Regg. UE 611-615/2014 Campagna finanziata con il contributo della Unione Europea e dell Italia 1 ANNUALITA (2015/2016) Az. 3d - iniziative di formazione e comunicazione «AGRICOLA PRODUTTORI OLIVICOLI MESSINESI» SEDE LEGALE; VIA DEL VESPRO IS.290-98122 (ME) STABILIMENTO: C/DA PIETRA ROMA snc - 98070 TORRENOVA (ME) l ABC... dell Olio Extra Vergine di Oliva Vademecum per il Consumatore Conoscere e scegliere al meglio
L'olio di oliva è da secoli parte della tradizione agricola e della storia e della cultura Mediterranea. Ulivo ha costituito un contributo ed un elemento indispensabile al L' benessere quotidiano e ad un raffinato modo di vita. Luce, medicamenti, unguenti e profumi, lubrificanti, alimento, condimento, calore e legno sono i preziosi doni dell'ulivo all'uomo. Si ritiene che l ulivo selvatico proverrebbe dall Asia Minore, Sud Caucaso e altopiani dell Iran, da dove si è diffuso fino in Sicilia ad iniziare dal VI secolo a.c. ad opera dei fenici e dei Greci e dei popoli del Mediterraneo che commerciavano lungo le coste. L ulivo si coltiva tradizionalmente nel bacino del Mediterraneo. Caratteristico del clima temperato-caldo del Bacino Mediterraneo, fra il 30 e il 45 parallelo nord. Sembra che la pianta trovi un habitat favorevole anche ad analoghe latitudini meridionali (Australia, America Latina, Sud Africa). Il freddo intenso può causarne la morte (-8 C); l'aspetto più interessante della capacità d'adattamento dell'ulivo è la sua resistenza alla siccità anche quando si protrae per molti mesi, potendo resistere fino ai limiti del deserto, ma il calore eccessivo e la siccità ne riducono la produttività. I maggiori paesi consumatori d'olio d'oliva sono - nell'ordine - l'italia (30% del totale mondiale), la Spagna (20%), la Grecia (9%), gli Stati Uniti (8%), la Francia (4%) e la Siria (3%), seguiti da Portogallo, Algeria, Marocco, Tunisia e Turchia (tutti col 2%). L'Unione Europea consuma il 71% della produzione mondiale, mentre il bacino del Mediterraneo consuma il 77% della produzione mondiale. Le principali regioni italiane produttrici nell ordine sono: Calabria, Puglia, Sicilia,Campania, Lazio, Abruzzo, Toscana, Umbria, Sardegna. È importante natare come non vi sono differenze intrinseche nelle caratteristiche nutrizionali a seconda della regione in cui le olive vengono coltivate e raccolte. Variano piuttosto le caratteristiche organolettiche come la densità, il colore, l'odore e il gusto. In Italia l'olivo è diffuso su circa 1 milione di ettari, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa al sud (77,9%). L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel Mondo (dopo la Spagna) di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 550 mila tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e IGP riconosciute dall'unione Europea. L ulivo è una pianta molto longeva che in condizioni climatiche favorevoli può raggiungere e superare anche i mille anni (Ulivi monumentali). L'albero di ulivo è una pianta sempreverde ha foglie strette e lunghe (ellittico-lanceolate), di colore verde argentato coriacee, dal tronco liscio e resistente da giovane, screpolato e rugoso da vecchio, fiori ermafroditi e di colore bianco, il frutto carnoso (oliva) è una drupa, di forma ovale e colore dal viola al verde.
Le olive sono simili ma non tutte uguali. Anche se apparentemente gli ulivi sembrano tutti uguali gli ulivi e le olive differiscono per diverse caratteristiche genetiche e morfologiche (si parla di cultivar o varietà differenti). nocciolo polpa (96,98%). Solo il 2,4% di olio è contenuto buccia Polpa Le cultivar più coltivate in Sicilia sono: la Biancolilla, l Ogliarola messinese, la Cerasuola, la Nocellara del Belice, la Moresca, la Nocellara etnea, la Santagatese e la Tonda iblea. In Italia ci sono 395 diverse varietà di olive, moltissime di queste varietà sono autoctone e molto radicate nel territorio di origine. Ogni varietà è diversa dall'altra: alcune varietà hanno una maturazione precoce, altre tardiva; alcune varietà sono resistenti alle avversità, altre meno. E così gli oli prodotti da varietà diverse hanno caratteristiche diverse, sia dal punto di vista chimico che da quello organolettico: alcuni sono ricchi in polifenoli e hanno profumi e sapori intensi, altri sono leggeri e delicati; in alcuni prevale il piccante, in altri spicca il profumo di frutto fresco, di erba, carciofo, pomodoro L'olio è contenuto prevalentemente nella nel seme. L'oliva contiene complessivamente tra il 15 e il 25% di olio e una quantità di acqua che può variare dal 30 al 60%. Elevato è anche il contenuto di zuccheri che oscilla intorno al 19-20%. Il rimanente è rappresentato da fibra (5, 6%), proteine (1,6%) e ceneri (1,5%). L'olio estratto dalle olive è un grasso alimentare di origine vegetale alla stato liquido. Come tutti gli altri grassi vegetali, fornisce 9 calorie per grammo. L'olio di oliva oltre ad essere un condimento ottimo per la preparazione dei cibi è soprattutto un alimento indispensabile per la salute del nostro organismo. Più di ogni altro prodotto alimentare, la sua qualità dipende dalla delicatezza con cui si eseguono tutte le lavorazioni del frutto (l'oliva). Infatti, la tecnologia di estrazione, puramente fisico-meccanica, (contrariamente all'uso dei solventi chimici per gli oli di semi) permette ai componenti minori di pregio (1-2% del totale), derivati dal frutto dell'oliva, di essere inglobati nella fase oleosa.
L'olio extra vergine di oliva fa ingrassare di più rispetto a quello di semi. L'olio extra vergine di oliva è meno digeribile degli oli di semi. Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grassi e apportano 9k/cal per grammo. L'olio extra vergine di oliva non è più calorico di quello di semi, anzi, poiché risulta più saporito se ne può usare di meno. L'olio di oliva è più grasso dell'olio di semi. In realtà, tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (99%) e apportano 9 chilocalorie per grammo. E' vero invece che il burro è meno calorico dell'olio, perché contiene acqua (ma presenta altri svantaggi). L'olio di oliva non fa quindi ingrassare più dell'olio di semi, al contrario, essendo più saporito e viscoso, ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione palatale. 1 L'olio extra vergine di oliva è il più digeribile fra i grassi alimentari e non ha controindicazioni; infatti, è consigliato per i bambini e gli anziani. L'olio di oliva è il più digeribile di tutti. Il pregiudizio negativo deriva probabilmente dal fatto che l'olio di oliva è molto aromatico e per questo il sapore permane più a lungo. L'olio d'oliva è più digeribile degli altri oli grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, tra cui spicca l'acido oleico, utile per un migliore funzionamento delle funzioni epato-biliari. Un olio più gustoso quale quello di oliva, inoltre, rende i cibi più appetitosi e quindi, sollecitando maggiormente i succhi gastrici, li rende più digeribili. L'olio di semi è più chiaro e meno saporito, ma non per questo più digeribile. 2
L'olio dietetico o l'olio light non fa ingrassare. L'olio dietetico è un olio addizionato di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti e caratteristica fondamentale degli oli di oliva, mentre l'olio light è un olio con colorazione non troppo intensa e che all'apparenza da una sensazione di bassa densità; l'apporto calorico-energetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi) e l'assunto secondo cui ad una colorazione più carica corrisponderebbe un olio più pesante, e perciò meno digeribile, è assolutamente falso. Tutti i grassi di origine vegetale sono simili dal punto di vista nutrizionale. L'olio di palma e di cocco, indicati in etichetta genericamente come grassi vegetali, sono ricchi di acidi grassi saturi controindicati per la corretta alimentazione perché producono lo stesso effetto di quelli di origine animale, influenzando la colesterolemia. Gli oli di semi di ottengono, in massima parte, con l'estrazione chimica e sono troppo ricchi di acidi grassi polinsaturi e quindi più facilmente ossidabili. Pertanto la generica dicitura grassi vegetali non garantisce la qualità nutrizionale del prodotto. 3 La margarina è più leggera del burro. Le margarine, ottenute soprattutto da oli vegetali, si ottengono prevalentemente per l'idrogenazione o per emulsione con l'acqua. In generale sono grassi poco digeribili che influiscono sui processi arteriosclerotici, come e più del burro. L'olio extra vergine di oliva appena franto e riposto nei contenitori non deve essere tappato, ma lasciato a contatto con l'aria per qualche giorno, perché fermenta. L'olio extra vergine di oliva appena franto è da considerarsi un alimento pronto per essere consumato. L'esposizione all'ossigeno dell'aria accelera l'irrancidimento. 4
Il piccante è una caratteristica negativa dell'olio perché pizzica in gola. La qualità dell'olio extra vergine di oliva è determinata solamente dai fattori naturali (terreno, clima, cultivar). Le pratiche colturali, compresa la scelta del momento più adatto alla raccolta, i tempi e i metodi di stoccaggio in frantoio, la tecnologia di estrazione e la modalità di conservazione sono fattori determinati dall'uomo che influenzano direttamente i caratteri organolettici dell'olio e quindi la qualità. L'amaro è una caratteristica negativa che hanno soprattutto gli oli di oliva extra vergini giovani. L'amaro è un sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, più intenso soprattutto in alcune varietà di olive ed è dovuto alla presenza dei composti fenolici, in particolare l'oleuropeina. La percezione di amaro è però indice di alta qualità nutrizionale e nutraceutica e di maggiore resistenza all'irrancidimento. 5 Questo carattere sensoriale è legato alla presenza benefica dei composti fenolici, come per l'amaro, ed è più intenso negli oli ottenuti da olive meno mature o da talune scelte nella lavorazione di frantoio. L'acidità dell'olivo viene percepita con il gusto. L'acidità non percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso un'analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libero. Un olio che pizzica in gola ha un'acidità alta L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio. La sensazione di pizzicore (piccante) è, invece, una caratteristica positiva dell'olio caratteristica di prodotti giovani, in quanto connessa alla presenza di sostanze salutari antiossidati (polifenoli e tocoferoli), e la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall'epoca di maturazione, dal sistema di estrazione e dalle modalità e durata di conservazione dell'olio. La medicina attribuisce a tali sostanze un ruolo fondamentale contro l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo. 6
L'olio extravergine di oliva scaduto è dannoso per la salute. Le bottiglie in vetro trasparente sono le più adatte per la conservazione dell'olio extravergine d'oliva. L' olio extravergine d'oliva Dop Umbria teme la luce e ama gli ambienti freschi. La luce e il calore possono danneggiarne sia l'aroma che le proprietà organolettiche. I contenitori ideali per la conservazione dell'olio sono recipienti che non lasciano passare la luce, come quelli in acciaio inox, o contenitori in vetro scuro. I contenitori vanno tenuti ben chiusi. La padella è un tegame adatto per friggere. La forma larga e bassa del recipiente fa sì che l'olio extravergine di oliva contenuto abbia un'ampia superficie di contatto con l'aria, ossidandosi rapidamente. E' preferibile utilizzare un recipiente stretto e profondo. 7 Non è dannoso, ad eccezione di quando si presenta rancido, ma presenta caratteristiche nutrizionali inferiori e può presentare caratteristiche organolettiche non gradevoli. Il colore dell'olio ne determina la qualità. Il colore verde con riflessi gialli o meno intensi, dipende esclusivamente dalla cultivar, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione. Il colore dell'olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi rossastri, (l'olio si è deteriorato perché non è stato conservato al riparo dalla luce). Il sistema migliore di estrazione dell'olio è quello tradizionale per pressione Ii moderni sistemi si estrazione a centrifugazione o a percolazione, se ben gestiti, possono produrre oli di migliore qualità rispetto ai sistemi tradizionali. 8
L'olio spremuto a freddo è una tipologia particolare. L'olio vergine definito di prima spremitura è un olio particolarmente pregiato. la definizione prima spremitura a freddo significa soltanto che si tratta di un olio vergine, ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini. in ogni caso le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili (la temperatura di lavorazione della pasta di olive con un sistema tradizionale è di circa 18-22 C, mentre con il sistema a centrifuga è di circa 25-28 C), fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile, in quanto già il processo meccanico di frangitura crea calore; l'aggiunta di acqua molto calda può alterare le componenti del flavor del prodotto. Comunque, se pressiamo a freddo delle olive scadenti, avremo un olio extra vergine di oliva ottenuto con spremitura a freddo ma sicuramente di scarsa qualità. La qualità di un olio di oliva dipende solo dal sistema di estrazione. Il colore dell'olio ne determina la qualità il colore verde con riflessi gialli o meno intensi, dipende esclusivamente dalla cultivar, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione. Il colore dell'olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi rossastri, (l'olio si è deteriorato perché non è stato conservato al riparo dalla luce). 9 la qualità di un olio dipende da molti fattori. I più importanti sono: l'ambiente, la cultivar, la tecnica agronomica, l'epoca e il sistema di raccolta, la durata e le modalità di conservazione delle olive, la tecnologia di trasformazione e la modalità di conservazione dell'olio. In sintesi, un olio pregiato si ottiene scegliendo adeguatamente l'ambiente di coltivazione e le cultivar, evitando attacchi parassitari, raccogliendo le olive nel periodo ottimale (novembre), effettuando la raccolta delle olive dall'albero e non a terra, mettendo le olive raccolte in cassette di plastica forate e non in sacchi, conservandole in ambienti freschi e ventilati, molendole entro 24-48 ore e gestendo adeguatamente i sistemi estrattivi, curando in particolare l'igiene, il limitato contatto con l'ossigeno ed il controllo delle temperature 10
La torbidità di un olio è indice di scarsa qualità Dopo pochi mesi di conservazione l'olio perde le sue caratteristiche qualitative un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, ecc.), tuttavia, soprattutto se l'olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l'olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo. negli oli di oliva di buona qualità (extravergini e vergini), la torbidità, se l'olio non è stato sottoposto a filtraggio spinto, è un fenomeno naturale che con il tempo tende a ridursi. Sul fondo del contenitore, si forma un deposito di morchia che si consiglia di eliminare con un travaso. Qualsiasi ambiente è adatto per la conservazione dell'olio. La conservazione dell'olio deve avvenire in ambienti a temperatura costante (+10+15 C), al buio, evitando la vicinanza di detersivi profumati, salumi, vino, aceto o altre sostanze odorose facilmente assorbibili dall'olio. Le confezioni utilizzate durante l'uso quotidiano, vanno tenute lontane da fonti di calore, richiuse con cura e riposte al buio. I migliori contenitori per l'olio sono quelli in terracotta Un prodotto genuino è sempre di alta qualità. i migliori contenitori sono quelli in acciaio inossidabile. Ottimi sono anche i contenitori in vetro opachi (cioè non trasparenti alla luce). E preferibile che la forma dei contenitori abbia il fondo più stretto della parte centrale, come pure la bocca. Questo per ridurre la superficie di contatto rispettivamente con le morchie e l'aria. Sono da evitare i contenitori in materiale sintetico perché questi trasmettono facilmente l'odore del materiale sintetico all'olio. 11 Potremmo definire la genuinità come il livello minimo di qualità o un pre-requisito dell'olio. Tanto più i valori di alcuni parametri chimici si abbassano rispetto a quelli massimi previsti dalla legge, tanto più elevato è il livello di qualità. Per esempio, un olio extra vergine con acidità 0,2 è di qualità superiore rispetto ad un olio extra vergine con acidità 0,8 pur risultando entrambi entro i parametri di legge. 12
Un olio extra vergine di qualità è anche tipico. L'ACIDITÀ dell'olio è percepita con il gusto. Un olio extravergine di qualità è tipico solo se possiede delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore e colore) peculiari, derivati essenzialmente dall'ambiente geografico e dalle caratteristiche varietali da cui ha tratto origine. Possiamo dire che la tipicità è l'espressione massima garantita della qualità, soprattutto quella territoriale. L'acidità non è percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso un'analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libera. L'AMARO è una caratteristica sensoriale negativa dell'olio extra vergine di oliva. L'amaro è un sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, quindi è un carattere positivo. Il PICCANTE è una caratteristica negativa dell'olio. L'olio extra vergine d'oliva è un succo di frutta, appunto l'oliva, perciò deve rispecchiare il frutto di provenienza. Freschezza, piacevolezza, buon sapore, buoni profumi. Prodotto nel frantoio. Si chiama Frantoio perché si frange, non si spreme nulla, e quindi non esiste la prima spremitura. Il bruciore in gola (piccante) è una percezione pungente caratteristica degli oli ottenuti all'inizio della campagna da olive ancora verdi quindi è un carattere positivo. 13 14
L'olio extra vergine di oliva è un alimento naturale e pertanto può essere consumato tal quale. VERO L'olio extra vergine di oliva si ottiene per semplice separazione dell'acqua di vegetazione dall'olio senza trattamenti chimici o altri trattamenti industriali. L'olio extra vergine di oliva è adatto per frittura. VERO L'olio extra vergine di oliva resiste meglio alle alte temperatura rispetto agli altri grassi vegetali, soprattutto, se il contenuto in sostanze fenoliche è alto. 15 L'olio extra vergine di oliva per mantenere il più a lungo possibile le sue caratteristiche qualitative deve essere conservato in recipienti che non lasciano filtrare la luce e possibilmente a temperature basse e lontano da fonti di calore. VERO Per conservare bene e il più a lungo possibile le qualità nutrizionale e organolettiche dell'olio extra vergine di oliva, oltre a ridurre il contatto dell'olio con l'aria, occorre evitare la sua esposizione alla luce che può accelerarne l'ossidazione (irrancidimento). Non tutto l'olio classificato come olio d'oliva è di qualità elevata. VERO l'olio d'oliva è un olio ottenuto da un taglio di olio d'oliva rettificato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5. L'olio d'oliva con caratteristiche eccellenti è, invece, l'olio extravergine di oliva. 16
L'olio d'oliva fa bene alla salute. VERO l'olio di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l'invecchiamento cerebrale, previene l'arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo cattivo (LDL) e incrementa il colesterolo buono (HDL), detto spazzino delle arterie, protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l'olio d'oliva, previene l'insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. L'olio di oliva, inoltre, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l'assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l'osteoporosi. Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell'olio d'oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l'equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene con il risultato che alcuni, sostituendo la margarina al burro, credono di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l'assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato. Un altro errore molto diffuso è che il miglior comportamento da tenere, per prevenire l'aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, sia l'adozione di una dieta il più possibile povera di grassi: un'alimentazione a basso tenore di grassi tende ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo, con un evidente scompenso della funzionalità corporea. 17 Per produrre un litro di olio extravergine sono necessari circa 5 kg di olive. VERO mediamente l'olio ottenuto dalle olive corrisponde al 20% in peso, con variazioni dipendenti dalla cultivar, dall'epoca di raccolta, dalla carica produttiva, dall'andamento stagionale, dal sistema di estrazione, ecc.. Gli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) offrono elevate garanzie di qualità. VERO gli oli DOP, riconoscimento che viene dato dalla Comunità Europea, sono oli prodotti in determinate zone e devono rispettare un disciplinare di produzione che garantisce, oltre a caratteri di tipicità, standard qualitativi molto elevati. Gli oli DOP possono: fregiarsi di tale titolo su tutto il territorio dei paesi della Comunità Europea. Il riconoscimento DOC (Denominazione di Origine Controllata), invece, è un riconoscimento valido solo sul territorio nazionale. 18
L'extravergine italiano è il migliore nel mondo Vero e falso: in alcune zone, grazie alle particolari cultivar, all'ambiente, alle tecniche colturali e di estrazione, si possono ottenere degli oli che sono il top, ma nelle stesse zone, non rispettando le regole per una produzione di qualità, si ottengono oli difettosi. In diverse parti del mondo è possibile ottenere un olio di qualità. L'epoca di raccolta delle olive influenza fortemente la qualità dell'olio VERO raccogliendo le olive a maturazione iniziale (fine ottobre, inizio novembre), si otterrà un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato, più amaro e più piccante. Da olive raccolte a maturazione inoltrata, invece, si otterrà un olio meno fruttato e meno amaro. Inoltre, l'olio ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale è più ricco di sostanze antiossidanti, che aumentano la sua stabilità alla conservazione. Un chilogrammo di olio è più di un litro di olio VERO il peso specifico dell'olio a 15 C è di 0,915-0,919 (kg/m3). Pertanto, un litro di olio ha un peso di 915-919 g. 19 20
La valutazione della qualità degli oli di oliva si basa sulla determinazione di alcuni parametri chimici (acidità, numero dei perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta) insufficienti per formulare un giudizio sul livello qualitativo del prodotto. Pertanto è necessario prendere in esame anche le caratteristiche organolettiche. L analisi organolettica, per l appunto, consiste nella valutazione olfattiva e gustativa dell'olio. Un gruppo di assaggiatori esperti (8-12), preparati ed allenati all'apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli, così da accertare la presenza e l'intensità dei pregi e difetti dell olio vergine di oliva (percepibili solo dai nostri organi di senso naso e bocca).ma non è necessario far parte di un panel test per poter giudicare se un olio vergine di oliva è di nostro gradimento e la sua qualità è soddisfacente. Il giudizio sul gusto e il sapore di un olio, per essere considerato buono, è molto soggettivo. Si possono considerare pochi e semplici indicatori per esprimere qualità e genuinità, quali ad esempio: la percezione olfattiva di fruttato verde o maturo, la percezione gustativa di amaro e piccante (più o meno intenso) e, anche, una velatura tipica degli oli giovani. 21 Assaggiandolo deve dare una leggera sensazione di amaro e piccante, alla base della lingua. Non deve essere untuoso, deve essere fluido e lasciare la "bocca pulita". Quando si parla di pregi (fruttato di oliva, amaro, piccante) e difetti rancido, avvinato, riscaldomorchia, acqua di vegetazione, ecc.) dell olivo, il metodo di analisi organolettica stabilisce un vocabolario specifico per identificare le varie sensazioni. La differenza che tutti possono apprezzare nell olio vergine di oliva è il fruttato, e la sensazione di amaro e piccante, assenti negli oli di semi che sono invece senza odore e sapore. Il fruttato è il primo segno distintivo di un olio extravergine di oliva di buona qualità è il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un'oliva fresca tra le dita. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore piccante piuttosto pronunciato e gusto amarognolo, altri, prodotti con frutti più maturi, un gusto dolce, più delicato. Vi sono poi sfumature di gusto particolari come quelle di carciofo, mela, mandorla, pomodoro, sedano, sapore erbaceo, ecc. L invecchiamento dei grassi è inevitabile e determina la comparsa più o meno rapida del difetto di rancido, su cui in fluiscono l ossigeno, la luce, la temperatura di conservazione e la quantità di sostanze antiossidanti contenute. 22
L'olio d'oliva è un prodotto naturale e per sua natura costoso, richiede una coltivazione accurata, condizioni climatiche particolari, personale addetto alla raccolta e alle lavorazioni tecnicamente valido. In commercio vi sono differenze di prezzo che riflettono soprattutto le diverse tipologie (qualità e provenienza geografica) di prodotto, le quantità disponibili (le quantità prodotte non sono uguali in tutte le annate) ed in alcuni casi le politiche commerciali della distribuzione. Per dare un buon olio richiedo una coltivazione accurata, personale addetto alla raccolta e alle lavorazioni tecnicamente valido 23 Professionisti in grado di anticipare e prevedere quello che fanno... Assaggiandolo deve dare una leggera sensazione di amaro e piccante, alla base della lingua. Non deve essere untuoso, deve essere fluido e lasciare la "bocca pulita". Quando si parla di pregi (fruttato di oliva, amaro, piccante) e difetti rancido, avvinato, riscaldomorchia, acqua di vegetazione, ecc.) dell olivo, il metodo di analisi organolettica stabilisce un vocabolario specifico per identificare le varie sensazioni. La differenza che tutti possono apprezzare nell olio vergine di oliva è il fruttato, e la sensazione di amaro e piccante, assenti negli oli di semi che sono invece senza odore e sapore. Il fruttato è il primo segno distintivo di un olio extravergine di oliva di buona qualità è il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un'oliva fresca tra le dita. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore piccante piuttosto pronunciato e gusto amarognolo, altri, prodotti con frutti più maturi, un gusto dolce, più delicato. Vi sono poi sfumature di gusto particolari come quelle di carciofo, mela, mandorla, pomodoro, sedano, sapore erbaceo, ecc. L invecchiamento dei grassi è inevitabile e determina la comparsa più o meno rapida del difetto di rancido, su cui in fluiscono l ossigeno, la luce, la temperatura di conservazione e la quantità di sostanze antiossidanti contenute. 24
Gli oli di oliva vengono così classificati: olio extravergine di oliva; olio vergine di oliva; olio di oliva; olio di sansa di oliva. L'olio extravergine di oliva e l olio vergine di oliva sono oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o fisici. Le olive non subiscono nessun altro trattamento tranne lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Sono quindi esclusi gli oli ottenuti mediante estrazione con solventi chimici, coadiuvanti e qualsiasi miscela con oli di altra natura. L olio di oliva si ottiene dagli oli lampanti (non commestibili) raffinati. La raffinazione è un procedimento chimico che toglie all olio gran parte delle sue proprietà di pregio. Si definisce Extra Vergine di Oliva l'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore a 0,8 g per 100 g. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. L'olio di oliva posto in commercio con la denominazione di "olio di oliva" si ottiene da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere i 2 g per 100 g. L'olio di oliva raffinato, a sua volta, e il cosiddetto olio vergine di oliva lampante, che per difetti e gravi alterazioni non e considerato commestibile e necessita di un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, divenendo cosi un prodotto assolutamente neutro sia per gusto che per colore. L'aggiunta di una percentuale di olio vergine di oliva gli conferisce un minimo di profumo e di gusto e si commercializza cosi con la denominazione di olio di oliva. 25 L'olio di sansa di oliva si ottiene dalla sansa vergine, cioè il sottoprodotto del processo di estrazione dell'olio d'oliva ed è composta dalle buccette del frutto, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo, contiene una quantità residua di olio che può andare dal 2 al 4%, per 100 kg di sansa. Per recuperare questa percentuale, che non si può estrarre con procedimenti meccanici, si ricorre ai sansifici che provvedono all'estrazione con l'impiego di solventi. L'olio ottenuto non e commestibile e deve essere successivamente raffinato e corretto. Miscelando l'olio di sansa raffinato cosi ottenuto, con una percentuale di olio vergine di oliva e mantenendo l'acidità entro il limite massimo dell'1,5%, si ottiene l'olio di sansa di oliva. Nel tempo, l'interesse sempre minore del mercato ne ha ridotto la remuneratività, inducendo molti oleifici a considerarne utilizzi alternativi, quali ad esempio l'uso come combustibile in caldaie a biomassa. Per trarre al meglio tutte le proprietà benefiche dell olio è preferibile scegliere quello extravergine: ha un grado di acidità bassissimo, inferiore all 1%. L'olio di oliva invece supera l 1% di acidità. Ebbene più il livello di acidità è basso e più l'olio è digeribile e di conseguenza l'organismo riesce ad assimilare bene tutte le preziose qualità nutrizionali. La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da molti fattori. Importanti sono la varietà delle olive, la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell'olio. Tutti i pregi e difetti inoltre dipendono da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell'olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta e al terreno, stato di salute della pianta e delle olive. 26
Vocabolario dell'assaggiatore di Olio Extra vergine d'oliva COS'È L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA? COS'È L'ACIDITÀ? COS'È IL FRUTTATO? QUANDO L'OLIO PIZZICA? QUANDO L'OLIO NON PIZZICA? UN OLIO QUANDO È PIÙ VERDE È PIÙ BUONO? COS'È L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA? È semplicemente una spremuta di olive senza nessun altro processo o aggiunta di sostanze. Deve avere una acidità inferiore a 1 % e deve superare una prova organolettica eseguita da esperti assaggiatori (panel Test) che verificano l'assoluta mancanza di difetti all'olfatto ed al gusto. Il Panel Test Dieci assaggiatori allenati all'apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli vergini, compilano una scheda guida, in modo separato ed autonomo,ed accertano la presenza e l'intensità delle sensazioni di base (pregi e difetti). Il valore medio delle schede individua, nella scala, il livello qualitativo dell'olio e quindi la categoria di appartenenza. COS'È L'ACIDITÀ: L'acidità misura lo stato di "salute" degli oli. Rappresenta la quantità di molecole dello stesso olio non più sane, che ne deteriorano la qualità producendo acidi estranei alla sua composizione. Più bassa é l'acidità, migliore è la bontà dell'olio. L'acidità si misura solo in laboratorio e non si "sente" al gusto poiché l'acido oleico non è percepibile dall'uomo. Spesso viene confusa con la sensazione di aspro e piccante tipico degli oli giovani. COS'È IL FRUTTATO E' il tipico profumo delle olive che si riconosce nell'olio. Può essere intenso, medio o leggero a seconda della varietà delle olive spremute. Spesso accompagnato da particolari profumi e sentori, identifica la tipicità regionale e la zona di provenienza. QUANDO L'OLIO PIZZICA... Niente di preoccupante anzi é un bene! difatti il piccante è tipico degli oli extravergini di qualità ed è dovuto principalmente ai Polifenoli e Tocoferoli, sostanze che proteggono l'olio dall'invecchiamento e dall'ossidazione e che sono molto salutari per l'uomo (combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo). QUANDO L'OLIO NON PIZZICA... si tratta di un olio che ha pochi polifenoli e quindi meno conservabilità nel tempo. Se invece ha già perduto il fruttato di oliva e non ha più profumi e sapori si tratta probabilmente di olio "vecchio" che ha già perso le migliori caratteristiche. Un antico proverbio dice: "vino vecchio, olio nuovo!". 27 UN OLIO QUANDO È PIÙ VERDE È PIÙ BUONO? Il colore dell'olio non è indice di qualità. Esso dipende principalmente dalla varietà delle olive e dalla quantità di clorofilla proveniente dalle foglie e dalle drupe. Attributi positivi / Attributi negativi / Armonia Attributi Positivi Altra frutta matura: flavor che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali ecc. (v. fruttato maturo e fruttato verde) Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità. Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza. Corposo/buona pasta (tattile): denota olio di buona consistenza a densità media. primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso di mandorlato. Fiori: flavor caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori. Fruttato maturo: flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro. Fruttato verde: flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. E l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio "fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco" che confina col "fruttato", che dura però lo spazio di un mattino. E' un pregio notevole. Liscio/smorzato: flavor dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza di difetti e di pregi. Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato. Mela: flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto. Pastoso (tattile): denota olio che produce un effetto deciso di impastamento della lingua. 28
Piccante: sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto. Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio. Verde erba: flavor caratteristico che ricorda l'erba appena tagliata. Verde foglia: flavor caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia. Attributi negativi Acido fenico: sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi sul pulito tempestivamente, depositati e tenuti in stive non temperate) o a provenienza molto accentuata, sgradevole. Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione. Agro/avvinato/inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oliva. Amaro medicina: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca pasta. Questo difetto non è capitale. Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale tattile di astringenza. Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine. Comune: denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento. Cotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte. Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca. Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati. Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato. Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale - tattile densa e pastosa. 29 Metallico/ferro: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso. Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: l'"amurca" dei latini, oggi "feccia". Muffa/umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi. Rancido (gusto e olfatto): flavor caratteristico e comune a tutti gli olii e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile. Riscaldo (gusto e olfatto): flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità. come difetto non può essere considerato primario. Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline. Secco/legno: flavor caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pressione troppo spinta. All'esame orale, oltre a una sensazione di asciutto e di povero rotondo, si accompagna anche una sensazione di "legno". Stanco/vecchio: flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può essere anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo. Gli oli vegetali col passare del tempo si degradano e si impoveriscono, perdendo il loro iniziale colore, l'aroma, il frutto e la pienezza del corpo. Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa - umidità. Verme (gusto e olfatto): flavor caratteristico dell'olio ottenuto da drupe di oliva alterate dalle larve della mosca olearia, attraverso processi di neurosi marcescenza e riscaldi. La mosca olearia "Dacus oleae" agisce in annate particolari (estati umide e calde, seguite da autunni parimenti umidi e caldi), infestando gli oliveti. L'olio prodotto è di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di grasso riscaldo, di solito accompagnato ad un'acidità piuttosto accentuata. E un difetto grave. Armonia Armonioso: olio che mostra armonia nei differenti attributi, che si esaltano tra loro in un effetto di insieme eccezionale. Equilibrato: olio che mostra un equilibrio degli attributi. Abbastanza equilibrato: olio che mostra un discreto equilibrio degli attributi. 30 Disarmonico: olio che mostra un disequilibrio nei suoi elementi di gusto/olfatto.