunti caglio, latto-innesto e zafferano. Dopo la coagulazione, appena la massa è semi-solida, si passa alla fase del taglio e alla successiva spinatura. La cottura viene effettuata a 50 C e la massa, dopo che si è compattata, viene raccolta con un telo di lino e messa in fascera a spurgare il siero. Dopo lo spurgo si passa alla salagione manuale ed infine alla stagionatura. 16
L Alto Garda La Comunità Montana dell Alto Garda si estende sul territorio compreso fra i monti che abbracciano il lago di Garda, la Riviera dei Limoni, e il parco della riviera dei Limoni. L alto Garda è racchiude 9 comuni: Gardone Riviera, Gargnano, Limone, Magasa, Salò, Toscolano- Maderno, Tremosine e Valvestino. Questa parte della provincia di Brescia con i suoi paesaggi diversificati è uno fra i territori più incantevoli. Nel territorio del parco si distinguono due diverse realtà di rilevanza naturalistica: la riviera del Garda con le sue caratteristiche climatiche e vegetazionali di impronta mediterranea e l entroterra montano che sfiora i duemila metri di quota. 17
La Formaggella di Tremosine La formaggella di Tremosine è un formaggio a pasta morbida, occhiata, dal profumo delicato e fragrante, grazie all alimentazione degli animali che prevede prodotti zonali ricchi di profumi e sapori particolari. Quasi tutti gli allevatori conferiscono il latte al caseificio Alpe del Garda, che si occupa di lavorare il latte, trasformarlo in formaggio e stagionarlo in ambienti con muffe controllate per ottenere un formaggio di grande qualità. Le forme pesano circa 1,5 Kg, con diametro variabile dai 16 a 18 cm. Come tutti gli altri formaggi anch esso è prodotto di latte di sola Bruna Tecnologia casearia La formaggella di Tremosine viene prodotta con latte pastorizzato, caglio e sale. Il latte è pastorizzato a una temperatura di 72 C per 30 secondi, in seguito la temperatura viene abbassata a 36 C e vengono aggiunti i fermenti lattici liofilizzati. Quando si è formato il coagulo la cagliata viene rotta alle dimensioni di un grano di mais e cotta a 40 C. Si lascia depositare la massa caseosa e la si scarica negli stampi. Dopo 24 ore si sala la forma in salamoia ed inizia la fase di stagionatura che durerà 40 giorni. 18
Analisi di laboratorio Al fine di valorizzare i prodotti lattiero-caseari bresciani, oltre che a prendere in considerazione lo studio del ciclo produttivo dei formaggi sono state realizzate analisi chimiche su campioni di latte e di formaggi. Latte Valle di provenienza % Residuo secco % Residuo secco magro % Acqua % Lipidi % Proteine totali met. Steinegger % Proteine totali met. Kjeldahl Val Sabbia 12,89 8,99 87,11 3,9 3,2 3,27 Alto Garda 13,87 8,57 86,13 5,3 3,75 3,58 Val Camonica 13,96 8,46 86,04 5,5 3,55 3,34 Val Trompia 12,93 8,73 87,07 4,2 3,4 3,26 Valle di provenienza % Caseina % Lattosio SH % Acido lattico ph Punto crioscopico Valore energetico Val Sabbia 2,43 5,12 6,6 0,3 6,66-0,523 82,25 Alto Garda 2,85 5,36 7,2 0,32 6,75-0,53 100,84 Val Camonica 2,7 5,28 7 0,32 6,76-0,524 101,15 Val Trompia 2,59 5,25 7 0,32 6,72-0,525 87,92 Il residuo secco totale e magro sono parametri importanti per valutare la genuinità dell alimento. Infatti, il residuo secco non dovrebbe mai scendere al disotto del 12%, mentre per quello magro, le disposizioni di legge prevedono un valore minimo dell 8,5%. Nel campione di latte della Val Camonica, il residuo secco magro, risulta essere leggermente inferiore al minimo stabilito, valore giustificato dall elevato contenuto in lipidi. Il contenuto di lipidi risulta essere elevato rispetto ai valori medi che si riscontrano nelle zone di pianura. La percentuale di questi risulta essere particolarmente elevata nei campioni dell Alto Garda e della Val Camonica in relazione, soprattutto, alla razza Bruna allevata in queste zone che produce meno, concentrando però i costituenti del latte. Per quanto riguarda l acidità, il latte fresco presenta valori compresi fra 6 ed 19
8 SH: i nostri campioni rientrano in questi parametri. Il contenuto proteico come quello lipidico è particolarmente elevato per i campioni dell Alto Garda e della Valle Camonica, sempre in relazione alla razza allevata. Aspetto particolarmente positivo, in quanto la resa in formaggio è maggiore per i latti ricchi di proteine. Il lattosio nel latte è un parametro generalmente costante e si attesta intorno al 4.8%, i valori ottenuti con le nostre analisi sono leggermente superiori, in relazione alla minore quantità di latte prodotto dalle bovine allevate. Per quanto riguarda il ph i valori riscontrati rientrano fra quelli normali di un latte appena munto. Il punto crioscopico, determinato per evidenziare il possibile annacquamento del prodotto è per tutti i campioni nella norma evidenziando così la genuinità dei prodotti analizzati. Formaggi Nome del formaggio Formaggella di Tremosine % Sostanza secca % Acqua % Lipidi % Proteine totali % Ceneri % NaCl 56,71 43,29 28,04 24,05 4,61 2,78 Casolet 56,18 43,82 28,96 22,36 4,86 2,16 Silter 69,21 30,79 35,73 32,67 6,02 2,22 Nostrano Valtrompia 65.05 34.95 28.80 31.79 4.46 3.47 Bagoss 68,38 31,62 31,03 32,42 4,93 2,05 Nome del formaggio % Acido lattico ph % N totale % N solubile Indice di maturazione Valore energetico Formaggella di Tremosine 0,45 5,87 3,78 0,95 25,21 398,3 Casolet 0,74 5,76 3,51 0,56 16,07 397,41 Silter 0,65 5,83 5,13 1,29 25,16 518,78 Nostrano Valtrompia 0.76 5.81 4.99 0,96 19.24 448.74 Bagoss 0,87 5,95 5,09 1,43 28,09 473,23 La determinazione della sostanza secca ci permette di valutare l efficienza tecnologica riguarda al processo di caseificazione. Infatti, sia la rottura della cagliata, sia lo spurgo hanno una rilevanza nel 20
risultato finale. Come previsto i nostri risultati evidenziano come la stagionatura aumenti la quantità di sostanza secca: i valori più alti li riscontriamo nei formaggi più stagionati come il Silter, il Bagoss e il Nostrano Valtrompia. I valori più elevati riguardo ai lipidi sono stati trovati nei formaggi stagionati quali il Silter ed il Bagoss. In base al contenuto in grassi possiamo classificare tutti i nostri formaggi come semigrassi. L acidità è uno dei valori con i quali valutiamo lo stato di conservazione del prodotto e l eventuale irrancidimento. Nei campioni analizzati non risultano irrancidimenti in atto. Le ceneri che rappresentano i sali minerali, sono fattori determinanti per il metabolismo del corpo umano, le nostre analisi hanno evidenziato, visto l elevato contenuto, l importanza dell assunzione di latte e formaggi nella dieta. Il quantitativo più elevato di cloruro di sodio è stato riscontrato nel Nostrano Valtrompia, dimostrando il maggior passaggio di cloruro di sodio dalla soluzione salina al formaggio. La determinazione dell azoto totale e solubile è stata effettuata per poter determinare l indice di maturazione dei nostri formaggi e per calcolare il tenore proteico. L indice di maturazione indica il grado di maturazione del formaggio e di conseguenza la consistenza della pasta. I risultati ottenuti indicano che i campioni testati rientrano nella classificazione dei formaggi cotti o a pasta dura. I valori proteici maggiori sono stati riscontrati nel Silter, nel Nostrano Valtrompia e nel Bagoss, mentre quelli più bassi nel Casolet: risultati giustificati in relazione al loro grado di stagionatura. Il rapporto tra sostanze proteiche e grassi si avvicina all uno nei prodotti più stagionati, questo indice è tipico dei formaggi tendenzialmente grassi. Il ph dei formaggi rientra per i prodotti a pasta dura, tra 5.4 e 6.3 mentre per i formaggi crudi oscilla tra 5.2 e 6.6. Il ph è in relazione all acidità dovuta soprattutto all acido lattico che ne abbassa il valore. I risultati sono da considerarsi nella norma. Possiamo affermare in base alle analisi effettuate nel laboratorio dell Istituto Tecnico Agrario Pastori, che i prodotti tipici delle valli bresciane risultano essere di grande qualità. Il conferimento della D.O.P. ad alcuni formaggi bresciani conferma questa caratteristica. Infatti i prodotti certificati D.O.P. offrono una maggiore serietà in quanto regolamentati da leggi italiane e comunitarie; tracciabilità poiché provengono da una zona geografica delimitata e legame con il territorio perchè ottenuti attraverso metodi tradizionali. 21
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