PSSAR "Pietro d Abano" PANO D LAVORO Classe 2M a.s. 2015/16 nsegnante Alver Sabrina DGTAL UNTÀ 1: L MONDO DELLA RSTORAZONE ( RPASSO ) Competenze: Apprendere alcune definizioni base. Acquisire consapevozza dell importanza del lavoro sala e tipologie del aziende ristorative e dei 1 l impostazion e del corso stu. Definizioni base. Accoglienza. nserimento nella realtà dell istituto. Unità 1, attualità della sezione 1. 2 Desiderare Evoluzione storica della Storia e ampliare proprie conoscenze e impegnarsi nello stuo. 3 Aver appreso Classificazione dei locali Le aziende Unità 1, definizioni Distinguere della sezione 2. base. caratteristiche essenziali dei vari locali. Visita della scuola e dei laboratori. Lezione fronta. Visita La ristorazione a un azienda ristorativa. agrituristica. 4 Aver appreso Classificazione dei Distinguere Unità 1, definizioni caratteristiche essenziali dei vari locali. sezione 3. base. caffè storici. Visita a un DGTAL UNTÀ 2: STRUTTURA DE LOCAL RSTORATV (RPASSO) Competenze: i requisiti strutturali, gli impianti della sala e del Saper identificare e e conoscerne l uso. 5 i requisiti strutturali della La sala Unità 2, fferenti sala ristorante. ristorante. sezione 1 servizi igienici per i classe e in forme pp. 16-20. clienti. 6 la e riconoscere la grande e L a Unità 2, struttura della piccola a. della sala sezione 1, La tovaglia. classe e in sala ristorante. ristorante. pp. 21-27. Slideshow L a sala. La posateria. L a per il
7 i requisiti strutturali del bar e l Unità 2, verse l a. sezione 3. tipologie servizio della prima colazione. Slideshow L a del classe e in bicchieri del DGTAL UNTÀ 3: L ORGANZZAZONE DEL PERSONALE (RPASSO) Competenze: Apprendere i nomi dei componenti della brigata sala e bar e sapere stinguere i compiti dei vari addetti. Riconoscere fonti pericolo e adottare un comportamento adeguato per prevenire gli infortuni. Capire l importanza dell igiene sul lavoro, nel rispetto del principali norme sanitarie. 8 figure professionali l persona Unità 3, classe e in fferenti addette al servizio sala e bar e sala e sezione 1. forme stinguerne i compiti. Ementi deontologia professiona. Comportame nto ed etica professiona. 9 Avere e saper adottare più La stuato gli importanti precauzioni per evitare gli prevenzione ambienti e infortuni. e degli infortuni. sala e Unità 3, sezione 2. 10 Saper curare e saper applicare rego L igiene del Unità 3, la propria della corretta prassi igienica. persona, sezione 2. igiene persona. Avere stuato gli ambienti e e degli ambienti, del e e degli alimenti. sala e Gli addetti del reparto economato. classe e in classe e in Le malattie a partenza alimentare.
DGTAL UNTÀ 4: L OFFERTA RSTORATVA Competenze: Apprendere i vari momenti del servizio sala e Apprendere la struttura del menu e saper compilare correttamente una lista cibi o bevande. Capire l importanza intrattenere rapporti collaborazione con i colghi vari reparti. modalità dei rapporti tra i reparti. 11 quali prodotti si adcono Le Unità 4, fferenti al fferenti servizio al sezione 1. forme ristorante e al 12 tipologie carte. versi tipi Unità 4, fferenti Saper compilare un menu secondo menu; sezione 2. forme corrette rego stesura. classificazion e e stesura. rego ortografiche. 13 Aver stuato Rapporti tra i reparti. rapporti fra i Unità 4, la struttura Comprendere l importanza del reparti. sezione 3. dei reparti. coornamento tra i reparti per una buona riuscita del Gli orari servizio del persona sala. Le tipologie menu. Visita a un azienda ristorativa o alberghiera. PREREQ SEZON DGTAL US LBRO UNTÀ 5: L LAVORO D SALA Competenze: Apprendere tecniche preparazione della sala. Saper effettuare la mise en place dei tavoli prima e durante il Saper effettuare in modo corretto i principali stili Saper alstire e gestire il servizio della prima colazione. 14 e saper applicare nel La mise en place della Unità 5, Video dettaglio rego della corretta sala. sezione 1. La mise en place del guéridon. mise en place della sala. e per l alstime nto della sala. 15 e saper applicare nel La mise en place della Unità 5, Video dettaglio rego della corretta tavola. sezione 1. Stendere, rimuovere o sostituire la mise en place della tavola. tovaglia. e per La mise en place del coperto. l alstime nto della Rimuovere o aggiungere un coperto. Lezione
tavola. Realizzare e servire menu compti. 16 Ricordare e saper applicare nel l servizio sala: Unità 5, dettaglio rego del servizio al all italiana, alla sezione 2. Le priorità caratteristitavolo. francese, all ingse, Ricettario. Video alla russa. Servire una minestra in brodo, un secondo e un contorno. Sbarazzare la tavola. Lezione Realizzare e servire menu compti. 17 Ricordare e saper effettuare il l servizio del insalate, Unità 5, Video servizio del insalate, della della frutta e dei dolci. sezione 3. La salsa vinaigrette. caratteristifrutta e dei dolci. Saper preparare Preparare l arancia e la banana. in presenza del cliente i principali conmenti per La frutta. insalata. la piccola a sala. 18 l attrezzat ura per la 19 Ricordare e saper applicare nel l servizio della prima Unità 5, dettaglio rego del servizio colazione. sezione 4. Colazioni nel mondo. della prima colazione. Ricettario. prima colazione. Saper svolgere con competenza e l rapporto con il cliente.unità 5, professionalità il servizio sala. sezione 5. caratteristisaper accogliere, assistere e congedare il cliente in modo impeccabi.
PREREQ SEZON DGTAL US LBRO UNTÀ 6: L LAVORO D BAR Competenze: Apprendere tecniche preparazione del loca e del banco Apprendere caratteristiche, i meto preparazione e servizio dei prodotti caffetteria. 20 Ricordare tipologie bar e caratteristi e per il servizio Saper alstire il loca nel l servizio Unità 6, ore della giornata. sezione 1. 21 Ricordare e saper preparare La caffetteria. Unità 6, bevande caffetteria. tipologie bar e caratteristi e per il servizio sezione 2. 22 Ricordare bevande Le acque minerali e Unità 6, analcoliche e saper preparare e bevande analcoliche. sezione 3. tipologie servire. La produzione del caffè. Video Preparare il cappuccino, il tè caldo. Frullati e frappè - ricettario. Visita a una torrefazione.
bar e caratteristi e per il servizio Approfon principali bevande ntroduzione al Unità 6, mento. alcoliche e i relativi bicchieri bevande alcoliche. sezione 4. La produzione e il servizio della birra. cocktail BA - ricettario.
PREREQ SEZON DGTAL US LBRO UNTÀ 7: ELEMENT D ENOLOGA E GASTRONOMA Competenze: Acquisire alcune conoscenze base dell enologia: produzione del vino, vinificazioni, tutela del prodotto. Apprendere caratteristiche e servizio del vino a tavola. a gran linee i prodotti tipici enogastronomici del regioni italiane. 23 fasi della La produzione del vino. Unità 7, alcune produzione del vino e i vini sezione 1. trasforma speciali. zioni chimiche comuni nel campo alimentare. 24 rego che stanno l servizio del vino. Unità 7, la alla base del servizio del vino a sezione 2. struttura tavola. Saper servire il vino a dei locali tavola. ristorazio ne e e in uso in sala. 25 Saper gli aspetti principali Prodotti tipici regionali. Unità 7, riconoscerdella produzioni sezione 3. e e enogastronomica italiana. Saper Ricettario. posizionardescrivere a gran linee e su una l enologia e la gastronomia della cartina propria regione. regioni d talia. l profilo professiona del classe. Visita a sommelier. un azienda enologica meto produzione dello e/o a un enoteca. Champagne. Video Servire il vino. bicchieri del vino. Goog Earth Tour del regioni italiane (Veneto) Lezione Realizzare e servire menu compti.