Programmazione modulare classi IV^ sez. A a.s 2013/2014 Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita I moduli e le unità didattiche si riferiscono al libro di testo Sala-Bar per il quarto e quinto anno dell articolazione Enogastronomia Hoepli. Modulo n 1: Rapporti con i clienti Il nostro prodotto: il servizio Prenotazione Accoglienza Comanda: vendita di prodotti - Saper proporre una preparazione - Promozione di prodotti Servizio di prodotti Pagamento Commiato Reclami - Prevenire il reclamo - Regole fondamentali della gestione del reclamo - Fasi operative Tipologie di clienti La mancia Modulo n 2: La carta, strumento di vendita Aspetti tecnici Aspetti gestionali Indicazioni strategiche La carta delle vivande - Distribuzione delle preparazioni - Regole ortografiche Il menu - Menu per banchetti Modulo n 3: Gestione informalizzata dell'azienda Principali funzionalità di un software - Gestione del servizio - Gestione di magazzino e produzione - Gestione del cliente - Gestione di back office e dati L'hardware necessario - Cercapersone per ristorazione Lavorare con una gestione informatizzata - Problematiche iniziali - La scelta giusta - Gestione del personale - Principali possibilità operative Modulo n 4: Gestione degli acquisti Acquisti ed economato Approvvigionamento e fornitori - Scelta dei fornitori Tipologie di prodotti Magazzino e scorte
- Gestione delle scorte - Magazzino flessibile Modulo n 5: Valorizzazione dei prodotti tipici La tipicità come elemento strategico Che cos'è il prodotto tipico La dimensione collettiva Il valore del prodotto tipico Forze e debolezze dei prodotti tipici Il ruolo dei consumatori I marchi di tutela dei prodotti Modulo n 6: Banchetti Disposizione dei tavoli per banchetti Il servizio banchetti Organizzazione di un banchetto Disposizione dei commensali - Disposizione per banchetti con pochi commensali - Disposizione per banchetti con numerosi commensali Modulo n 7: Cucina di sala Cucinare in sala - Alcuni consigli per la lavorazione - Lavorazione dei dessert Preparazione di ingredienti e attrezzatura Le ricette -Crepes suzette - Farfalle al salmone - Penne alla carbonara - Penne alla matriciana Modulo n 8: La vite e il vino La vite La fermentazione alcolica La vinificazione Altre tecniche produttive Principali pratiche di cantina Spumante - Metodo classico - Metodo Charmat Champagne Conservazione dei vini Classificazione dei vini - Classificazione europea Vino e salute L'etichetta dei vini Modulo n 9: Degustazione e abbinamento del vino Esame visivo Esame olfattivo Esame gusto-olfattivo Considerazioni finali Temperature finali
Modulo n 10: Regioni: prodotti tipici, cucina e vini - Cucina regionale - Vini La Toscana Modulo n 11: Distillazione, acquaviti e liquori Distillazione e acquaviti Brandy Cognac Armagnac Vodka Rum Gin Tequila Modulo n 12: I cocktail mondiali Linea per i cocktail Come si preparano - Uso dello shaker - Uso del boston - Uso del mixing glass - Principali avvertenze - Le regole di un ottimo cocktail L'alcol: consumo e dosi Cocktail mondiali Categorie di cocktail internazionali Borgo San Lorenzo 31/05/2014 Gli allievi Il Docente Prof. D Alessandro Umberto
Istituto d Istruzione Superiore CHINO CHINI Via Caiani -50032 Borgo San Lorenzo (Fi) Tel. 055-8459268 Fax 055-8495131 Sito Web: www.chinochini.it E-mail: chino chini@tin.it PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA - DIDATTICA Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita CLASSE : IV^ sez.a Docente: Umberto D Alessandro FINALITA EDUCATIVE E ARTICOLAZIONE DELL ATTIVITA DIDATTICA I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi solide basi nella disciplina laboratorio dei servizi di sala e vendita, onde poter affrontare negli anni successivi, con minore disagio e più partecipazione cognitiva, i blocchi tematici previsti dalla programmazione individuale. Il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per : 1 sviluppare la consapevolezza del proprio ruolo di studente ; 2 apprendere le modalità per collaborare al raggiungimento di un fine comune ; 3 attivare i processi di osservazione, comprensione, analisi e sintesi ; 4 riuscire ad applicare procedimenti operativi prestabiliti ; 5 attivare la consapevolezza relativa all uso del linguaggio professionale nel contesto di appartenenza ; 6 pianificare operazione di diversa tipologia e progressiva complessità.
N.B. Tale Programmazione oltre a testimoniare il lavoro svolto nella suddetta classe servirà come promemoria agli allievi che saranno promossi col Debito Formativo nella suddetta Materia. Le Unità Didattiche verranno sviluppate seguendo i tempi e le esigenze della classe. Strumenti: Libro di testo, laboratorio di sala-bar, attrezzatura e biancheria, generi alimentari, appunti e fotocopie. Metodi: Prove pratiche in sala ristorante e al bar di tipo individuale a coppia e di gruppo. Lezioni frontali. Attività dimostrative da parte del docente. Verifiche formative con funzione diagnostica: Domande flash. Lavoro individuale e di gruppo. Interrogazioni brevi. Correzioni verifiche. Verifiche sommative con funzione di valutazione: Test di una o più unità didattiche. Interrogazioni orali. Produzione di elaborati. Alla valutazione del discente concorrono, inoltre, i seguenti fattori: Attenzione. Presenza alle lezioni. Progressi dalla situazione di partenza. Lavoro a casa. Continuità ed assiduità nell impegno. Capacità logiche. Capacità espressive. Etica professionale. Ordine e pulizia della divisa e della persona. Competenze minime: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Conoscenze minime: Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento. Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. Individuare la produzione enoica italiana. Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione. Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Realizzare porzionature in sala. Simulare l uso di tecniche per la presa della comanda. Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera