ALLEGATO 2 TABELLE DIETETICHE E RICETTE (sc. Infanzia, Primaria e secondaria)

ALLEGATO 2 TABELLE DIETETICHE E RICETTE (sc. Infanzia, Primaria e secondaria) CRITERI PER LA FORMULAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE E DEI MENU Per la formulazione delle tabelle dietetiche sono state seguite: le indicazioni dei LARN (livelli di assunzione raccomandati per la popolazione italiana) edizione 1996 edite dall Istituto Nazionale della Nutrizione (INRAN) Tabelle di composizione degli alimenti INRAN- ultima revisione Linee guida per una sana alimentazione italiana - ultima revisione Piano Sanitario Nazionale (2006-2008) Piano Sanitario Regione Toscana Inoltre sono state prese in visione le tabelle dietetiche, i menù, i capitolati in uso, le proposte e i suggerimenti raccolti dai sopralluoghi (effettuati da esperti nel settore) nelle mense scolastiche durante il momento della refezione Per la stesura del menù sono stati considerati i seguenti criteri: 1. Rispetto dei fabbisogni nutrizionali della fascia d età a cui è rivolto ( dai 3 anni ai 14,5 /15 anni) con riferimento ai LARN e Linee guida per una sana alimentazione italiana 2. suddivisione dell apporto energetico giornaliero in 5 pasti: colazione 20% dell apporto calorico giornaliero spuntino metà mattina : 5 % della kcal totali pranzo 40% dell apporto calorico giornaliero merenda : 5% dell apporto calorico giornaliero cena: 30% o dell apporto calorico giornaliero 3. Equilibrio nutrizionale: le tabelle dietetiche del menù devono tendere a verificare la seguente composizione nutrizionale: carboidrati 55%, lipidi 30-35 %, proteine 10-15 % delle kcal totali. 4. I pasti per le sopradette fasce di età prevedono un pranzo costituito da primo piatto; secondo piatto; contorno di verdura cotta o cruda, pane, frutta o yogurt o dolcetto Il menù prevede alcuni piatti unici, per esempio alcuni cereali combinati con legumi o con piccole quantità di alimenti di origine animale (ravioli ricotta e spinaci, pizza, tortelli ragù, pasta con legumi ecc.) Questi piatti sono comunque sempre accompagnati da una seconda portata proteica (secondi) oltre che dal pane, verdura e frutta ; l equilibrio nutrizionale è comunque garantito.. E prevista una rotazione del menù in modo che gli utenti abbiano un pasto diverso e bilanciato, anche quando usufruiscono della mensa in giorni fissi all interno della settimana. 1

5. il menù deve prevede una dieta leggera o in bianco da richiede occasionalmente da parte del genitore in caso di indisposizione temporanea del bambino ( disturbi gastrointestinali o lievi indisposizioni) cosi composta : Riso o pasta all olio extra vergine di oliva Carne magra ai ferri, al vapore, lessata Patate al vapore Frutta fresca: Mela 6. Per situazioni patologiche ( allergie alimentari, malattie metaboliche, ecc )accertate dal medico, verrà preparata una dieta speciale che rispetti scrupolosamente la prescrizione medica. È possibile fare richiesta di dieta speciale anche per motivi religiosi o etici. Le diete speciali devono essere ben separate dalle altre preparazioni gastronomiche e possibilmente contraddistinte dal nome e cognome del bambino o codice identificativo 7. Rispetto del modello alimentare mediterraneo, identificato come il modello nutrizionale più salutare e protettivo che prevede un maggior consumo di cereali, legumi, frutta, verdura, olio extra vergine di oliva. 8. Qualità nutrizionale garantita dall alternanza delle fonti proteiche di origine vegetale e animale, da un moderato consumo di zuccheri semplici, dal divieto dell uso di additivi alimentari (coloranti, conservanti, glutammato di sodio ecc), dall utilizzo preferibilmente di prodotti freschi (verdura, latte) e a basso contenuto di grassi (pesce, carni, formaggi). Per il secondo piatto viene adottata una rotazione settimanale di pietanze (carne bianca e rossa, formaggi, pesce, uova,) tale da coprire i fabbisogni dei bambini per tutti i nutrienti con particolare riferimento ad alcuni micro - nutrienti come calcio e ferro 9. varietà e stagionalità dei prodotti alimentari impiegati nella preparazione dei piatti del menù, a seguito di ciò è quindi previsto la suddivisione in: menù autunno-inverno della durata di 4 settimane ( indicativamente dal 1 ottobre al 31 marzo ) menù primavera-estate della durata di 4 settimane (indicativamente dal 1 aprile al 30 settembre). 10. scelta di alimenti di provenienza o produzione controllata (agricoltura biologica e a lotta integrata) 11. utilizzo di metodi di cottura che preservino la genuinità e il sapore naturale del cibo con assenza o minima aggiunta di grassi durante la cottura e un uso assai moderato del sale da cucina. 12. preparazione del pasto scolastico nell arco della mattinata nel rispetto delle norme di sicurezza igienica, sia nella conservazione che nella manipolazione degli alimenti da parte degli operatori di cucina. INDICAZIONI DEI RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO PER BAMBINI e adolescenti nei due sessi per fasce di età ( FONTE LARN 1996. S.I.N.U) età in anni Maschi kcal/giorno Femmine kcal/giorno 1 797-1133 739-1056 1.5 922-1277 854-1190 2 1008-1382 950-1306 2.5 1075-1584 1027-1526 2

3 1162-1699 1114-1651 3.5 1203-1739 1098-1629 4.5 1296-1863 1209-1784 5.5 1401-2027 1310-1932 6.5 1529-2226 1375-2038 7.5 1596-2378 1424-2161 8.5 1643-2504 1419-2264 9.5 1680-2645 1410-2401 10.5 1907-2213 1666-1924 11.5 1991-2340 1737-2046 12.5 2086-2479 1816-2175 13.5 2230-2687 1878-2219 14.5 2274-2791 1862-2294 Fonte SINU LARN Revisione 1996 RIPARTIZIONE DEL FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO kcal /GIORNO (ESPRESSO I RANGE) IN 5 PASTI PRINCIPALI, PER FASCE DI Età SCOLARE pasti 3 6 anni KCAL. 6 11 anni KCAL. 11 15 anni KCAL Colazione 20% 251/342 313/455 397/476 Spuntino 5% 62/91 78/114 99/119 Pranzo 40% 501/732 626/910 794/952 Spuntino 5% 62/91 78/114 99/119 Cena 30% 375/549 470/682 595/714 FABBISOGNI PROTEICI LIVELLO DI SICUREZZA DI ASSUNZIONE PROTEICA CORRETTO PER LA QUALITA PROTEICA ESPRESSO IN GR/KG DI PESO CORPOREO/die Maschi Femmine Da 3 a 5,5 anni 1,43 1,29 1,43 1,29 Da 5.5 a 10,5 anni 1,29-1,25 1,29-1,27 Da 10.5 a 14,5 anni 1,25-1,22 1,27-1,14 Fonte SINU LARN Revisione 1996 Fabbisogni proteici, distinti per fasce di età scolare, giornalieri e riferibili al pranzo. ETA Fabbisogno medio g/kg/die Quota giornaliera totale in valori base (e raddoppiati) espressa in range (gr /die9 Quota proteica del pranzo in valori base (e raddoppiati) espressa in range (gr /pranzo) 3 6 1.34 gr 20,5 26 gr (41 52) 8.2 10.4 g (16,4 20.8) 6 11 1.27 gr 28 42 gr (56 84) 11.2 16.8 g (22.4 33.6) 11 15 1.21 gr 44,5 62,5 gr (89 125) 17.8 25 g (35.6 50) I VALORI SOPRA RIPORTATI SONO IL RISULTATO DELL ELABORAZIONE DIE DATI MEDI CALCOLATI PER FASCE DI Età SCOLARE. 3

FABBISOGNI IN LIPIDI Fabbisogni giornalieri in lipidi totali, saturi ed in acidi grassi essenziali, espressi in kcal ed in grammi (ricavati ed approssimati), per fasce di età scolare ETA 3-6 6-11 11-15 Kcal g Kcal g Kcal g Lipidi 376-549 42-61 469-682 52-76 595-714 66.79 totali Lipidi 125-183 14-20 156-227 17-25 198-238 22-26 saturi Omega 6 25-37 2.7-4 31-45 3.4 5 40 48 4.4-5.3 Omega 3 6.3-9 0.7-1 7.8-11.4 0.9-1.3 9.9-11.9 1.1-1.3 Quota lipidica da destinarsi al pranzo, per fasce di età scolare ETA 3.6 6-11 11-15 Kcal g Kcal g Kcal g Lipidi totali 185 20 230 26 262 29 Lipidi saturi 62 7 76 8 87 10 Omega 6 12 1.4 15 1.7 18 1.9 Omega 3 3 0.3 3.8 0.4 4.4 0.5 FABBISOGNI IN CARBOIDRATI Medie dei fabbisogni in carboidrati, espresse in kcal e grammi (ricavati ed approssimati), per fasce di età scolare Carboidrati totali Amido Zuccheri semplici 55% 39% 16% Età kcal/die g/die kcal/die g/die Kcal/die g/die 3-6 847 211 600 150 246 61 6-11 1056 264 748 187 307 77 11-15 1200 300 851 213 349 87 4

Quota di carboidrati totali, semplici e complessi da destinarsi al pranzo, per fasce di età scolare Carboidrati totali Amido Zuccheri semplici Riferiti al pranzo Riferiti al pranzo riferiti al pranzo Età Kcal g Kcal g Kcal g 3-6 338 84 240 60 98 24 6-11 422 106 299 75 123 31 11-15 480 120 340 85 140 35 Riassunto dei fabbisogni energetici medi e della quota di macronutrienti da destinarsi al pranzo (40% del fabbisogno giornaliero), distinti per fasce di età scolare 3-6 anni 6-11 anni 11-15 anni Fabbisogno energetico in kcal (kj) 616 768 873 Proteine in grammi (15%) 18.6 28 42.8 Glucidi totali in grammi (55%) 84 106 120 Amido in grammi (39%) 60 75 85 Zuccheri semplici in grammi (16%) 24 31 35 Lipidi totali in grammi (30%) 20 26 29 Lipidi saturi in grammi (10%) 7 8 10 Omega 6 in grammi 1.4 1.7 1.9 Omega 3 in grammi 0.3 0.4 0.5 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA INFANZIA PRANZO ALIMENTI QUANTITA' AL NETTO PRO CAPITE IN GR. PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KILOCALORIE PASTA 60 6,54 0,84 47,46 211,8 PANE 40 3,24 0,2 25,4 110 CARNE MAGRA (bovino adulto) 60 12,8 3,42-79,8 VERDURA (BIETA) 150 1,95 0,15 4,2 25,5 FRUTTA FRESCA (MELA) 150 0,30 0,15 16.65 64.50 5

PARMIGIANO REGGIANO 5 1,67 1,4 19,35 OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA 15-14,98-134,85 TOTALE 26.01 20.07 93.71 642.20 =================================================================== PROTEINE gr 26.01 calorie 104.02 16.20% LIPIDI gr 20.07 calorie 187.57 29.06% GLUCIDI gr 93.71 calorie 351.41 54.74% TOTALE calorie 642.20 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA PRIMARIA PRANZO ALIMENTI QUANTITA' AL NETTO PRO CAPITE IN GR. PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KILOCALORIE PASTA 70 7,63 0,98 55,37 247,10 PANE 50 4,05 0,25 31,75 137,5 CARNE MAGRA (bovino adulto) 70 14,21 3,71 ----- 93,10 VERDURA (BIETA) 200 2.60 0,20 5.6 34 FRUTTA FRESCA (MELA) 150 0,30 0,15 16.65 64.50 PARMIGIANO REGGIANO 5 1,67 1,4 19,35 OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA 20 -- 19,98 ---- 179,80 TOTALE 30.61 26.47 109.37 771.15 =================================================================== PROTEINE gr 30.61 calorie 122.42 15.88% LIPIDI gr 26,47 calorie 238.19 30.91% GLUCIDI gr 109.37 calorie 410.14 53.21% TOTALE calorie 771.15 6

TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA SECONDARIA /ADULTI PRANZO ALIMENTI QUANTITA' AL NETTO PRO CAPITE IN GR. PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KILOCALORIE PASTA 90 9,81 1,26 71,19 317,70 PANE 60 4.86 0,30 38.10 165. CARNE MAGRA (bovino adulto) 100 20,3 5,7 ---- 133 VERDURA (BIETA) 200 2.60 0,20 5.6 34 FRUTTA FRESCA (MELA) 150 0,30 0,15 16.65 64.50 PARMIGIANO REGGIANO 5 1,67 1,4 19,35 OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA 20 -- 19,98 ---- 179,80 TOTALE 39,75 28.03 131.54 907.35 =================================================================== PROTEINE gr 39,75 calorie 158.9817.58% LIPIDI gr 28.03 calorie 254.66 28.08% GLUCIDI gr 131.54 calorie 493.98 54.39 TOTALE calorie 907.35 7

LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, REVISIONE 1996 Tabella n. 1 Categoria Età Peso Proteine Acidi grassi essenziali Calcio Fosforo Potassio Ferro Zinco Rame Selenio Iodio Tiamina Riboflavina Niacina (N.E.) Vit.B6 Vit.B12 Vit.C Folati Vit.A (R.E.) Vit.D (anni) (1) (kg) (2) (g) (3) (g) (4) (mg) (mg) (6) (mg) (mg) (mg) (mg) (μg) (μg) (9) (mg) (mg) (mg) (10) (mg) (11) (μg) (mg) (μg) (μg) (13) (μg) (15) w 6 w 3 Lattanti 0,5-1 7-10 15-19 4 0,5 600 500 800 7 4 0,3 8 50 0,4 0,4 5 0,4 0,5 35 50 350 10-25 * Bambini 1-3 9-16 13-23 4 0,7 800 800 800 7 4 0,4 10 70 0,6 0,8 9 0,7 0,7 40 100 400 10 * 4-6 16-22 21-28 4 1 800 800 1100 9 6 0,6 15 90 0,7 1,0 11 0,9 1 45 130 400 0-10 7-10 23-33 29-42 4 1 1000 1000 2000 9 7 0,7 25 120 0,9 1,2 13 1,1 1,4 45 150 500 0-10 Maschi 11-14 35-53 44-65 5 1 1200 1200 3100 12 9 0,8 35 150 1,1 1,4 15 1,3 2 50 180 600 0-15 15-17 55-66 64-72 6 1,5 1200 1200 3100 12 9 1 45 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-15 18-29 65 62 6 1,5 1000 1000 3100 10 10 1,2 55 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-10 30-59 65 62 6 1,5 800 800 3100 10 10 1,2 55 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-10 60+ 65 62 6 1,5 1000 1000 3100 10 10 1,2 55 150 0,8 1,6 18 1,5 2 60 200 700 10 * Femmine 11-14 35-51 43-58 4 1 1200 1200 3100 12/18 (7) 9 0,8 35 150 0,9 1,2 14 1,1 2 50 180 600 0-15 15-17 52-55 56-57 5 1 1200 1200 3100 18 7 1 45 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-15 18-29 56 53 4,5 1 1000 1000 3100 18 7 1,2 55 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-10 30-49 56 53 4,5 1 800 800 3100 18 7 1,2 55 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-10 1200-50+ 56 53 4,5 1 1500 (5)* 1000 3100 10 7 1,2 55 150 0,8 1,3 14 1,1 2 60 200 600 10 * Gestanti 59 5 * 1 1200 1200 3100 30 (8)* 7 1,2 55 175 1 1,6 14 1,3 2,2 70 400 (12)* 700 (14) 10 * Nutrici 70 5,5 1 1200 1200 3100 18 12 1,5 70 200 1,1 1,7 16 1,4 2,6 90 350 950 10 * 8

Anno scolastico-2010 NOTE AI MENU 1.Tutte le grammature delle tabelle sono da intendersi nette al crudo (parte edibile). 2.Il Parmigiano Reggiano, come condimento del primo piatto, deve essere consegnato in vaschetta separata dagli altri condimenti. 3.Il condimento per la pastasciutta o il riso deve essere consegnato tutto a parte. La pasta o il riso sarà parzialmente condita solo con olio extravergine di oliva 4.La salsa di pomodoro, comprensiva di odori, deve essere preparata senza soffritto. 5.Nelle scuole deve essere consegnato sale, olio, aceto o limone per l'integrazione del condimento dei contorni. 6.Il fritto deve essere servito con spicchi di limone. L'olio per il fritto è parzialmente conteggiato in tabella. Deve essere usato una sola volta. 7.Gli spinaci e le bietole devono essere molto ben strizzati e tagliati finemente. Le insalate miste devono corrispondere nei tipi e nelle grammature a quanto indicato nella lista giornaliera degli alimenti. Le foglie di insalata devono essere ben tagliate; i finocchi e le carote in insalata devono essere sempre julienne; i pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili. 8. Per i formaggi serviti non in confezione originale deve essere indicata la data di scadenza sulla bolla di consegna. 9. La frutta deve essere fornita in una gamma e nei calibri indicati dall'ufficio Refezione: Ananas e Kiwi almeno 2 volte al mese (periodo invernale ) Pesche e Albicocche (dal mese di maggio) almeno 4 volte al mese Ciliegie (nel mese di giugno) 1 volta al mese per elementare e 2 volte al mese per materna 10.Le fragole, nel periodo estivo, devono essere condite con zucchero e succo di limone e dovranno essere distribuite dal mese di maggio 2 volte al mese a partire dal mese di maggio (peso 100 al netto della parte liquida). 11.Le diete speciali devono essere contenute in vaschette monoporzioni termosigillate contrassegnate dal cognome dell'utente o codice identicativo, contenute a loro volta in contenitori termici. 9

Menu inverno 2010 Infanzia, primaria, secondaria I Settimana II Settimana III Settimana IV Settimana Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Fiocchini con verdure e speck Scaloppe di pollo alla salvia Spinaci saltati Risotto con zucca Pecorino toscano Insalata mista banana penne al pomodoro Involtini di tacchino Crocchette di patate Fusilli rosè Arrosto di vitello Carote e fagiolini al vapore Frutta fresca di stagione Ruote al burro Tonno Legumi all olio Risotto alla braccio di ferro Platessa fritta Fagiolini al vapore(patate al forno per sc. media) Minestra in brodo di pollo (tagliatelle broccoli e prosciutto per scuola media) Arista al forno Piselli al prezzemolo Yogurt alla frutta Maccheroni al ragù Emmenthal (Fontina per sc materna) Insalata verde Penne olio e parmigiano Spezzatino con patate Passato di verdura con riso Pizza Tortellini rosè ( Minestrina in brodo vegetale per scuola materna) Asiago Insalata verde Penne al ragù vegetale Filetti di pesce al prezzemolo Patate e carote al vapore Torta Fiocchini al salmone Bocconcini di pollo agli aromi Tris di verdure cotte Crema di legumi con pasta Affettato di prosciutto cotto (materne) Affettato di prosciutto crudo (elementari) insalata mista Sedani al pomodoro Arista al forno Purea di patate Cannelloni o crespelle ricotta e spinaci gratinati Prosciutto cotto Finocchi e carote filangè maccheroni al burro (spaghetti alla carrettiera per sc. media) Pollo arrosto Patate arrosto frutta di stagione Riso ai funghi Scaloppe di vitello alla pizzaiola (polpette alla pizzaiola per sc. materna) bietola saltati Minestra in brodo vegetale (penne rosè per sc, media Bastoncini di pesce al forno o crocchette di pesce Tris di verdure cotte banana Fusilli al ragù parmigiano Carote julienne frutta di stagine 10

Menu estivo 2010 Infanzia, primaria, secondaria Lunedì Martedì Mercoledì I Settimana II Settimana III Settimana IV Settimana Fusilli alla siciliana Rotolo di tacchino arrosto Piselli al prezzemolo Penne all amatriciana(per materna al pomodoro) Prosc. cotto e formaggio (materne) Prosc crudo e formaggio (elem. medie) Pomodori Spaghetti alle vongole (spaghetti appettitosi per sc. media) Scaloppe di vitello alla salvia Insalata verde Passato di verdure con riso (penne all arrabbiata per sc. media) Tonno sott olio*(è possibile che il secondo e il contorno siano sostituiti saltuariamente da Pizza margherita Pomodori Frutta fresca Fusilli al pesto Lonza di maiale al forno Misticanza di verdure Riso al burro Filetti di pesce agli aromi Zucchine trifolate budino Ravioli burro e salvia Affettato di prosciutto cotto Verdure crude miste Risotto gamberi e zucchine Tacchino arrosto Tris di verdure al vapore Fusilli primavera Mozzarella Pomodori e cetrioli Banana Fiocchino alla pizzaiola Frittata Spinaci frutta di stagione Penne all olio e parmigiano Bastoncini di pesce al forno Insalata arlecchino Banana Sedani al pomodoro e olive Cosce di pollo arrosto patate al vapore ( patate al forno per sc.media) Giovedì Risotto alla braccio di ferro Nasello alla livornese Carote stufate Maccheroni rosè Scaloppe di pollo alla salvia Patate arrosto penne al pomodoro Fettine di vitello al limone Misticanza di verdure Yogurt alla frutta Maccheroni al ragù Robiola Insalata verde e pomodori Venerdì sedani al burro Bocconcini di pollo fritti Verdure in pinzimonio Gnocchi di patate al pomodoro Stracchino carote filangè Farfalle pomodoro fresco e mozzarella Filetti di pesce al prezzemolo Insalata verde Risotto con patate Prosciutto cotto (prosciutto crudo per sc. elementare e media) Finocchi filangé 11