UNITA DIDATTICA Disciplina: LABORATORIO DI CUCINA Segmento Formativo: PRIMO BIENNIO Indirizzo: ENOGASTRONOMIA Ore previste 132 (66 per annualità) PRIMA MODULO A La professione e le basi dell enogastronomia e la cucina (ore 5) A1-P-Eno (ore3) Le figure professionali La professione dell enogastronomo L organizzazione del personale di cucina La deontologia professionale o Le figure professionali del settore ristorativo e del reparto di cucina o Il food and beverage manager, lo chef, i capi partita, i commis ed il personale di supporto o Le caratteristiche professionali di chi opera nel settore enogastronomico o L organizzazione del personale di cucina o I compiti specifici di chi opera in cucina e di chi supporta la produzione o La deontologia professionale ed il rispetto delle regole, il rispetto della clientela Conoscere le figure professionali ed i compiti degli operatori de settore ristorativo ed in particolare del reparto di cucina Saper identificare le figure specifiche :il food and beverage manager, lo chef, i capi partita, i commis ed il personale di supporto Riconoscere ed identificare le caratteristiche professionali di ci opera nel settore enogastronomico. Riconoscere e descrivere l organizzazione del personale di cucina Identificare i compiti specifici di chi opera in cucina e di chi supporta la produzione Comprendere ed applicare in laboratorio i principi della deontologia professionale Comprendere l importanza del rispetto delle regole, il rispetto della clientela A2-P-Eno (ore2) L ambiente cucina. La cucina di qualità. La suddivisione dei settori e delle attrezzature. Gli utensili Conosenze o La struttura del ristorante e l ambiente cucina o L ambiente di cucina e le sue caratteristiche e la cucina di qualità o Gli spazi che caratterizzano il reparto di cucina o Le attrezzature di cucina e la loro collocazione o Gli utensili e la piccola attrezzatura della cucina Saper identificare le caratteristiche della struttura del ristorante Orientarsi nell ambiente cucina
Riconoscere le aree operative della cucina e le sue caratteristiche e la cucina di qualità. Saper identificare gli spazi operativi di cucina Riconoscere le attrezzature di cucina e la loro collocazione ed il funzionamento Riconoscere gli utensili e la piccola attrezzatura della cucina, utilizzarla e collocarla correttamente MODULO B L igiene e la sicurezza sul lavoro (ore7) B1-P-Eno (ore2) L igiene professionale. L igiene e le malattie a trasmissione alimentare. L igiene dell operatore professionale Conosenze o L igiene professionale da applicare nei processi operativi o I fattori che predispongono alle malattie a trasmissione alimentare o I requisiti di igiene dell operatore professionale, con riferimento ai comportamenti del cuoco e all igiene personale Saper identificare le caratteristiche della struttura del ristorante Orientarsi nell ambiente cucina. Riconoscere le aree operative della cucina e le sue caratteristiche e la cucina di qualità. Saper identificare gli spazi operativi di cucina Riconoscere le attrezzature di cucina e la loro collocazione ed il funzionamento Riconoscere gli utensili e la piccola attrezzatura della cucina, utilizzarla e collocarla correttamente B2-P-Eno L igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione. L igiene dell ambiente e delle attrezzature. Il sistema H.A.C.C.P (ore3). o Le caratteristiche igieniche dei prodotti alimentari o L igiene dei processi di lavorazione. o Le regole di igiene dell ambiente e delle attrezzature. o Il sistema di autocontrollo operativo H.A.C.C.P. Conoscere l igiene dei prodotti alimentari per applicarli in laboratorio Conoscere le regole di igiene dei processi di lavorazione. Conoscere dell ambiente e delle attrezzature. Comprendere i principi del sistema di autocontrollo definito H.A.C.C.P. B3-P-Eno La prevenzione antinfortunistica, la salvaguardia della salute. Le norme di primo soccorso (ore 2)
o Le regole di prevenzione antinfortunistica o I dispositivi di sicurezza in cucina o Le regole che portano alla salvaguardia della salute o Le principali norme di primo soccorso Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina MODULO C Le basi tecniche e i principi base della gastronomia (ore15) C1-P-Eno (ore 2) Gli ingredienti di origine vegetale. Gli ortaggi e i cereali o Gli ortaggi ed i legumi con cenni alla classificazione, alla conservazione, agli aspetti igienici ed alla stagionalità o Gli aspetti merceologici di ortaggi e legumi o I cereali ed i derivati, aspetti merceologici, igienici e nutrizionali Valutare l aspetto merceologico degli alimenti Identificare ortaggi e legumi Conservare correttamente i prodotti Distinguere i prodotto freschi da quelli avvizziti Distinguere le farine dagli amidi Riconoscere il tipo di pasta o di riso utilizzato C2-P-Eno I condimenti e gli ingredienti di origine animale. I condimenti le erbe e le spezie (ore 5) o Le caratteristiche merceologiche degli alimenti o I grassi utilizzati in cucina o I tagli semplici delle carni o I prodotti ittici di base o Il latte, i formaggi, le uova e lieviti o Le principali spezie e le erbe aromatiche Introdurre un criterio di selezione degli alimenti Identificare i condimenti utilizzati in cucina Identificare le carni utilizzate in cucina
Identificare i pesci ed i crostacei utilizzati in cucina Conoscere le caratteristiche di latte, formaggi, uova e lieviti Identificare le principali spezie e le erbe aromatiche utilizzate in cucina C3-P-Eno (ore2) Gli ingredienti di pasticceria o Gli zuccheri in pasticceria o Il cacao ed il cioccolato in pasticceria o Il lievito chimico in pasticceria o Gli addensanti e gli aromatizzanti utilizzati in pasticceria o Le basi e gli impasti base o I dessert semplici Riconoscere lo zuccheri in pasticceria Conoscere gli utilizzi del cacao e del cioccolato in pasticceria Utilizzare il lievito chimico in pasticceria Conoscere e utilizzare addensanti e gli aromatizzanti utilizzati in pasticceria Preparare le basi e gli impasti base Preparare i dessert semplici C4-P-Eno Il menu, i pasti nella giornata,, il piatto e la ricetta La suddivisione delle portate nel menù. Il piatto e la ricetta I principi della cucina italiana e la gastronomia in Italia (ore6) o I pasti della giornata: colazione, pranzo e cena o I menu proposti in laboratorio,la corretta esposizione e le ricette o La suddivisione delle portate nel menu: antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert o Cenni sui prodotti tipici della gastronomia italiana Distinguere i piatti all interno dei menu proposti Redigere menu semplici per i pasti della giornata Redigere correttamente le ricette con titolazione, ingredienti, procedimento, attrezzature e notizie richieste Distinguere i principali prodotti tipici ed i piatti della gastronomia italiana MODULO D Le tecniche di base e le preparazioni semplice SPECIFICA DEL LABORATORIO (ore39) D1-P-Eno
L organizzazione del lavoro Le procedure operative di base La preparazione degli ortaggi ed il taglio degli alimenti Le cotture degli alimenti (ore19) o L organizzazione preliminare, lettura del menu e della ricetta o Le fasi operative: la mise en place, la fase di preparazione, la cottura degli alimenti. la fase del servizio la fase del riordino o La preparazione degli ortaggi ed il tagli degli alimenti o Le cotture degli alimenti e le caratteristiche specifiche Organizzare correttamente il proprio lavoro in cucina Eseguire correttamente la fase di mise en place, Eseguire correttamente la fase di preparazione, Eseguire correttamente le fasi della cottura degli alimenti Eseguire correttamente la fase del servizio Eseguire correttamente la fase di preparazione degli ortaggi ed il tagli degli alimenti Mostrare attitudine al lavoro manuale nelle diverse preparazioni Curare la fase del riordino Eseguire le cotture semplici degli alimenti D2-P-Eno I fondi e le salse (ore 12) o I fondi di cucina: fondo bianco, fondo bruno, fumetto di pesce o Come addensare le salse o Le salse madri: pomodoro, besciamelle, fondo bruno legato o Alcune salse derivate calde del pomodoro, della besciamelle e del fondo bruno Eseguire in laboratorio la preparazione fondi di cucina: fondo bianco, fondo bruno, fumetto di pesce Addensare all occorrenza le salse a seconda delle esigenze operative Eseguire le preparazione delle salse madri e di alcune salse derivate calde Curare la fase che precede il servizio delle salse D3-P-Eno Le preparazioni di base in pasticceria (ore8) o Gli impasti di base in pasticceria o La pasta per la preparazione del pane o Le creme base di pasticceria o I dessert semplici al cucchiaio o Le torte semplici asciutte o Le torte semplici con creme
Esecuzione guidata di impasti di base in pasticceria Esecuzione dell impasto per la preparazione del pane e cottura Esecuzione guidata di creme base di pasticceria Esecuzione guidata di dessert semplici al cucchiaio Esecuzione guidata di torte semplici asciutte Esecuzione guidata di torte semplici con creme
SECONDA Unità Didattica MODULO E La professione del cuoco (ore 5) E1-P-Eno L etica professionale. La figura del cuoco moderno (ore1) o Gli aspetti deontologici della professione o Il cuoco nella società attuale Rispettare l etica professionale Riconoscere i compito del cuoco nella società moderna E2-P-Eno La brigata di cucina (ore 2) o Lo chef di cucina, i capi partita ed il personale di supporto ed i compiti assegnati o La figura delgarde manger ed i suoi collaboratori o La figura del saucier ed i suoi collaboratori o La figura dell entremetier e dei suoi collaboratori o La figura del pasticcere e dei suoi collaboratori o Il personale di supporto alla brigata di cucina Descrivere e riconoscerei compiti dello chef di cucina dei suoi collaboratori Descrivere la figura delgarde manger e delle persone che collaborano in partita Descrivere la figura del saucier e delle persone che collaborano in partita Descrivere la figura dell entremetier e delle persone che collaborano in partita Descrivere la figura del pasticcere e delle persone che collaborano in partita Il personale di supporto alla brigata di cucina: commis, apprendisti e plongeur E3-P-Eno La cucina. Diverse tipologie di cucina, Le attrezzature dei diversi settori(ore2) o I criteri generali di progettazione della cucina o Le aree di lavoro in cucina: preparazione, cottura, servizio, conservazione dei prodotti o Le attrezzature di laboratorio nei diversi reparti o Le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature Riconoscere ed orientarsi nelle diverse aree della cucina Il rispetto del percorso delle merci in cucina Conoscere il corretto funzionamento delle attrezzature Scegliere utensili e materiali idonei per le operazioni richieste
MODULO F L igiene e la sicurezza sul lavoro (ore 7) F1-P-Eno L igiene e le malattie a trasmissione alimentare L igiene dell operatore professionale. L igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione. L igiene dell ambiente e delle attrezzature. Il sistema H.A.C.C.P. (ore 5) o Le regole di igiene professionale. o Le regole di igiene alimentare le malattie a trasmissione alimentare o L igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione. o L igiene dell ambiente e delle attrezzature. o Il sistema H.A.C.C.P. Riconoscere ed applicare le regole di igiene professionale. Riconoscere le principali regole di igiene alimentare e le malattie a trasmissione alimentare L igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione. Applicare le regole di igiene dell ambiente e delle attrezzature. Riconoscere i principi del sistema H.A.C.C.P. con approccio all autocontrollo F2-P-Eno La prevenzione antinfortunistica e la salvaguardia della salute. Le norme di primo soccorso(ore2) Ripreso dal lavoro svolto nel primo anno del corso o Le regole di prevenzione antinfortunistica o I dispositivi di sicurezza in cucina o Le regole che portano alla salvaguardia della salute o Le principali norme di primo soccorso Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina
MODULO G Gli alimenti freschi e conservati (ore 15) G1-Eno Gli ingredienti di origine vegetale: gli ortaggi, i cereali e derivati I condimenti, le erbe e le spezie(ore4) o Gli abbinamenti dei vegetali con i diversi cibi o Gli ortaggi ed i legumi comunemente utilizzati nelle preparazioni di cucina o Le diverse fasi che permettono l utilizzo di verdure, ortaggi, legumi o Gli aspetti igienici e merceologici nell utilizzo dei cerali e dei loro derivati o I condimenti, le erbe e le spezie utilizzate in cucina Abbinare i vegetali con i diversi alimenti Utilizzare i vegetali alle diverse preparazioni di cucina Predisporre correttamente i vegetali, i legumi ed i diversi ortaggi per le preparazioni richieste Curare gli aspetti igienici e selezionare correttamente gli ingredienti di origine vegetale Selezionare e riconoscere i condimenti, le spezie e le erbe aromatiche in cucina G2-Eno Gli ingredienti di origine animale: le carni bianche e rosse. I prodotti ittici (ore2) o La classificazione delle carni o Le caratteristiche merceologiche delle carni o La classificazione dei pesci dei molluschi e dei crostacei o Le caratteristiche merceologiche dei pesci, dei molluschi e dei crostacei Saper classificare le diverse tipologie di carni Riconoscere le caratteristiche merceologiche delle carni Saper classificare i pesci dei molluschi e dei crostacei Riconoscere le caratteristiche merceologiche dei pesci, dei molluschi e dei crostacei G3-Eno Gli ingredienti di pasticceria. Le basi di pasticceria (ore4) o L utilizzo degli zuccheri e di altri dolcificanti in pasticceria o Il coretto utilizzo del cacao ed il cioccolato in pasticceria o La gelatina e gli addensanti utilizzati a caldo e a freddo in pasticceria o Le varianti nella preparazione degli impasti di base in pasticceria o I dessert semplici inseriti nel menu del giorno o Il pane e le sue varianti: panini, focacce, pizza, grissini e pani speciali
Riconoscere lo zuccheri e gli altri dolcificanti Conoscere gli utilizzi del cacao e del cioccolato in pasticceria Approfondire la conoscenza ed utilizzare addensanti e aromatizzanti utilizzati in pasticceria Preparare mostrando autonomia operativa le basi e gli impasti base Predisporre alla cottura i diversi composti Preparare i dessert semplici Preparare in autonomia il pane e le sue varianti G4-Eno Le diverse tipologie di menù e le regole di compilazione (ore3) o I menu semplici e la loro compilazione o La definizione di menu o I principali tipi di menu o I menu fissi ( banchetti e cerimonia) e a scelta ( alla carta) o La successione delle portate all interno del menu o Il piatto e la sua ricetta Compilare correttamente menu semplici Definire il concetto di menu Descrivere i menu fissi ( banchetti e cerimonia) e a scelta ( alla carta) Riconoscere e applicare le regole di successione delle portate nel menu Riconoscere i diversi piatti e compilare le ricette G5-Eno I prodotti tipici in Italia e i prodotti del nostro territorio(ore2) o Le ricette di base con i prodotti ittici del mostro paese o I prodotti tipici nella preparazione di antipasti, primi piatti e secondi piatti Predisporre le ricette di base per la preparazione di pesci, crostacei e molluschi Riconoscere e prodotti tipici necessari per la preparazione di antipasti, primi piatti e secondi piatti
MODULO H Il laboratorio: le tecniche di base e la preparazione di piatti semplici e composti operando in autonomia (ore 39) SPECIFICA DEL LABORATORIO H1-Eno L'operatività della cucina e il lavoro per partite (ore 9) o Il lavoro per partite in cucina, le regole operative o Il rispetto dei compiti operativi assegnati o L autonomia nel lavoro e la condivisione degli spazi in cucina Rispettare le regole del lavoro per partite in cucina Rispettare dei compiti operativi assegnati Acquisire autonomia nel lavoro e condividere gli spazi in cucina Verifica applicativa in laboratorio H2-Eno La preparazione degli alimenti per diverse cotture (ore6) o Le operazioni preliminari alla cottura degli alimenti o I metodi di cottura o La cottura di vegetali, di carni, di pesci e di uova Eseguire le operazioni preliminari alla cottura degli alimenti Riconoscere ed metodi di cottura Riconoscere ed eseguire cottura di vegetali, di carni, di pesci e di uova Verifica applicativa in laboratorio H3-Eno La preparazione degli antipasti e i piatti della cucina italiana (ore6) o La classificazione degli antipasti o Gli antipasti semplici della cucina italiana o Le ricette degli antipasti preparati Riconoscere e classificare gli antipasti Preparare antipasti semplici della cucina italiana: torte salate, pizze, sfoglia ripiena Verifica applicativa in laboratorio H4-Eno La preparazione dei primi piatti della cucina italiana (ore6) o I primi piatti della cucina italiana o Il riso ed i risotti o I piatti a base di crespelle o Le paste alimentari a base di semola e le paste all uovo o I farinacei: gnocchi di patate e semolino o Le paste ripiene: tortelloni con ripieno a base di carne o formaggio o I primi gratinati composti: le lasagne ed i cannelloni di magro e di carne o Le salsa ed i condimenti per i primi piatti
Riconoscere e preparare primi piatti della cucina italiana Preparare il riso ed i risotti Preparare i piatti a base di crespelle Preparare paste alimentari a base di semola e le paste all uovo Preparare piatti con farinacei: gnocchi di patate e semolino Preparare le e paste ripiene: tortelloni con ripieno a base di carne o formaggio Preparare i primi gratinati composti: le lasagne ed i cannelloni di magro e di carne Preparare le salsa ed i condimenti per i primi piatti Verifica applicativa in laboratorio H5-Eno La preparazione dei secondi piatti a base di carne, pesce ed uova e contorni (ore6) o I secondi piatti a base di carni bianche: vitello e pollame o I secondi patti a base di carni rosse: manzo o I secondi piatti a base di pesce di mare e d acqua dolce o Le salse da abbinare ai secondi piatti o Preparazioni semplici con uova, frittate ed omelette o I contorni da abbinare ai secondi piatti: patate e verdure Preparazione di secondi piatti a base di carni bianche: vitello e pollame Preparazione di secondi patti a base di carni rosse: manzo Preparazione di secondi piatti a base di pesce di mare e d acqua dolce Preparazione di salse da abbinare ai secondi piatti Preparazioni semplici con uova, frittate ed omelette Preparazione di contorni da abbinare ai secondi piatti: patate e verdure Verifica applicativa in laboratorio H6-Eno La preparazione di dessert semplici e composti(ore6) o I dessert semplici o La pasta frolla, la pasta sfoglia, il pan di spagna, la pasta per choux o La pasta per biscotti o La crema pasticcera e chantilly o Le bavaresi ed i dolci al cucchiaio o Le crostate e le torte farcite Preparazione di dessert semplici Preparazione di pasta frolla, pasta sfoglia, pan di Spagna, pasta per choux Preparazione di pasta per biscotti Preparazione di crema pasticcera e chantilly Preparazione di bavaresi ed i dolci al cucchiaio Preparazione di crostate e le torte farcite Verifica applicativa in laboratorio