1 Istituto Superiore "Archimede" Riunione del Dipartimento Disciplinare dell aria Tecnico Professionale di Enogastronomia e ospitalità alberghiera.

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1 1 Istituto Superiore "Archimede" Prot. n del 22/09/2017 Verbale n.1 Riunione del Dipartimento Disciplinare dell aria Tecnico Professionale di Enogastronomia e ospitalità alberghiera. Nei giorni 07 e 08/09/2017, alle ore 9,00 alle ore 11,00, nella classe 5 A del Liceo Archimede, si è riunito il gruppo dei docenti del Dipartimento Disciplinare di Laboratorio dei Servizi Enogastronomici; Laboratorio dei Servizi Sala e Vendita, per discutere il seguente O.D.G.: 1. Riflettere sui dati raccolti tramite le prove parallele effettuate nell anno scolastico 2016 / Rimodulare le suddette prove e formulare proposte per il nuovo anno scolastico; 3. Programmazione annuale dei dipartimenti. Sono presenti i proff.: Marcello Petrolo e Tona Giovanni per la classe di concorso B/020 (Laboratorio dei Servizi Enogastronomici settore cucina), Roberto Tardino e Corrado Boncoraglio per la classe di concorso B/021 (Laboratorio dei Servizi enogastronomici settore Sala e Vendita). Risulta assente la classe di concorso B/019( laboratorio di ricettività alberghiera) in attesa di nomina. Il Prof. Tardino Roberto assume la funzione di Coordinatore. Segretario verbalizzante del Dipartimento di Enogastronomia e Accoglienza Turistica è il Prof. Tona Giovanni. Apre la seduta il coordinatore di dipartimento prof. Tardino Roberto che delucida tutto ciò che ha detto il dirigente scolastico riguardante i punti all O.D.G. Dalle prove parallele somministrate alle classi durante l anno scolastico 2016/17 si evince quanto segue: Nella prima prova somministrata a febbraio, di tipo C (risposta multipla), gli alunni delle diverse classi hanno riscontrato delle difficoltà evidenziando alcune lacune nelle materie di indirizzo, ottenendo un mediocre risultato. Nella seconda prova somministrata nel mese di Maggio, di tipo C (risposta multipla), le conoscenze sono lievemente migliorate raggiungendo un risultato soddisfacente. Per quanto riguarda il secondo punto all O.D.G. è stato deliberato, su proposta del Dirigente, la somministrazione delle prove per classi parallele (strutturate su 5 domande a risposta multipla con 4 indicatori) basate sulle conoscenze acquisite dagli alunni, nelle classi prime le prove saranno considerate come test d ingresso. Durante l anno scolastico 2017/2018 dovranno essere eseguite tre prove. 1

2 PRIMO BIENNIO LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA competenze abilità conoscenze Comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Distinguere il menu dalla carta. Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. 2

3 SECONDO BIENNIO E QUINTO ANNO Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Applicare le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Individuare le componenti culturali della gastronomia. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Calcolare i costi di produzione specifici del settore. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Simulare l organizzazione scientifica della brigata di cucina. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazioni di menu e carte. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Costi di produzione del settore cucina. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione. Organizzazione del personale del settore cucina. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Programmazione e organizzazione della produzione Tecniche di cucina. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Tecniche di pasticceria. Software di settore. Il sistema HACCP Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Simulare un piano di HACCP 3

4 PRIMO BIENNIO Laboratorio di servizi enogastronomici settore sala e vendita COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le buone pratiche inerenti l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino. Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Distinguere il menu dalla carta. Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar. conoscere le principali figure professionali correlate al settore bar Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l interazione comunicativa verbale in vari contesti Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti. Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche. 4

5 SECONDO BIENNIO LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. valorizzare e promuovere utilizzando le tecniche di comunicazione le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando nuove tendenze di filiera. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e valorizzare la vendita in relazione alla domanda di mercato, valorizzando i prodotti tipici. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l attribuzione delle denominazioni dei vini. Proporre un corretto abbinamento cibo vino. Utilizzare le tecniche per la miscelazione di cocktail nazionali ed internazionali. Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting. Caratteristiche organolettiche del vino. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail Software di settore. 5

6 PROGETTAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1 Lab. di enogastronomia sala e vendita PRIMO BIENNIO Denominazione Benvenuti nel Laboratorio Compito - prodotto Organizzazione di un pranzo per circa 20 persone. Contenuti Brigata di sala Il ristorante Principi di igiene e sicurezza Le dotazioni di servizio; Uso delle attrezzature; ABILITÀ - Acquisisce un corretto atteggiamento nei confronti della professione - Acquisisce capacità di auto disciplina e di autocontrollo nella relazione con gli altri - E consapevole della necessità di un comportamento corretto - Indossa regolarmente la divisa completa e in ordine -Rispetta le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature - Rispetta le regole di sicurezza di base - Utilizza correttamente la clips - Trasporta correttamente correttamente piatti e bicchieri - Usa correttamente il tovagliolo di servizio - Sbarazzare nel rispetto delle regole principali - Esegue correttamente la stesura del tovagliato La mise en place CONOSCENZE - Conoscere le norme di comportamento - Conoscere la divisa in base al ruolo che gli compete nella brigata - Conoscere le principali norme di galateo - Conoscere i propri accessori - Conoscere il percorso per divenire un buon professionista -Conoscere le principali norme di igiene (HACCP) e prevenzione antinfortunistica - Conoscere l importanza dei dispositivi di sicurezza 6

7 Competenze mirate : Professionali Utenti destinatari Fase di applicazione - Ha acquisito un corretto atteggiamento nei confronti della professione - Ha acquisito capacità di auto disciplina e di auto controllo nella relazione con gli altri - Sa essere consapevole della necessità di un comportamento corretto - Sa indossare regolarmente la divisa completa e in ordine - Sa collaborare attivamente con gli altri reparti -Sa rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature - Sa rispettare le regole di sicurezza di base - Ha la consapevolezza di situazioni di pericolo - Sa eseguire i principali compiti con una certa autonomia - Sa scegliere gli strumenti idonei - Sa stendere correttamente il tovagliato sulle varie tipologie di tavolo - Sa usare il tovagliolo di servizio - Sa organizzare il posto mobile di lavoro - Sa usare correttamente le clips e servire gli alimenti - Sa portare correttame vassoi, bicchieri e piatti - Sa sbarazzare Alunni classi primo biennio Settembre- Ottobre- Novembre Tempi 64 Esperienze da attivare Metodologia Risorse umane Uscite didattiche visita ad un albergo visita ad una struttura ristorativa - Lezioni frontali - Lezioni dialogate - uscite didattiche presso aziende del settore -Esercitazioni pratiche in laboratorio di sala Docente di sala e vendita che stabilisce le fasi principali per poter svolgere correttamente il servizio Strumenti Valutazione - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici - Riviste del settore - Laboratorio di sala/bar - Parametri valutativi con griglia - Colloqui. - Verifiche pratiche - Scheda di autovalutazione 7

8 UNITA DI APPRENDIMENTO N.2 Denominazione Compito - prodotto Buongiorno con Dolcezza Organizzazione e allestimento di un buffet per le colazioni con il relativo servizio. Contenuti Abilità Applica la tecnica corretta per la realizzazione del prodotto - Applica la tecnica corretta per la realizzazione del cappuccino - Identifica i principali componenti della macchina espresso - Identifica le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio - Applica la tecnica di preparazione e servizio del tè, degli infusi e della cioccolate - Il caffè espresso: tecnica di preparazione e servizio - Produzione e lavorazione del caffè - Metodi più diffusi per ottenere il caffè - Il cappuccino tecnica di preparazione e servizio - La macchina espresso: i componenti - Il tè, gli infusi, cacao - Continental and English breakfast Conoscenze Conoscere la tecnica e le azioni operative per la realizzazione del prodotto caffè - Conoscere la tecnica per la realizzazione del cappuccino e la corretta emulsione del latte - Conoscere i principali componenti della macchina espresso - Conoscere le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio -Conoscere le differenze della colazione continentale ed inglese Competenze mirate: professionali Utenti destinatari Fase di applicazione Tempi Sa applicare la tecnica corretta per la realizzazione del caffè espresso -Sa applicare la tecnica corretta per la realizzazione del cappuccino -Sa identificare i principali componenti della macchina espresso -Sa identificare le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio -Sa applicare la tecnica di preparazione e servizio del tè, degli infusi e della cioccolate Alunni classi primo biennio Dicembre-Gennaio-Febbraio Durate in ore: 24 8

9 Esperienze da attivare Uscite didattiche Visita ad un albergo Visita ad un ristorante Metodologia Lezioni frontali dialogate Lezioni di gruppo Utilizzo di schemi in modo da focalizzare i punti chiave dell'argomento Risorse umane interne esterne Strumenti Video Docente di salae vendita che stabilisce le fasi principali per poter svolgere correttamente il servizio - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici - Riviste del settore - Laboratorio di sala/bar Valutazione Verifica pratica preparazione in laboratorio di uno o più buffet con tutta l'attrezzatura, le vivande e le bevande utili per svolgere il servizio della prima colazione Parametri valutativi con griglia Relazione Verifiche pratiche Scheda di autovalutazione 9

10 UNITA DI APPRENDIMENTO 3 Denominazione DIAMOCI UN TAGLIO Compito - prodotto Contenuti Abilità - Applica le tecniche adeguate per ottenere un ottimo taglio - Utilizza e identifica le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio - Predispone idoneamente il materiale da utilizzare Competenze mirate: professionali Utenti destinatari Fase di applicazione Tempi Esperienze da attivare Metodologia Risorse umane Preparazione di dessert alla frutta tagliata e decorata. (banane, arance, ananas e fichi d India) Tecniche di trancio; Taglio della banana Taglio dell arancia Taglio dell ananas Taglio dei fichi d India Conoscenze - Conoscere le tecniche per effettuare il taglio della frutta - Conoscere le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di tagli - Conoscere la disposizione delle attrezzature da utilizzare - Sa applicare le tecniche per effettuare il taglio della frutta - Sa utilizzare e identifica le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio - Sa predisporre idoneamente il materiale da utilizzare Allievi classi primo biennio Novembre dicembre 16 ore Uscite didattiche Mercato per verificare stagionalita della frutta - Lezioni frontali - Lezioni dialogate - uscite didattiche presso aziende del settore Docente di sala e vendita Strumenti - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici - Riviste del settore - Laboratorio di sala/bar 10

11 PROGRAMMAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE Disciplina Lab. di enogastronomia sala e vendita per il Primo Biennio UNITA DI APPRENDIMENTO n. 4 Denominazione Ci vediamo al Bar Compito - prodotto Competenze mirate Abilità professionali - Opera in maniera adeguate al bar - Rispetta la gerarchia della brigata del bar - Si muove con abilità nelle varie zone del bar - Utilizza le principali attrezzature con competenza Contenuti Utenti destinatari Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Metodologia Glossario bar in italiano, inglese e francese - Sa riconoscere i principali momenti di lavoro al bar - Sa riconoscere le figure professionale che operano al bar - Sa riconoscere le varie tipologie di bar - Sa distinguere le zone di lavoro del bar - Sa riconoscere la principali attrezzature, le tecniche di servizio Conoscenze - Conoscere i principali momenti di lavoro del bar - Conoscere la scala gerarchica della brigata del bar - Conoscere i vari tipi di bar - Conoscere le zone di lavoro del bar - Conoscere le principali attrezzature del bar, le tecniche di servizio Lavorare al bar - Lo staff del bar - Tipi di bar - Le zone di lavoro del bar - Principali attrezzature - Prelevare e servire Alunni classi primo biennio Marzo- Aprile- Maggio 28 ore Visita presso un bar di una struttura ricettiva Visita presso un bar tradizionale - Lezioni frontali - Lezioni dialogate - uscite didattiche presso aziende del settore -Esercitazioni pratiche in laboratorio di sala 11

12 Risorse umane interne esterne Strumenti Valutazione Docente di sala e vendita Eventuale incontro con un Barman AIBES - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici - Riviste del settore - Laboratorio di sala/bar Parametri valutativi con griglia -relazione - Verifiche pratiche Scheda di autovalutazione 12

13 UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1 Denominazione Benvenuti nel Laboratorio Compito - prodotto Organizzazione di un pranzo per circa 20 persone. Contenuti brigata di sala Il ristorante Principi di igiene e sicurezza Le dotazioni di servizio; Uso delle attrezzature; La mise en place Abilità - Acquisisce un corretto atteggiamento nei confronti della professione - Acquisisce capacità di auto disciplina e di autocontrollo nella relazione con gli altri - E consapevole della necessità di un comportamento corretto - Indossa regolarmente la divisa completa e in ordine -Rispetta le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature - Rispetta le regole di sicurezza di base - Utilizza correttamente la clips - Trasporta correttamente correttamente piatti e bicchieri - Usa correttamente il tovagliolo di servizio - Sbarazzare nel rispetto delle regole principali - Esegue correttamente la stesura del tovagliato Conoscenze - Conoscere le norme di comportamento - Conoscere la divisa in base al ruolo che gli compete nella brigata - Conoscere le principali norme di galateo - Conoscere i propri accessori - Conoscere il percorso per divenire un buon professionista -Conoscere le principali norme di igiene (HACCP) e prevenzione antinfortunistica - Conoscere l importanza dei dispositivi di sicurezza 13

14 Competenze mirate : Professionali Utenti destinatari Fase di applicazione - Ha acquisito un corretto atteggiamento nei confronti della professione - Ha acquisito capacità di auto disciplina e di auto controllo nella relazione con gli altri - Sa essere consapevole della necessità di un comportamento corretto - Sa indossare regolarmente la divisa completa e in ordine - Sa collaborare attivamente con gli altri reparti -Sa rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature - Sa rispettare le regole di sicurezza di base - Ha la consapevolezza di situazioni di pericolo - Sa eseguire i principali compiti con una certa autonomia - Sa scegliere gli strumenti idonei - Sa stendere correttamente il tovagliato sulle varie tipologie di tavolo - Sa usare il tovagliolo di servizio - Sa organizzare il posto mobile di lavoro - Sa usare correttamente le clips e servire gli alimenti - Sa portare correttame vassoi, bicchieri e piatti - Sa sbarazzare Alunni classi primo biennio Settembre- Ottobre- Novembre Tempi 64 Esperienze da attivare Uscite didattiche Metodologia Risorse umane Strumenti Valutazione visita ad un albergo visita ad una struttura ristorativa - Lezioni frontali - Lezioni dialogate - uscite didattiche presso aziende del settore -Esercitazioni pratiche in laboratorio di sala Docente di sala e vendita che stabilisce le fasi principali per poter svolgere correttamente il servizio - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici - Riviste del settore - Laboratorio di sala/bar Parametri valutativi con griglia - Colloqui. - Verifiche pratiche - Scheda di autovalutazione 14

15 UNITA DI APPRENDIMENTO N.2 Denominazione Compito - prodotto Buongiorno Dolcezza Organizzazione e allestimento di un buffet per le colazioni con il relativo servizio. Contenuti Abilità Applica la tecnica corretta per la realizzazione del prodotto - Applica la tecnica corretta per la realizzazione del cappuccino - Identifica i principali componenti della macchina espresso - Identifica le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio - Applica la tecnica di preparazione e servizio del tè, degli infusi e della cioccolate Competenze mirate: professionali Utenti destinatari Fase di applicazione - Il caffè espresso: tecnica di preparazione e servizio - Produzione e lavorazione del caffè - Metodi più diffusi per ottenere il caffè - Il cappuccino tecnica di preparazione e servizio - La macchina espresso: i componenti - Il tè, gli infusi, cacao - Continental and English breakfast Conoscenze Conoscere la tecnica e le azioni operative per la realizzazione del prodotto caffè - Conoscere la tecnica per la realizzazione del cappuccino e la corretta emulsione del latte - Conoscere i principali componenti della macchina espresso - Conoscere le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio -Conoscere le differenze della colazione continentale ed inglese Sa applicare la tecnica corretta per la realizzazione del caffè espresso -Sa applicare la tecnica corretta per la realizzazione del cappuccino -Sa identificare i principali componenti della macchina espresso -Sa identificare le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio -Sa applicare la tecnica di preparazione e servizio del tè, degli infusi e della cioccolate Alunni classi primo biennio Dicembre-Gennaio-Febbraio Tempi Durate in ore: 24 15

16 Esperienze da attivare Uscite didattiche Visita ad un albergo Visita ad un ristorante Metodologia Lezioni frontali dialogate Lezioni di gruppo Utilizzo di schemi in modo da focalizzare i punti chiave dell'argomento Video Risorse umane interne esterne Strumenti Docente di salae vendita che stabilisce le fasi principali per poter svolgere correttamente il servizio - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici - Riviste del settore - Laboratorio di sala/bar Valutazione Verifica pratica preparazione in laboratorio di uno o più buffet con tutta l'attrezzatura, le vivande e le bevande utili per svolgere il servizio della prima colazione Parametri valutativi con griglia Relazione Verifiche pratiche Scheda di autovalutazione 16

17 UNITA DI APPRENDIMENTO 3 Denominazione DIAMOCI UN TAGLIO Compito - prodotto Contenuti Abilità - Applica le tecniche adeguate per ottenere un ottimo taglio - Utilizza e identifica le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio - Predispone idoneamente il materiale da utilizzare Competenze mirate: professionali Utenti destinatari Fase di applicazione Tempi Esperienze da attivare Metodologia Risorse umane Preparazione di dessert alla frutta tagliata e decorata. (banane, arance, ananas e fichi d India) Tecniche di trancio; Taglio della banana Taglio dell arancia Taglio dell ananas Taglio dei fichi d India Conoscenze - Conoscere le tecniche per effettuare il taglio della frutta - Conoscere le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di tagli - Conoscere la disposizione delle attrezzature da utilizzare - Sa applicare le tecniche per effettuare il taglio della frutta - Sa utilizzare e identifica le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio - Sa predisporre idoneamente il materiale da utilizzare Allievi classi primo biennio Novembre dicembre 16 ore Uscite didattiche Mercato per verificare stagionalita della frutta - Lezioni frontali - Lezioni dialogate - uscite didattiche presso aziende del settore Docente di sala e vendita Strumenti - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici - Riviste del settore - Laboratorio di sala/bar 17

18 UNITA DI APPRENDIMENTO n. 4 Denominazione Compito - prodotto Competenze mirate Abilità professionali - Opera in maniera adeguate al bar - Rispetta la gerarchia della brigata del bar - Si muove con abilità nelle varie zone del bar - Utilizza le principali attrezzature con competenza Contenuti Utenti destinatari Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Metodologia Risorse umane interne esterne Strumenti Valutazione Ci vediamo al Bar Glossario bar in italiano, inglese e francese - Sa riconoscere i principali momenti di lavoro al bar - Sa riconoscere le figure professionale che operano al bar - Sa riconoscere le varie tipologie di bar - Sa distinguere le zone di lavoro del bar - Sa riconoscere la principali attrezzature, le tecniche di servizio Conoscenze - Conoscere i principali momenti di lavoro del bar - Conoscere la scala gerarchica della brigata del bar - Conoscere i vari tipi di bar - Conoscere le zone di lavoro del bar - Conoscere le principali attrezzature del bar, le tecniche di servizio Lavorare al bar - Lo staff del bar - Tipi di bar - Le zone di lavoro del bar - Principali attrezzature - Prelevare e servire Alunni classi primo biennio Marzo- Aprile- Maggio 28 ore Visita presso un bar di una struttura ricettiva Visita presso un bar tradizionale - Lezioni frontali - Lezioni dialogate - uscite didattiche presso aziende del settore -Esercitazioni pratiche in laboratorio di sala Docente di sala e vendita Eventuale incontro con un Barman AIBES - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici - Riviste del settore - Laboratorio di sala/bar - Parametri valutativi con griglia -relazione - Verifiche pratiche Scheda di autovalutazione 18

19 PROGRAMMAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE disciplina Lab. di enogastronomia sala e vendita classe III Modulo n 1 - Riepilogo ed approfondimento delle tematiche di base della sala ristorante Obiettivi generali: l alunno deve raggiungere un livello di acquisizione delle tecniche di base tale da consentirgli una maggiore autonomia nella gestione del servizio Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Sicurezza e Livellamento Norme HACCP La ed sala ristorante e relativo approfondime servizio delle conoscenze di base acquisite nel biennio Deve essere in grado di ntosvolgere autonomamen i vari tipi di servizi Conoscenze Settembre nozionistiche delle argomentazioni trattate nel biennio: sala ristorante: strutture, impianti e reparti annessi. La brigata di sala: figure mansioni e rapporti interpersonali 2 La mise en place Deve saper apparecchiare la sala correttamente, in base ai menu e alle portate proposte approfondita delle attrezzature e del materiale in dotazione alla sala ristorante Mise en place di base; Mise en place speciali Ottobre 3 Le varie metodologie di servizio Deve essere in grado di svolgere autonomamen i vari tipi di servizi Deve aver raggiunto gli obiettivi tespecifici dell unità didattica precedente Servizio al vassoio (all inglese) Servizio al guéridon (alla russa) Servizio al piatto Aspetti antinfortunisti Da ottobre a giugno Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti 10 Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Apprendiment o Lingue straniere: ed esposizione. inglese, francese, Livello di tedesco acquisizione VALIDO delle tecniche. PER TUTTI Cura I MODULI dell aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla La microlingua: fonetica, termini tecnici. La traduzione in lingua di eventuali menu. 19

20 Modulo n 2 Argomenti: Il vino Obiettivi generali: introduttiva della vite e delle operazioni di vinificazione. Le basi per un corretto servizio del vino Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 La vite Conoscere i principali metodi di allevamento della vite e le variabili ambientali che li influenzano La pianta Metodi di allevamento Pincipali nemici della vite Novembre - Giugno 2 Dalla vinificazione all invecchiamento delle principali tecniche di vinificazione U.D 1 del presente modulo Tecniche di vinificazione La fermentazione Costituenti del vino Malattie e alterazioni Tutto l anno 3 Il servizio del vino Saper presentare, stappare e servire il vino nel modo corretto. 4 Principi della degustazione Conoscere le principali caratteristiche organolettiche dei vini U.D 1 e 2 del presente modulo e dei principali metodi di cottura e preparazione delle salse Conoscere le U.D. 1, 2, 3, del Presente modulo Il Sommelier: Attrezzatura relativa al servizio del vino Tipi di bottiglie Temperature e successione dei vini Degustazione di alcuni vini del Piemonte nelle diverse tipologie Da novembre a maggio Da novembre a maggio Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplin arietàore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Verifica orale Utilizzo sussidi didattici Riviste Test pratico specifiche del settore Uso di glossari. Strutturate Lavori di gruppo Visite didattiche Relazioni guidate Apprendiment oprincipi di ed esposizione. alimentazione Livello di Lab. cucina acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. 1 1 Descrizione dei metodi di cottura e delle salse di base. Aspetti chimici del vino 20

21 Modulo n 3 Tecnica del servizio di sala Obiettivi generali: Conoscere le varie tipologie di servizio. Saper adattare lavori e tipologie di servizio nelle diverse situazioni operative Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Servizio alla francese Servizio alla russa o al gueridon Servizio al piatto Serivizio Buffet Allestimento banchetti Saper realizzare la corretta mise en place Riconoscere le attrezzature da utilizzare Saper applicare le varie tipologie di servizio del reparto Compiti della brigata La mise en place Etimologia della parola servizio Evoluzione storica Il servizio nella ristorazione moderna Da settembre a giugno 2 Disponibilità 2 volte al mese a ricevere ospiti e svolgere servizio ristorante Sviluppare, accrescere ed affinare ltempi, tecniche e regole del servizio del reparto Compiti della brigata La mise en place Esercitazioni Da pratiche di sala bar settembre a giugno Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti pratiche. Utilizzo sussidi Lezioni frontali. Spiegazioni didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturat e Relazioni Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. 21

22 Modulo n 4Le colazioni: tipologie e modalità di servizio Obiettivi generali: Conoscere le varie forme di colazione e saper applicare i sistemi di servizio ad esse relative Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Studio delle aree di lavoro e attrezzerie Distinguere le diverse aree di lavoro e saper utilizzare in modo appropriato le attrezzerie Conoscere la sala ristorante Caffetteria di sala L office La sala ristorante I piani Le attrezzerie Metà aprile 2 Le colazioni nelle varie tipologie. Teoria e pratica Saper allestire ed dei contenuti eseguire il servizio dell U.D 1del in funzione del tipo di colazione presente modulo e saper riconoscere gli alimenti utilizzati Continentale Inglese Buffet Ai piani Metà aprile Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplin arietàore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni olab. di Apprendiment ed cucina esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. 1 Preparazioni tipiche delle colazioni 22

23 Modulo n 5 Caffetteria. Distillazione e produzione dei liquori. Descrizione delle principali bevande analcoliche Obiettivi generali - Livello base: Conoscere la caffetteria. Possedere le basi per comprendere la produzione e le tipologie delle bevande spiritose e analcoliche Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Caffè tè cacao Produzione e servizio degli aspetti merceologici dei prodotti in programma. Preparazione e servizio delle bevande da esse derivate di tutte le sue U.D del modulo 4 classi prime Tè: coltivazione, trasformazione e servizio Caffè: coltivazione trasformazione e servizio:prepa di caffetteria Cacao: coltivazione trasformazione e servizio:ciocc bicerin ottobre, novembre razioni olata, 2 Frappé, frullati Succhi di frutta, sciroppi, analcolici, spremute,bibite Produzione e servizio 3 Cenni: distillazione, acquaviti, produzione dei liquori dell aspetto merceologico delle bevande in oggetto e del loro servizio dei processi per ottenere acquaviti e bavande spiritose U.D 3 del modulo 4 classi prime U.D 3 del modulo 4 classi prime Princiapali caratteristiche merceologiche delle bevande analcoliche. Il servizio delle bevande analcoliche. Taglio degli agrumi Distillazione continua e discontinua Produzione delle Acquaviti e dei liquori L alcol Tecniche di produzione dei liquori ottobre, novembre ottobr e, novem bre 4 Accenno alle tecniche di miscelazione 5 Principi dello snack Saper identificare e utilizzare correttamente gli strumenti della miscelazione Saper preparare, presentare e servire semplici canapé e sandwich U.D 3 del modulo 4 classi prime Conoscenze delle norme igieniche e sanitarie Descrizione degli stumenti della miscelazione. Le fasi corrette della miscelazione applicate ad ogni strumento Il pane I composti e le spume di base Toast, canpaé, sandwich ottobre, novembre novembre, giugno Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplin. Ore Contenuti 23

24 Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Apprendimen ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto esteriore. toalimentazione Ordine sul e. posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazion 3 Riferimento alle unità didattiche del presente modulo 24

25 Obiettivi generali: Saper impostare graficamente il menu Modulo n 6 Il menu Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Cenni storici sul menu 2 Terminologia; Criteri di successione delle portate delle fasi evolutive del menu dei tipi di servizo e le mise en place Conoscere la Conoscere U.D progressione 1 del presente delle vivande e modulo la grafica del menu Evoluzione del menu in relazione all evoluzione dei costumi gennaio, febbraio gennaio, Terminologia febbraio tecnico specifica delle principali preparazioni dei piatti; Regole principali per la stesura del menu 3 Regole grafiche Conoscere la per la stesura Conoscere la terminologia dei progressione del menu e i menu delle vivande e criteri di la grafica del successione menu delle portate Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplin arietàore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Lab.cucina 1 Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie 25

26 Modulo n 7 Il taglio della frutta - le insalate e i condimenti Obiettivi generali: Operare il corretto taglio e presentazione dei frutti - preparare e presentare vari tipi di insalate e i loro condimenti Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 La frutta: taglio Saper e servizio eseguire il taglio e il servizio della frutta Taglio e Tutto l anno Conoscere, presentazione di disporre e varie frutte utilizzare gli utensili necessari 2 Le insalate e loro tipologie Saper eseguire Conoscere, la disporre e preparazione e utilizzare gli il servizio delle utensili necessari insalte Preparazione, presentazione e servizio delle insalate: semplici, miste, composte Febbraio, Giugno 3 I condimenti Saper preparare i principali condimenti per le insalate Conoscere, disporre e utilizzare gli utensili necessari Principali condimenti e loro varianti: vinaigrette, citronette, french dressing Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplin arietàore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Lab.cucina 1 Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie 26

27 PROGRAMMAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE disciplina lab. Di enogastronomia sala e vendita classe IV Modulo n 1 Sicurezza sul lavoro e e primo soccorso Obiettivi generali: approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel primo biennio e nel monoennio Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Sicurezza e Norme HACCP Essere consapevoli dei rischi, come prevenirli unità didattiche del I e II anno Regole di comportamento prevenzione dei rischi e norme igieniche Settembre Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione. 27

28 Modulo n 2: Distillazione e produzione dei liquori. Descrizione delle principali bevande analcoliche Obiettivi generali: Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Bevande alcoliche; distillazione, acquaviti, produzione dei liquori dei processi per ottenere acquaviti e bavande spiritose U.D 3 del modulo 4 classi prime Distillazione continua e discontinua Produzione delle Acquaviti e dei liquori ottobre - novembre L alcol Tecniche di produzione dei liquori 2 Tecniche di miscelazione Saper identificare e utilizzare correttamente gli strumenti della miscelazione U.D 3 e 4 del modulo 5 classi terze Descrizione degli stumenti della miscelazione Le fasi corrette della miscelazione applicate ad ogni strumento Ottobre - Novembre 3 Finger Food Saper preparare, presentare e servire canapé e sandwich per l aperitivo Conoscenze delle norme igieniche e sanitarie Il pane I composti le spume Varietà di finger food Ottobre - Novembre Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni ointerdisciplinarietà Scienze Apprendiment dell'alimentazione ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Disponibilità e collaborazione. 3 Riferimento alle unità didattiche del presente modulo 28

29 Modulo n 3 Argomenti: Dalla vite al vino - Primo livello - Obiettivi generali: della vite, delle operazioni di vinificazione. Il servizio del vino. La degustazione Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 La vite Conoscere i metodi di allevamento della vite e le variabili ambientali che li influenzano Modulo 2 Classi terze La pianta Metodi di allevamento Pincipali nemici della vite Novembre - Giugno 2 Dalla vinificazione delle all invecchia mentotecniche di vinificazione Tecniche di vinificazione La fermentazione Costituenti del vino Malattie e alterazioni Tutto l anno 3 Il servizio del vino Saper presentare, stappare e servire il vino nel modo corretto. U.D 1 e 2 del presente modulo e dei principali metodi di cottura e preparazione delle salse Il Sommelier: Attrezzatura relativa al servizio del vino Tipi di bottiglie Temperature e successione dei vini Da novembre a maggio 4 La degustazione - Vini del Piemonte con attenzione ai vini locali Conoscere le caratteristiche organolettiche dei vini Conoscere le U.D. 1, 2, 3, del Presente modulo Degustazione di vini nazionali Da novembre a maggio Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Principi di alimentazione Apprendimento Lab. cucina ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione. 1 1 Descrizione dei metodi di cottura e delle salse di base. Aspetti chimici del vino 29

30 Modulo n 4 Dalla vite al vino - Primo livello- Vini speciali Birra Obiettivi generali: conoscenze specifiche sulle caratteristiche organolettiche dei vini e dei vini speciali e sui metodi per ottenerli - Birra produzione e servizio Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Vinificazione e vinificazioni speciali Raggiungere una conoscenza approfondita delle varie tecniche enologiche U.D. 1-2 modulo 3 delle classi terze Vinificazione: bianco, rosso, rosato Macerazione carbonica Varietà dei prodotti derivati dal mosto La spumantizzazion e metodo tradizionale e Charmat Dicembre - Gennaio 2 I vini speciali e le tecniche enologiche per ottenerli Conoscere i principali vini speciali U.D 1 del presente modulo Vini liquorosi: Madera, Malaga, Marsala, Porto, Sherry Vini aromatizzati Spumanti e champagne Dicembre - Gennaio Febbraio - Marzo 3 La legislazione dei vini Conoscere le principali norme che regolano le indicazioni di qualità, indicate sulle etichette dei vini I vini da tavola, IGT, DOC, DOCG, IGP, DOP VQPRD. Analisi dell etichetta Febbraio - Marzo 4 La degustazione - Primo livello - Terminologia e tecnica Conoscere la terminologia e gli elementi della scheda in virtù della degustazione generale del vino La terminologia nei vari aspetti descrittivi Studio e uso delle schede AIS e ONAV Da novembre per tutto l anno 30

31 5 Degustazione tipologica Conoscere le principali Caratteristiche dei vini in generale del vino e delle U.D. 1, 2, 3, 4, del presente modulo Degustazione di una varietà di vini nelle diverse tipologie Da novembre a giugno 6 La birra Conoscere la produzione e i principali stili di birra Conoscere la fermentazione alcolcica Nozioni di alimentazione Produzione e servizio della birra: primo livello Febbraio - Marzo Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplin arietàore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Apprendimen Principi di a ed alimentazione esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto. Ordine. Responsabilità à. Disponibilità e collaborazione e. 3 I principi della fermentazione e dell elaborazione dei vini 31

32 Modulo n 4 bis Oggetto: Riepilogo ed approfondimento delle tematiche di base della sala ristorante Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 La sala ristorante e relativo servizio Livellamento ed approfondime delle conoscenze di base acquisite nel biennio Conoscenze nozionistiche ntodelle argomentazioni trattate nel biennio Sala ristorante: strutture, impianti e reparti annessi.la brigata di sala: figure mansioni e rapporti interpersonali Settembre 2 La mise en place Deve saper apparecchiare la sala correttamente, in base ai menu e alle portate proposte approfondita delle attrezzature e del materiale in dotazione alla sala ristorante Mise en place di base - Mise en place speciali Ottobre 3 Le varie metodologie di servizio Deve essere in grado di svolgere autonomamen i vari tipi di servizi Deve aver raggiunto gli obiettivi tespecifici dell unità didattica precedente Servizio al vassoio (all inglese) Servizio al guéridon (alla russa) Servizio al piatto Aspetti antinfortunistici Da ottobre a giugno Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Apprendimento Cucina 4 ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. 32

33 Modulo n 5 Cocktail e tecniche di preparazione - Primo livello Obiettivi generali: Conoscere, realizzare e saper vendere i cocktail Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 La miscelazione: Strumenti e tecniche d uso Deve conoscere le tecniche d uso degli strumenti necessari alla miscelazione Conoscere i tipi di bicchieri e gli strumenti necessari alla miscelazione Uso del: Boston Shaker tradizionale Mixing glass - Gallone La miscelazione diretta nei bicchieri Ottobre 2 Suddivisione dei cocktail in base alla loro quantità di servizio 3 Cocktail IBA Conoscere le nozioni per una corretta preparazione dei cocktail Realizzare correttamente i principali cocktail IBA Conoscere le caratteristiche merceologiche dei prodotti usati nella miscelazione e le tecniche d uso degli strumenti necessari Conoscere le caratteristiche merceologiche dei prodotti usati nella miscelazione e le tecniche d uso degli strumenti necessari Short drink Mediumdrink Long drink Le ricette codificate IBA Da novembre a gennaio Da gennaio a maggio Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Cont enuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni ocucina 4 Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. 33

34 Modulo n 6 Dalla vite al vino - Primo livello- Abbinamento cibo-vino Obiettivi generali: conoscere ed applicare i principi di un corretto abbinamento cibo-vino Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero 1 Il Mariage Saper proporre un vino idoneo a valorizzare le caratteristiche di un piatto Unità didattiche del modulo 2 - Principi di degustazione Criteri e principi di abbinamento - saper utilizzare le schede tecniche di degustazione e abbinamento Marzo- Giugno Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Test pratico Strutturate Relazioni Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione. Cucina 8 Preparazioni di alcuni piatti e abbinamento 34